xx大曲酱香酒生产技术规范.docx

XX大曲酱香酒生产技术规范1范围本标准规定了制酒生产工艺流程、原料、生产场地、生产工艺、贮存、勾兑、调味、检验、包装等操作要求。本标准适用于XX大曲酱香酒企业酿酒生产、贮存、勾调、包装、运输全过程。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB4806.9食品安全国家标准食品接触用金属材料及制品GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定GB5009.9食品安全国家标准食品中淀粉的测定GB/T5492粮油检验粮食、油料的色泽、气味、口味鉴定GB/T5494粮油检验粮食、油料的杂质、不完善粒检验GB/T5498粮食检验容重测定GB/T5519谷物与豆类千粒重的测定GB5749生活饮用水卫生标准GB8951食品安全国家标准蒸锵酒及其配制酒生产卫生规范GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T15686高粱单宁含量的测定GB/T16860感官分析方法质地剖面检验GB/T23544白酒企业良好生产规范GB50016建筑设计防火规范GB50694酒厂设计防火规范GBZl工业企业设计卫生标准DB52/T879酱香型白酒废糟处理管理规范T/CBJ004固态发酵酒醋通用分析方法T/GZRHJXOOlXX大曲酱香一至七轮次基酒TGZRHJX002XX大曲酱香综合基酒TGZRHJX006XX酱香大曲生产技术规范白酒生产许可证审查细则食品生产许可审查通则中华人民共和国食品安全法3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。1T/GZRHJX00720193.1XX大曲酱香轮次基酒在仁怀区域范围自然酿酒生态圈内，以优质糯高粱、小麦、水为原料，以高温酱香大曲为糖化发酵剂,经传统固态双边发酵、蒸储、分轮次贮存的,不直接或间接添加食用酒精及非自身固态发酵产生的呈香、呈味、呈色物质，具有大曲酱香轮次特征风格的白酒。3.2班组在一个生产周期内，从下沙到丢糟整个生产过程中利用窖池生产大曲酱香酒的团队。4传统工艺流程XX大曲酱香酒生产工艺流程见图I0图1XX大曲酱香酒生产工艺流程图5基本要求5.1 厂房设计要求5 .1.1厂房设计和建设应符合GB895KGB50016GB50694、GB14881和GBZ的规定。内外环境T/GZRHJX0072019应满足食品企业生产许可对生产厂房的要求,并参见附录A的要求。6 .1.2工器具和设备应符合白酒生产许可证审查细则的规定,并参见附录B的要求。5.2原辅料要求5.2.1高粱主要采用贵州省仁怀市本地或周边地区的红缨子等糯高粱,具有皮厚、粒小、胚芽所占比例大、支链淀粉含量高的特点。其吸水量低,耐蒸煮,不易糊化,为仁怀大曲酱香酒两次投料、九次蒸煮、八次发酵和七次取酒提供了特殊的原料要求。其感官要求应符合表1的规定,理化要求应符合表2的规定。表1高粱感官要求项目要求试验方法色泽具有本品固有的色泽,一般为红色、红褐色、深褐色、褐紫色GB/T5492气味具有本品固有气味,无异杂味GB/T5492净度无霉变、无污染、无杂质GB/T5494质地颗粒坚实、饱满、均匀，断面呈玻璃质状GB/T16860表2高粱理化要求项目要求试验方法容重/(gL)N780GBT5498千粒重/(g/千粒)1325GB/T5519不完善粒/%3.0GB/T5494水分/%14.OGB5009.3支链淀粉占总淀粉的比例/%88总淀粉/(g100g)5075GB5009.9粗淀粉/(g100g)60杂质/%1.0GB/T5494单宁/%1.0GB/T15686以小麦为原料,经粉碎、拌料、成型、入仓发酵而成的糖化发酵剂。其感官要求及理化要求应符合T/GZRHJX006中对大曲的要求。5.2.3谷壳亦称稻壳、糠壳、碧糠。稻壳是在加工大米时脱下的外壳,是水稻籽粒的附属物,根据外形可分为长瓣稻壳和短瓣稻壳。长瓣稻壳皮厚,壳质较硬,短瓣稻壳皮薄,壳质较软。