芋圆生产技术规程编制说明.docx

广西地方标准芋圆生产技术规程（征求意见稿）编制说明广西壮族自治区农业科学院2022年9月25日一、标准情况1.1 任务来源与项目编号根据广西壮族自治区市场监督管理局关于下达2022年广西地 方标准制修定项目计划的通知（桂市监函（2022） 1903号）任务, 我单位承担的芋圆生产技术规程（项目编号2022-85）已获立 项。1.2 提出及起草单位本标准由广西壮族自治区农业农村厅提出，广西壮族自治区农业 科学院、荔浦罐头食品有限公司共同负责起草。1.3 主要起草人员名单及职务或职称姓名J年龄职务儆 称从事专业工作单位责任分工郑凤锦女39正高级 工程师农产品加 工广西壮族自治区农业科学院主持编写陈赶林男41研究员农产品发 酵广西壮族自治区农业科学院企业调研及 参与编写周葵女33副研究 员食品科学广西壮族自治区农业科学院实验数据测 定林波女34工程师农产品加 工广西壮族自治区农业科学院参与编写吴妃妃女26研究实 习员生物工程广西壮族自治区农业科学院实验数据测 定陈静女27研究实 习员发酵工程广西壮族自治区农业科学院实验数据测 定杨玉霞女39副研究 员农产品质 量安全广西壮族自治区农业科学院产品检测分 析方晓纯女32工程师农产品加 工广西壮族自治区农业科学院企业调研及 参与编写胡一凤女37助理研 究员生物学广西壮族自治区农业科学院参与编写张雅媛女41研究员粮食油脂 与植物蛋 白广西壮族自治区农业科学院企业调研及 参与编写游向荣女43研究员食品科学广西壮族自治区农业科学院企业调研及 参与编写任二芳女38助理研 究员制糖工程广西壮族自治区农业科学院数据整理胡瑶女29实习研 究员农产品加 工广西壮族自治区农业科学院数据整理辛明女38正高级 工程师农产品加工广西壮族自治区农业科学院标准撰写及 修订盛金凤女35高级工 程师食品科学广西壮族自治区农业科学院参与标准撰 写及修订李昌宝男41研究员农产品加 工广西壮族自治区农业科学院标准撰写及 修订刘国明男38高级工 程师农产品加 工广西壮族自治区农业科学院参与标准撰 写及修订唐永德男59工程师农产品加 工荔浦罐头食品有限公司参与编写冯敬丽女51讲师农产品加工荔浦市科学技术情报研究所参与编写杨燕英女45工程师农产品加 工荔浦罐头食品有限公司标准实施及 宣贯周雪艳女38工程师质检员荔浦罐头食品有限公司标准实施及 宜贯二、制定标准的背景和必要性（一）背景芋头原产于亚洲，主要分布于中国、日本、马来西亚以及印度半 岛，它是属于天南星科、芋属的一种植物，一般我们食用其块茎。芋 头还有很多的别名，如芋其，毛芋、水芋、香芋、青皮叶、接骨草、 独皮叶、芋魁等等。我国芋头栽培历史悠久，种植资源丰富、范围广、 产量大，在世界粮食供应市场上具有很大的发展前景。芋头中的淀粉 含量及其丰富，还含有大量的蛋白质、膳食纤维、维生素等营养物质。 它的口感因品种的不同而不同，有的肉质呈现奶白色，口感绵柔软糯, 芋头香味浓。有的是粉糯香甜，还有的肉质细腻，口感绵软。芋头的 全身都是宝贝，它不仅具有非常高的食用价值，还具有非凡的药用价 值。据研究，芋头的营养价值和马铃薯的营养价值十分相似，但是相 比于马铃薯，芋头有一个非常明显的优势，那就是芋头不含有龙葵素 （龙葵素是一种有毒的幽体糖甘生物碱，毒性较强，误食后对人体伤 害较大），因此芋头更容易受到人们的喜爱和追捧。