日产40吨的乳酸菌饮料生产车间设计.docx

日产40吨的乳酸菌饮料生产车间设计本设计的专题是日产40吨的乳酸菌饮料生产车间设计。其中包含一份说明书与四张图纸，四张图纸分别为主产品生产工艺流程图、车间平面布置图、车间部分管路平面布置图与车间立体剖面图。设计围绕乳酸菌饮料生产工艺着重介绍下列几个方面的内容：1 .产品方案的确定与论证；2 .乳酸菌饮料生产的工艺要点及论证；3 .乳酸菌饮料生产工艺设备选型论证；4 .生产车间的建筑、卫生、安全、与总平面布置；5 .工厂劳动组织与管理与经济核算。本设计的特色在于使用现在比较先进进的技术与设备,生产自动化,连续化程度高，产品严格要求卫生。特别表现在杀菌与灌装工艺上，在杀菌方面先使用高温瞬时杀菌工艺。此种杀菌方法不仅节约能源，降低劳动强度，更重要的是它保证了产品的品质与风味。总之，本次设计过程中，查阅、汲取了大量最新的研究成果的新技术，结与往常专业所学及实习的经验，努力做到理论与实践的统一。经设计计算及论证，本设计在经济核算上合理，具有其产品特点，应用于实际生产中具有一定可行性。关键词：活性乳酸菌UHT乳酸饮料工艺论证设备选型经济核算AbstractThispaperistodesignprocreativeworkplaceaboutproducing40tonsIactobaci1Iusbeverageperday.Thedesignconsistsofainstructionandfourpiecesofdrawing:flowdiagramofplant;planefigureofplant;pipelineplanedrawingofworkplaceandsolidsectiondrawingofplant.Thedesignwhichembaytheadeofpassionflowertechniqueofproductionintroduceseveralcontentsasfollow:1. Confirmanddemonstratetheprojectofproducts.2. Outlineandargumentaboutthelactobacillusbeverageproductiontechnique.3. Theequipmentwhichprocreativetechniquesoflactobacillusbeveragechooseandargument,theaccountaboutthekeyequipmenttechnique.4. Thebuild,sanitation,safetyandtotalplanecollocationareabouttheprocreativeworkplace.5. Factorylaborsorganizing,managementandeconomycheck.Thisdesigncharacteristicliesinusesthepresentforerunner'stechniquesandequipments,produceautomationandcontinue,productstrictlyrequestthehygiene.Especiallyshowthatdisinfectsandpourintothecraft,adopttheinstantaneoussterilizationcraftofthehightemperaturefirstinsterilization,thiskindofsterilizationmethodnotmerelyeconomizestheenergy,reducelabourintensity,themoreimportantthingisithasguaranteedqualityandflavoroftheproducts.Intheprocessdesign,IsearchandabsorbalotofresearchachievementandnewtechnologyconjuredwithmyhavestudiedformLVYUANcompanyandmyexperiencebycalculatingandprovingandnewreasonableineconomic,moderntechnologyandfeasibilityinproduction.Keywords：activelactobacillus,UHT,lacticacidbeverage,technologytestify,typeselectionforequipment,analysisofbenefit目录摘要错误!未定义书签。Abstract2目录3第一章绪论5第一节乳酸菌饮料的营养价值及保健功能5一、乳酸菌饮料的营养5二、乳酸菌饮料的保健功能6第二节乳酸菌饮料的现状与进展前景7第三节设计概况8一、本设计的概况及其特点8二、设计的根据及任务8第二章产品方案的确定与论证9第一节产品方窠的确定9第二节产品方窠论证9一、产品方案的确定及根据9二、饮料产量配比根据9三、每月生产日数9四、平均产量计算10第三章原辅料11第一节饮料用水的水质标准及工艺用水的处理11一、饮料用水的水质标准11二、工艺用水的处理12第二节原料乳12第三节添加剂13一、甜味剂白砂糖13二、酸味剂一一乳酸13第四节香料、增稠剂14一、香精香料14二、增稠剂14第四章工艺流程及工艺说明与论证15第一节活性乳酸菌饮料质量指标15一、感官指标15二、理化指标15三、卫生指标15第二节UHT灭菌乳酸菌饮料质量指标15一、感官指标15二、理化指标16三、卫生指标16第三节工艺流程及工艺说明与论证16一、生产工艺流程的确定16二、工艺操作说明及论证18第五章物料计算20一、产品配方20二、原辅材料消耗量及用量20第六章设备选型及要紧设备的工艺计算22第一节设备选型及论证22一、设备选型原则22二、设备选型22第二节设备一览表27第七章劳动力定员27第八章水、电、汽的消耗量的计算28一、耗水量计算(按班生产计算)28二、耗气用量的计算29三、耗电量计算29第九章生产车间的布置30第一节车间平面布置原则30一、车间的设施31二、厂房说明32第二节车间部分管道布置33一、管道布置图的原则33二、管路计算与选径33第十章安全卫生34一、车间生产卫生制度(GB12659-90)34二、个人卫生制度(GB12695-90)35第H-一章“三废”处理35一、废水处理35二、废气处理35三、废渣处理36第十二章经济核算36一、建厂投资36二、产品价格36三、生产总成本预算37四、经济效益分析38设计体会与收获39致谢40参考文献41第一章绪论乳酸菌一直被认为是最具代表性的益生菌。最新发表的数据说明，乳酸菌有关产品正日益成为极具市场前景的产业。其中，乳酸菌饮料以特殊的口感与健康理念为消费者及生产者所关注，进展迅速。目前，市场上销售的以动物蛋白为要紧原料的饮料，大致有两种，即乳酸饮料与乳酸菌饮料。乳酸饮料属配制型饮料，其要紧配料为：水、白糖、奶粉、果汁、酸味剂、香料等。该产品的生产周期短，工艺较简单，不需发酵，只要将各类配料混合均匀，制成乳浊液即可。乳酸饮料除具有牛奶的高蛋白营养外，由于添加了果汁酸味剂等还具有酸甜适口的特点。它的保质期通常是6个月。乳酸菌饮料属发酵型饮料，要紧配料为：水、白糖、奶粉等。