常用鲜果食品原料介绍常见水果介绍.docx

常用鲜果食品原料介绍常见水果介绍（一）鲜果的概念：通常指新鲜的、可食部分肉质化、柔嫩多汁或爽脆适的植物果实。（二）鲜果的营养卫生风味等特点：1、营养特点：含有大量的水分、碳水化合物、维生素、矿物质，而蛋白质、脂肪的含量则相对较低。鲜果中还含有丰富的有机酸、芳香油、天然色素，这些物质对增进食欲、促进消化有一定作用。2、卫生、风味特点：鲜果中尤其是未成熟的果实中单宁物质含量较多，由于单宁物质遇铁会变黑或经酶促氧化发生褐变使某些水果的感官特征受到影响。另外，有些水果不可一次性食用过多，如柿子空腹食用或多食容易形成胃柿石；荔枝一次大量食用或短时间内连续食用会引发低血糖症等。（三）鲜果的烹饪运用特点：烹饪中，由于鲜果多具有口味甜酸、口感多样的特点，较适于制作甜菜或酸甜、咸甜味型的菜肴，如拔丝苹果、软炸香蕉、哈密瓜爆鲜贝、芒果鸡条、狮猴桃炒鸡柳等。由于鲜果中含有大量的水分、丰富的维生素C,高温加热易损失,所以宜采用鲜食、挂糊煎炸或其他快速加热的方法，以减少维生素的损失并保护其质地。（四）常用品种1、苹果苹果是世界主要水果品种之一，是我国果品经营的四大水果（苹果、梨、柑橘、香蕉）之一。我国栽培已有两千多年的历史。苹果在烹饪中多用于甜菜的制作，适于酿、拔丝、蜜渍、扒等方法，如拔丝苹果、爆苹果、苹果布丁、脆炸苹果条等。此外，苹果还可以加工成果干、果脯、果汁、果酱、果酒等多种制品。2、梨梨分为中国梨和西洋梨两大类。我国经营的梨品种主要有秋子梨、白梨、沙梨、西洋梨等四大类。烹饪中可以制作菜肴，炒、燔、扒、蒸、炖均可，如八宝梨、鸡丁炒梨丁、雪梨炒牛肉片、炒梨丁黄瓜等。此外，梨也可以加工成梨膏、梨脯、梨干等制品。桃原产于我国，各地均有栽培。根据其分布的地区和果实的类型可分为北方桃、南方桃、黄肉桃、蟠桃和油桃等几大类。桃在烹饪中适于酿、蜜渍等方法,如枸杞桃丝、蜜汁桃、猪肉炒桃丁、脆皮鲜桃夹、鲜桃栗子羹等。此外，还可加工成桃脯、桃酱、桃汁、蜜桃罐头等。4、杏杏原产我国，栽培历史悠久。在我国主要种类有变通杏、辽杏、西伯利亚杏及其变种和自然杂交种。分生食用杏、仁用杏和加工用杏三大类杏生食具有解暑消夏的功效，亦可制杏干、杏脯、杏酱或榨取杏汁、酿制杏酒及制罐等。5、李李在我国栽培历史悠久，广为分布。李的品种有40种左右，从颜色上分有红皮红肉、红皮黄心、青皮红心青皮青肉和黄皮黄肉等种类。李在夏季成熟，香气馥郁，但不耐贮藏。李宜在成熟后食用，且不宜过多食用。除鲜食外，烹饪中可制作甜菜，还可加工成李干、蜜饯、果酱和罐头。6、樱桃樱桃又含桃、莺桃、中国樱桃，我国是樱桃起源地之一，根据其品种特征可分为中国樱桃、甜樱桃、酸樱桃和毛樱桃。其中以中国樱桃和甜樱桃两类品质好。鲜樱桃不耐贮藏，除鲜食外，常加工成果酱、果汁、果酒及罐头。