冷菜间领班的工作程序.docx

冷菜间领班的工作程序1、餐前准备的工作程序工作项目工作标准工作程序到岗情况认真仔细，记录汇报。提前10分钟进岗查看员工签到本，了解本点员工的到岗时间，有无迟到、未到等缺勤情况。仪表仪容根据规定，仔细检查，督导达标，记录考核。检查员工：厨师帽是否干净、端正、厨衣、围裙是否干净、挺括，值台厨师是否佩戴名牌。头发是否达标，女厨师发不过肩。工作鞋是否整洁、无破损。胡须是否剃净，有无佩戴饰物，指甲是否过长，女厨师不涂指甲油。了解团队客情准确无误。查看当日团队的用餐餐厅、所安排的菜单、用餐时间、人数，有无特殊的要求，落实所需用的特殊原料及调味料。了解宴会客情同上。同上。了解自助餐同上。同上。了解临时客情同上。同上。了解第二天客情同上。同上。原料摆放与卫生容器清洁，无卫生死角，存放整齐合理，便于取用。1、查看冰箱、冰库、库房中的食品存放是否合理，取用是否方便，排列是否整齐，不零乱。2、查看盛装调、辅料、小料的器具是否干净，并安排员工各自做好卫生的清理工作。食品原料的质量无腐败，无异味，保持正常的色香味形。查看冰箱、冰库中的每一种食品，并用手摸、鼻闻、眼看等方法来检查原料的好坏，如发现异味或腐败的食品应及时处理。分配工作分工明确，细致合理。根据客情和菜单以及员工的岗位及技术情况来合理安排高档的、复杂的和一般的、简单垢菜肴，以保证员工制作菜肴质量。操作巡查有规律、有程序、有目的、有考核。根据工作标准和菜肴质量标准，不断检查每位员工的工作状态和所做菜肴确保质量，做好考核记录。设备检查按照要求。认真仔细检查。根据本点所用的设备（冰箱、微波炉等）进行认真检查，并确保设备的正常运转，发现问题及时与工程部联系维修，确保菜肴质量。餐前检查准时、认真。记录、考核。开餐前应检查：员工是否按时到岗，时入工作状态，菜肴的准备工作是否已完成，各种卤汁是否调好，整体环境卫生是否整洁。临时任务迅速安排。当接到临时任务时，应立即组织员工，进行安排落实，并认真查看，保证任务圆满完成。人员安排合理用工。根据客情和工作状况，合理安排与工作量相适应的工作人员。餐中的工作程序工作项目工作标准工作程序零点冷菜装盘饱满，刀工在出菜口，核对零点冷菜品种，单盘应装得饱满精细，精细，具有色香味形之要求。拼盘应色泽搭配合理，需装璜的食品应加以点缀。宴会冷菜同上。同上。团队冷菜同上。同上。自助餐冷菜同上。同上，餐中巡查用缺菜肴的补充。结束的工作程序工作项目工作标准工作程序剩余食品的摆放分类进入冰箱，容器清洁。多余食品盛在大小相致的容器内，分类整齐，合理放入冰箱。卫生工作仔细检查，落实到人，记录考核。开餐结束后，认真检查员工的卫生工作，包括工作台面，砧板是否干净并竖立摆放，工具是否彻底消毒、无毒味、无细菌。考勤考核按时记录，准确清楚。根据每天本点员工的实际出勤情况和工作结果，做好员工的评估表与考勤表。交接工作准确、细致。认真、无限。开餐结束后，向接班的接班的领班移交工作，包括客情、原料的摆放、工作任务和特殊要求。