稻壳为酿制大曲酒的填充料，一般使用前需清蒸30min,在蒸酒蒸粮时起到填充、疏松糟酷的作用，在酒醋发酵过程中利于微生物生长、繁殖和发酵。感官要求:气味正常,新鲜,无污染、无异味、无霉变、无虫蛀的金黄色干燥谷壳,谷壳呈块瓣状,夹杂物少，宜粗，以一破两开为宜。杂质WL2%,水分W12%0TGZRHJX007-20195.2.4酿造用水制酒原料的润粮、浸泡、制曲拌料、微生物培养、量水等工艺过程用水,感官和理化指标应符合GB5749的要求。亦称酒尾。蒸储后期出的酒精度较低的酒液,其酒精度范围为8%VOI15%voL5.2.6母糟酱香型白酒生产过程中，未经烤第六次酒而继续保留在窖内发酵,用于下一生产周期下沙配用的酒醋。母糟应发酵正常、香气好、产酒好。感官要求:无霉变。理化指标应符合表3的规定。表3母糟理化指标项目要求试验方法酸度/(mmol/IOg)1.53.5T/CBJ004水分/%4856T/CBJ004糖分/%1.3.5T/CBJ004粗淀粉/%119TCBJ0045.2.7窖泥用于封窖和制作窖底的黏土。封窖用泥要求无石块、无杂物、无污染、含沙量低、腐植质少的本地黄色或紫红色黏性泥土，（下、造沙时）使用90%左右的新泥与10%左右的老泥混合。若原窖泥发臭不能继续使用，则根据封窖泥的密封性能适当更换新泥。5.2.8稻草稻草应干燥、无霉变、无杂质，呈金黄色。长度50cm,水分10%。5.3酿造设备发酵窖池:紫红泥底砂条石壁石窖。5.4人员要求应符合食品生产许可审查通则的规定。5.5安全生产应规范安装足够的消防设备、设施;应符合GB50016和GB50694的规定。洗手、消毒、更衣等设备设施以及原料库、成品库的卫生、防霉、防虫、防鼠等,制曲、酿酒、勾兑调味等各工序卫生要求应符合GB/T23544的规定。废糟处理应符合DB52/T879的规定。T/GZRHJX007典型体及轮次基酒的质量要求6.1典型体窖面：曲香突此稍有或无泥味,干净,无异杂味。酱香:酱香（味）突出,咸鲜感明显,丰满、醇厚，回味悠长。窖底:窖香浓郁、醇和,后味干净。醇甜:酱香（味）明显、醇和、回甜、干净。混合:两种或三种香型兼而有之或略有窖底风格。6.2轮次基酒一至七轮次基酒的感官及理化要求应符合T/GZRHJXOOl的规定。7工艺参数每一年度的轮次产酒计划、香型酒计划、曲药用量计划、谷壳用量计划、母糟用量计划、尾酒用量计划、润粮用量计划、生熟沙比例等应符合附录C的相关要求。8工序作业操作规范8.1制酒生产环节的高粱破碎、润粮、蒸粮、摊晾拌曲、堆积发酵、入窖发酵、开窖取酷、上甑、接酒、入库、运输等工序的控制要求、控制方法、操作规程等应符合附录D的相关要求。8.2贮存、勾兑、调味、检验和包装等工序的控制要求、控制方法、操作规程等应符合附录D的相关要求。9关键控制点生产过程中生产工艺关键控制点、参数要点及控制方法参见附录Eo10不合格项目处理生产过程中不合格现象及其纠正处理措施参见附录F0TGZRHJX007TGZRHJX007附录A（资料性附录）生产现场环境管理制度A.1保持生产场地清洁、卫生,做到窗户明亮,无蜘蛛网、无垃圾、无杂物。生产房（包括更衣室）内不许随地吐痰,不许吸烟,不许猜拳喝酒。A.2生产场地工用具、曲药、谷壳要按定置要求整齐堆放。不得乱放、乱堆,每天工作完毕,应将工用具清洗干净,保持现场整洁。A.3小酒库和生产场地内的各种酒坛要摆放整齐,坛口要封扎好,各种设备要保特干净、整洁。A.4更衣室衣服挂放整齐,休息地点的桌椅干净,地面整洁、无灰尘。A.5保持接酒池清洁、卫生,排水沟畅通无阻,水缸周围整洁;每天要更换一次地锅水。A.6保持窖面平整、清洁,不许有任何杂物。A.7不准在冷却缸内洗澡、洗脸、洗脚、洗碗筷、洗衣服和工用具,保持冷却缸内清洁、卫生。A.8严禁带石灰、煤油、盐及其他有害物品进入生产房,严禁机动车进入生产房。A.9生产人员出入生产房必须洗脚,管理人员出入生产房要把鞋底洗干净。外来人员未经允许不准进入生产房。A.10员工下窖必须使用楼梯,不许乘坐抱斗出入窖池。A.11制作窖底时,要有人监护，以防窖潮伤人。