酱油的制作和选购.docx

酱油的制作和选购酱油是中国传统的调味品，是选用脱脂大豆或大豆、小麦、秋皮、食盐、水等酿造的调味品。其色泽红褐，有独特酱香气，滋味鲜美,是调味佳品。(1)酱油的制作通常分为低盐固态发酵和高盐稀态发酵两种工-乙。低盐固态发酵：使用脱脂大豆或大豆、款皮、食盐、水等原料，发酵温度高，生产周期短，一般用于普通酱油。高盐稀态发酵：使用脱脂大豆或大豆、小麦、食盐、水等原料，发酵温度低，生产周期长，一般用于高档酱油。(2)酱油的选购和鉴别。看标签标注的执行标准是高盐稀态还是低盐固态，高盐稀态酱油的风味优于低盐固态酱油。看标签中氨基酸态氮含量：酱油中氨基酸态氮20.40克/100毫升为三级，氨基酸态氮20.55克/100毫升为二级，氨基酸态氮20.80克/100毫升为特级。氨基酸态氮含量越高风味越好。看标签上是“佐餐”还是“烹调”，佐餐酱油卫生标准高，可直接蘸食、凉拌等。烹调酱油的卫生标准偏低，适合烹炒菜肴加热后再食用。伪劣产品是用蛋白水解液为原料，加入焦糖色、食盐、香精、香辛料等制成，没有酱香和酯香气，颜色发污，摇晃后泡沫少，烹炒菜肴后有刺鼻的异味。