从超稳定饮食结构看中华农业文明 附中华饮食的文化自觉与饮食文明共同体的形成.docx

近些年来，学界对历史时期外来作物的引进问题十分关注，特别是已故美国环境史学家 克罗斯比（AIfredW.Crosby）在1972年提出“哥伦布大交换”（COlUmbianEXChange）这个经 典概念之后，国内外相关研究恒河沙数。外来作物与原生作物的轻重“哥伦布大交换”聚焦的是美洲作物。事实上，除了明代以降引进的美洲作物，先秦、汉晋、唐宋时期都引进了大量对中国历 史进程影响至深的外来作物，特别是粮食作物（小麦、高粱）、油料作物（芝麻）、纤维作物 （亚洲棉）、各种蔬菜作物等等不一而足，很难评判孰轻孰重。近年来，笔者倡导的去边缘 化作物生命史研究，就是希冀跳出“成就描述”的研究范式，以研究技术（外来作物的传入本 身就是一种技术革新）的传播、演进以及与各种社会因素之间的互动关系为旨趣，阐释与境 中的知识生产与文本生成。美洲作物史的研究成果之所以较为丰硕，有以下几点原因：第一，地理大发现掀起了全球化的序幕，美洲作物正是其中的“急先锋透过美洲作物， 将食物史与跨文化交流、资本主义全球市场结合在一起，关注物质和物质对文化以及帝国权 力产生的影响，是一个极佳的全球史命题。第二，旧大陆列国的美洲作物传播史都不过五百年左右，相对于其他作物而言，资料相 对丰富，更易讲好它们的故事。第三，美洲作物传播虽有多元路径，但基本均是通过新航路，这既是近代中国海上贸易 的最高峰，又见证了西方海洋帝国的崛起。针对这一时期海洋史研究大盛的情况，可见海上 物种交流是极其重要的一环。第四，美洲作物是新大陆作物的统称，其他任何时代、任何地区的作物都不具备如此强 烈的整体面相，研究美洲作物更易归纳共性、突出个性，产生集聚效应。第五，很多美洲作 物几百年内就在功用、效益、文化上取得了超越性的地位，跻身大田作物，让人印象深刻。可以说，这些作物的引进奠定了今天的农业地理格局，实现了中国从大河文明向大海文 明的跨越式发展。在今天，没有外来作物参与的日常生活是不可想象的。因此，中华农业文 明能够长盛不衰，得益于两大法宝精耕细作与多元交汇。但是，目前的研究趋势是过分 拔高外来作物的重要性（如笔者批判的“美洲作物决定论''），而忽略了中国原生作物，也忽 略了建立在本土作物（或早已实现本土化的外来作物）基础上的精耕细作。以今天的视角观 之，即使是传入中国较晚的外来作物，如花椰菜、苦苣、咖啡、草莓、西芹、西兰花、苹果 等，也有一百年的历史了，属于布罗代尔历史时间的“中时段可以预见，外来作物的重要 性还将不断提高。“美洲作物决定论”等观点认为，外来作物甫一传入或在很短的时间内就拥有了重要地 位。比如，他们不仅认为美洲作物助力了清代的人口爆炸、导引了 18世纪的粮食革命，甚 至明代的灭亡也与它们没有被及时推广有关。这是一种典型的谬误。种植制度与饮食文化的嵌入在古代中国，新事物的普及要经过相当漫长的时间，在某种意义上，“技术传播”比“技 术发明“更为重要。诚如滇海虞衡志所言：“然物有同进一时者，各囿于其方，此方兴而 彼方竟不知种，苜蓿入中国垂二千年，北方多而南方未有种之。”由此，笔者提出“中国超稳定饮食结构''的观点。简言之，由于技术、口味、文化等因素， 国人对于外来作物的接受和调试，是一个相当缓慢的过程。在这种稳定的饮食结构下，外来 作物的优势最初都被忽视了，它们影响力的发挥要经过几百上千年的缓冲，而传入中国时间 最晚的美洲作物，在近代乃至新中国成立之前，影响都是比较小的。提出“中国超稳定饮食结构''是基于中国农耕文化的特质。由于中国传统农业高度发达， 传统作物更有助于农业生产（稳产、高产），更加契合农业体制，更容易被做成菜肴和被饮 食体系接纳，更能引起文化上的共鸣。