牛肉汤制作技术规范.docx

牛肉汤制作技术规范1范围本标准规定了XX牛肉汤的术语与定义、原料要求、制作工艺要求、人员、环境及场所要求。本标准适用于以新鲜黄牛肉、牛骨、牛杂、粉丝、豆饼、千张为主材，以辣椒油、香辛料、葱、姜、蒜、香菜为辅材经现场烫制而成的成品牛肉汤的制作规范。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GBGBGBGBGBGBGBGB27072712271327212761276227635749食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品食品安全国家标准豆制品食品安全国家标准淀粉制品食品安全国家标准 食品安全国家标准 食品安全国家标准 食品安全国家标准食用盐食品中真菌毒素限量食品中污染物限量食品中农药最大残留限量GB/T 12729.GB 14934GB/T 15691GB 31644生活饮用水卫生标准香辛料和调味品名称食品安全国家标准消毒餐（饮）具 香辛料调味品通用技术条件食品安全国家标准复合调味料3术语与定义下列术语与定义适用于本标准。3. 1XX牛肉汤专用香辛料（A料、B料）由八角、桂皮、山奈、甘草、陈皮、白芷、白叩、草果、丁香、小茴香、枸杞、党参等多种香辛料调配而成的香辛料。3.2调味一种用香辛料调配成具有清香、爽口、不黑汤、不酸汤、无中药味的独特风味的过程。配菜选取主材与辅材的过程。4原料要求4.1 牛肉、牛骨、牛杂采用2龄3龄淮河流域饲养的黄牛经屠宰、分割而得的新鲜牛肉、牛骨、牛杂，符合GB2707的规定。4.2 粉丝、豆饼、千张符合GB2713和GB2712的规定。4.3 香葱、姜、蒜苗、香菜、辣椒符合GB2761、GB2762、GB2763的规定4.4 香辛料采用GB/T12729.1中规定的多种香辛料混合而成，符合GB/T15691的要求。4.5 食盐符合GB2721的规定。4.6 水符合GB5749的要求。4.7 其他配料符合相关国家食品安全标准要求。5制作技术要求5.1 原料准备5.1.1 辣油制作5.1.1.1 辣椒粉与黄牛油按照比例为1:4分别称取备用；5.1.1.2 称取好的辣椒粉先与开水按比例(10:1)混合均匀，备用；5.1.1.3 牛油放入锅中加热140°C±5°C后，慢慢加入湿辣椒粉(5.1.1.2),不停搅拌；半小时左右后，待辣椒粉上浮，转至小火、慢速，待辣椒油发香后关火，盛入加有XX牛肉汤专用料B料(辣椒油与B料比例为100:0.5)的耐高温食品级容器中，冷却备用。5.1.2 配菜准备香葱、蒜苗、香菜、鲜姜，洗净，切好备用。将黄牛肉煮成八分熟，T0°C±2°C冷冻34小时，切片备用。5.1.4 粉丝准备粉丝用45°C±5°C热水浸泡30min,中间翻23次，捞出后备用。5.1.5 豆饼、千张准备选豆饼备用；千张切丝备用。5.2 高汤制作5.2.1黄牛肉、牛骨用水浸泡4h8h后，中间换水12次，将水倒出，洗净；5.2.2将水、牛骨、黄牛肉、香葱、鲜姜片按比例为100:30:20:1.5:1.5混合后与XX牛肉汤A料同时加入锅中，大火煮沸后，排除血沫；5.2.3小火熬制48小时后，去除香葱、鲜姜及料包，恢复水位，煮沸后再次排除血沫,既成高汤；5.2.4在高汤中，以XX牛肉汤专用料B料、食盐按比例为100：0.16:1.2混匀加入，煮沸后即成食用高汤。5.3高汤烫菜5.3.1选取牛肉/牛杂，粉丝/豆饼/千张等，配好放于碗中，备烫。5.3.2将备好的配菜放于漏勺内，在保证沸腾的高汤内烫制2min3min,盛于碗内，加高汤，按顾客要求选取香菜/葱/蒜苗/辣椒油，即可食用。