广西地处亚热带，拥有丰富的芋类种质资源和驰名中外的优良品 种，如“荔浦芋”、“横州大芋”、“梧州红芽芋”、“贺州荔浦芋” 等，种植面积近10万亩。广西芋头以荔浦芋为最，荔浦芋在荔浦人 工栽培已有300多年的历史，在清代作为广西珍稀的“皇室贡品”年 年进贡朝廷。荔浦是中国独一无二的荔浦芋原产地，也是全国最大的 荔浦芋生产、加工、出口基地。荔浦芋2005年获得了国家质监总局 地理标志产品，2006年被评为广西名牌产品，2008年被评为中国名 牌产品，2015年获国家农业部地理标志产品，2017年成功入选中国 百强农产品区域公用品牌，2018年又入选首批广西农业品牌。近年 来荔浦芋种植面积发展迅速，由2018年4. 8万亩发展到2020年5. 18 万亩，产量15万吨，产值达7. 5亿元，在政府的推动之下，当地农 民的积极种植，荔浦芋产业迅速扩大，对助农增收致富做出了重要贡 献。（二）必要性2014年，荔浦县委、县政府印发关于进一步加快农业发展的 决定的通知（荔发20145号）及相关文件。为全面落实科学发 展观，推进荔浦县农业供给侧改革，进一步发展壮大特色产业，加大 优势主导产业培育力度，推进农业产业化进程，促进农业持续增收。 2018年广西自治区人民政府下发广西壮族自治区人民政府关于提 升质量安全推动地方特色食品产业发展的实施意见中提到要提升地 方特色食品加工能力和质量安全水平，大力培育发展特色产品，以推 动广西地方食品产业的发展。荔浦芋深加工是缓解芋头鲜销压力、挖 掘潜在价值、提高荔浦芋产业总体产值的最有力方式Q但我区目前荔 浦芋多为鲜销，综合加工还处于较低水平，产品附加值不高。国内芋 头加工起步较晚，较其他大宗农作物如苹果、柑橘、葡萄、红薯等落 后，加工产品占总量的比例只有10-15%,加工产品种类较少，有较 大的开发空间和市场前景。且具备规模大、经济实力和市场竞争能力 强、辐射范围广、带动能力强的大型龙头企业数量较少；现有的加工 企业数量虽多，但加工产品仅限于荔浦芋糕、荔浦芋罐头、荔浦芋酥 等传统食品，规模较小、技术含量低、产品档次不高，且绝大多数加 工企业是采用家庭作坊式生产，处于粗加工阶段，精深加工少，产品 附加值低，严重影响荔浦芋名、特、优产品的发展。如何充分利用广 西丰富的荔浦芋资源，对其进行深加工开发，成为我区农产品加工产 业亟待解决的问题。芋圆是江西、福建、台湾等地区的传统小吃，现在大街小巷芋圆 卖得很火，芋头口感细软，绵甜香糯，营养价值近似于土豆，又不含 龙葵素，易于消化而不会引起中毒，是一种很好的碱性食物，以芋头 为主料制作而成。近年来，我国人们消费水平的提高，极大地推动了 奶茶甜品产业的发展，而芋圆作为奶茶甜品中不可或缺的配料，其销 量居高，且芋圆的价钱也不便宜。目前，市面上所售卖的芋圆，主要是以红薯、紫薯、芋头、南瓜 等为原料制作而成的，再搭配不同的调料制各种各样的产品供人们购 买。且国内市场上以芋头、紫薯、红薯等作为原料制作成芋圆均没有 明确的制作工艺针对性，大多都是根据商家自身的学习和摸索，形成 一种较为笼统的制作工艺，在商品芋圆的制作过程中并未实配料的量 化与制作流程的标准化，因此市场上制作售卖的芋圆口味和口感都是 具有一定随机性的，这都取决于制作者当时的制作工艺。即使同一个 制作者，在不同时间做出来的芋圆都具有一定的差异性。总体来说， 市场和普通人对于芋圆的制作流程缺乏较强的规范性和研究性。