中西餐烹饪中常用罐制樱桃（红、绿色车厘子）做围边、甜菜、冰淇淋、鸡尾酒、生日蛋糕等的装饰。7、梅梅是我国特有的果品之一，栽培历史悠久。梅的外形与杏相近，品种很多。按果实的颜色分为白梅、青梅、花梅三大类。其中的花梅又称红梅，果实向阳面熟时有红晕、质细脆而味清酸，为梅中佳品。梅可鲜食，但多用于加工，如乌梅、话梅、陈皮梅等，还可制酸梅汤、梅酱、梅醋和梅酒等。作为烹饪原料可做梅子脆皮鹅、明炉梅子鸭等。8、葡萄又称为蒲桃、草龙珠等，是世界上最古老的果树之一，原产于里海，黑海和地中海沿岸。我国引进栽培的历史大约有二千多年。除部分鲜食外，主要用于酿酒、干制和出口。常见的品种有玫瑰香、龙眼、巨峰、牛奶、无核白等品种。烹饪中主要用来制作甜菜，如拔丝葡萄等。9、柿子又称为柿子、米果、猴枣，原产于我国，栽培历史至少有2500余年。多供鲜食或制柿饼。柿中含有大量的可溶性收敛剂，不宜空腹食用且一次不宜多食，以免形成“胃柿石”；也不宜与寒性的螃蟹同食。在烹调制作中，柿子可用于菜肴的制作，如柿子沙拉、酿水果柿子、柿子炒火腿等。10、狒猴桃又称为阳桃、藤梨、羊桃、仙桃等，俗称猴仔梨、茅梨，原产我国。但目前新西兰成为舜猴桃的主要出产国。狒猴桃果肉中维生素C的含量每百克达100420mg,为一般果品的几倍到几十倍。烹饪中，狒猴桃主要用来制作甜菜或中西式菜点的装饰；也可用于菜肴的制作，如四川的茅梨肉丝、舜猴桃炒鸡柳、鲜虾爆狒猴桃。此外，还可加工制作果酱、果酒等。11、香蕉香蕉原产于亚洲，我国已有二千多年的栽培历史，现广东、海南和福建等省栽培较多。主要有矮脚蕉、甘蕉和大蕉三类。香蕉可供鲜食，大蕉类可代粮食用。烹饪中香蕉适于拔丝、炸、燔等方法，如软炸香蕉、燔蜜汁香蕉、脆皮香蕉球、茄汁香蕉条。12、西瓜西瓜原产于非洲,我国引种历史悠久，广为栽培。西瓜的品种较多，是夏令佳果；在西北一带，有时贮至冬季食用。西瓜可以加工成西瓜汁、糖水西瓜、西瓜酱、西瓜酒等；瓜皮可以直接炒食或腌渍食用，如瓜皮丝拌木耳；瓜肉可以制西瓜冻及羹汤，如鲜藕西瓜汤；整瓜可以制做西瓜鸡等高档菜式。此外，西瓜还是食品雕刻的重要原料，如各种西瓜盅，用以点缀宴席。13、香瓜又称为甜瓜、梨瓜、小瓜，因其香气浓郁、味甘甜而得名。香瓜的优良品种较多，如山东益都银瓜、辽宁的黄金道、青羊头、江西梨瓜，河北小面瓜、大面瓜等。香瓜主要供鲜食，烹饪中可用于制作甜菜，如香瓜拌梨丝、蜜渍香瓜等。14、哈密瓜又称厚皮甜瓜，为葫芦科植物甜瓜的变种哈密瓜（CUCUinismelOVarSaccharinus）的瓠果，当地习惯称甜瓜。哈密瓜的栽培几乎遍及全疆，为新疆特产。主要分为蜜极甘（维语“花裙”）和可口奈（维语“绿而脆嫩”）两大品系。此外，还有不少变种，著名的有洋不拉坎（黄金龙）、艾依斯汗可口奇（红心脆）、东湖瓜（秋瓜）等。