A.12使用鼓风机和打糟机时严禁从导电线上辗过。移动打糟机和鼓风机时应首先切断电源，以防触电事故发生。A.13报废设备不准堆放在生产现场。A. 14要做好生产用水的清污分流工作,不允许将污水排到清水沟中。6附录B（资料性附录）生产运输管道技术要求为防范在生产、贮存、勾调、罐装、运输等环节由于不合格容器及接触材料对白酒带来的污染,切实保障白酒产品的质量和安全,特对白酒生产使用的容器、输酒管道、瓶盖、密封材料等进行严格规范要求。B. 1酿酒环节B.1.1蒸僧酒所用的酒甑、冷凝管道材质应为不锈钢、木质等材料,避免使用铝制材料。B.1.2接酒用容器应为不锈钢材质容器,尾酒等的回收储存也应使用不锈钢容器。B.2贮存、勾调、运输环节B.2.1贮酒用容器应为陶坛、不锈钢罐等,不应使用塑料桶。B.2.2在贮存、勾调及运输环节使用的输酒用管道及密封件应为达到食品级别的检验合格的不锈钢管道或塑胶管道,材质应符合相关规范的要求。B.2.3酒库中固定部分的输酒管道应采用不锈钢材质管道,并采取有效措施减少酒液在管道中的积存。泵应采用不锈钢自吸式酒泵。B.2.4贮酒容器及酒瓶内壁所用涂料应符合相关食品卫生要求。B.3罐装环节B.3.1成品罐与灌装机之间应用不锈钢管道固定连接,灌装机罐装头应避免增加塑料管。B. 3.2由于破瓶等原因回收酒液时,也应使用不锈钢容器盛装。B.4相关要求B. 4.1不锈钢管道、容器等材质应符合GB4806.9的规定。C. 4.2塑料管材、瓶盖密封材料应不添加邻苯二甲酸酯类物质，且达到食品级使用要求。D. 4.3贮酒容器及酒瓶内壁所用涂料应符合相关食品卫生要求。E. 4.4盛装白酒勾调用水容器应为不锈钢桶或罐。F. 4.5白酒生产企业所使用的贮酒容器、输酒管道、瓶盖、密封材料等,在投入使用前,应检验合格,确保符合中华人民共和国食品安全法及白酒生产许可证审查细则等相关要求,并加强对基酒、半成品酒及成品酒的品质检测,尤其要加强外购酒的质量安全控制。T/GZRHJX007附录C（资料性附录）制酒生产的工艺参数要求G. 1轮次产酒计划和年度香型酒计划每个轮次产酒量计划应符合表C. 1的规定。表C.1轮次产酒计划轮次计划/%52吨班kg56吨班kg一轮次946805040二轮次1472807840三轮次2251300014000四轮次221144012320五轮次1578008400六轮次1052005600七轮次526002800年度香型酒产酒量计划应符合表C.2的规定。表C.2年度香型酒计划投产年度产量/t酱香kg酱香占产量/%窖底kg窖底占产量/%合格率/%第一年52(56)2600(2800)5260(280)0.594第二年52(56)4160(4480)8520(560)1.095第三年及以后52(56)6500(7000)12.51560(1680)3.096注：括号中的数据表示另一种生产计划。C.2高粱用量预算高粱用量预算应符合表C.3的规定。表C.3高粱用量预算轮次每甑用量kg52吨班总量/t56吨班总量/t下沙75063.067.5造沙37561.866.9T/GZRHJX007C.3曲药用量预算曲药用量预算应符合表C.4的规定。表C.4曲药用量预算轮次用曲量kg窖底用曲kg窖面用曲kg52吨班56吨班占高粱总量/%52吨班56吨班52吨班56吨班下沙6300678010造沙174601878014一轮次187202016015二轮次174601878014三轮次14 940 四轮次13 740 五轮次99601614012148201110 7408六轮次750080406合计106080114240856607206607200 1 4401 500 1 460 1 540422044800066072066072066072066072066072066072066072046205040允许超用6%的用曲量52吨班：6895kg56吨班：7426kg注1：为方便领用曲药，以每袋60kg计,取百分比的近似值为轮次用量。