高职中职大学 中职高职期末考试期末考试西式面点师 成熟工艺（西点）（闯关）选择题 客观题 期末试卷 试题和答案.docx

七、成熟工艺（西点）（闯关）您的姓名：填空题*一、单项选择题（请将正确选项的代号填入题内的括号中）1.1 .制作硬质面包时,影响硬质面包成熟的主要因素有:温度、湿度和OO单选题*A.火力B.时间（F确答案）C.制品本身D.烤盘2. 2.在所有的面包种类中，（）是烘烤温度最低,时间最长的品种之一。单选题*A.软质面包B.硬质面包确答实）C.松质面包D.脆皮面包3. 3.硬质面包的烘烤温度比软质面包的温度低,一般在（）之间。单选题*A.160-170B.170-180C. 180-200(正确答案)D. 200-2204. 4.硬质面包烘烤时,如果烘烤温度过高,则可能会造成制品()o单选题*A.内部未完全成熟、表皮颜色太深破笞案)B.表皮过厚、颜色太深C.内部未完全成熟、组织黏结D.表皮颜色太深、口味不佳5. 5.硬质面包烘烤时,如果烘烤温度过低,则可能会造成制品()o单选题*A.体积小、表皮干硬B.表皮干硬、颜色较浅正确答案)C.内部组织粗糙、表皮过厚D.颜色较浅、口味不佳6.6.硬质面包烘烤成熟时,如果炉温过低,面粉中()的作用时间延长,面筋凝固随之推迟,造成面包烘烤时间延长、水分蒸发过多、表皮干硬、制品颜色较浅的不良后果。单选题*A.酵母B.淀粉C.面筋D.酶(正确答7. 7.在硬质面包烘烤过程中,不宜(),否则会使成品较干硬,影响成品质量。单选题*A.振动烤盘B.频繁开关烤箱炉门，答我）C.给面包喷蒸汽D.将多余的蒸汽抽走8. 8.在硬质面包烘烤过程中,不宜频繁开关烤箱炉门,否则会使成品（）,影响成品质量。单选题*A.较小B.较大C.较干硬（正确答案）D.内部较粗糙9. 9.在调制农夫面包面团时，（）要最后加入。单选题*A.果料（正确答案）B.酵母C.糖D.奶粉10. 10.硬质面包的质量标准是:色泽金黄，（）而甜香,不生蝴。单选题*A.质地松软B.质地较硬C.质地松脆D.质地酥松11.11.硬质面包的质量标准是:色泽（），质硬而甜香,不生蝴。单选题*A.浅黄B.浅棕C.金黄(正确管案)D.红棕12. 12.制作良好的()应该色泽金黄、质硬而甜香,不生蝴。I单选题*A.脆皮面包B.松质面包C.软质面包D.硬质面包正答案)13. 13.泡芙的成熟方法有两种,一种是()成熟,另一种油炸成熟。单选题*A.冷冻B.煎制C.烘烤E确答W)D.蒸制14. 14.泡芙的成熟方法有两种,一种是烘烤成熟,另一种()成熟。单选题*A,油炸(正确答案)B.煎制C.冷冻D.蒸制15. 15.下列食品中，()的成熟方法有两种,一种是烘烤成熟,另一种油炸成熟。单选题*A.果冻B.泡芙（正确答案）C.木司D.蛋塔16. 16.泡芙成形后,即可放入烘烤箱内烘烤,烘烤泡芙的温度为200左右,时间为0,烘烤至金黄色,内部成熟为止。单选题*A.15-25min（正确答案）B.20-30minC.25-40minD.30-50min17. 17.泡芙成形后,即可放入烘烤箱内烘烤,烘烤泡芙的温度为（）左右,时间1525min,烘烤至金黄色,内部成熟为止。单选题*A.180B.190C.200E4答案）D.22018. 18,泡芙成形后,即可放入烘烤箱内烘烤,烘烤泡芙的温度为200左右,时间15-25min,烘烤至金黄色，（）为止。单选题*A.外表脆硬B.内部酥脆C.底部呈浅黄色D.内部成熟<三-S）19. 19.泡芙油炸成熟的一般方法是:将调好的泡芙糊用（）或挤袋加工成圆形或长条形,放入油锅炸至金黄色。单选题1*A.模具B.餐勺（正确答案）C.刮刀D.木板20. 20.泡芙油炸成熟的一般方法是:将调好的泡芙糊用餐勺或（）加工成圆形或长条形,放入油锅炸至金黄色。单选题*A.挤袋（正确答案）B.模具C.面杖D.玻璃杯21. 21.泡芙油炸成熟的一般方法是:将调好的泡芙糊用餐勺或挤袋加工成。，放入油锅炸至金黄色。单选题*A.球形B.圆形C.方形D.圆形或长条形（正确答22. 