餐饮业餐饮节约服务质量规范.docx

餐饮业餐饮节约服务质量规范1范围本文件规定了餐饮业餐饮节约服务的术语和定义、总则、基本要求、环境要求、管理要求、餐饮服务、餐厨废弃物管理和持续改进。本文件适用于黑龙江省餐饮烹饪行业协会成员的餐饮节约管理与服务。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB/T21084绿色饭店GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范SB/T10426餐饮企业经营规范SB/T11166餐饮服务单位节约管理规范DB23/T3090节约型餐饮企业服务规范3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。1.1 餐饮节约在符合饮食基本需求和食品安全的前提下，餐饮服务提供者通过提高原料利用率、促进节能环保并采取适当措施来减少餐饮经营环节食物浪费，建议餐饮消费者践行适量点餐、厉行节约、理性消费的餐饮方式，避免饮食铺张浪费。3. 2整份菜提供菜品的标准份量。4. 3半份菜提供整份菜品份量的1/2,主菜和配料与正常菜品相同。5. 4小份菜提供整份菜品份量的1/3,主菜和配料与正常菜品相同。4总则5.1 弘扬节俭、节约的中华传统美德，积极倡导简约适度的餐饮方式和爱惜粮食的生活习惯，厉行节约，反对浪费。6. 2餐饮节约控制应符合中华人民共和国食品安全法、餐饮服务食品安全操作规范等相关规定。严格遵守国家有关食品、卫生、防疫、环保、节约、消防、安全等法律法规和相关标准的要求。5基本要求6.1 应办理营业执照、食品经营许可证等法律法规要求的相关证照。7. 2食品采购、贮存、加工、供应、配送和餐（饮）具、食品容器及工具清洗消毒及人员健康与卫生等应符合GB31654的规定。5. 3经营场地、设施设备、规章制度、卫生安全和后续处理等符合SB/T10426的要求。6环境要求6. 1提示信息6.1.1 应采取多种方式在餐饮场所醒目位置清晰显示餐饮节约提示信息，营造餐饮节约的环境。6.1.2 餐饮节约信息包括但不限于电视、网络、多媒体、画册、牌匾、菜单等。6.1.3餐饮节约宣传用语参见附录A中的A.Io6.2设施设备6.2.1优先使用节能、环保的设施设备及用品。6.2.2定期进行设备维护保养，符合SB/T11166中的要求。6.2.3及时切断不使用的电器电源。6. 3室温与照明7. 3.1就餐环境温度宜控制在夏季不低于26,冬季不低于20oCo8. 3.2倡导利用自然光，减少开灯数量，宜使用节能灯具。7管理要求9. 1制度建设9.1.1 制定餐饮节约的方针、目标和计划，将“厉行节约、反对浪费”的理念贯穿于企业生产经营活动中。9.1.2 制定能源使用、食材采购、储存、加工操作、废弃物资源化处理、服务环节等方面的节约制度。9.1.3 建立餐饮节约服务常态化培训制度，提高员工节约意识。9.1.4 定期对节约制度落实情况进行考核测评，根据节约成效实施奖惩措施。7.2食材管理7.2.1采购与储存7.2.1.1宜优先选用有机、绿色、无公害食材，食品添加剂的使用符合GB/T2760的要求。7.2.1.2根据用餐规律、季节特点及实际食材消耗量精准采购，全面落实进货查验制度。7.2.1.3设置专人管理食材仓库，建立食材管理台账。7.2.1.4遵循先入先出、量出为入的原则，保证食材在保质期内使用。7.2.1.5定期检查库存原料，检查频率为每天不少于1次；鲜蔬、海鲜类、鲜肉类等食材，检查频次为每天不少于2次。