四川包子系列工艺配方.docx
（绵阳天府厨校小吃培训资料）四川包子系列韩包子特点：韩包子是四川成都颇具特色的主食之一，是以面粉、猪肥瘦肉、鲜虾仁等为原料，经蒸制而成的一种特色包子。其特点是皮薄松软，馅大细嫩，咸香鲜美。淋浆包子特点：淋浆包子是重庆市石柱县的著名传统食品。早在20世纪40年代就已闻名川东，远销重庆、武汉等地，是以当地特产的贡米辅以优质糯米磨成细浆，经过滤、发酵、清蒸、烘烤等程序精制而成。其特点是小巧别致，呈椭圆形，香气四逸，绵软香酥，色香味形俱佳。金钩包子特点：金钩包子是四川成都较具特色的主食之一，是以面粉、猪肥瘦肉、金钩（干虾米）等为原料，经蒸制而成的一种特色包子。其特点是色泽洁白，皮面松软，馅心细嫩，口味咸鲜。龙眼包子特点：龙眼包子是长江中下游地区较具特色的主食之一，是以面粉、猪肥瘦肉、小苏打等为原料，经蒸制而成的一种特色包子。其特点是皮薄软韧，馅大爽嫩，形如龙眼，咸香鲜美。文君包子特点：文君包子是四川较具特色的传统主食之一，是以面粉、猪五花肉、芝麻等为原料，经蒸、炸制而成的一种特色面点。其特点是色泽金黄，皮酥馅嫩，口味咸甜，叉烧味浓。锅贴包子特点：锅贴包子是四川较具特色的主食之一，是以面粉、食用碱、白糖等为原料，经烙制而成的一种特色包子。其特点是皮面洁白暄软,底面金黄酥脆，馅心香甜润口。韩包子特点:韩包子是四川成都颇具特色的主食之一，是以面粉、猪肥瘦肉、鲜虾仁等为原料，经蒸制而成的一种特色包子。其特点是皮薄松软，馅大细嫩，咸香鲜美。原料：面粉400克，酵面150克，猪肥瘦肉300克，鲜虾仁100克，姜末、葱末各10克，料酒、酱油各15克，精盐、苏打粉各3克，味精2克，胡椒粉1克，白糖40克，高汤150克，熟猪油20克。制作方法：(1)将酵面放入容器内，加入温水200克化开，倒入盛有面粉的容器内和匀成面团，用湿洁布盖严，置温暖处发酵。(2)猪肥瘦肉洗净，沥去水，剁成细末。鲜虾仁洗净，沥去水,切成细粒。(3)将猪肉末放入容器内，加入虾仁粒、精盐、胡椒粉、味精拌匀，再加入料酒、酱油、高汤顺一个方向充分搅匀上劲，加入姜末、葱末、白糖10克搅匀成馅。(4)将发酵的面团内加入苏打粉、余下的白糖、熟猪油揉匀，略修，搓成条，揪成30个均匀的剂子。取一剂子按扁，擀成圆饼皮，放上馅，提褶收口捏成圆形包子生坯。全部制好后摆入蒸笼，蒸至熟透取出，装盘即成。提示：包子生坯要沸水入锅，大火蒸制。淋浆包子特点:淋浆包子是重庆市石柱县的著名传统食品。早在20世纪40年代就已闻名川东，远销重庆、武汉等地，是以当地特产的贡米辅以优质糯米磨成细浆，经过滤、发酵、清蒸、烘烤等程序精制而成。其特点是小巧别致，呈椭圆形，香气四逸，绵软香酥，色香味形俱佳。原料：石柱县特产贡米(或优质香米)500克，优质糯米100克，白糖200克，烧碱1克，食用红、绿色素各2克。制作方法：(1)将贡米、糯米放在一起淘洗干净，加热水浸泡24小时左右。连水一起磨成细浆，倒入湿洁布袋内，滤净水分，放入容器内，烧碱加少量水调化，同白糖一起放在米粉内拌匀，放在20C的地方静置发酵，约24小时。(2)将发酵的粉团搓成细长条，用刀切成约100个小剂子，蒸帘铺上湿洁布，放在温水锅上，用双手将粉剂逐个搓成椭圆形，摆在蒸帘上，盖严，旺火蒸10分钟，离火，用红绿色素点上星花图案。(3)将较密的钢丝网架架在木炭火炉子上，放上蒸熟的粉包，勤翻动，烤至两面均黄，用草纸以10个为一封捆扎好，烤出草香味即可食用。提示：发好的粉团要软硬适度，发酵的温度要掌握准确，发制粉团涨起,又不可有酸味(贡米质地晶亮，成饭后犹如油拌，油亮滋润，奇香扑鼻)。金钩包子特点：金钩包子是四川成都较具特色的主食之一，是以面粉、猪肥瘦肉、金钩(干虾米)等为原料，经蒸制而成的一种特色包子。其特点是色泽洁白，皮面松软，馅心细嫩，口味咸鲜。原料：面粉500克，猪肥瘦肉300克，金钩30克，姜末15克，葱末5克，料酒10克，精盐3克，味精2克，胡椒粉1克，白糖50克,苏打4克，香油20克，熟猪油18克。