哈密瓜可供鲜食，或作餐后果品，或制作果盘、瓜盅，也是维吾尔族人制作抓饭的必需配料，还可晒制瓜干、制作蜜饯等。15、白兰瓜又称兰州蜜瓜、绿瓢甜瓜，属于厚皮甜瓜的一个栽培变种。起源于中亚，后传入欧美，于1944年传入中国。白兰瓜主要产于兰州市郊和皋兰、武威等县，成熟期以7月为主，主要品种有兰州蜜瓜、变种兰州蜜瓜和新疆兰州蜜瓜，以兰州蜜瓜品质为好。白兰瓜以鲜食为主，或制作果盘，还可制作菜肴或甜羹，如拌哈密瓜丝、哈密瓜爆鲜贝、哈密瓜红枣汤。16、柑橘柑橘原产于我国，是世界上最重要的水果品种之一。包括柑和橘两大类型，其共同特点是果实扁圆形，果皮黄色、鲜橙色或红色、薄而宽松，容易剥离，故又称宽皮橘，松皮橘。两者的区别在于橘的果蒂处凹陷，柑的果蒂处隆起。著名品种有福建芦柑、广东芦柑、四川红橘、温州蜜柑等。除鲜食外，在烹饪中主要用于制作甜菜或果盘，如拔丝桔子、水晶桔冻等，也可以加工成罐头、果酱、果汁、果粉、果酒和蜜饯。17、甜橙又称为广柑、黄果、广橘、橙，原产于我国东南部，栽培历史悠久。品种较多，常见的如冰糖橙、脐橙、血橙、鹅蛋柑、新会橙等。橙可供鲜食，作餐后水果、榨取果汁、制作蜜饯和果饼；可用于甜菜的制作，如橙子羹小汤圆；也可用于菜肴的制作，如海带拌橙丝、橙子酿鲜虾等。18、柚又称为朱栾、胡柑、文旦等，为芸香科植物柚（CinUSgrandiS）的果实。我国特产鲜果之一。我国有上百个品种、品系，著名的如文旦柚、沙田柚等。柚可鲜食、制罐和榨汁，果皮可制果脯，如柚皮糖、青红丝等。将柚皮在水中浸煮可提取果胶，而除去苦味的果皮可制菜肴，如蛇油柚皮、柚皮炖鸭、豉汁柚皮等。19、柠檬柠檬原产于马来西亚。果呈椭圆形或卵圆形，长57cm,柠檬黄色，表面粗糙，先端呈乳头状。果皮厚而香，果汁极酸。一般不生食，大多切片加糖后冲调饮料，酸甜可口，清香宜人。烹调中，柠檬汁可作为酸味调味剂或用于生食牡蛎、三文鱼等的调料，具有去腥除异的作用；削下的柠檬表层薄皮可作菜点的增香料；柠檬也可用于菜肴的制作，如糖拌柠檬、西柠软煎鸡、柠檬炒鸡丁。此外，还可以加工果汁、柠檬露、柠檬粉、柠檬酸、柠檬酒，或制作蜜饯、果酱等。2O、荔枝荔枝为我国特产鲜果之一，已有20003000年的栽培历史。荔枝品种很多，佳种如糯米檄、桂味、桂绿、妃子笑等。选择时以色泽鲜艳、个大均匀、肉厚质嫩、汁多味甘、富有香气、核小者为佳。荔枝除鲜食外，在烹饪中可制甜、咸菜式，如荔枝羹、荔枝炖莲子、荔枝烧鸭、荔枝炒鸡柳等。此外，还可制罐头、压榨果汁、制作果酱等。21、龙眼又称桂圆、圆眼、龙目等，为我国特产鲜果之一，已有2000多年的栽培历史。品种较多，著名的如普明庵、乌龙岭等。鲜龙眼含维生素C较多，蛋白质、糖及钙、磷、铁含量也丰富。中医认为具有补心肺、养血安神的功效。