郏县豆腐菜烹饪技艺.docx
ICS03.80.30CCSX10B4104平顶山市地方标准DB4104TXXX2023郑县豆腐菜烹饪技艺2023-××-XX发布2023-××-XX实施平顶山市市场监督管理局发布,.1/,*刖三本文件按照GB/T1.1-2020标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由平顶山市市场监督管理局提出并归口。本文件起草单位：郊县市场监督管理局、郊县赵家风味豆腐菜、郊县薛记豆腐菜。本文件主要起草人：杨红玺、宁韶旭、周延伟、周晓会、赵听选、薛伟峰。郑县历史悠久，名片众多，其中“六绝”是指六种绝味美食“烧鸡、牛肉、饴饰面、茶水、三炖、豆腐菜”，豆腐菜是六绝之一。郑县豆腐菜是一道用料考究、独具特色，已有千年历史的风味小吃。据说，1000多年前，薛店镇因旱成灾，镇上有一大户人家家主心地善良，命家仆用牛、羊骨头加入几种作料熬汤，然后加入豆腐、羊血、羊杂、牛杂等，煮了分给乡亲们吃。大家吃了之后纷纷称赞味道醇正鲜美，这家主人也尝了尝，发现味道确实不错，就令家仆照此方法做下去，帮助乡亲们度过了灾荒之年。后经过多年探索，推陈出新，加入红薯粉条、油炸豆腐丝，形成了今天郑县豆腐菜“用料考究、色鲜味美、香而不腻”的特色，曾荣获“中华名小吃,、“鹰城地方特色名吃,等荣誉称号。为传承和发展郑县豆腐菜的烹饪技艺，推动郑县豆腐菜行业的健康快速发展，特制定本文件。郑县豆腐菜烹饪技艺1范围本文件规定了郊县豆腐菜烹饪技艺的术语和定义、原料及要求、餐用具、制作工艺、感官要求、卫生要求。本文件适用于郊县豆腐菜的制作。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中,注日期的引用文件,仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB/T8967谷氨酸钠（味精）GB/T9961鲜、冻胴体羊肉GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具GB/T23587粉条GB/T30382辣椒（整的或粉状）GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范SB/T10371鸡精调味料3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。郑县豆腐菜在锅中加入高汤，依次加入粉条、羊血、豆腐丝、调料，沸腾23分钟后加入适量葱花（蒜苗）、味精、鸡精而形成的食品。4原料及要求d1原料4.1.1主料烹饪完成的豆腐菜：大碗950g（含羊肉60g或羊杂IOog）,小碗850g（含羊肉40g或羊杂70g）。葱花（蒜苗）30g,1.1.1 1.3调味品调味品适量。A5要求1.1.2 2.1基本要求食材应新鲜、卫生，无异味、无杂质。1.1.3 食用盐应符合的GB/T5461的要求。1.1.4 2.3水应符合的GB5749的要求。1.1.5 羊肉应符合GB/T9961的要求。1.1.6 粉条应符合GB/T23587的要求。1.1.7 辣椒应符合GB/T30382的要求。1.1.8 调味品应符合的GB/T8967、SB/T10371等有关质量标准要求。1.1.9 2.8豆腐、羊血、葱（蒜苗）应符合食品安全有关要求。4.2.9碗应表面光洁，不得有附着物，不得有油渍、泡沫、异味，符合GB14934有关要求。5餐用具41灶具宜选用燃气汤灶或电器汤灶。K0炊具宜选用口径稍大汤锅。Ii1计量器具应符合有关规定。KA餐具应选用大小合适的碗。6制作工艺A1前期准备6.1.1IWJ汤熬制精选优质羊肉、羊杂、羊骨、羊卷油，冲洗干净后放入高汤锅中，加水加热，大火至沸腾，继续熬制2h,保持沸腾。6.1.2辣椒油制备精选皮厚籽少、香而不辣的上等辣椒角，伴油炒干粉碎。把羊尾油、羊卷油洗净切块后放入锅中熬炼，至油出尽后捞出。待油温烧至180C时，辣椒面和羊油按照1:3的比例，将辣椒面缓缓倒入锅中，边倒边搅拌，关小火，待油温降至IlOC时，再熬制10min,放凉备用。6.1.3羊肉羊杂制备把高汤锅中煮熟的羊肉、羊杂取出，放凉后切片备用。6.1.4 调料制备将花椒、八角、草果、香叶、小茴香、桂皮等大料，按照一定的比例混合，打粉备用。6.1.5 粉条制备精选本地优质红薯粉条，凉水浸泡至柔软备用。6.1.6 豆腐丝制备选用传统卤水豆腐，切片炸至金黄，放凉后切丝备用。6.1.7羊血制备选用本地新鲜羊血，切块备用。6.1.8配料制备6.1,8.2根据时令选择蒜苗洗净后切碎备用。A，烹调6.2.1从高汤锅中取适量高汤，倒入锅中，沸腾后依次加入粉条、羊血、豆腐丝、调料，煮沸2-3分钟。6.2.2依个人口味加入适量葱花（蒜苗）、味精（鸡精），搅拌后盛入碗中。7感官要求烹饪完成的豆腐菜应色鲜味美、口感光滑、香而不腻。8卫生要求应符合GB31654的规定。