22.在泡芙烘烤的后期阶段,应（），使泡芙表皮形成酥脆的特点。单选题*A.抽出蒸汽B.提高底火温度C.降低炉温D.提高面火温度23. 23.泡芙烘烤的开始阶段,如果经常打开炉门,会影响泡芙的()o单选题*A.胀发(正确答案)B.色泽C形状D.成熟时间24. 24.在泡芙烘烤的后期阶段,泡芙已经胀发到最大限度,制品表皮己经开始()作用,此时不需要温度了,所以应使内部温度降低。单选题*A.焦化B糊化C.碳化(正确答案)D.硬化25. 25.制作巧克力长气鼓条时,要求制品外形美观，(),表面均匀有光泽,有浓厚的巧克力味。I单选题*A.形态一致B.大小一致二确答案)C.色泽均匀D.表面平整26. 26.泡芙的质量标准要求制品(),口味香甜。单选题*A.色泽浅黄B.色泽金黄正确答案)C.表面光滑D.表面平整27. 27.制作巧克力长气鼓条时,要求制品外形美观,大小一致，（），有浓厚的巧克力味。单选题*A.表面微凸B.表面平整有光泽C.表面均匀有光泽（正确答案）D.表面光滑有弹性28. 28一般情况下,油脂蛋糕在烘烤时,所需的温度在（）o单选题*A.160-180B.170-190（正确答案）C.180-200D.190-22029. 29.在相同条件下烘烤成熟时，（）比清蛋糕所需的温度要低,时间也要长。单选题*A.天使蛋糕I正确答案）B.油脂蛋糕C.海绵蛋糕D.泡芙30. 30.在相同条件下烘烤成熟时，（）比清蛋糕所需的温度要低,时间也要长。单选题*A.松质面包B.脆皮面包C.油脂蛋糕I正确答：D.饼干31. 31.烘烤时间对油脂蛋糕品质影响较大,一般视蛋糕的大小烘烤时间在（）左右。单选题A.15-30minB.30-60minC.45-90mim正确答案）D.60-120rnln32. 32.油脂蛋糕在烘烤成熟时,如果时间过长,则会造成（）。单选题*A.蛋糕内部组织发黏B.蛋糕内部组织硬化C.蛋糕四周表层脆硬不答奚）D.蛋糕四周表层焦蝴33. 33.如果油脂蛋糕烘烤（）不够,蛋糕内部组织发黏,不能完全成熟。单选题A.温度B.时间（正确答案）C.湿度D.火力34. 34.油脂蛋糕烘烤成熟后,应在（）,将模具退下。单选题*A.完全冷却后B.出炉后立即C淌有余温时正确答案）D.冰水盆中35. 35.在制作油脂蛋糕时,面粉加入后（），否则会影响蛋糕在烘烤时的胀发。单选题*A.不宜过久搅拌（正确答案）B.高速搅拌均匀C.适当多搅拌D.长时间低速搅拌36. 36.油脂蛋糕烘烤成熟后,应在尚有余温时,将模具退下,这样可以（）。单选题*A,保护模具不变形B.模具不烫手C.保证制品的完整性正确留案）D.保证不影响制品的继续胀发37. 37.英式重油水果蛋糕成品要求内部不可有（）和呈颗粒的杏仁膏。单选题*A.水果块（正确答案）B.未溶化的红糖C.干果D.未溶化的油脂38. 38.制作成功的英式重油水果蛋糕成品内部水果分布均匀，(),无空洞。单选题*A.组织细密正确答案)B.组织疏松C.咸甜适口D.质地结实39. 39.英式重油水果蛋糕成品要求内部不可有水果块和呈颗粒的()o单选题*A.面粉B.水果C.杏仁膏(正确答案)D.油脂40.40.一般情况下,烘烤饼干的温度在()左右。单选题*A.180B.190c.2ooe正确答案)D.22041.41.饼干烘烤时的温度受饼干重量、大小、配方中原料的性质以及()等多方面的影响。单选题*A.饼干对色泽的要求B.所用糖原料的种类C.放入烤箱中饼干的多少机答案)D.饼干模具的厚度42. 42.饼干烘烤时的温度,受饼干（）、大小、配方中原料的性质以及放入烤箱内饼干的多少等多方面的影响。I单选题*A.重量（正确答案）B形状C.状态D.本身特性43. 43.饼干面坯内大多含有较高的（），此原料易使饼干上色,如果温度过高时,易使饼干外部颜色太深。I单选题I*A.糖（正确答案）B.鸡蛋C.奶D.油脂44. 44.饼干面坯内大多含有较高的糖分原料,在烘烤中极易使成品变成金黄色,所以在烘烤成熟时,我们要严格控制。单选题1*A.饼干的大小B.