注2:允许超用6%的曲药不在轮次用曲计划内，但必须在三轮次生产前（含三轮次）用完。注3:窖底制作:每窖用曲量Ilokg120kg,下、造沙生产各只制作6个窖;一轮次酒生产不烤窖底;其他轮次根据窖底成熟情况分别烤取窖底而制定。注4:窖面用曲：以每轮次55kg60kg每窖的要求而定;下沙轮次不制作窖面。C.4谷壳用量预算谷壳用量预算应符合表C.5的规定。表C.5谷壳用量预算单位为吨轮次下沙造沙一轮次二轮次三轮次四轮次五轮次六轮次七轮次合计52吨班0.40.81.21.82.73.75.O5.64.826.056吨班0.51.01.52.03.04.05.25.85.028.0注:下沙、造沙、一轮次、二轮次使用谷壳做隔离介质。从第三轮次酒开始,蒸酒时糟醋中要加入少许谷壳,随轮次的递增逐渐加大谷壳用量。谷壳用量每甑控制在15kg内，总量控制为高粱总量的12%0C.5母糟用量预算占下沙高粱用量的7%10%,只限于下沙生产使用。T/GZRHJX007C.6尾酒用量预算C.6.1下沙期间拌料用尾酒量为高粱用量的2%3%°C. 6.2各轮次酒醋入窖时所用尾酒由酿酒师根据堆积发酵情况掌握,但数量不得低于120kgo即堆积时水分控制为38%,低于38%时，多加尾酒,高于38%时,少加尾酒。C.7润粮水量预算下沙投入水量为高粱用量的52%54%,其中润粮水量占48%52%,量水占2%4%;造沙投入水量为高梁用量的54%56%,其中润粮水量占50%54%,量水占2%4%。具体还应根据高粱的水分而定。C.8生熟沙比例以高粱投入量计，比例为1：I0T/GZRHJX007附录D（资料性附录）制酒生产工序作业操作规范D.1酿酒环节D.1.1高粱破碎D.1.1.1破碎要求D.1.1.1.1下沙粉碎度要求碎粒的比例为17%20%;造沙粉碎度要求碎粒的比例为27%30%o要求每粒高粱都要经过粉碎机压过,不要有“跑粒”，这样才有利于蒸煮糊化。D.1.1.1.2大量粉碎前先用少量的高粱调机,待达到合格的粉碎度后再大量粉碎。D.1.1.1.3高粱粉碎后用麻袋装袋计量,每袋75.Okg0D.1.1.1.4生产结束后断电、停机,打扫场地及设备，清洁卫生。D.1.1.2控制要求高粱破碎工序在工艺流程中的位置见图D.1,工序控制要求应符合表D. 1的规定。图D.1高粱破碎工序在工艺流程中的位置表D.1高粱破碎工序控制要求序号项目标准检测频次1破碎度下沙：17%20猊造沙:27%30%每周2次以上2计量每袋:75kg±0.5kg抽检率25%D.1.1.3控制方法D.1.1.3.1生产管理部化验员按每台钢磨每周22次的频率进行破碎度抽样检测分析,并出具化验检测报告单交制曲车间办公室、磨粮班组及相关单位。D.1.1.3.2酿酒师根据化验检测报告单对照破碎度标准,进行破碎度的调整控制。D.1.1.4操作规程D.1.1.4.1由生产管理部和制曲车间提前一天通知用粮单位和相关部门到磨粮现场,按宁粗勿细（块瓣多,细粉少）的原则进行高粱破碎度的检测，当破碎度符合要求时，即为初检合格。D.1.1.4.2化验员每周2次取样,按破碎度检测规程进行破碎度的检测,填写报告单并及时送交有关单位和部门。D.1.1.4.3由酿酒师根据高粱破碎度要求控制好破碎度。D.1.1.4.4高粱破碎后,按计量标准进行装袋,累计误差W±2.5kgoT/GZRHJX007D.1.2润粮D.1.2.1控制要求润粮是使破碎后的高粱均匀吸收一定量水分的操作，润粮工序在工艺流程中的位置见图D.2,工序控制要求应符合表D.2的规定。图D.2润粮工序在工艺流程中的位置表D.2润粮工序控制要求序号项目标准检测频次1润粮水温295全数2润粮水量参见附录C投入水量全数3高粱量每堆W750kg全数4第二天粮堆温度245C全数D.1.2.2控制方法D.1.2.2.1由酿酒师或指定人员用温度计测量水缸内水温,水温295C后,将水倒入水桶，测量桶内水温295C时,方可进行润粮。D.1.2.2.2粮堆温度应在粮堆顶面下10ClTr20Cm处检测。