超市食品加工销售场所清洁消毒实施程序要求.docx

超市食品加工销售场所清洁消毒实施程序要求1范围本文件规定了超市食品加工销售场所清洁消毒制度、清洁消毒产品采购和储运，以及不同区域、设施设备与工器具的清洁消毒具体要求、实施指引及效果检查。本文件适用于综合超市、社区生鲜超市、仓储会员超市等食品加工区、销售区的清洁和消毒。便利店、前置仓、专业专卖店等可参照执行。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB14930.1食品安全国家标准洗涤剂GB14930.2食品安全国家标准消毒剂GB/T18106零售业态分类SB/T10622超市现场加工食品经营规范WS/T774-2021新冠肺炎疫情期间现场消毒评价标准CAC/RCP1-1969食品卫生总则3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1超市supermarket以销售食品、日用品为主，满足消费者日常生活需要的零售业态。通常采取开架销售，也可同时采取在线销售。门店内可提供食品现场加工服务及现场就餐服务。3.2清洁clean清除尘土、食物残留、脏物、油脂或其他异物。3.3消毒disinfection采用化学制剂和（或）物理方法，将环境中微生物的数量减少到不会对食品安全或可食用性造成不利影响的水平。3.4低温消毒cryogenicdisinfection对温度在。摄氏度以下的环境或者物品进行消毒，低温消毒需使用在该温度下被证明有效的消毒因子。3.5食品加工区foodprocessarea在门店内，由企业专业工作人员进行现场加工的作业空间。3. 6食品销售区foodsalearea食品展售、就餐、分拣配送等区域。4清洁消毒制度要求4.1食品经营者应建立清洁消毒制度。4. 2食品经营者应建立清洁工作标准，制定清洁消毒计划，计划应包括清洁消毒区域、清洁消毒对象、使用的工具、使用的化学品、清洁消毒方法与频次、洗涤剂/消毒剂浓度、清洁消毒要求、清洁消毒实施人员等。4. 3食品经营者应对实施清洁消毒操作的员工开展清洁消毒岗前培训，应包括清洁消毒要求，洗涤剂、消毒剂配置方法，化学品使用安全，个人防护、救助等，并保留培训记录。4. 4清洁消毒记录保存期限不应少于6个月。4. 5食品经营者应每日目视检查食品加工区、销售区的清洁消毒效果，并定期进行微生物监测以验证清洁消毒效果。5化学品采购与储运5.1食品经营者应从具有经营资质的供应商处采购化学产品。5. 2食品或食品接触面洗涤剂应符合GB14930.1要求，消毒剂应符合GB14930.2要求，化学消毒产品应具有卫生安全评价备案。5. 3食品与食品用洗涤剂、消毒剂等非食品同车运输时，应进行分隔。5. 4洗涤剂、消毒剂等化学品应在专门的场所或指定容器中明确标识贮存，远离食品及食品相关产品的贮存场所，宜保留化学品的领用记录。5. 5洗涤剂和消毒剂应保留化学品安全数据说明书。6清洁消毒6. 1基本要求6.1.1 应根据设备设施、工器具材质和污垢种类选择适合的清洁消毒方法。宜使用适宜的工具和化学品将物体表面的可见污垢移除。6.1.2 宜优先选择蒸汽、煮沸等物理消毒方式，无法进行物理消毒的应使用化学消毒方式。消毒方式参见附录A表A.2。6.1.3 配置后的化学品应准确标识化学品名称、配置日期和配置浓度。6.1.4 清洁消毒过程中应注意个人防护。6.2食品加工区清洁消毒6.2.1清洁操作区（专间、专区）应对生食、冷食、裱花蛋糕、自制饮品、即食果蔬切配等区域的设备设施及工器具进行日常的清洁消毒，并保留相关记录。清洁消毒方法参见附录A表A.3。6.2.2准清洁操作区（烹饪加工区）应对食品烹饪区域的设备设施及工器具，包括醒发箱、烤炉、油烟机、炸炉、台面、砧板等进行定期的清洁消毒，并保留相关记录。清洁消毒方法参见附录A表A.4«6.2.3一般操作区（粗加工制作区、切配区、食品仓库）应对作粗加工制区、切配区、食品仓库的设备设施及工用具进行定期的清洁消毒，并保留相关记录。