通过本标准的制定与实施，一是能够让相关企业、合作社等了解 芋圆的生产技术，少走弯路，降低生产成本，促进产业健康发展。二 是以标准为抓手，统一规范芋圆生产技术的术语和定义、生产加工过 程卫生要求、设施设备要求、原辅料要求和生产工艺，将会更好指导 农民、企业生产芋圆，从源头上更好保障芋圆的产品质量，带动当地 的农民就业、助推脱贫攻坚，带动当地经济的快速发展。三是通过标 准更好的打造广西荔浦芋多元化产品区域品牌，继续扩大“荔浦芋” 品牌效应，确保好荔浦芋产业往规模化、规范化方向发展，持续为广 西农业经济做贡献。三、标准前期研究工作基础及编制过程本标准申报单位广西农业科学院农产品加工研究所自2012年 起，就开始进行特色水果精深加工的生产关键技术研究，研究团队先 后获得广西科技计划项目、广西自然科学基金、广西农科院基本业务 专项等多个项目资助Q项目组在关键技术开发、芋圆品质方面做了大 量的研究，积累了大量的实验数据，开发出一种利用荔浦芋头制备芋 圆的关键生产技术，技术较为成熟。本文件适用于在广西广西行政区域内芋圆的生产。本文件界定了 芋圆术语和定义、规定了芋圆生产的技术要求。2022年2月，本标准实施单位广西农业科学院提出制订芋圆 生产技术规程广西地方标准项目建议书。2022年3月，成立起草工作小组，由广西壮族自治区农业科学 院农产品加工研究所明确专人组成起草组，具体落实各项工作。并经 起草组全体成员共同研究讨论，确立标准起草编写方案，任务具体落 实和分配。2022年7月，自治区市场监督管理局下文自治区市场监督管 理局关于下达2022年第二批广西地方标准制修订项目计划的通知（桂市监函（2022） 1903号），同意批复该标准立项。2022年8月，广西农业科学院组织该院农产品加工研究所组成 单位专家、技术人员对芋圆生产技术规程要求的现状进行初步调研。 根据实际调研，分析广西行政区域内以荔浦芋为原料的芋圆加工要 求，进行标准框架结构和主要章节内容的确定，更细化调整生产工艺, 完成芋圆生产技术规程（工作组讨论稿）。2022年9月，广西农业科学院组织该院农产品加工研究所、荔 浦罐头食品有限公司、桂林爱明生态农业开发有限公司、项目完成单 位继续补充试验数据，广西农业科学院组织多次对该标准进行讨论修 改，论证完成“芋圆生产技术规程”相关工艺，形成了芋圆生产技 术规程（征求意见稿）。四、国内外同类标准制修订情况及与法律法规、强制性标准关系（一）经查阅，截至目前，没有直接与芋圆生产的国家、行业标 准及广西地方标准。标准编制工作组收集了国内有芋圆生产技术相关 文献资料。主要有：SB/T 10423-2017 速冻汤圆NY/T2963-2016薯类及薯制品名词术语DBS45/063-2019食品安全地方标准 粉利NY/T3521-2019马铃薯面条加工技术规范（二）广西未制定有地方标准芋圆生产技术规程。该标准格 式按GB/T 1.1-2020版标准编写，遵循中华人民共和国标准化法 等国家相关的法规和强制性标准，内容和要求参考了相关法律法规， 引用了现行有效的国家标准、行业标准，与这些文件的制定不存在矛 盾，协调一致。