D.1.2.3操作规程D.1.2.3.1每天在制曲车间磨粮点按计划（下沙4500kg;造沙2250kg）领取高粱并运到制酒班组生产现场（造沙生产最后一天的领取量为实际剩余量）OD.1.2.3.2下沙生产领取的高粱平均分为6堆（每堆750kg）,造沙生产领取的高梁平均分为6堆或3堆（每堆375kg或750kg）,整齐摆放在晾堂中，粮堆与粮堆之间要留出一定的间距,避免相混,造成计量不准确。D.1.2.3.3润粮前,将预计的各次润粮水量折算为桶数告诉提水人员。将水缸清洗干净,注满水,盖上盖板,打开蒸汽阀门。当水缸中的水温95。C时即可润粮。将计量准确的润粮水从粮堆顶倒入粮堆,使所有高粱吸水均匀（提水、倒水时要小心,防止烫伤）。D.1.2.3.4当水加到一定量时,边加水边翻拌。翻拌方法如下：a）两人或多人将粮、水向中间翻,使粮和水混合均匀;b）两人在粮堆两侧相对,将高粱向同一方向翻出；c）翻粮时锹要交叉,确保中部粮醋拌匀；d）锹要紧贴晾堂翻拌，以免底部高粱翻拌不匀；e）高粱撒出要均匀（呈扇形），不能成团抛出；f）多人轮流快速翻拌，以免堆温度下降过快；Dg）润粮时堆内流出的水及时扫归粮堆，以免粮堆温度下降过快。.1.2.3.5翻拌后粮堆要求如下:T/GZRHJX0072019a）无流水现象；b）粮堆呈半球状略显锥形；Dc）粮堆温度N42oCo.1.2.3.6第一次润粮后，间隔2h进行第二次润粮,间隔4h后再进行第三次润粮,直到符合要求。润粮后,将粮堆按三堆一行、两堆一列整齐堆放，间距分明。D.1.2.3.7润粮16h后进行蒸粮,如润粮结束到蒸粮,间隔时间超过40h,则在润粮后16h20h之间将粮堆翻拌一次。做好润粮原始记录。D.1.3蒸粮D.1.3.1控制要求蒸粮是将润好的高粱上甑蒸煮的操作,蒸粮工序在工艺流程中的位置见图D.3,蒸粮工序控制要求应符合表D.3规定。图D.3蒸粮工序在工艺流程中的位置表D.3蒸粮工序控制要求序号项目标准检测频次1蒸粮气压0.12MPa全数2蒸粮时间下沙：100minIlOmin造沙：10Omirrl20min全数3上甑气压0.08MPa0.12MPa全数4上甑时间25min全数5母糟用量高粱量的7%10%全数D.1.3.2控制方法D.1.3.2.1根据上甑时间调整上甑气压，当气压显示值与时间要求不一致时，以时间要求为准。D.1.3.2.2蒸粮时间（指“牛尾”流水到下甑时间）达到规定要求时,及时下甑。D.1.3.2.3保持磅称、时钟的准确性。D.1.3.3操作规程D.1.3.3.1下沙:用打糟机将母糟打细后按比例与润好的高粱混合并翻拌均匀。造沙:将熟沙和生熟沙按1：1配比混合并翻拌均匀。D.1.3.3.2上甑时一人掏糟,一人上甑。掏糟不得过满（约为箫髡的三分之二），上甑时将箱髡内的酒酷摇松,按“见汽压酷”和“轻、松、薄、准、匀、平”的要求进行（注：“见汽压酷”是指蒸汽冒出酷面时，及时用酒醋覆盖在蒸汽冒出处。“轻、松、薄、准、匀、平”是指压酷要轻；酒酷要松散;覆盖要薄;见汽压酷要准;覆盖面要均匀；甑内酒醋表面要平整）。D.1.3.3.3酒醋上满后（与甑口平），将甑盖盖好,安装好过汽管。在甑盖与过汽管、过汽管与冷却器之间连接部位加上一定量的水密封,检查气压显示值符合蒸储要求,将酒甑周围粮醋扫干净并集中堆13T/GZRHJX0072019放好。D.1.3.3.4以“牛尾”流出水时间记为上甑结束时间,蒸储过程中要控制好蒸粮气压,当蒸粮时间达到规定要求时即可下甑。D.1.4摊晾拌曲D.1.4.1控制要求摊晾拌曲是将蒸好的粮醋（糟醋）均匀铺撒在晾堂中摊晾（投料期间,铺撒前可洒入适量量水,并翻拌均匀），再将粮醋（糟醋）温度均匀降至30C左右,撒入适量曲粉（投料期间可加入一定量的尾酒），翻拌均匀，收拢成堆的过程。摊晾拌曲在工艺流程中的位置见图D.4,工序控制要求应符合表D.4的规定。图D.4摊晾拌曲工序在工艺流程中的位置表D.4摊晾拌曲工序的控制要求序号项目标准频次1拌曲温度下、造沙:2430;烤酒:2832。室温高于上限时与室温一致全数2曲药用量参见附录C曲药用量预算全数3尾酒用量参见附录C尾酒用量预算全数4量水用量参见附录C润粮量水用量预算全数D.1.4.2控制方法D.1.4.2.1在晾堂上取3个点，用温度计检测温度,平均值达规定范围时，即可进行拌曲操作。