制作方法：(1)将面粉放入容器内，加入清水和匀成软硬适中的面团，静置发酵。(2)金钩用冷水漂洗干净，放入容器内，加入沸水100克浸泡至回软捞出，与煮熟的肥肉均切成细粒。猪瘦肉洗净，沥去水，剁成细末。(3)猪瘦肉末放入容器内，加入肥肉粒、金钩粒、姜末、料酒、精盐、味精、胡椒粉及泡金钩的原汁，用筷子顺一个方向充分搅匀上劲，再加入香油拌匀成馅。(4)将白糖、苏打、熟猪油均加入发酵的面团内揉匀，搓成条,揪成每个重37克的剂子。取一剂子按扁，擀成圆饼皮，放上馅,收口捏成圆球状包子生坯，放入笼屉内o全部制好后放入蒸锅内,用大火蒸至熟透取出，装盘即成。提示：选料时，猪瘦肉和猪肥肉的比例是73。龙眼包子特点:龙眼包子是长江中下游地区较具特色的主食之一，是以面粉、猪肥瘦肉、小苏打等为原料，经蒸制而成的一种特色包子。其特点是皮薄软韧，馅大爽嫩，形如龙眼，咸香鲜美。原料：面粉500克，猪肥瘦肉400克，孽葬75克，姜末20克，绍酒、酱油各15克，精盐3克，味精2克，胡椒粉0.5克，白糖12克,小苏打4克，麻油10克，熟猪油50克，鸭汤100克。制作方法：(1)将面粉放入容器内，加入清水和匀成软硬适中的面团，静置发酵。(2)猪肉洗净，沥去水，剁成茸。孽葬洗净，削去外皮，剁成细末。(3)将猪肉茸放入容器内，加入鸭汤搅匀，加入姜末、酱油、绍酒、精盐、味精、胡椒粉、麻油搅匀，再加入羊养末拌匀成馅。(4)将小苏打用温水10克溶化，揉入发酵的面团内，再加入白糖、熟猪油充分揉匀、揉透。(5)将面团搓成条，搓成均匀的小剂子，按扁擀成圆饼皮，放上馅，收口捏成砰边形的包子生坯，以每10个为一组摆入小竹笼内，入蒸锅内用大火蒸制熟透，取出即成。提示：猪肉茸内加入鸭汤后，要用筷子顺一个方向充分搅匀上劲呈稠糊状。文君包子特点:文君包子是四川较具特色的传统主食之一，是以面粉、猪五花肉、芝麻等为原料，经蒸、炸制而成的一种特色面点。其特点是色泽金黄，皮酥馅嫩，口味咸甜，叉烧味浓。原料：面粉500克，猪五花肉400克，洋葱30克，葱末25克,蒜茸10克，白芝麻75克，鸡蛋1个，白糖150克，叉烧酱35克，蛇油、酱油各15克，味精2克，湿淀粉20克，发酵粉13克，酵母5克，牛奶40克,植物油IOoo克。制作方法：(1)将面粉放入容器内，加入酵母、发酵粉拌匀，加入白糖125克拌匀，加入牛奶、清水200克和匀成面团，分成两等份，逐一揉搓成圆球状，用湿洁布盖严，饺20分钟。(2)猪肉洗净，沥去水，切成条，放入容器内，加入余下的白糖、搅散的鸡蛋液、蒜茸、葱末、叉烧酱、酱油拌匀，腌渍入味后，放入烤炉中烤熟取出。(3)将烤熟的叉烧肉切成小丁。洋葱切去根、剥去老皮，洗净,切成末。(4)锅内放油20克烧热，下入洋葱末炒香，下入肉丁炒匀，加蛇油、味精炒匀，用湿淀粉勾荧，出锅盛入容器内晾凉成馅料。(5)将发酵的面团逐一按扁，各放入12馅料，将边缘收拢捏合,收口捏严成圆球状，再收口朝下放在案板上，成圆形面包状。(6)再在面上洒上清水，粘匀白芝麻，放在蒸帘上，入蒸锅内用大火蒸至熟透取出，下入烧至七成热的植物油中炸成金黄色捞出，沥去油，划上六刀十字花刀，成12瓣，摆入盘内即成。提示：炸制时要用大火，准确掌握油温。锅贴包子特点：锅贴包子是四川较具特色的主食之一，是以面粉、食用碱、白糖等为原料，经烙制而成的一种特色包子。其特点是皮面洁白暄软,底面金黄酥脆，馅心香甜润口。原料：面粉500克，白糖225克，八宝蜜饯100克，油炸花生仁75克,食用碱3克，熟猪油25克，植物油、番茄酱各50克。制作方法：(1)将面粉放入容器内，加入清水和匀成面团，静置发酵。花生仁、八宝蜜饯均切成细粒。(2)将白糖放入容器内，加入八宝蜜饯粒、花生仁粒、熟猪油拌匀成馅料。(3)食用碱放入碗内，加入温水10克溶化成食用碱水，揉入发酵的面团内。（4）将面团搓成条，揪成10个剂子，逐一按扁成窝状，放入馅料，收口提褶捏成圆形包子生坯，摆入蒸笼，蒸至熟透取出，摆入烧热并加有植物油的平锅内，用小火烙至底面呈金黄色时铲出装盘，与番茄酱一同上桌即成。提示：加入发酵面团内的食用碱水一定要揉匀、揉透。