配料中通常不加酸味剂，但制品却酸甜适口。这是由于在生产过程中，原料里接种了乳酸菌等，通过一段时间的发酵，乳酸菌分解剂用了原料中的一部分糖，产生一定量的乳酸与其他一些带有香味的物质。因此，乳酸菌饮料除与乳酸饮料一样富有蛋白营养，酸甜适口外，还具有香味柔与的特点。在这一点上，它比配制型的乳酸饮料略胜一筹。作为发酵型乳酸菌饮料,它的生产工艺比配制型的乳酸饮料复杂，生产周期也长得多。目前，市场上出售的乳酸菌饮料分两个类型：一种是具有活性的乳酸菌饮料，简称活性乳；另一种是非活性乳酸菌饮料，也就是通常所说的乳酸菌饮料。所谓活性乳，就是在乳酸菌饮料中含有活的乳酸菌。按要求每毫升活性乳中活乳酸菌含量不应少于10万个。因此，在贮存与销售过程中，都要求低温，通常为2T0°C,密封包装的活性乳的储存期为15天。假如活性乳的环境温度升高，乳酸菌就会大量繁殖，同时产酸产气，这样，活性乳的酸度便会增加，破坏了它的酸甜适口性，降低了它的商品价值，以致不为消费者所同意。第一节乳酸菌饮料的营养价值及保健功能一、乳酸菌饮料的营养酸乳饮料的创新能够有效地满足消费者关于健康的追求。乳是一种天然的能量来源，酸乳饮料含有包含钙、蛋白质、矿物质与微量元素及维生素。健康是所有年龄段人们的追求，功能性酸乳饮料作为健康食品将受到人的青睐，添加功能性成份，如维生素、钙、植物精华等。现代消费者追求的是一种饮食的不断变化，希望味道的多样化，而不是一成不变的健康食品。酸乳饮料由于其各类特殊的风味，而深受消费者的喜好；酸乳饮料由于其乳糖大部分被降解，更适于有乳糖不耐受的消费者；酸乳饮料不仅含有营养,更具有饮料的特点，增加了消费者选择的优势。酸乳饮料作为乳品的一个重要品种有着广阔的进展前途。使用具有保健功能的益生菌作为发酵剂是乳酸菌饮料获得成功的一个重要因素。益生菌是指食物中能够改善肠道菌丛平衡，从而对宿主健康发挥有益作用的微生物，要紧包含乳酸菌，如双歧菌、乳酸杆菌，与其它如链球菌、肠球菌、拟杆菌中的某些菌株。益生菌通常应符合下列标准：1、对宿主健康发挥有益作用；2、非致病菌且没有毒性作用；3、在生物学上应当具有活性；4、能够在宿主肠道内定植及代谢；5、在贮存与使用过程中保持活性；6、务必采自于宿主。二、乳酸菌饮料的保健功能目前益生菌已被认为是一类具有特定保健功能的微生态物质，对人体健康具有重要意义。其保健功能大致有下列几点：1、减轻乳糖不耐受症状：人们对益生菌的认识是从酸奶开始的，酸奶是人体补充益生菌最常见的形式。许多研究认为乳糖酶缺乏者能够更好的耐受酸奶，通过摄入活的酸奶培养物能改善乳糖酶缺乏者对乳糖的消化汲取能力。有研究证明双歧杆菌能够很好地耐受胃酸与胆盐，通过上消化道存活，并进入下消化道在体内发挥其特殊的健康作用，如促进免疫功能，防止腹泻与改善乳糖不耐受功能。2、抑制病原菌：大量研究发现通过摄入来自人类肠道的某些乳酸杆菌，能够缩短某些类型腹泻疾病的病程，增强肠道对感染性疾病的天然抵抗力。益生菌关于成年人由于使用抗生素治疗所引起的腹泻具有缓解作用。3、提升胃肠道免疫功能：人体胃肠道在抵御外界的侵袭时，有三方面的免疫反应:非特异性免疫反应、特异性免疫反应、肠道粘膜淋巴系统的反应。临床实验证实，乳酸菌具有在肠道内生存的能力，并能够刺激机体的非特异性免疫功能，提高自然杀伤细胞的活性，增强肠道LgA的分泌，改善肠道的屏障功能，某些乳酸杆菌能够同时提高体液免疫与细胞免疫功能。4、改善消化功能：通过调节肠道PH与结肠菌群、促进胃肠免疫功能，起到改善消化功能的作用。5、抑制肿瘤发生：流行病学研究发现，摄入“西方”饮食，如高脂肪、高蛋白、低膳食纤维的膳食，与结肠癌发病有一定关系。