清洁消毒方法参见附录A表A.4。6.3食品销售区清洁消毒6.3.1食品展售区应对食品陈列设备设施进行定期的清洁消毒，并保留相关记录。清洁消毒方法参见附录A表A.4。6.3.2就餐区应对就餐环境和设施定期清洁，保持良好清洁状况，保留相关记录。清洁消毒方法参见附录A表A.4。6.3.3配送区应对配送箱、配送环境和设备设施进行定期的清洁消毒并保存记录。清洁消毒方法参见附录A表A.4。7清洁消毒效果检查清洁效果检查宜采用感官方法，操作方法及标准见附录B0清洁洁净度验证宜采用ATP方法，操作方法及标准见附录Bo消毒效果检查宜采用微生物检测方法，操作方法及标准见附录Bo附录A（资料性）不同对象的清洁消毒方法推荐A.1不同污垢类型清洁剂推荐用于不同污垢类型的清洁剂类型、适用表面如表A.1所示表A.1不同污垢类型清洁剂推荐污垢种类清洁剂选择应用表面蛋白质类碱性清洁剂（含氯消毒剂最佳）地面、下水道、砧板等油污类中性、碱性清洁剂工器具、电子称、设备设施等碳垢类碱性清洁剂烤鸡炉、油炸炉等锈渍水渍类酸性清洁剂蒸箱、开水壶等A.2不同对象消毒方法推荐用于不同对象的消毒方法如表A.2所示表A.2不同对象消毒方法推荐消毒方法应用对象蒸汽，煮沸消毒木制器具，例如擀面杖等红外消毒柜餐饮具热力洗碗机消毒餐饮具，工器具含氯消毒剂餐饮具,易腐蚀材质慎用季钱盐消毒剂工器具，设备设施，冷藏设施，地面，下水道等A.3清洁操作区的清洁方法推荐清洁区的清洁对象、频率、工具、方法如表A.3所示。表A.3清洁操作区的清洁消毒方法推荐清洁对象清洁频率清洁工具操作方法地面，墙面，砧板，操作台，地漏，排水沟，垃圾桶等大表面每天完工或有需要时手刷、地刷、橡胶手套1 .清扫大块食物残渣2 .喷枪或者喷壶喷洒清洁剂3 .用手刷/地刷全面刷洗4 .充分过水5 .均匀喷洒消毒剂6 .过水风干注意：因缺乏地沟无法使用，可采用拖把进行地面清洁消毒。工器具，清洁工具，小型周转箱，可拆卸设备（榨汁机等）等小表面每次使用后清洗必要时消毒手刷1 .将清洁对象浸没在装有清洁剂的清洗槽内2 .用手刷进行刷洗3 .流水充分过水.4 .浸没在消毒剂中进行消毒5 .过水风干注意：带电设备清洁前断电，喷洒时不要喷洒开关冷藏冷冻柜每天一次对设备外表面进行清洗消毒有需要时对设备内部进行清洗消毒手刷、抹布、喷壶1 .移开食品2 .喷洒清洁剂3 .用手刷刷洗内部4 .用干净湿抹布擦拭5 .用喷瓶喷洒消毒剂，风干注意：带电设备清洁前断电，喷洒时不要喷洒开关A.4准清洁操作区的清洁方法推荐准清洁操作区的清洁对象、频率、工具、方法如表A.4所示。地面，墙面，砧板，操作台，地漏，排水沟，垃圾桶等大表面与工器具，清洁工具，小型周转箱，烤盘，设备可拆卸部分（打蛋机，打面机）等参照表A.3进行清洁消毒。表A.4准清洁操作区的清洁消毒方法推荐清洁对象清洁频率工具操作方法烤鸡炉,烤架，油烟机，电子称，包装机，刀具消毒箱等小表面每天完工或有需要时手刷、橡胶手套、喷壶1 .清除污物及食物残渣2 .喷洒清洁剂3 .刷洗过水4 .喷洒消毒水，过水风干注意：带电设备清洁前断电，喷洒时不要喷洒开关冷库每周一次或有需要时地刷、地刮、抹布1 .清除污物及食物残渣2 .喷洒清洁剂，刷洗3 .用抹布擦拭或者过水4 .喷洒消毒剂5 .过水风干醒发箱，热柜等加工设备每天完工或有需要时手刷、喷瓶、抹布1 .切断电源2 .用喷壶喷洒清洁剂，刷洗3 .用喷壶喷洒清水过水4 .用干净抹布擦拭5 .喷洒消毒剂6 .过水风干A.5一般操作区的清洁方法推荐一般操作区的清洁对象、频率、工具、方法如表A.5所示。地面，墙面，砧板，操作台，地漏，排水沟，垃圾桶等大表面与工器具，清洁工具，小型周转箱，烤盘，设备可拆卸部分（打蛋机，打面机）等参照表A.3进行清洁消毒。冷库参照表A.4进行清洁消毒。表A.5一般操作区的清洁方法推荐清洁对象清洁频率工具操作方法绞肉机，锯骨机，电子称，包装机，刀具消毒箱等每天完工或有需要时手刷、橡胶手套、喷壶1 .清除污物及食物残渣2 .喷洒清洁剂3 .刷洗4 .