职业中等专业学校分餐管理制度.docx
职业中等专业学校分餐管理制度为规范供餐、分餐的操作管理，保障饮食安全，根据食品安全法食品安全法实施条例餐饮服务食品安全操作规范学校食品安全与营养健康管理规定和食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、分餐设施设备基本要求1、操作现场设置单独的分餐区域，分餐区域安装紫外线消毒灯等空气消毒设施。2、分餐区设有适量的售餐台、送餐车、不锈钢菜盒、分餐夹、分餐勺等分餐工器具或根据现场分餐实际需要的其他分餐工器具。3、分餐区摆放就餐需要的餐盘、筷子、勺子等餐具。4、售餐台配有水暖、气暖或其他的保温设施。5、分餐区域要具有充足的照明设施。6、餐厅设有通风设施和保暖或降温设施，保证餐厅空气流通，温度适宜。7、配置就餐座位数与就餐人数相适应，无法满足一次性就餐时要分时间段分批次就餐。8、餐厅内或餐厅附近设有供就餐者洗手的设施，如水池、洗手液或肥皂等。9、餐厅设置明显的防滑警示牌，提示就餐者注意安全。10、餐厅退餐区设置沿水回收容器，容器要求加盖或有防护罩。二、分餐操作规范要求（一）餐前准备卫生要求1.分餐区卫生要求（1）分餐前将分餐区域的售餐台、送餐车、地面、墙面、桌椅等环境卫生进行清扫、清洁。（2）分餐前将紫外线消毒灯（或其他消毒设施）开启，空气消毒30分钟。（3）自空气消毒时至开餐前，将分餐区域门、窗关闭，避免分餐区域空气交叉污染。2.餐具、器具卫生要求（1）分餐前将就餐的餐具和分餐的工器具进行消毒。（注：高温消毒注意温度100。C以上，消毒60分钟以上；化学消毒注意消毒液浓度250mgL,浸泡消毒30分钟以上,消毒液4小时更换一次，消毒后将餐具、器具冲刷干净，避免消毒液残留；洗碗机消毒注意烘干温度85。C以上，运行45秒以上）。（2）餐具、器具消毒后存放在密闭的保洁柜或消毒柜（或其他餐具盛装容器）内，开餐前进行摆放，注意尽量缩短餐具在空气中暴露的时间。(3)有送餐服务时，注意对餐盒外的保温箱、保温盒进行消毒。(4)上一餐次剩余的餐具要全部回收，再次消毒后利用。(5)使用保温被保温时还要每日清洗保温被套，确保无异味、油垢。3 .电梯、运送车辆卫生要求(1)需要使用电梯或车辆进行运送餐食时，运送前要将电梯或运送车辆使用250mgL的消毒液进行擦拭消毒。(2)运送过程中餐食要使用密闭容器盛装，保证运送过程中食品安全。4 .人员卫生要求(1)分餐前要使用流动的水、洗手液(或肥皂)进行手部的清洗，使用75%的酒精喷淋消毒。(2)更换干净卫生的工作服、佩戴分餐围裙、戴好口罩和一次性手套。(二)菜品要求1.厨师长负责当餐菜品的统一规划，菜品出锅前指定负责人进行色、香、味、形的感官状态检查，发现异常立即撤回，单独标识、区分存放。2 .开餐前进行所有菜品的数量核对，确保菜品数量满足就餐要求。3 .菜品出锅前使用温度计对块状食品或有容器盛装的液态食品进行中心温度测量，确保中心温度达到75。C以上。4 .制作后的菜品存放在熟制品专用容器内（水果、凉菜等存放在即食品的容器内）。容器进行加盖或防护，避免异物或蝇虫落入。5 .菜品烹调后至食用前不得超过2小时。需要较长时间存放的高危易腐食品应在高于60。C或低于冷藏温度的条件下存放。6.分餐前将菜品摆放在加热售饭台内或分餐到保温餐盒内，必要时还要使用保温被进行防护（保温被禁止直接接触菜品），确保菜品温度。7,需要运送餐食时，注意运送过程中餐食或餐盒使用密闭容器盛装。同时注意餐食禁止和其他有毒有害物品一同运送。&雨雪、大风天气注意餐食的防护，避免餐食被雨雪淋湿或被沙尘污染。（三）人员操作要求1.分餐人员分发菜品要均匀，分发时动作幅度不宜过大,避免汤汁外溢。2 .分餐人员的手不能直接接触食品，必须借助食品夹或其他工具。要用手直接拿取食品时，必须佩带一次性手套。3 .分餐过程中操作人员擦拭售餐台、捡起落地物品或进行其他卫生清扫后要重新进行洗手消毒或更换一次性手套。4,分餐勺注意区分使用，尤其是分发凉拌菜、水果、海鲜的分餐勺。5.分餐人员要注意礼貌礼仪，微笑服务。分餐过程中，禁止对着代菜打喷嚏、咳嗽、挠头、挖耳鼻。分餐中对就餐人员的问题和意见立即反馈并答复。分餐人员不能给予回答时要立即联系现场负责人进行处理。避免问题处理的延迟或停滞，造成就餐者不满。6,分餐中掉落的食物要立即废弃，掉落的餐具退回洗刷间进行重新清洗和消毒。7.开餐期间安排专人对售餐台、地面、桌椅卫生进行清理，保持就餐环境卫生。同时避免就餐人员滑倒、摔伤。三、餐后整理整顿要求1.餐后餐余垃圾清运要求(1)分售后的餐食禁止回收再利用。剩余的青菜类食品、贝类海产品、豆制品、米饭禁止二次利用，当餐全部废弃。学校项目禁止餐食二次利用。(2)餐后将餐余垃圾统一回收到餐余垃圾桶内，垃圾桶要加盖或有防护罩防护，避免蝇虫滋生或空气环境污染。(3)餐余垃圾清运时要注意食物与塑料袋、一次性餐盒等区分存放，做好垃圾清运分类。(4)餐余垃圾统一由市政或有资质的单位进行清运，禁止私人处理。垃圾清运后回收清运单据或做好清运记录。2 .餐后卫生清理整顿要求(1)餐后要将售餐台、地面、餐桌、餐椅、电梯、送餐车等进行清扫，不留卫生死角。餐具、器具全部回收进行清刷和消毒。(2)分餐区域卫生清扫后开启紫外线消毒灯，消毒30分钟。四、监督管理1 按照分餐管理要求，餐厅负责人指派专人为分餐小组长，专项负责分餐过程管理，有问题直接对接餐厅负责人。2 分餐小组长每日要按照本制度做好现场管理及菜品的及时确认和追加，确保就餐中菜品的充足。3 分餐过程中，分餐服务人员要注意收集就餐人员的意见和建议，反馈负责人立即给予回复和改善，保证就餐满意度。4 就餐过程中发现菜品异常或就餐异常时，要按照应急流程紧急对接处理。五、疫情期间管控疫情期间为确保就餐安全，按照疫情防控要求进行分餐模式调整，做好防疫防控管理。本制度自XXXX年9月1日起实施。