近期研究发现，益生菌可能通过改变结肠菌群预防结肠癌的发生，这是由于它能够抑制肿瘤细胞活性，与某些潜在的致突变代谢化合物与食物中的致突变成份结合，抑制肠道内某些酶的活性，这些酶可能参与肠道内致癌物的形成。6、降低血浆胆固醇浓度：益生菌降低血浆胆固醇浓度的作用目前尚有争议，通常认为益生菌能减低高脂人群的血清胆固醇水平，而对正常人无降低血脂的作用。水果风味、添加维生素、矿物质、膳食纤维或者其他功能性配料是乳酸菌饮料成功的另一因素。在中国、亚太，在世界上的其他地方，以诱人的水果风味的乳酸菌饮料获得了消费者的欢迎。如：在英国市场上，2003年MUIlCr公司推出了一种“Froot”的新酸奶饮料，有各类水果风味，针对家庭消费，而获得成功。2004年，Muller公司还推出了MUlIerlight低脂酸奶饮料，并添加维生素，作为“休闲”食品供应消费者而获得成功。雀巢公司于2004年在英国市场推出称之“SkiSrOPgaP”新酸奶饮料，含有混合浆果、热带水果与蜂蜜与香蕉风味，同其他酸奶饮料相比，它更稠一些，并含有水果粒与谷物，消费者把它当作一种“方便的解决饥饿的液体而不是一种饮料”来消费。台湾推出芦荟汁酸乳饮料；在意大利，Fataria公司推出有机酸乳饮料；在巴西，Batavia公司推出苹果味酸乳饮料。达能公司在比利时推出Zen产品，Zen产品添加了4种乳酸酶与镁，使其具有镇静与肌肉舒张的功能。芬兰Valio公司2004年推出BeneCol降低胆固醇乳饮料，这种产品添加了一种植物固醇与维生素D,味道如同鲜奶。第二节乳酸菌饮料的现状与进展前景乳酸菌饮料是酸乳类的产品，具有饮料的特征，含有牛奶的营养，酸乳的功能，能够说是一种具有东方特色的蛋白饮料。自上世纪八十年代开始，我国即有乳酸菌饮料的生产，由于深受广大消费者的喜爱，而成为乳制品工业进展最快的产品之一，并为进一步进展提供了巨大的潜力。随着技术的进步，特别是优良、安全的发酵菌种一一益生菌的使用，给予乳酸菌饮料更高的科技含量。2003年全球的发酵乳饮料市场增长了9.3%,大大超过了其他乳制品的增长率。乳酸菌饮料销售收入的增长除了在它传统的亚太地区获得成功之外，在西欧、拉美市场上的渗透率越来越高，而获得了重大进展。乳酸菌一直被认为是最具代表性的益生菌。最新发表的数据说明，乳酸菌有关产品正日益成为极具市场前景的产业。其中，乳酸菌饮料以特殊的口感与健康理念为消费者及生产者所关注，进展迅速。据称，2004年亚太区新上市的益生菌产品要紧是酸奶与乳酸菌饮料。乳酸菌饮料在中国乃至世界的风行引人注目。据统计，2004年以太子奶为首的中国乳酸菌饮料生产企业已达150多家,总产量为48.2万吨,其中,湖南太子奶集团以76.2%的市场占有率连续5年荣登中国发酵型乳酸菌饮料业的霸主之位。有资料显示，乳酸菌有关产品的开发已成为食品工业中快速进展的门类之一，全球乳酸菌业年产值达3000亿美元以上，其中益生菌乳制品总产值超过500亿美元。正是挟乳酸菌“加速度”之势，此次乳酸菌峰会在京城举行。与会专家认为，随着乳酸菌健康知识的普及，国人对乳酸菌的认识将越来越全面，乳酸菌饮料业的异军突起指日可待。事实上，乳酸菌饮料在中国有着良好的市场机遇在日本与欧洲，乳酸菌饮料在乳制品市场中的比例是80%,在北美是30%,而在中国这一数字尚不足5%。专家估计，随着中国社会进展、生活方式日益与世界接轨，乳酸菌饮料在中国市场上存在着很大的上升空间。据熟悉，在欧美与日本等一些发达国家，饮用乳酸菌饮料已经成为人们日常生活的一部分。而在我国，乳酸菌饮料也正逐步随着人们对现代生活方式的追求走进千家万户。第三节设计概况一、本设计的概况及其特点本设计是一条日产40吨活性乳酸菌与UHT灭菌乳酸饮料的生产线。