《我国果蔬汁行业的发展现状和前景分析》.docx

日照职业技术学院食品工程学院姓名:刘瑞兴班级:10贮运1班学号:20233005010专业:食品贮运与营销时间:2023年12月18日浅谈我国果蔬汁的现状及发展前景摘要：市场探讨显示我国饮料工业是改革开放以后发展起来的新兴行业，起步较晚，但近些年来发展特别快速。在我国，生产果蔬汁的厂家大大小小约有6000家，目前具有肯定规模的饮料企业有100O多家，拥有职工20万余人，年销售收入600多亿元，年创利税60多亿元。全国饮料总产量保持持续稳定增长，近两年接着保持两位数以上的增长速度，是食品工业中发展最快的行业之一。关键词：果蔬汁现状发展前景一、我国果蔬汁产业的发展及其现状水果生产推动果蔬汁工业发展。自1980年以来，由于中心和地方政府的重视，我国曾先后引进优良的水果品种，推广普及先进技术，扩大种植面积，水果总产量逐年得到提高，现居世界第一位，其中苹果、梨为世界第一位，柑橘产量仅次于巴西和美国，居第三位。丰富的水果资源为中国果蔬汁加工业的发展供应了原料保障。1990年以后，是我国果蔬汁工业的加速发展期，果蔬汁饮料产量逐年上升，到1999年中国果蔬汁饮料总产量达到150万吨。1995年我国果蔬汁加工企业就已有1237家，到今年果蔬汁加工企业已远远超过这个数字。我国曾先后从瑞士、德国、意大利、法国、美国、芬兰、日本等国引进了先进的果蔬汁生产加工线，其中浓缩果蔬汁生产线90多条，市场探讨显示我国饮料工业是改革开放以后发展起来的新兴行业，起步较晚,但近些年来发展特别快速。在我国，生产果蔬汁的厂家大大小小约有6000家，目前具有肯定规模的饮料企业有1000多家，拥有职工20万余人，年销售收入600多亿元，年创利税60多亿元。目前，我国的浓缩果蔬汁大多采纳铝箔无菌大包装袋，如苹果浓缩汁；而冷冻浓缩橙汁多采纳内衬聚乙烯袋的铁桶。目前我国果蔬汁市场上直饮型果蔬汁和果蔬汁饮料的包装基本上金属罐、纸包装、三旋盖玻璃瓶、PET瓶等四种形式并存。在果蔬汁加工生产过程中，一般采纳热灌装、冷灌装和无菌灌装三种方式。二、果蔬汁加工公工艺（一）原料的选择和洗涤1 .应有良好的风味和芳香、色泽稳定、酸度适中，并在加工和贮存过程中仍旧保持这些优良品质，无明显的不良变更。2 .汁液丰富，取汁简单，出汁率较高。3 .原料簇新，无烂果。采纳干果原料时，干果应当无霉烂果或虫蛀果。（二）榨汁和浸提（1）破裂和打浆破裂的目的：提高出汁率榨汁前的预处理a.加热适用于红葡萄、红西洋樱桃、李、山楂等水果。原理：加热使细胞原生质中的蛋白凝固，变更细胞的半透性，同时使果肉软化、果胶水解，降低汁液的粘度，从而提高出汁率。处理条件：60-70oC15-30minb.加果胶酶榨汁榨汁方法依果实的结构、果蔬汁存在的部位、组织性质以及成品的品质要求而异。a.大部分水果果蔬汁包含在整个果实中一一破裂压榨；b.有厚的外皮（柑橘类和石榴等）一一逐个榨汁或先去皮。果实的出汁率取决于果实的质地、品种、成熟度和簇新度、加工季节、榨汁方法和榨汁效能。（4）粗滤（三）果蔬汁的澄清和过滤澄清电荷中和，脱水和加热都足以引起胶粒的聚集沉淀，一种胶体能激化另一种胶体,并使之易被电解质所沉淀，混合带有不同电荷的胶体溶液，能使之共同沉淀。这些特性就是澄清时运用澄清剂的理论依据。常用的澄清剂有明胶、皂土、单宁和硅溶胶等。自然澄清明胶单宁澄清法：果蔬汁中带负电荷的胶状物质和带正电荷的明胶相互作用，凝合沉淀，使果蔬汁澄清。加酶澄清法原理：利用果胶酶制剂水解果蔬汁中的果胶物质，使果蔬汁中其他胶体失去果胶的爱护作用而共同沉淀。果胶酶的作用条件：最适温度5055（,用量24kgT果蔬汁，可干脆加入榨出的簇新果蔬汁中或在果蔬汁加热杀菌后加入。冷冻澄清法原理：冷冻变更胶体的性质，而在解冻时形成沉淀（浓缩脱水）。尤适用于苹果蔬汁加热凝合澄清法（简便、效果好）原理：果胶物质因温度剧变而变性，凝固析出。方法：在8（90s内加热至8082七，然后快速冷却至室温。（2）过滤（四）果蔬汁的均质和脱气（1）均质浑浊果蔬汁生产中的特殊要求，多用于玻璃瓶包装的产品，马口铁罐产品很少采纳。