这其中的因素，最为重要的就是种植制度与饮食文化 的嵌入。首先是种植制度，即比较稳定的作物种植安排。至迟在魏晋时期的北方、南宋时期的南 方，就已经形成了一整套成熟的旱地耕作、水田耕作体系，技术形态基本定型，精耕细作水 平达到了很高的程度，优势作物地位基本确立。齐民要术的出现成为北方“耕一耙一穗” 这一技术体系成熟的标志。但北方地区在汉代可能就已达到这一高度，因此许倬云才说，汉 代是早期中国农业经济的形成时期。自六朝开始，南方华夏化进程加快，“南方大发现“（王 利华语）最终在南宋完成，标志便是陈雪农书中的“耕耙秒耘箱”技术体系。这 一时期梯田的大量出现同样论证了这一观点。至此,传统农业基本形成精耕细作的成熟系统, 北方多是两年三熟麦豆秋杂或粮棉、粮草畜轮作，南方则多是水旱轮作，外来作物很难融入 进来，特别是融入大田种植制度。其次是饮食文化，即人们对外来作物的适应问题。就像今天依然有很多北方人吃面、南 方人吃米一样，中国区域间饮食文化千差万别，更毋论国别饮食体系间的差异。外来作物中， 最早融入种植制度的小麦，在中国的本土化经历了漫长的两千年历程，至迟在唐代中期的北 方确立了主粮地位。虽说由于汉代人口的增长使小麦得到了一定推广，但是如果没有东汉晚 期以后的面粉发酵技术和面粉加工技术的发展，很难想象小麦能逐渐取代粟的地位。同理， 小麦之所以能够在江南得到规模推广，重要原因之一也是永嘉南迁后北方人有吃麦的需求， 在南方水稻大区率先形成了“麦岛”，几次大的人口南迁均是如此，带动了小麦的生产、消费 与面食多样化。外来作物在传入初期，多是作为观赏、药用，少量食用多因猎奇心理，很少 被大量食用，即使大量食用也是不得已而为之，心理和身体上都是较难接受的。客观评价外来作物的影响“美洲作物决定论''者对玉米、番薯、马铃薯极其青睐，它们的确具有粮食作物的特质， 是外来作物中不多的粮食作物，但其在中国的民食比例与栽培面积，并没有达到粮食作物应 有的地位。据笔者研究，19世纪中期，玉米、番薯就提供人均粮食占有量43.83市斤，能够养活 2473万一2798万人，至少太平天国（人口峰值）之前的人口压力并非源自它们，即它们不 是刺激人口增长的主要因素。就全国而言，它们发挥更大功用的时间是在近代以来，且主要 在山区缓解人口压力，已经错过了人口激增的阶段。美洲作物的推广是由人口增长决定，不 能倒因为果。值得说明的是，美洲作物影响受限的原因在于并没有想象中的那么高产，在“钱 粮二色”的赋税体系下到底只是糊口作物，是农业商品化粮食不足的补充。美洲作物中最重 要的玉米、番薯尚且如此，其他作物的影响可见一斑，它们即使传播了一段时间之后，基本 上还是底层人民的糊口作物。所以，外来作物传入之初，的确有文献记载为“奇物”，当这种 新事物见怪不怪，其影响也不过是“偶种一二，以娱孩稚”了。质言之，由于“中国超稳定饮食结构”，外来作物的影响要客观对待，有的外来作物仅仅 是昙花一现的匆匆过客，当然更多的外来作物在后来大放异彩，却并非在传入之初便拥有强 大的生命力。外来作物能在中国“扎根落脚”，也往往要经过多次引种，其间由于多种原因会 造成栽培中断。新中国成立后，外来作物种植取得的显著成就,其实与食品消费升级与种植结构的转变、 现代农业与全球贸易下的食物供给息息相关。自2012年以来，玉米就一直是我国第一大粮 食作物，但却并不是第一大口粮；2015年，国家推出“马铃薯主粮化战略”，但其主粮化前 景亦前路漫漫。