整个工厂在要求现代化的同时，还要求环境优雅、清洁卫生，保证在线人员的身体健康。生产工艺与设备方面，引进国内外同行先进水平，生产实现自动化，连续化程度较高。生产设备符合生产量的要求，工艺现代化程度高，特别表现在杀菌与灌装工艺上，在杀菌方面，我们使用高温瞬时杀菌工艺，此种杀菌方法不仅节约能源，降低劳动强度，更重要的是它保证了产品的品质与风味。原料、产品要严格按照卫生标准要求，产品要美观大方。在包装方面,使用利乐包装与杯装，利乐包装的特点是：经济、方便、保鲜。二、设计的根据及任务1、设计的根据：本设计是根据广西工学院食品教研室下达的设计任务书2.设计的任务：a.完成设计说明书一份（含英文翻译资料）b.图纸四张（一号图纸）主产品生产工艺流程图车间平面布置图车间部分管道平面布置图要紧设备图第二章产品方案的确定与论证第一节产品方案的确定本设计是要求日产40吨活性乳酸菌与UHT灭菌乳酸饮料，为满足设计要求与充分利用厂房与设备，本设计拟定一条生产线即可，生产线占一个车间。产品中活性乳酸菌饮料使用塑料杯装，容量为200ml,UHT灭菌乳酸饮料使用利乐包装，容量为250ml。产品规格如表1：表1产品的规格产品规格(ml)数量活性乳酸饮料20016UHT灭菌乳酸饮料25024第二节产品方案论证一、产品方案的确定及根据根据活性乳酸饮料与UHT灭菌乳酸饮料这两种产品的特点，考虑到在生产过程中可能会出现灌装、密封、包装不好等现象，这样就会导致产品不必要的缺失，产品方案确定时日产量应该比要求高出一些，按食品行业中的饮料厂,其成品率为97%,因此确定日产品为41.24吨。二、饮料产量配比根据在我国，活性乳酸饮料与UHT灭菌乳酸饮料都是大家喜爱的乳饮料，因此它们的配比大约是1：1.5,而由于活性乳酸饮料的货架期比UHT灭菌乳酸饮料短，因此UHT灭菌乳酸饮料安排略大于活性乳酸饮料。因此确定日产活性乳酸菌饮料为16吨，UHT灭菌乳酸饮料为24吨，根据工作强度，每天可分为两班，班产量为：活性乳酸菌饮料8吨，UHT灭菌乳酸饮料12吨。并可根据顾客的多种需求，调节这两种饮料的生产配比。三、每月生产日数一年之中有365/7=52个星期，每个星期放1天的假，春节放7天，国庆、五一等节日一共放8天的时间，则还有365-52X1-7-8=298天，则每个月用于生产的时间为298/1225天。四、平均产量计算平均每小时产量计算在本设计中，每班工作时间为7个小时,则有：每小时产量二班产量（吨）÷有效生产时间（小时）=20（吨/班）÷7（小时）-2.86（吨/小时）第三章原辅料第一节饮料用水的水质标准及工艺用水的处理一、饮料用水的水质标准在我们论述饮料生产技术前首先研究水，要紧是为了强调水对生产饮料的重要性。水是生产各类饮料最重要的原料，它在饮料中起到溶解糖、酸、香料、色素等物质的作用。在液体饮料中，水的含量通常为8090%。水质好与否，直接关系到饮料的成品质量的优劣，水中的硬度或者碱度过高都会果汁饮料会产生一些不良的影响：产生沉淀，影响产品的感官品质；改变饮料的糖酸比与风味；造成饮料的酸度下降，使微生物容易在饮料中生存。没有合格的水就不可能生产优质的饮料。因此，原料用水务必符合我国生活饮用水卫生标准（GB5749）的规定（表2）。