除鲜食外，龙眼常加工成干制品或罐头食品。龙眼可用于甜菜的制作，如桂圆蛋羹、冰糖炖桂圆，也可用于煮、炖等方法制作咸味或保健菜肴，如龙眼炖猪心、桂圆炖鸡、桂圆红枣乌鸡煲等。22、菠萝又称为凤梨、黄梨、草菠萝等，原产于巴西，是世界著名热带果品之一。菠萝果肉中含有丰富的营养物质，香气浓郁，风味独特。除鲜食外，可制成罐头。鲜食时应用淡盐水浸渍，以去除果肉中所含的皂素，减少对口腔的刺激。烹调中可用于各种香甜、咸香菜式的制作，如酿菠萝、菠萝鸡片、鲜虾馀菠萝、菠萝牛肉汤等。此外，由于菠萝中含有较多的蛋白酶，烹饪中可用菠萝汁进行肉类的嫩化处理。23、杞果又称为芒果、檬果、蜜望子，原产亚洲南部。杞果肉质细腻、味甜、有独特的香气、汁多。芒果可鲜食，也可用于烹调多种菜式，如芒果炒双鲜、芒果鸡条、红枣芒果粥等。此外，还可制果汁、果干、蜜饯、果酒等。24、木波罗又称为波罗蜜、树波罗，原产于印度和马来西亚。聚花果长3060cm,重1020kg,外皮有六角形瘤状突起，果肉如桔囊，肉厚、汁多、奇香，味甜美。除食用果肉外，圆形果仁亦可煮食或炒食。菠萝蜜主要供鲜食，蘸盐水食用风味更佳，也可制作蜜饯。果核经煮、炒等烹制后，口感糯沙，可与肉、鸡、鸭等同炖，口味甚佳。25、椰子又称为椰栗，原产于东南亚，我国已有2000余年的栽培史，为热带佳果之一。核果成熟时褐色；外果皮较薄，中果皮为厚纤维层，内果皮角质而坚硬。椰肉（即胚乳）白色，质脆滑，富含脂肪，具有花生仁和核桃仁的混合香味；胚乳内部的汁液（即椰汁）可作饮料。椰肉、椰汁除可供鲜食外，可制成椰丝、椰蓉、椰油，作为糖果、糕点等的配料；也可作菜肴原料，制成多种甜、咸菜式，如冰糖雪耳椰子盅、果子椰丝条、原盅椰子炖鸡、椰汁咖喔鸡等。26、山竹为金丝桃科高大乔木山竹（Gmri由机gos3i）的果实，原产于印度尼西亚和马来西亚，其他地区少有栽培。果实大小如柿，深紫色；外果皮厚，表层木质化，内有数瓣白色果肉，味甜略带酸，具独特香味，质地细腻，被誉为“果中之后”。具解热止咳之功效。主要供鲜食，也可加工成果汁和罐头，或加白糖煮沸食用。耐贮性差，需及时食用。27、榴莲又称为韶子，木棉科常绿高大乔木榴莲（DUriOZibeihinUS）的果实，原产马来西亚、菲律宾、缅甸等地，近年来我国广东、海南等省有栽培，成熟期为11月至次年2月和68月。果呈卵形、球形或椭圆形，重可达35kg,长达25cm；成熟时果面为褐黄色，并有众多木质尖突；内有种子数十颗，具乳白色肉质假种皮，为食用的主要部分。果实气味浓郁，味甜，被誉为“果中之王”，为东南亚著名鲜果。名品如泰国的Chanee、gahn-yao和mawn-thong。成熟果实供鲜食或加工，也可与肉类炖汤或加虾做成虾酱；未熟果可作蔬菜，煮食或炖食；种子味同板栗，富含淀粉，可供炒食。不耐贮藏，需及时食用。