餐厅服务实训考核规范与标准.docx

餐厅服务实训考核规范与标准餐厅服务与管理实训课程考核规范与标准分为以下两个部分:（I）中餐宴会摆台服务（占总成绩60%）（2）应急事件处理（占总成绩40%）（-）中餐宴会摆台考核测评标准考核项目配分考核要求及评分标准标准分扣分得分仪表仪容5仪容清洁、端庄服装得体、符合要求23铺台布10铺台布时所站位置准确，正面朝上台布折叠的十字中心线位于餐桌中心中间凸线对准正副主人台布四角下垂均匀，且遮住桌子的四只腿干净利落，一次到位22222摆餐具25垫盘、骨碟定位准确，餐具间距离均匀盘边离桌边的距离1.5厘米汤碗摆在垫盘左偏上，与垫盘距离1厘米汤勺放在汤碗内，勺把朝左托盘操作规范、熟练55555摆筷架、筷子10筷架、筷子摆放在骨碟的右侧，离骨碟1厘米筷子放在筷架上，筷子2/5在筷架上方筷尾离桌边1.5厘米433摆酒具20葡萄酒杯摆放在骨碟的正前方，离骨碟1厘米葡萄酒杯的右侧摆放白酒杯，左侧摆放水杯三只酒杯在一条直线上5105餐巾折花15折叠10种不同造型的餐巾花插入水杯中突出主人位简捷明快，造型美观，且观赏面朝向宾客1023公用餐具、牙签盅、花瓶10公用餐具、牙签盅、烟灰缸、花瓶摆放符合要求10围椅5餐椅对位摆放，椅座边与台布自然接触，相距1厘米32得分合计100附：要求在14分中I内完成，不延时。（二）应急事件处理1、综合服务能力：客人在进餐中损坏餐具，应怎样处理?序号考核内容考核要点配分评分标准扣分得分1能力体现分析问题和解决问题的基本能力15分分析问题不全面扣7.5分不注意策略扣7.5分2方法解决各种问题得当20分解决方法欠妥扣10分解决问题不够圆满扣10分3语言表述能力15分语言表达不准确扣7.5分，语速或音量不适扣7.5分总分50分2、综合服务能力：客人在进餐中不慎碰翻酒杯怎样处理?序号考核内容考核要点配分评分标准扣分得分1能力体现分析问题和解决问题的基本能力6分（每小题3分共两道题）每小题分析问题不全面扣1.5分，两道题均为答全者共扣3分；每小题不注意策略扣1.5分，两道题均为不注意策略者共扣3分。2方法解决各种问题得当8分（每小题4分每小题解决方法欠妥扣2分；每小题解决问题不够圆满扣2分；共两道题）两道题错误相同共扣8分。3语-Xs.表述能力6分（每小题3分共两道题）每小题语言表达不准确扣2分，语速或音量不适扣1分；两道题错误相同共扣6分。总分20分（10分X2）否定项：若考生发生下列情况应及时终止考试，考生该题成绩记为零分。考生自己将试题开封，再交给评委。