冷冻保藏果蔬汁和浓缩果蔬汁无须均质。（2）脱气果蔬汁中存在大量的氧气，会使果蔬汁中的VC遭破坏，氧与果蔬汁中的各种成分反应而使香气和色泽恶化，会引起马口铁罐内壁腐蚀。在加热时更为明显。常采纳真空脱气法、氮气交换法。（五）果蔬汁的糖酸调整与混合绝大多数果蔬汁成品的糖酸比为（15:1）。很多水果能单独制得品质良好的果蔬汁，但与其他品种的水果适当协作则更好。在鲜果蔬汁中加入适量的砂糖和食用酸（柠檬酸或苹果酸）糖度的测定和调整含酸量的测定和调整采纳不同品种的原料混合制汁调配（六）果蔬汁的浓缩a.真空浓缩法（一般23-35°C94.7kPa）；b.冷冻浓缩法（可溶性物质主50%）；c.反渗透浓缩法（主要选用醋酸纤维膜和其他纤维素膜）；d.芳香物质回收。（七）果蔬汁的杀菌和包装（1）果蔬汁的杀菌a.杀菌工艺的选择原则：既要杀死微生物，又要尽可能减低对产品品质的影响。b.最常用的方法：高温短时（93±2oC1530s）c.杀菌后的灌装：高温灌装（热灌装）和低温灌装（冷灌装）（2）果蔬汁的包装a.碳酸饮料一般采纳低温灌装；b.果实饮料，除纸质容器外，几乎都采纳热灌装(由于满量灌装，冷却后果蔬汁容积缩小，容器内形成肯定的真空度)罐头中心温度70。CQ（八）典型果蔬汁生产工艺1、浓缩苹果蔬汁选料一选果f磨碎f压榨f加热一初滤f精滤f均质及脱气f杀菌f浓缩f冷却f包装2、甜橙原汁选果与洗涤f榨汁f过滤、离心分别一调合一脱油与脱气一杀菌、灌装三、果蔬汁饮料加工中存在的质量问题及预防1混浊与沉淀果蔬清汁的混浊与沉淀缘由：微生物的污染；加工处理不当。措施：严格澄清和杀菌质量。果蔬浊汁的混浊与沉淀缘由：残留果胶酶作用；微生物的污染。措施：榨汁前后灭酶要彻底；严格均质和脱气操作及灭菌。2变色缘由：主要是酶促褐变和非酶促褐变引起的。酶促褐变主要发生在破裂、取汁、粗滤、泵输送等工序中。措施：加热钝化酶；添加抗氧化剂；添加有机酸抑制酶活；隔绝氧气。非酶褐变发生在果蔬汁贮藏过程中，主要由还原糖和氨基酸之间的美拉德反应引起。措施：避开过度热处理；限制PH在3.2以下；低温贮藏或冷冻贮藏Q3变味缘由：主要由微生物生长繁殖引起腐败，由细菌引起的变味，酵母引起的变味和霉菌引起的变味Q措施：限制加工原料、生产环境；采纳合理的杀菌条件。4农药残留农药残留是果蔬汁国际贸易中特别重视的问题，是影响我国果蔬汁出口的重要因素之一。措施：强化加工前清洗；关键是实施良好农业生产规范(GAP),加强果园或田园管理，削减或不运用化学农药。5果蔬汁掺假用低果蔬汁含量的产品添加一些相应的化学成分使其达到规定含量。措施：严格质量监督管理.四、果蔬汁消费群体特点果蔬汁消费群体还不固定，有待进一步培育，在购买频率上，重度消费者的比例较小，仅有2.1%消费者每天饮用一次或更多果蔬汁，大部分是轻度消费者,每周饮用1次或更少的消费者也占到两成。果蔬汁消费群体的特殊性主要表现在以下几个方面：一、女性化趋势。果蔬汁饮料的包装色调、外形等多样性带来的美感尤其受女性的欢迎，而果蔬汁所宣称的功能诉求更是切合了女性的追求；二、年轻化趋势。由于果蔬汁青春、活力和时尚的形象与年轻人的特性特别贴切，因此深受年轻消费群体的欢迎也是意料之中的事情；三、果蔬汁消费多集中在白领阶层等脑力劳动者群体，职业特征较为明显,这主要缘于果蔬汁的价格和养分健康性。五、国内市场分析：1、健康意识增加推动果蔬汁市场：消费者意识到饮料对健康的影响，越来越多的人特殊是女性倾向食用健康饮品，果蔬汁是健康饮品的重要组成部分，尤受消费者青睐。虽然，目前我国苹果产量世界第一，柑桔产量世界第三，梨、桃等产量均名列世界前茅，然而与此形成显明对比的是，我国年人均果蔬汁消费量不到1公斤，是世界平均水平的1/10,发达国家平均水平的1/40,其增长空间巨大。2、收入水平提高拉动果蔬汁消费：果蔬汁由于其所含养分价值高，价格也较高，以中外合资的大湖果蔬汁为例，其价格约为同量可乐的2.5倍，因此收入水平对将潜在需求转化为现实需求具有确定意义。