抗氧化剂在宠物食品中的应用.docx

抗氧化剂在宠物食品中的应用抗氧化剂的概述及分类L抗氧化剂概述抗氧化剂是能阻止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品稳定性的物质。添加抗氧化剂是重要的抗氧化手段之一，作为油脂或食品中的抗氧化剂，通常需要满足：无毒性、溶解性高、热稳定性、抗氧化性能强等条件。2.抗氧化剂的主要分类抗氧化剂的分类暂时没有统一的方法，常见的3种方法如下：第一，根据原料第二，根据作用机制，主要分为主抗氧化剂和次抗氧化剂。其中主抗氧化剂通过捕捉活泼自由基，中断或阻止自由基的链锁反应。如常见的TBHQ、茶多酚等。次抗氧化剂主要通过鳌合金属离子阻止金属催化氧化，或再生主抗氧化剂增效使用。如常见的有机酸、磷脂等。第三，根据使用类型，主要可分为水溶性抗氧化剂和油溶性抗氧化剂。其中，水溶性抗氧化剂可溶于水基物料中，有效清除水溶性自由基，如茶多酚。油溶性抗氧化剂可溶解于油基物料中，有效清除油脂氧化产生的自由基，如迷迭香提取物。抗氧化剂的作用机制谈到油脂氧化和抗氧化则不可绕开自由基，所谓自由基就是任何含有一个或多个未配对电子，能独立存在的原子或基团。食品体系在某些诱发剂（如氧、光、酶及金属离子）的催化下产生自由基，自由基攻击油脂脂肪酸成分加速其氧化酸败，形成了我们常说的自由基链锁反应。抗氧化剂的有效机制则在于猝灭自由基，中断或阻止自由基链锁反应，抑制并减缓油脂的自动氧化。酚类化合物是天然或合成抗氧化剂的常见结构，其拥有的酚羟基结构可以供氢结合自由基，并使自由基通过苯环结构离域化，使之生成的酚基自由基能量较低，更为稳定。天然抗氧化剂的发展及常见种类L天然抗氧化剂的发展历程天然抗氧化剂的研究使用，是近年来食品和宠物行业的非常热门的话题，伴随着消费者对食品产品安全性和绿色性的追求，天然抗氧化剂的需求更为突出。追溯至20世纪50年代，人类对天然抗氧化剂开始了漫长的研究历程，从最初的香辛料原料，逐步衍生至植物、中草药等新原料领域。至今为止，科学家们已研究提取了数百种天然抗氧化物质，对于其单体的使用效果被广泛报道。我国地域辽阔，植物资源丰富，加之我国是中草药的发源地，对数千种植物的药性和毒性有较全面深入的了解，这些也为天然抗氧化剂的原料筛选和研究提供了独特的优势。2.几种常见的天然抗氧化剂(1)天然维生素E商业应用上最为常见的天然抗氧化剂，广泛分布于植物组织，主要有a、B、丫、四种化学结构。安全性极高，FDA评估其安全性等级为A。典型的酚类抗氧化剂，可以提供氢原子，与自由基相互结合，形成稳定的中间结构，或形成新的抗氧化成分参与反应，从而减缓链式反应。(2)茶多酚绿茶提取物中的有效抗氧化成分，对热、酸稳定，具有天然、无毒及高效捕捉水溶性自由基的特点。典型的多羟基酚类抗氧化剂，具有很强的供氢能力，能中断自动氧化产生的氢过氧化物的链锁反应，自身形成稳定的化合物，从而阻断氧化过程。(3)迷迭香提取物系唇形科草木植物，含有鼠尾草酸、鼠尾草酚、迷迭香酸等有效成分。耐热性(200。C稳定)、耐紫外线良好，具有高效、无毒的抗氧化效果。是具有邻酚结构的酚类抗氧化剂，不仅可以吸收自由基，还能猝灭单线态氧，抑制光敏氧化反应。抗氧化剂效果的主要影响因素1 .不同的脂肪类型脂肪酸是脂类的主要组成，是一类含有一个峻酸官能团的脂肪链化合物。脂肪酸一般可分为饱和的和不饱和的，由于不饱和脂肪酸含有单个或多个双键，双键的存在导致脂肪酸更易受到自由基的攻击，从而造成不饱和脂肪酸的氧化。在实际生产过程中，含有一定鸡油或鱼油的宠物食品较易发生脂肪氧化现象，主要由于鸡油和鱼油的不饱和脂肪酸含量较高。2 .配料新鲜度的影响在宠物食品生产过程中，原料的质量控制是企业重点关注的环节。尤其是以富含油脂产品作为生产原料时，原料的新鲜度对终端产品的货架期稳定性具有重要影响。即使添加同含量和同型号的抗氧化剂时，使用新鲜度差的原料生产的宠物食品，其终产品的货架期也会相应的缩短。以原料鸡油为研究对象，实验结果发现，鸡油的新鲜度越差（过氧化值POVo.28）,产品的氧化稳定性越低。使用新鲜度差的配方原料，会影响PA天然抗氧化剂的使用效果，缩短产品货架期。3 .金属离子的影响金属催化氧化，是主要的氧化机理之一，会催化并加速食品中油脂的自动氧化反应。过渡金属可以将食品体系中氢过氧化物降解为自由基，加速脂肪氧化，是影响油脂稳定性的主要促氧剂之一。4 .抗氧化剂的种类不同抗氧化剂的抗氧化性能存在一定的差异，合成或天然、复配或单体在同一种油脂基料中可能会呈现不一样的抗氧化效果。在实际使用过程中，宠物食品制造商们需根据产品特性、贮藏环境及货架期要求等条件，综合考虑使用抗氧化剂的解决方案。抗氧化剂对宠物食品货架期的影响L保证产品安全与营养氧化酸败会导致油脂中的不饱和脂肪酸氧化成氢过氧化物，进而分解产生小分子的醛、酮、酸等，醛酮化合物能与细胞内、外几乎所有的重要生物成分反应并产生毒害作用，它们可以导致多种细胞内、外的损伤。据研究表明，摄食氧化油脂可使动物肝、脾、胰、肾等内脏器官病变肿大，严重者内脏组织降解萎缩、坏死。同时脂质氧化的后果之一是营养价值的减少。油脂酸败时，宠物粮中的必需脂肪酸如亚油酸、亚麻酸会遭到破坏，导致脂肪酸的组成发生变化。除此之外，油脂氧化过程中形成高活性的自由基能破坏维生素，特别是脂溶性维生素如维生素A、维生素E、维生素D等，导致维生素缺乏症，并且氧化酸败产物也可作用于赖氨酸及含硫氨基酸，使其营养价值降低。5 .稳定产品的颜色感官在一些宠物食品中，颜色是产品品质的重要指标。研究表明，宠物食品中的油脂成分在氧化酸败的同时，食物本体或外加的色素成分也会被破坏，从而导致产品的颜色感官质量下降。但我们通过研究发现，面对含有一定色素成分的宠物食品，在产品生产过程中加入适量天然抗氧化剂，可以有效阻止或延缓氧化反应，稳定产品的感官特性，从而延长产品的货架期。并且在实际的货架期过程中，建议消费者对宠物食品进行避光保存，减少光照对色素成分的破坏。6 .保证产品的适性富含脂肪的宠物食品，在加工和货架期过程中，脂肪氧化会产生次生氧化产物，如醛类、酸类和酮类等异味挥发性物质，使宠物食品产生不良气味，并且当其浓度足够高时会产生令人厌恶的刺激性气味，可能严重影响宠物食品的适口性。