D.1.4.2.2各甑用曲量按式(D.1)计算。每甑用曲量=本本轮轮次次用预曲计量甑计数划(D.1)D.1.4.3操作规程D.1.4.3.1把酒甑吊运到晾堂上,打开甑底开关,将粮酷倒置在堂上,清扫干净酒甑,关闭好甑底，吊运到地锅上安装好,进行下一轮上甑。D.1.4.3.2下、造沙期间将量水均匀洒在刚下甑的粮酷上翻拌均匀后,再将粮醋均匀摊在晾堂上冷却,摊晾面积以宽为好。室温N28时,可使用鼓风机降温。D.1.4.3.3为了防止粮醋粘连结成块,粮醋摊匀后要及时打造。方法:用锹从摊晾的粮醋中间铲一条线,到达终点后，回头将粮醋划成条填,再紧接此条填进行其他条填的操作。第一次打造完后,横向进行第二次打造。打造后,用拉耙或叉扫将粮酷拉细扫松散,保证摊晾后的粮醋不成团。D.1.4.3.4摊晾时,应尽量延长摊晾时间。检查粮醋的温度,对温度过高或过低的粮醋用撒开或收拢的方法来确保粮堆温度,避免部分粮堆温度高、部分粮堆温度低的现象发生。当温度接近拌曲温度时,取3个点进行温度检测,符合温度要求时,撒上曲药,拌曲收糟。撒曲时应尽量降低撒曲高度，以免曲粉飞扬。拌曲要求:均匀,无大团块。14T/GZRHJX0072019D.1.4.3.5下、造沙期间，拌曲前将粮醋收成条填,均匀洒上尾酒翻拌均匀，再撒曲药，再进行翻拌。为使曲药与粮醋混合均匀，随时用叉扫将成团的粮醋扫细。翻拌过程中要将散失的粮醋扫到条填子上,避免浪费。D.1.4.3.6使用鼓风机降温时,撒曲前6min,必须关闭鼓风机,使粮醋表里温度一致。D.1.5堆积发酵D.1.5.1控制要求堆积发酵是收拢成堆的粮醋(糟酷)发酵成熟,堆顶温度达到要求时入窖发酵。堆积发酵工序在工艺流程中的位置见图D.5,工序控制要求应符合表D.5的规定。图D.5堆积发酵工序在工艺流程中的位置表D.5堆积发酵的工序控制要求序号项目标准检测频次1上堆温度下、造沙:2326;烤酒:2632。室温超过上限时与室温一致全数2堆积发酵堆积发酵入窖顶温及入窖醋酸度、糖分、水分、淀粉等理化要求见表D.6入窖温度:全数化验参数:随机表D.6堆积发酵入窖顶温及入窖醋酸度、糖分、水分、淀粉等理化要求项目入窖、化验入窖顶温/酸度/(mmol/IOg)糖分/%水分/%粗淀粉/%顶面侧面底面下沙O.5L03640造沙O.5LO3842一轮次L33.0L43.540443036二轮次1.53.21.54.042472834三轮次L72.8L54045502329四轮次L83.5L24045512026五轮次L83.6L23.547521723六轮次L83.6L23047541419505340482838465040482838465040482838D.1.5.2控制方法D.1.5.2.1取上堆醋的3个点测量温度，以平均值度OD.1.5.2.2用温度计测量堆顶面、中侧面和底侧层下3c8cm处的粮醋温度，当温度达到规定范围时即可下窖。D.1.5.3操作规程D.1.5.3.1起堆前在晾堂中打扫出一块直径约3m的圆形场地,洒上一定量尾酒和曲药（以覆盖起堆1T/GZRHJX0072019点为准）。将拌好曲的粮醋向圆形场地收拢上堆,堆子要收成半球形。D.1.5.3.2同一堆子,在规定范围内，起堆时温度应稍高,然后逐步降低到规定下限。D.I.5.3.3每天粮醋覆盖量不得过大,冬季生产（三轮次前）每天不超过10甑;夏季生产（三轮次后）每天不超过12甑（特殊情况须由车间主任批准）。粮醋覆盖要厚薄均匀,不能一边厚,一边薄,更不准用抱斗将粮醋直接覆盖在堆面上，以免影响堆积发酵质量。D.1.5.3.4检查堆积发酵情况。当堆积发酵完全,无未发酵的粮醋,且温度达到规定范围时，即可进行下窖。D.1.5.3.5如果只有部分堆面温度达到要求,而其他部分堆面温度未达到规定要求,则将未达到规定温度的粮酷铲到达到规定温度的堆面上,适当延长堆积时间,使堆积发酵均匀。气温低及出现大幅降温天气时,各班组及生产部值班人员应及时关闭门窗以保温。