饼干的糖分C.烘烤时间D.烘烤温度正洲答案）45. 45.饼干面坯内大多含有较高的糖分原料,糖分在受热过程中,极易因受热而产生（）作用,使制品颜色变成金黄色。单选题*A.聚合B.分解C.焦化（正确签专）D.水化46. 46.在制作饼干卷时,在入炉烘烤之前（）o单选题*A.要小心平稳,不要振动烤盘B.要用力振动烤盘几次（正物答案）C.喷上少许水D.盖上一层锡纸47. 47.制作牛奶饼干时,加入面粉后不要过分搅拌,以防面糊出筋,影响饼干的（）o单选题1*A.体积B形状C.酥性（正确答案）D.弹性48. 48.制作饼干时,调制好糊后,将糊挤入烤盘时,要注意（）。单选题*A.各饼干面坯之间尽量靠紧一些B.各饼干面坯留有适当的间距F碘爸奚）C.各饼干面坯的间距尽量大一些D.名饼干面坯紧靠在一起49. 49.制作出来的牛奶饼干的质量要求是:色泽均匀,大小一致,花纹清晰，（）0单选题*A.质地酥松B.质地酥脆r三>c.质地柔软D.质地松脆50. 50.制作出来的饼干卷质量要求是：(),颜色均匀,松脆可口。单选题1*A.色泽金黄B.大小一致确答奚)C.厚薄均匀D.质地松酥51.51.制作出来的牛奶饼干的质量要求是：()，大小一致,花纹清晰,质地酥脆。单选题*A.色泽金黄B.色泽棕黄C.色泽均匀正确答案)D.色泽光亮52. 52.木司调制完成后,就需要定型,定型是决定木司形状、()的关键步骤。单选题*A次小B.质地C.风味D.质量(正确答案)53. 53.木司的定型不仅有利于下一步的服务,而且为制品的()奠定了基础。单选题*A.风味B.质量C.包装、贮存D.装饰、美化正破答案）54. 54.在木司制作过程中，（）是决定木司形状、质量的关键步骤。单选题*A.调制B.成形C.定型（正确答案）D.装饰55. 55.木司的定型与餐具、器皿和（）有着密切的关系。单选题*A.食用温度B.环境条件C.原材料D.客人的需要（正确答案）56. 56.木司的（）与餐具、器皿和客人的需要有着密切的关系。单选题*A.调制B.成形C.定型（正确答案）D.冷藏57. 57.木司的定型与餐具、（）和客人的需要有着密切的关系。单选题*A.杯子B.器皿/管至）C.调味酒D.食用温度58. 58.制作出来的木司成品要求:形态完整、软硬适中、（）o单选题*A. 口味香甜正确答案）B. 口味甜咸适宜C.色泽一致D.表面光滑59. 59.制作木司时,需要脱模的制品,一定要小心,要保持制品的（）。单选题1*A一致性B.平整性C.完整性（正确答案）D.柔软性60. 60.制作出来的木司成品要求：（）、软硬适中、口味香甜。单选题*A.形态一致B.形态完整（正确答案）C.大小一致D.色泽均匀二、判断题（对的画“川,错的画“X”）611.制作硬质面包时,影响硬质面包成熟的主要因素有:温度、湿度和时间。判断题1*对（正确答案）错62. 2.制作硬质面包时,影响硬质面包成熟的主要因素是温度和时间。判断题*对错（正确答案）63. 3.硬质面包的烘烤温度比软质面包低,一般在200-220,这是根据硬质面包的配方及面包体积大小决定的。判断题1*对错64. 4.硬质面包烘烤时,一般对湿度的要求较简单,正常烤箱内韵的湿度己能满足硬质面包的需要。判断题*对（正确答案）错65. 5.硬质面包烘烤成熟时,如果炉温过高,会使面团内酵母过早死亡,造成烘烤出来的面包体积较小、内部组织结实等不良后果。判断题*对错（正确答案）66. 6.硬质面包烘烤成熟时,如果炉温过低,面粉中酶的作用时间延长,面筋凝固随之推迟,造成面包烘烤时间延长、水分蒸发过多、表皮干硬、制品颜色较浅的不良后果。判断题*对（正确答案）错67. 7.在硬质面包烘烤时,要特别注意烤炉的炉温,烤箱宜高火。判断题*对错（正确答案）68. 8.在硬质面包烘烤过程中,不宜频繁地开关烤箱炉门,造成炉内湿度过早过快降低,使成品较干硬,影响成品质量。判断题*对（正确答案）错69. 9.硬质面包的质量标准要求是色泽金黄,质硬,咸甜适中,大小一致,不生期,内部组织有层次。判断题*对错（正确答案）70. 