2011年国内资深调查机构一一新生代市场监测机构，对全国12城市1559岁居民进行了调查，家庭月收入1500元是分界线，随着收入的增加，对果蔬汁饮料的消费人数比例增加。专家、技术人员、老师和医生等有相对高收入者的饮用比率最大，达到45%。依据国家统计局城市调查队2009年在全国调查的结果，2009年1季度城镇平均家庭收入超过3500元的省份为北京、上海、浙江、福建和广东等十八个省份，这些省份将成为果蔬汁消费大省。从全国来看，在将来5年全国大约有65%人口所在的家庭能够达到月收入35OO元,计算消费量，假如要达到世界平均水平须要30O万吨，而我国目前产量为130万吨，可见果蔬汁产业的增长空间巨大。3、关切下一代成长使儿童果蔬汁需求急剧增长我国一直关切下一代的成长，目前城市家庭在儿童消费上花费金额不菲。依据北京美兰德公司和国内8家调查机构2008年在国内9大城市调查结果，发觉9城市615岁的儿童中有76.3%饮用果蔬汁，月平均果蔬汁饮料消费额8.41元，照此计算，全年消费总额超过33亿元。推广到全国36个大中城市，果蔬汁饮料的潜在市场更为可观。六、发展前景结合国外果蔬汁饮料市场的发展规律及中国消费者的消费实力和消费习惯，将来我国果蔬汁饮料市场的发展预料将会呈现下列特征：1、纯自然、高果蔬汁含量是发展方向随着消费者的生活水平提高，消费者的消费观念及消费质量也在不断提高，综观国际果蔬汁饮料发展的轨迹来看，纯自然、高果蔬汁含量的果蔬汁饮料将成为必定发展方向。高果蔬汁含量的果蔬汁饮料含有较丰富的矿物质元素及其他自然养分成分，不含有或较少含有合成的食品添加剂。果蔬汁的含量多在3050及其以上，有的品种的果蔬汁含量则为100,例如苹果蔬汁、梨汁、桃汁等果蔬汁饮料。2、复合果蔬汁及复合果蔬汁大有市场近几年来复合型果蔬汁饮料及果蔬汁饮料在发达国家发展较快，在国外市场流行品种较为繁多，市场上常见的有菠萝汁或橙汁等热带果蔬汁与不同蔬菜汁的复合果蔬汁饮料。例如：番茄汁与其他多种果蔬的复合汁、橙汁与胡萝卜汁等蔬菜的复合汁以及芹菜汁、甜菜汁、菠菜等蔬菜汁配以食盐、香料和柠檬酸的复合蔬菜汁等产品。3、功能型果蔬汁饮料值得期盼带有某些对人体功能具有改善作用的果蔬汁饮料亦将成为将来果蔬汁饮料发展的热点。下面几种果蔬汁的开发及生产应当引起果蔬汁生产厂家的重点关注:花卉饮料：目前，一种自然的新型花卉型饮料正走俏欧洲，这种花卉饮料不仅颜色赏心悦目，其香味也芳香宜人，具有滋润皮肤、美容养颜、提神醒目之功效，特殊受到年青女性消费者的青睐。花卉含有人体必需的矿物质元素、氨基酸、蛋白质及植物激素，对人体具有独特的养分作用。适合加工成花卉饮料的花卉品种有：玫瑰花、向日葵花、金银花等。其他保健新材料饮料：近几年我国胜利地从国外引进了不少具有保健养分作用的新植物，可以加工成各种具有独有特色的果蔬汁饮料。例如：仙人掌饮料、芦荟饮料等。4、果蔬汁奶饮料发展潜力巨大将果蔬汁与牛奶有机结合生产出真正意义上的果蔬汁奶，在将来我国乳品饮料及果蔬汁饮料市场上也将产生巨大的消费空间。目前市场上也有部分果蔬汁奶产品，但果蔬汁的含量很低，有的甚至根本不含有果蔬汁，仅是牛奶与香精、色素的混合物。果蔬汁与牛奶有机结合可以借助于牛奶中的蛋白养分成分及果蔬汁的芳香、色泽及其他矿物质养分，起到养分互补、风味及口感相互协调等作用。例如将橙汁及胡萝卜汁与牛奶合理搭配生产的橙一胡萝卜果蔬汁奶，除含有牛奶的蛋白养分外，又含有丰富的维生素A及维生素C,长期给儿童服用可以促进儿童的健康生长发育。合理的配方及先进的生产工艺技术奇妙地遮盖了胡萝卜的不适气味,能够使儿童由不喜爱吃胡萝卜变为喜爱喝胡萝卜果蔬汁奶。其他的品种还有：菠萝果蔬汁奶、草莓果蔬汁奶、仙人掌美容果蔬汁奶等产品。参考文献：1）祝战斌，果蔬加工技术；北京，化学工业出版社2023.52）仇农学，现代果蔬汁加工技术及设备；北京，化学工业出版社，20233)郑友军，王滨，饮料加工运用手册；南宁，广西人民出版社,20234) 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