杜绝出现原材料变质浪费现象。7.2.2加工与烹饪7.2.2.1加强食材加工过程中水、电、气等能源的节约管理，降低能源消耗。7.2.2.2在不影响原料特性、品质、卫生的前提下宜采用自然解冻或冷藏解冻。7.2.2.3规范加工行为，细化加工方法，提高食材利用率。7.2.2.4小份菜、半份菜的烹饪和正常菜品采用统一烹饪方式。7.2.2.5在符合食品安全的前提下，宜合理利用边角料，减少浪费。8餐饮服务8.1 餐品设计8.1.1 按照餐饮节约及营养均衡的理念设计餐品，包括整份菜、半份菜、小份菜、套餐等多种规格。8.1.2 套餐设计满足不同人数的需求，包括2人套餐、3人套餐、多人套餐等。8.1.3 提供宴席服务时，根据参加人数合理设计宴席菜单和服务流程。主动向消费者建议在原有一桌10人份标准的基础上，每桌增加2人进行用餐。8.1.4 提供团餐服务时，利用信息化手段对供餐实行动态管理，合理设计餐品及餐量。主动向消费者建议在原有一桌10人份标准的基础上，每桌增加2人进行用餐。8.2菜单标注菜单上有餐饮节约的提示信息，包括但不限于：a）宜注明餐品份量、主要原料、口味风格、建议消费人数等信息；b）有适度点餐、理性消费的温馨提醒；c）有提供整份菜、半份菜、小份菜、套餐（标明适合用餐人数）等的提示。8.3节约提醒8.3.1点餐时的节约提醒，包括但不限于以下几种内容：a）倡导“光盘行动”；b）扫码点餐时，软件应有针对实际就餐人数的用餐消费提醒，点餐软件消费栏中自动弹出超标提醒；c）服务员点餐时，服务员可根据自家菜品份量对应就餐人数及时提醒消费者；d）节约提示用语参见附录A中的A.2o8.3.2餐饮过程中，当消费者过量添加时主动提醒、引导其适量加餐。8.3.3餐饮结束时的节约提醒，包括但不限于以下几种内容：a）提醒消费者打包剩余餐品，并提供打包服务；b）宜使用可降解餐盒（餐饮具）、包装袋等环保用品，减少一次性用品的使用。避免过度包装；c）对主动打包、光盘的顾客给予用餐积分奖励或发放免费停车卡奖励。8.4其他服务8.4.1提供外卖服务时明示餐品份量、口味、建议消费人数等信息。宜选用可降解环保包装材料，避免过度包装。8.4.2提供自助餐时应根据用餐实际情况分批加工，提醒消费者按需、少量、多次取用食物。8. 4.3宜为堂食消费者配备公勺、公筷、公夹或提供分餐服务。9餐厨废弃物管理9.1应对餐厨垃圾进行分类处理，垃圾分类应符合GB/T21084的要求。9. 2餐厨废弃物交由具备资质的餐厨废弃物资源化利用机构进行处理。10. 3开展餐厨废弃物定量分析及监测，对产生废弃物较多的菜品，考虑优化菜品口味、改进烹饪工艺。10持续改进10.1建立餐饮节约监督检查机制，做好日常监督检查工作，发现问题及时督促整改。11. 2定期收集、分析相关方意见。103定期开展内部评价和外部评价，按照评价标准开展持续改进。附录A（资料性）宣传和节约提示用语A.1宣传用语宣传用语应包括：a）厉行节约，反对浪费；b）适量点餐，剩餐打包；c）珍惜粮食，杜绝浪费；d）节约光荣，浪费可耻；e）节约餐饮，文明餐饮；f）节约餐饮，健康餐饮；g）节约餐饮，环保餐饮；h）剩余饭菜，打包带走；光盘行动，从我做起;i）制止餐饮浪费，养成节约习惯；j）餐饮节约是我们应尽的社会责任；k）餐后打包见美德，勤俭节约树新风；1）米粒虽小君莫扔，勤俭节约留美名；m）品佳肴不忘锄禾苦，尝美味切忌奢靡风。A.2节约提示用语点餐时节约提示用语可包括：a）您现在需要点餐吗？请合理点餐，减少浪费;b）菜品已够吃，请勿过度点餐，造成浪费。