D.1.5.3.6如堆积发酵期达8天,堆面温度还未达到规定要求时,要对堆积情况进行分析。判定不能继续升温的堆子经车间同意方可下窖,但要推迟封窖时间，弥补堆积发酵不足;判定为可继续升温的堆子,可适当延长堆积发酵期,待温度达到规定范围时再下窖,但最长堆积发酵期不得超过10天。D.1.6入窖发酵D.1.6.1控制要求入窖发酵工序在工艺流程中的位置见图D.6,工序控制要求应符合表D.7的规定。图D.6入窖发酵工序在工艺流程中的位置表D.7入窖发酵工序的控制制要求序号项目标准检测频次1窖底用曲Ilokg用Okg全数2窖池管理窖池封闭完整（封窖泥不开边、不裂口）全数3窖面用曲55kg60kg全数4窖内发酵时间230天全数D.1.6.2控制方法D.1.6.2.1酿酒师监督窖底酷的制作。D.1.6.2.2管窖人员每天检查封窖泥状况,严防开边、裂口的现象发生。D.1.6.3操作规程D.1.6.3.1窖底酷的制作。将剩余的窖底酷（约半甑）切细加入同等量堆积发酵好的粮醋,用IlOkg12Okg曲药和一定量的尾酒、窖底水,与其翻拌均匀，放入窖内拍平踩紧,撒上谷壳与其他酒醋隔离。D.1.6.3.2下窖前,先对酒窖进行处理,用95以上的热水进行泼窖,泼完窖后用尾酒喷洒于窖底和窖壁四周。在窖壁四周和底部洒上一定量的尾酒,将堆积发酵好的酒醋从堆子的一边开始采取刀切式的方法将粮醋经放置在窖坑上的弹糟架分割后送入窖内。下窖时,要边入醋边洒尾酒,尾酒用量由酿酒师根据标准状况均匀掌握。入窖过程中，要注意将粮醋中的废气排此不准用抱斗直接将粮醋下入窖T/GZRHJX007内。要控制粮醋酸度和水分。D.1.6.3.3入窖时，留下约半甑发酵好的酒醋,加入55kg60kg曲药和一定量的尾酒拌和均匀后，均匀覆盖在已摊平的窖内醋的表面上。然后撒上一层谷壳(用量以能与封窖泥隔离为准)o入窖后的窖D内酷呈四周低、中间高的形状,且最高处不得超出窖梁50cm。D.1.6.3.4入窖完毕后及时封窖。气温低时,可待窖内表层下IOcm处酷温升至手能感触时再封窖；如酷温实在不能升上来,那在入窖后第二天或第三天必须封窖。其方法为:用上年老泥(50%)和符合标准的新泥(50%)混合浸泡(以不流水为宜)松软、踩细,然后运至窖边,均匀覆盖在粮醋上面拍平、拖光滑。封窖泥拍平后厚度要求25cm。D.1.6.3.5当封窖泥表层干硬后,用重复清蒸谷壳或不含塑化剂的塑料薄膜覆盖在封窖泥表面。当重复清蒸谷壳下出现水珠时,为防止“倒汗”，造成窖泥发稀,应及时将重复清蒸谷壳揭开,让多余水分挥发；当窖泥因粮醋下沉而出现开边时,将边口杵平封好；当窖泥出现裂口时,洒上一定量的尾酒使封窖泥软化后将裂口封闭。D.1.6.3.6开窖前2天3天可将重复清蒸谷壳揭开（将谷壳放在干净、干燥的地方以便下次清蒸），让封窖泥充分硬化,利于粮醋与封窖泥分离。D.1.6.3.7所有废弃的封窖泥和重复清蒸谷壳都须分类堆放，由环保部门统一处理，以免污染环境。D.1.6.3.8若原窖泥发臭不能继续使用，根据封窖泥的密封性能适当更换新泥。每轮次封窖结束后，应将窖泥池内余水排尽,防止发臭。封窖完毕打扫现场,清洁卫生。D.1.7开窖取酷D.1.7.1控制要求开窖取醋是粮醋（糟酷）在窖内发酵期满后,打开窖池,将酒醋按烤取量取出的过程。开窖取酷工序在工艺流程中的位置见图D.7,工序控制要求应符合表D.8的规定。图D.7开窖取醋工序在工艺流程中的位置表D.8开窖取酷工序的控制要求序号项目标准频次1窖内发酵230天每窖D.1.7.2控制方法确认入窖日期与开窖日期相隔30天以上。D.1.7.3操作规程D.1.7.3.1窖内发酵期满,把封窖泥切成小块,将粘附在泥块上的粮醋择出后,将封窖泥运到泥池中浸泡,准备下轮次封窖使用。D.1.7.3.2将窖面醋单独取出、切细,另行堆放,每次取醋量以一排（两甑）为准,不得多取，以免酒精和香味物质挥发。窖底醋取出量每次不得大于60虬取酷过程中，凡有霉变的酒醋要单独取出处理。D.1.7.3.3进入窖池不能乘坐抱斗;下窖前要先用鼓风机吹窖，以防窖潮伤人。