引用的具体标准和法律法规如下：GB 1886.66食品安全国家标准食品添加剂红曲黄色素GB 1886.244食品安全国家标准食品添加剂紫甘薯色素GB 2760食品安全国家标准 食品添加剂使用标准GB 2761食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量GB 2762食品安全国家标准 食品中污染物限量GB 2763食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量GB 5749生活饮用水卫生标准GB/T 8884食用马铃薯淀粉GB 13104食品安全国家标准食糖GB/T 29343木薯淀粉GB 29930食品安全国家标准 食品添加剂 羟丙基淀粉GB 31637食品安全国家标准食用淀粉GB 31646食品安全国家标准速冻食品生产和经营卫生规范NY/T 875食用木薯淀粉NY/T 1079荔浦芋DB45/T2210 地理标志产品 荔浦芋五、确定主要技术指标、试验方法和检验规则的目的和依据5.1制定本规程技术要求的目的(1)为相关单位和部门提供技术依据(2)作为组织生产的质量依据，以保证产品质量。(3)向企业提供必要的技术说明，指导用户科学使用本产品。(4)为相关质量监督部门和第三方质检机构进行公证的监督和 抽查，维护用户和企业的合法权益。5.2 技术路线及要求5.2.1 工艺流程选果一去皮、清洗一切分、蒸煮一揉捻压泥一调配一成团一定型 一熟化一预冷一沥水一速冻一包装一成品5.2.2 生产操作要点5.2.2.1 选果：选取新鲜、无病虫害及腐烂，充分成熟的果实。5.2.2.2 去皮、清洗：通过机械或者人工去皮，用水冲洗12次，去 除肉眼可见的污垢尘土和其他脏污，清洗后达到生产卫生要求。5.2.2.3 切分、蒸煮：将芋头切片放入蒸煮设备中进行蒸煮，判定芋 头片中间无夹生硬心或硬块即为蒸熟。5.2.2.4 揉捻压泥：将蒸熟后的芋头通过揉捻设备或者搅拌设备进行 揉捻成泥状，无明细的颗粒存在。5.2.2.5 调配：趁热往芋泥中加入水、红糖或白砂糖、单一或者复配 的食用淀粉，添加或不添加色素进行调配，搅拌均匀。按照质量体积 比，其中红糖或白砂糖添加量为15%-25%,宜选择木薯淀粉和羟丙 基淀粉或马铃薯粉，食用淀粉总添加量为50%-60%;水的添加为 12%-15%o5.2.2.6 成团：将调配后人工或者机器进行揉成面团，过程中适当可 以加入少许温开水，揉成软硬适中不粘手的光滑面团。5.2.2.7 定型：将面团揉搓成1.5-2Cm细长条，然后再用刀切成小剂子, 然后将小剂子搓成光滑的圆形或者方形，为了避免沾粘，定型好的芋 圆可以裹上少许的木薯淀粉Q5.2.2.8 熟化：将定型后的生芋圆放入烧开的水中进行熟化，待芋圆 与水沸腾后接着又加入常温水一次，再次进行循环沸腾，至全部芋圆 中心完全变软浮起且无白心。5.2.2.9 预冷：将熟化后芋圆捞入提前准备好的冷水(0。C-4。C)中进 行预冷处理1-2遍，直至芋圆完全冷却。5.2.2.10 沥水：将预冷后芋圆沥干至无水滴出后，然后均匀摊开，撒 上少许木薯淀粉或者马铃薯粉防沾粘。5.2.2.11 速冻：将芋圆分开铺在托盘上在.18。C及以下温度的冷冻设备 中进行急冻锁水冻硬。5.2.2.12 包装、成品：根据产品要求进行包装成成品。5.3 研究成果和数据在芋圆的制作过程中，对芋圆成品品质影响的因素很多，包括但 不限于：制作芋圆时使用的芋头原料、淀粉总添加量、淀粉种类及配 比；水的添加量；糖的添加量等。(1)芋头品种的选择分析对比了广西荔浦芋、槟榔芋、山东牛奶芋这三个品种的芋头进行芋圆的制作，并采用感官评价评选出最适合制作芋圆的芋头品 种。