这其中的内在逻辑依然是“中国超稳定饮食结构中华饮食的文化自觉与饮食文明共同体的形成从中国的饮食结构上来说，传统意义上的中国有四种饮食文明：以黄河中下游中原地区 为中心的小麦文明，以长江中下游为中心的水稻文明，以西北塞外为中心的游牧饮食文明， 以及以西北黄土高原为中心的小米文明。中原饮食文明主要以麦面为主，过着面朝黄土背朝天的农耕生活；江南饮食文明以鱼米 为主，过着饭稻羹鱼的优渥生活；草原饮食文明以牛羊肉为主，过着刀马游牧的生活；而小 米，代表的则是黄河流域的黄土文明。以农业文明为核心的中原饮食文明，由于土地肥沃，在中国历史的大部分时期内，都象 征着生产力的发展方向和繁华富庶。这为以后的战事连绵埋下了不可避免的伏笔。在漫长的历史进程中，不同饮食文明的交汇激荡从来就没有停止过。从周朝开始，来自 西北的西戎族群，由于向往中原的富庶，为了获取中原的食物，就与中原的王朝不断地发生 着战争。周幽王时，为了博得美人褒姒一笑而烽火戏诸侯，最终酿成大祸。公元前771年，申侯与犬戎联络，进攻周王朝，诸侯都不来救驾。犬戎与申侯迅速攻入 镐京，幽王急忙逃到骊山，被骊山之戎所杀。这时，关中地区大部分都被戎人占领。到周平王时，又逢天灾不断。据史料载，从周宣王末年开始，西北关中一带连年干旱， 洛水、泾水和渭水三川都干涸了，农业生产遭到毁灭性破坏，所产的食物已不足以支撑一个 强大的王庭运行。同时，岐山一带又发生了地震和地崩灾害，老百姓的饮食也受到了严重的 威胁。周太史伯阳父根据阴阳五行学说，认为这是周将要灭亡的征兆。当时，京师宫殿被焚毁，国库亏空，而且西边的很多土地都被犬戎占去，边境烽火也是 连年不息。于是，周平王不得不在秦国的帮助下将国都从镐京东迁至洛阳，把对付西戎的脏 活、累活都交给了秦襄公去打理。这为以后秦国的强大奠定了一个良好的基础。以周平王东迁为分界，它标志着西戎的刀光正式开始闪烁进中原王朝上空，自此就再也 没有停止过。西北和东北的各个族群部落，包括匈奴、西羌、鲜卑、党项、契丹、女真、蒙 古等游牧型的各个族群，都先后向中原王朝的农业饮食文明不断发生着冲击。一个游牧族群 被打跑，另一个新崛起的族群又袭来。两千多年的历史下来，来自北方的游牧族群像潮水一 样不断冲击着中原粮食文明的河滩。历史比较吊诡的是，当北方游牧文明的刀光在中原的农田里闪烁时，中原王朝的臣民们 也向南方的鱼米之地大规模地移民。在中国历史上，前后发生的五次大规模移民像倒口袋一 样，把中原的人口和粮仓都倒往了南方。对于中原农业文明下的汉族族群来说，如果说周平王的东迁，只是把王朝文明从墙外搬 到了墙内的话。那么，后来发生的五次大规模移民，则是把王朝文明带着饮食文明从故乡搬 到了异乡。在这五次大规模的移民历史中，有两次移民造成的影响最大：一次就是西晋时期五胡乱 华造成的衣冠南渡；另一次则是北宋末年靖康之的下的宋人南迁。两次大型的移民都分别诞 生了四个饮食文化带：一个就是今天的客家菜文化带，它相对完好地保留了中原饮食文化的 余脉带；一个就是东晋的国都建康，即今天的南京饮食文化带；一个就是南宋的临安，即今 天的杭帮菜文化带带；一个就是今天的黄山，即徽菜文化带。这四个地区的饮食风格都很好 地延续发展了中华的饮食文明。其间，加之隋炀帝开通的京杭大运河，将南北的饮食文化全面打通和连接，从而又创造 了一个个运河沿岸的码头饮食文化。在此态势下，食物的界线渐渐模糊，它们汇合在同一个 王朝的餐桌上丰富着一个个后来的饮食民生，而淮扬菜无疑就是最典型的代表。我们先不讨论历史的成败和悲欢，仅从饮食文明的传续上来说，四种饮食文明的相互交 织和融合发展构成了中华饮食文明的主体。如今，我们餐桌上摆放的食物，既有羊肉的鲜， 也有鱼米的甜，还有面食的暖。它们同时汇聚在我们的胃里，一如在我们肌体内流通的混合 血液一样，构成了我们今天所有的饮食生活。