醋沏鲫鱼的加工.docx

醋沏鲫鱼的加工醋沏鱼是以体长47cm左右的小鲫鱼为原料，采用盐腌、油炸、浸醋汁，真空包装等工艺加工而成。该产品具有香酥可口、刺软、营养丰富、食用方便等特点，深受消费者特别是少儿、老年及旅游者喜爱。1、工艺流程原料选择预处理腌制油炸醋沏沥干装袋真空包装杀菌冷却入库保温检查成品。2、操作要点(1)原料的选择与预处理原料选用47cm的鲜活小鲫鱼,首先进行清洗以除去鱼体表面的泥沙、粘液和杂质等。然后再人工除去鱼蛆及内脏，最后再用清水将鱼体表面及体腔洗净。(2)腌制腌制液的配制(以Iookg计)：取八椒3kg、花椒3kg、桂皮2kg、茴香3kg、生姜片6kg混匀后，包成56个松散的纱袋，加入Iookg水，在夹层锅中加热至沸并保持微沸23h,停止加热,取出香料袋,趁热加入:味精1.5kg、白糖15kg、食盐3kg冷却后加入黄酒15kg,搅匀后备用。腌制将洗净沥干水的原料鱼放入25以下的腌制液中腌制33.5h,捞出沥干水。(3)油炸将起酥油加至炸锅油标线下约ICnb加热至190,一次投入油重10%左右的原料鱼，炸至表面黄褐色，鱼肉有坚实感为宜，无炸焦断尾或炸不透现象。(4)醋沏醋汁的配制：食醋100kg、酱油10kg、白糖10kg、葱丝10kg、姜沫IOkg调匀后备用。醋沏：将炸好的鱼趁热浸入醋汁中，浸泡11.5min,捞出沥干余汁。(5)真空包装采用PET/A1./CPP袋，规格13OmmI70m,计量140g+装袋。装好袋后立即进行真空密封热合。真空度控制在0093MPa为宜。(6)杀菌与冷却将包装好的袋迅速放入高压灭菌锅中，杀菌条件为154015121°C,然后负压0.088MPa冷却至室温。(7)检验在37保温7昼夜进行保温检查，如没有胖袋现象，再套上外包装袋热合封口，贴上标签即为成品。3、产品质量及卫生标准鱼体呈黄褐色或深褐色；具有本品种醋沏鱼的正常滋味与香味，无异味。鱼肉组织不干硬、酥软、不破碎，鱼刺酥软，袋内鱼体排列整齐，大小均匀一致；不允许有杂质。致病菌不得检出，产品符合食品商业无菌要求。