感官评价发现：荔浦芋头品种制作的芋圆分数远远超过了槟榔芋、 山东牛奶芋的分数。并且在芋圆制作过程中发现，三种不同品种的芋 头性质上也存在及其明显的差异性。广西荔浦芋头去皮后，肉质带有 淡紫色花纹，蒸煮后芋头呈现粉质状态，有浓郁的芋头香气，水分含 量较少。制作成芋圆后，芋圆仍带有芋头的香气，芋圆的色泽呈现淡 紫色。槟榔芋去皮后，果肉带有淡紫色花纹，蒸煮后芋头呈现粉质状 态，有浓郁的芋头香气，水分含量较少。制成芋圆后，芋圆带有淡香, 色泽呈现淡紫色。山东牛奶芋去皮后肉质呈现奶白色，有大量的黏液。 蒸煮后芋头依旧有大量的黏液存在，并且气味中带有酸味，无芋头香 气。制成芋圆后，芋圆色泽呈现奶白色。以上结果更加表明广西荔浦 芋头更加适合作为芋圆的原料。(2)不同品种淀粉之间的差异制作芋圆时分别使用了木薯原淀粉、木薯醋酸酯淀粉、木薯羟丙 基淀粉三种不同的淀粉，称取各类样品，加入蒸脩水，配制成质量分 数为1%的淀粉乳液，于沸水浴锅中加热搅拌至糊化，冷却至25 后备用。以蒸得水为空白校零，搅匀倒入ICm比色皿，在620 nm波 长下测定不同糊液的透光率。Oooooooooo 987654321木薯原粉 木薯醋酸酯木薯羟丙基淀粉 淀粉图1淀粉的透光率和冻融稳定性对比图透光率能反映淀粉在水里的膨胀溶解能力，跟淀粉分子中直链与 支链淀粉比例、磷含量、变性方式有关。淀粉糊的透光率越大，透明 度越好。由图1可以看出，在透明度方面，木薯羟丙基淀粉性能尤 佳，木薯醋酸酯淀粉次之，木薯原粉最差Q(3)加水量对芋圆品质的影响制作芋圆时，淀粉的添加量为60%,分别添加5%、10%、15%、 20%的水与等量的木薯原粉作为空白对比。加水量/%图2加水量对芋圆失水率的影响由图2可知，当加水量为15%时，添加木薯羟丙基淀粉的芋圆 失水率最低。添加另外两种变性淀粉的芋圆的失水率最低时的加水量 为10%o可以看出，淀粉自身差异会影响芋圆冷藏的稳定性。当加 水量超过某一定值后，芋圆的失水率随着加水量的增加明显提高，这 是因为在水分含量较多时进行速冻，水没有全部形成玻璃态，甚至会 形成较大冰晶，导致解冻时失水更多。淀粉种类加水量%木薯原粉表1加水量对芋圆品质的影响感官评价/分51015207278747077908981木薯醋酸酯淀粉木薯羟丙基淀粉 80949286由表1可知，当加水量增加时，面团状态较均匀，芋圆的色泽、 透明度和细腻度也有所改善，感官效果更好；但加水量过多会使面团 较软，芋圆口感缺乏弹性Q木薯羟丙基淀粉添加10%的水量制成的 芋圆感官评分最高，在光泽、色泽、韧性和口感上都明显优于添加其 他淀粉制成的芋圆。水分含量一定程度上会影响芋圆的外观、口感， 由于不同淀粉的吸水能力不同，木薯羟丙基淀粉的保水性和透明度最 佳，使得芋圆外观更细腻、口感更好、色泽更透亮。木薯原粉添加10% 水量时制成的芋圆感观效果最好，但由于木薯原粉吸水能力最差，水 量添加过多会使面团过软，成型效果不好。(4)淀粉添加量对芋圆品质的影响制作芋圆时，水的添加量为10%,分别添加40%、50%、60%、 70%、80%的不同变性淀粉与等量的木薯原粉作为空白对比。6 -_ _ _ - - 5 4 3 2 1 03 兴、*5 - d木薯原粉木薯醋酸酯淀粉4555657585淀粉添加量/%*木薯羟丙基淀粉图3淀粉添加量对芋圆失水率的影响由图3可知，当加水量一定、变性淀粉添加量为60%左右时， 芋圆的失水率最低，冷藏稳定性良好。