喷洒消毒水，过水风干注意：带电设备清洁前断电，喷洒时不要喷洒开关货架每周一次或有需要时喷瓶、抹布、手刷1 .移开食品2 .喷洒清洁剂3 .用手刷刷洗货架4 .用干净湿抹布擦拭5 .用喷瓶喷洒消毒剂，风干制冰机每周一次或有需要时喷瓶、抹布1 .喷洒清洁剂2 .用干净湿抹布擦拭干净3 .用喷瓶喷洒消毒剂4 .喷洒清水过水，风干A.6销售区的清洁方法推荐销售区的清洁对象、频率、工具、方法如表A.4所示。表A.6销售区的清洁消毒方法清洁对象清洁频率工具操作方法配送箱每天完工或有需要时手刷、喷壶1.清除污物及食物残渣2 .喷洒清洁剂3 .刷洗4 .喷洒消毒水，过水风干货架，展示柜，电子称，空调出风口等每周一次或有需要时喷瓶、抹布、手刷1 .移开食品2 .喷洒清洁剂3 .用手刷刷洗4 .用干净湿抹布擦拭5 .用喷瓶喷洒消毒剂，风干鱼缸每周一次或有需要时鱼缸刮1 .将鱼转移至其他区域2 .清空鱼池中的水3 .用水枪边喷洒冲洗边用鱼缸刮擦洗鱼池4 .自然风干或用干净抹布擦干冰台每天完工或有需要时手刷、橡胶手套1 .移开食品，拆开货架2 .喷洒清洁剂4 .刷洗并流水充分过水5 .均匀喷洒消毒剂进行消毒6 .流水充分过水并风干7 .等待风干后，将食品放回。1 .将清洁剂注入喷壶中，喷洒在抹布上2 .用抹布擦拭清洁点餐机，购物车每天完工或有需要时喷瓶、抹布3 .用干净抹布擦干4 .将消毒液喷在抹布上擦拭消毒附录B（资料性）清洁消毒效果检查方法B.1清洁消毒检查计划应建立检查计划，计划宜包括取样点、取样频次、取样方法、检测方法等内容。可根据距离食品远近，分为广4区，以下分区来确定取样点：1区：食品直接接触区，直接接触食品，一旦污染会直接导致食品污染。一般包括砧板、刀具、加工台面、设备内部、加工人员手部等。2区：间接接触食品区，靠近食品接触面的非食品接触表面；该区域或部分设施受到污染，很大程度上会导致食品接触表面的污染。一般包括加工台面支撑物、设备按钮、把手、开关等。3区：非常接近，未直接接触食品，在加工区域内，但距离食品接触表面很远。一般包括地板、排水设施、墙壁、垃圾桶、收货区等。4区：一般区域，加工区域以外的区域。一般包括办公区、更衣室、卖场、预包装食品及非食仓库等。一般情况下监控计划会考虑1-3区，制定一定的监控周期，取样频率1区2区3区，当出现一些超标情况时，应进行额外的取样。B.2清洁效果检查宜在高于2201ux的照明强度，检查人员宜使用辅助照明（手电筒）。应在每次清洁消毒结束后和/或设备使用前进行检查。感官检查时清洁效果检查的基础，如果感官检查无法通过，无需快速测试和分析测试。观察距离和角度取决于待检查的设备、设施类型，门店小型设备目视检查一般距离不超过1米，大型设备、设施的目视检查一般距离不超过3米。对于需要无法直接观察的设备，可拆卸检查或使用侵入式内窥镜或反光镜进行检查。感官检查标准：需要通过气味、颜色、残留物等指标进行判定。无肉眼可见灰尘、积垢、有机物残留、油垢、无聚成水滴或成股流下情况，有色产品的检查可通过棉签擦拭难以检查的易累积食品或物料的位置（如接口、密封圈、缝隙角落等）无残留颜色。无明显异味。8. 3洁净度效果验证宜采用ATP（三磷酸腺甘）生物发光快速检测检查清洁效果。表面涂抹棒（采样棒）在2-8下冷藏。使用前，将试剂从冰箱取出后，放置至少5分钟，使其平衡至室温。激活采样棒至完成采样后，4个小时内需进行检测。各区的洁净度限值请参照产品说明书。B.4消毒效果检查消毒效果检查一般采取环境微生物涂抹检测，检测菌落总数、大肠菌群或大肠杆菌等卫生状况指示微生物。环境微生物监控一般用于清洁程度要求较高的区域，包含但不限于冷食类食品专间、生食类食品专间、裱花间、果切区域、自制饮品区域、熟食卤味区域、即食食品盛装器具等。环境微生物检测实验室必须独立于门店营业区域之外,或委托有资质的三方实验室进行检验。环境微生物监控限制的设置可参考表B.I0表B.1不同表面的微生物参考限值取样点指标参考限值频率即食食品接触面大肠菌群未检出/50Cnl2每月菌落总数10CFUcm2