10.硬质面包的质量标准要求是色泽金黄,质硬而甜香,不生瑚。判断题*对（正确答案）错71. 11.泡芙的成熟方法有两种,一种是烘烤成熟,一种是冷冻成熟。判断题*对错征确答案）72.12.泡芙的成熟方法有两种,一种是烘烤成熟,另一种油炸成熟。判断题*对（正确答案）错73.13.泡芙成形后,即可放入烘烤箱内烘烤,烘烤泡芙的温度不能太高,一般在180左右。判断题*对错（正确答案）74.14.烘烤泡芙的温度一般在200左右。判断题*对错75.将泡芙面糊用油炸制时,应先将油加热至七八成热后,再放入泡芙面糊。判断题*对错（正确答案）76.16.泡芙油炸成熟的一般方法是:将调好的泡芙糊用餐勺或挤袋加工成圆形或长条形,放入五六成热的油锅炸至金黄色。判断题*对（正确答案）错77.17.泡芙烘烤前期要经常打开炉门查看烘烤情况,以免炉温太高,影响泡芙胀发。判断题*对错（正确答案）1.18 8.泡芙烘烤的后期阶段,应采取降低炉温或打开炉门的办法,使内部温度降低,蒸汽蒸出,使泡芙表面形成酥脆的特点。判断题*对（正确答案）错1.19 9.巧克力泡芙质量要求外形美观,大小一致,表面光滑平整。判断题*对错80. 20.泡芙成熟后,合格的制品应该色泽金黄,口味香甜。判断题*对（正确答案）错81. 21.一般情况下,油脂蛋糕在烘烤时,所需的温度在190-200°Co判断题*对错（正确答案）82. 22.制作出来的黄油蛋糕成品要求色泽金黄,质地松软,香甜可口,有黄油香味。判断题*对（正确答案）错83. 23.油脂蛋糕烘烤成熟时,制品重量越重、面积越大、越厚,需要的温度越高,时间越长。判断题*对错（正确答案）84. 24.在相同条件下烘烤成熟时,油脂蛋糕比清蛋糕所需的温度要低,时间也要长。判断题*对（正确答案）错85. 25.油脂蛋糕烘烤成熟后,应当在模具完全冷却后,将模具退下。判断题*对错86. 26.油脂蛋糕在烘烤成熟时,如果烘烤时间不够,会造成蛋糕内部发黏,不能完全成熟。判断题*对（正确答案）错87. 27.英式重油水果蛋糕成品要求内部不可有水果块和呈颗粒的杏仁膏。判断题*对（正确答案）错88. 28.英式重油水果蛋糕成品要求内部无大的水果块,组织疏松,无大的空洞。判断题*对错89. 29.一般情况下,烘烤饼干的温度在220左右。判断题*对错（正确答案）90. 30.饼干烘烤时的温度受饼干重量、大小、配方中原料的性质以及放入烤箱内饼干的多少等多方面的影响。判断题*对（正确答案）错91. 31.由于饼干面坯中糖分的存在,所以烘烤时需要稍高一些的温度进行烘烤,使制品颜色变成金黄色。判断题*对错（正确答案）92. 32.饼干面坯内大多含有较高的糖分原料,糖分在受热过程中,极易因受热而产生焦化作用,使成品颜色变成金黄色。判断题*对（正确答案）错93. 33.将成形好的饼干入炉成熟时,要小心轻放,不得有振动。判断题*对94. 34.在烘烤饼干时,要根据饼干的性质和特点以及放入烤箱饼干的数量,合理安排烘烤时的温度及时间,以达到最适合的烘烤条件。判断题*对错95. 35.制作好的饼干卷的质量标准要求是:大小一致,色泽金黄,酥脆可口。判断题*对错（正确答案）96. 36.制作好的牛奶饼干质量标准要求是:色泽均匀,大小一致,花纹清晰,质地酥脆。判断题*对（正确答案）错97. 37.木司的定型,不仅有利于下一步的服务,而且为制品的装饰、美化奠定了基础。判断题*对（正确答案）错98. 38.木司的定型决定着木司的形状、大小、色泽及质量的好坏。判断题*对99. 39.木司的定型一般只与木司盛放器皿相关,其盛放的器皿决定着木司的形状、质量。判断题*对错（正确答案）100. 40.用直接上台服务的器皿盛放木司,在制品定型后,一般直接将制品装饰后供给客人食用,而不更换用具。判断题*对（正确答案）错101. 41.制作出来的木司成品质量要求是:形态完整、软硬适中,口味香甜。判断题对（正确答案）错102.42.制作出来的木司成品质量要求是:大小一致、表面光滑有光泽、软硬适中，口味香甜。判断题对