一般来说，添加变性淀粉越多, 芋圆的冷藏稳定性越好。添加不同淀粉制成的芋圆的冷藏稳定性由低 到高排列，依次是木薯羟丙基淀粉、木薯醋酸酯淀粉、木薯磷酸酯双 淀粉、木薯原粉，体现了不同淀粉的亲水能力和冻融稳定性存在差异。 添加变性淀粉超过60%时，芋圆的失水率不减反增。淀粉添加量过 多易导致芋圆中水分分布不均，结构不紧密，从而影响失水率表2淀粉添加量对芋圆品质的影响淀粉种类感官评价/分添加量/%4050607080木薯原粉7578767472木薯醋酸酯淀粉8284888583木薯羟丙基淀粉8287928987由表2可知，当变性淀粉添加量增加时，面团保水性较好，手感 较硬，煮制后芋圆的弹性口感明显变好，光亮度和细腻度也有所提高。 但淀粉添加量过多时，芋圆偏硬有嚼劲，但不够软弹、色泽和香味变 淡，表面细腻度也会下降。因此，变性淀粉添加量为60%时的感官 效果最好，同时添加木薯羟丙基淀粉的芋圆感官评分较高，其冷藏性 能也较好。(5)复配淀粉比例对芋圆品质的影响制作芋圆时添加淀粉总量为60%,选择木薯原淀粉与木薯羟丙基 淀粉进行复配，复配比例分别为4:1、3:1、2:1、1:1、1:2、1:3,然 后对芋圆进行感官评价。表3不同复配淀粉比例对芋圆品质的影响复配比例4:13:12:11:11:21:3感官评价/分738078758883由表3可知，当木薯原淀粉与木薯羟丙基淀粉进行复配比例不 同，对芋圆的弹性口感，光亮度和细腻度影响比较大。因木薯原粉的 析水率高比木薯羟丙基淀粉，但透光率低于木薯羟丙基淀粉。当复配 比例为在2:1、3:1、4:1时，随着木薯原粉量配比的增加，芋圆的有 嚼劲，但不够软弹且芋圆表面细腻度下降，透光率比较低。复配比例 为在1:1、1:2、1:3时，随着木薯羟丙基淀粉量配比的增加，透光率 逐渐升高，煮制后芋圆的弹性口感明显变好，光亮度和细腻度也有所 提高，比例为1:2芋圆感官评分较高，其冷藏性能也较好。(6)糖添加量对芋圆品质的影响制作芋圆时，淀粉的添加量为60%,分别添加10%、15%、20%、 25%、30%、35%的糖与等量的木薯原粉作为空白对比。表4不同复配淀粉比例对芋圆品质的影响糖添加量/%101520253035感官评价/分808984实验中发现，糖添加量在太高或者太低时(10%、30%、35%) 芋圆无法制作。只能取15%、20%、25%的糖添加的数据进行感官分 析，糖添加量对芋圆的感官得分和透光率数值的影响依次为20% > 25% > 15%,糖添加量太多掩盖了芋圆的香味，添加量太少芋圆缺乏 甜度。六、重大分歧意见的处理经过和依据本标准研制过程中无重大分歧意见。七、实施标准的措施由广西壮族自治区农业科学院会同有关部门负责组织开展芋圆 生产技术规程地方标准的宣贯工作，确保芋圆生产技术统一化、规 范化。建议本地方标准作为推荐性标准，由食品加工企业结合实际参 照实施，以进一步规范市场。本标准技术性强，标准起草单位负责组织在广泛宣传的同时，在 广西范围内举办由科技人员深入生产企业、专业合作社农户举办培训 班，针对生产关键环节、关键技术进行培训，在芋圆生产企业进行技 术指导，保证标准的推广和有效实施。八、自我承诺承诺本文件内容和各项指标不低于国家强制性标准。也不在内容 或某项指标低于推荐性国家标准的情况。地方标准芋圆生产技术规程标准编制工作组2022年9月25日