酱卤肉制品小作坊生产操作规范.docx

酱卤肉小作坊生产规范1 .依据及范围1.1 为了进一步规范酱卤肉制品小作坊生产加工行为，保障食品安全，依据XX省食品小作坊小餐饮及摊贩管理办法，制定本指导规范。1.2 本指导规范适用于以鲜、冻畜禽肉及其副产品为主要原料，经选料、修整、配料、煮制等工艺生产加工酱卤肉制品的小作坊。2 .基本工艺流程原料一解冻一清洗修整一配料一腌制一煮制一冷却一包装3 .主要设备器具5.1 有完好的原料冷藏（冷冻）设备、原料修整设备（刀具、案板及容器等）、解冻设备（解冻池等）、配料设备（计量器具、容器等）、煮制设备（煮锅或夹层锅等）、包装设备等。5.2 冷库（柜）应有足够的容量，与生产相适应，温度能达到使原料（成品）冻结保存的要求。5.3 生产设备和器具应采用无毒、无害、耐腐蚀、不易生锈和不易于微生物滋生的材料制成，并符合食品安全要求，不得使用盛装化学物质的和不易清洗的容器。5.4设备容器应保持清洁，使用前后应进行清洗消毒。5.5应定期对加工设备进行维护和保养。6、进货查验1.1 建立进货查验记录制度。采购食品原料、辅料、食品添加剂以及食品相关产品，应当查验供货者的许可证和产品合格证明，如实记录食品原料、食品添加剂和食品相关产品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、等内容。不得使用不符合国家安全标准的原辅料、食品添加剂、食品相关产品；1.2 采购的肉品原料应符合食品安全标准，猪肉应有“两章两证”（肉品检疫合格章、肉品品质检验合格章、肉品检疫合格证明和肉品品质检验合格证）、其他生鲜肉的检验检疫合格证明等有效质量证明文件齐全，进口肉应当有出入境管理部门出具的有效合格证明文件，采购记录完善并可追溯，且记录保存不得少于一年。7 .生产要求7.1 食品小作坊应当建立生产及销售情况记录制度。有记录台账，如实记录生产食品的名称、规格、数量、食品添加剂的使用情况、生产日期、销售去向等内容；7.2 解冻。将原料置于解冻池或解冻架（台），根据原料体积大小设定解冻时间，自然解冻到可进行下一步操作即可，解冻时间不宜过长，否则肉温升高，会造成微生物繁殖,影响质量；或将原料置于解冻池或容器中，用水（流）进行解冻。7.3 清洗修整。胴体修整：将胴体皮肤上的残毛，用酒精喷灯或食用松香等清除，用水洗净，并除去内脏和腺体；肢体修整：将肢体皮肤上的残毛，用酒精喷灯或食用松香等清除，用水洗净，并用刀具将断面修理平整；分割修整：用刀具剔除碎骨、筋膜，根据产品加工的要求进行切割。7.4 配料。按产品工艺文件要求和原料用量，选择辅料品种和用量，按照工艺要求称量使用。7.5 腌制。根据工艺需要，将称量好的调味料与原料充分搅拌，腌制一定时间，使其入味。7.6 煮制。将生加工制成的毛坯、半成品放入煮锅进行熟制。7.7 冷却。冷却过程应保持环境清洁，防止微生物和杂物污染。7.8 包装。食品小作坊产品向餐饮服务单位供货时，需进行定量包装，材料必须使用食品级材料，包装标识应标明食品名称、配料、食品小作坊名称、登记证号、生产地址、生产日期、贮存条件、保质期等。8 .贮存与销售8.1 产品贮存场所应当清洁、卫生，肉类原料按照要求冷藏或冷冻贮存，冷藏的温度应保持在O至4,冷冻的存储温度不高于T8°C,其他原辅料和成品按照贮存温度要求分别进行贮存。8.2 原料应单独存放于冷藏（冷冻）设备中，不得与有毒有害、有腐蚀性的物品混合存放。9 .质量控制9 .1严禁超量添加亚硝酸盐或硝酸盐；严禁使用胭脂红、柠檬黄、日落黄等国家明令禁止在肉制品中添加的添加剂；严禁利用肉膏精等添加剂改变劣质肉、廉价肉品质，以假充真，以次充好；严禁使用工业松香、氢氧化钠（烧碱、片碱）、工业石蜡、沥青等进行脱毛；严禁使用工业染料进行着色；严禁使用工业亚硝酸盐等非食用物质。10 2严禁使用未经检疫或者检疫不合格的肉品，禁止使用病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽等肉类产品。