D.1.7.3.4烤酒期间（三轮次开始），将酒醋放入打糟机中打细,加入敞开清蒸20min30min后的谷T/GZRHJX007壳,谷壳用量参见附录C0D.1.7.3.5六轮次酒期间，要留10甑左右的未烤过酒的酒醋作下年度使用的母糟。D.1.7.3.6一轮次酒和七轮次酒不准取窖底酷。七轮次酒取完酒醋后,要及时用烤过的糟酷（4甑左右）覆盖在窖底酷上保护好窖底醋,并用封窖泥将保窖糟密封完好。D.1.8上甑接酒D.1.8.1控制要求上甑接酒工序在工艺流程中的位置见图D.8,工序控制要求应符合表D.9的规定。图D.8上甑接酒工序在工艺流程中的位置表D.9上甑接酒工序的控制要求序号项目标准检测频次1上甑气压0.08MPa012MPa全数2上甑时间30min35min全数3蒸储气压O.08MPa全数4蒸播时间24Onlin全数5接酒浓度见6.2全数6接酒终止温度3545全数D.1.8.2控制方法D.1.8.2.1根据上甑时间要求,调整上甑气压,保证上甑时间的准确。D.1.8.2.2严格根据“一人掏糟,一人上甑”“见汽压酷”“轻、松、薄、准、匀、平”的要求上甑。D.1.8.2.3根据轮次酒质量及浓度要求进行“看花”、尝酒,并辅以酒精计测量。D.1.8.3操作规程D.1.8.3.1检查地锅、酒甑、冷凝器及供水供汽情况,将地锅加满水（以水管流水为准）。安装好酒甑，将接酒坛清洗干净,盖上清洁纱布,安放在冷凝器的“牛尾”正对处,然后上甑。D.1.8.3.2在酒甑底部撒上少许谷壳,铺上一层酒醋（约6cm厚），打开蒸汽阀门,检查气压值,待蒸汽冒出酷面时，即时上甑。D.1.8.3.3上甑按D.1.3.3操作规范执行。D.1.8.3.4当酒流出来后,按照不同轮次质量和酒精度要求进行量质摘酒,接酒过程中要采取看“酒花”、尝酒来接酒,辅以酒精计测量来进行酒精度的控制。在接酒时要时常品尝酒的质量，当出现邪杂味时，即使酒的浓度高于规定要求,也要终止接酒。接完酒后,换上尾酒坛接尾酒。尾酒浓度要求为8%vo12%volo六、七轮次留7t8t尾酒作为下年度生产（下、造沙用OD.1.8.3.5蒸僧取酒过程中，要控制好酒的温度。当接酒温度低于或高于规定标准时,调节蒸汽压力或冷却水流量，以适应接酒终止温度要求。控制好各轮次蒸僧时间,使粮醋逐步糊化。D.1.8.3.6窖底酷、窖面酷要单独上在甑内酷的上层,每个窖的底酷和面酷分别最多只能上两甑，以免影响酒的质量。T/GZRHJX007D.1.8.3.7窖面酒和窖底酒要单独存放、单独入库、单独进坛,利于酒的分型。D.1.8.3.8当天工作结束,将地锅水排放至污水收集池,按环境要求统一处理。换上新的清洁水。D.1.8.3.9从第三轮次酒开始,蒸酒时糟醋中要加入少许谷壳,随轮次的递增逐渐加大谷壳用量。D.1.8.3.10凡带色、有生糠、酸涩、苦辣或其他不正常气味的酒,一律回地锅蒸储,并截头去尾。D.1.9入库、运输工序D.1.9.1控制要求入库、运输工序在工艺流程中的位置见图D.9,工序控制要求应符合表D.10的规定。图D.9入库、运输工序在工艺流程中的位置表D.10入库、运输工序的控制要求序号项目标准检测频次1入库酒数量账、物、卡相符合一2酒精浓度酒精度符合轮次酒标准每坛一次D.1.9.2控制方法D.1.9.2.1由收酒计量人员填写入库酒数量,班组酿酒师或班长认可后，收酒员填上姓名。D.1.9.2.2由酒库人员取酒,编写密码,在小酒库进行初次检验分型分级,并将结果返回给取酒人员，取酒人员对酒样进行小盘勾，并逐坛填写分型分级鉴定单（酒坛标识卡）。D.1.9.3操作规程D.1.9.3.1酒接好后,将酒抬入小酒库进行计量和酒精度初次检测,记下上甑人员姓名、产量和酒精度。入库酒要放在待交酒的标识牌下，以免混淆。D.1.9.3.2对不符合酒精度要求的酒及时调整。D.1.9.3.3对所有的酒进行初次分型分级,并将酒样按同轮次、同香型、同等级的酒体进行小盘勾,做好窖面、窖底香型标识。D.1.9.3.4酒贮存到一定量时,及时交到酒库车间(交酒时必须有酿酒师或班长参加)。D.1.9.3.5运输前,检查接酒坛是否封好;运输过程中要注意小心轻放;运输途中,驾驶员要集中精力,不能急行急停