表2生活饮用水卫生标准（GB5749）项目标准感官性状色色度不超过15度，并不呈现其他异色浑浊度不超过3度，特殊情况下不超过5度臭与味不得有异臭、异味肉眼可见物不得含有化学指标PH6.58.5总硬度（以CaCO3计）不超过450mgL铁不超过0.3mg/L钵不超过0.1mg/L铜不超过1.0mg/L锌不超过1.0mg/L挥发酚类（以苯酚计）不超过0.002mg/L阴离子合成洗涤剂不超过0.3mg/L毒理学指标氟化物不超过1.0mg/L氟化物不超过0.05mg/L神不超过0.05mg/L硒不超过0.01mg/L汞不超过0.001mg/L镉不超过0.01mg/L络不超过0.05mg/L铅不超过0.05mg/L细菌细菌总数不超过100个mL学指大肠菌数不超过3个/L标游离余氯在与水接触30min后应不低于0.3mgL集中式给水除出厂水应符合上述要求外,管网末梢水应低于0.005mg/L放射总放射性0.lBq/L性指标总放射性1Bq/L表3饮用水与饮料用水在指标上的差异指标饮用水饮料用水浊度/度<3<2色度/度<15<5溶解性总固体（mg/L）<1000<500总硬度（以CaCo3计mg/L）<450<100铁（以Fe计mg/L）<0.3<0.1高镒酸钾消耗量（mg/L）<10总碱度（以CaCo3计mg/L）<50游离氯（mg/L）20.3<0.1致病菌不得检出适合饮用的水不一定适合用于饮料的生产，还应该对水质的某些成分予以严格操纵。软饮料用水除了GB5749规定的项目外，还应符合表3中饮料用水的规定。二、工艺用水的处理用于饮料生产的水有下列几种：软饮料用水、去离子水、蒸储水等，水中金属离子要求最好是全部去除，因此使用去离子水是最好的选择，本设计就用去离子水。水处理的工艺流程为：自来水一水池一多介质过滤器一活性炭过滤器一软化器一储水罐（软化水）精密过滤器f反渗透净水设备一储水罐（RO水）。第二节原料乳原乳的质量是产品质量的基础。原乳质量在同等级内的轻微差别，会影响产品的风味与储存期，跨等级较大差别就会影响产品的的营养价值，并限制了原乳的用途，因此原料乳的质量检验是乳品生产中最重要的工作之一。对原料乳原料乳的收购应符合GB6914-86的规定，感官指标为：乳白色或者微带黄色，不得含有肉眼可见的异物，不得有红色、绿色或者其他颜色。第三节添加剂一、甜味剂白砂糖甜味剂是能给予食品甜味、调节口味的食品添加剂，以满足不一致人的嗜好需要，要紧有糖精钠、甜蜜素、甜味素、麦芽糖醉等等。在饮料的生产中通常使用白砂糖为主,在本设计中的甜味剂是使用白砂糖，白砂糖的卫生标准严格按照表4中GB317-1998的规定使用。表4白砂糖的卫生标准(GB317-1998)项目名称指标项目名称指标理化指标蔗糖分队299.65理化指标铜(以CU计),mg/kg2.0还原糖分,0.15碑(以AS计),mg/kg0.5电导灰分,0.10铅(以Pb计)，mg/kg1.0干燥失重乐0.07二氧化硫(以SO2计)20色值(国际糖色值),180卫生指标细菌总数个g,350浑浊度，度7大肠菌群，个100g,30不溶于水杂质，mg/kg60致病菌不得检出二、酸味剂乳酸酸味剂又称PH调节剂，是指能调节食品酸度的食品添加剂，有柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸等等。本设计中使用乳酸作为酸味剂。乳酸为无色到浅黄色固体或者糖浆状透明液体；可溶于水。用于生产的乳酸务必符合GB2023-2003规定，根据生产需要适量使用。表5乳酸理化指标(GB2023-2003)项目指标L(+)乳酸DL-乳酸L(+)乳酸占总酸含量/(%)295一色度(APHA)50150乳酸含量/(%)80-90氯化物(以Cr计)(%)0.002硫酸盐（以S4计）（%）0.005铁盐（以Fe计）/（强）0.001灼烧残渣/（*）0.1呻(以AS计)/(mgkg)1重金属（以Pb计）/（mgkg）10钙盐合格易炭化合物合格一酸中溶解度合格柠檬酸、草酸、磷酸、酒石酸合格还原糖合格甲醇/(%)0.2一氟化物/(mgmkg)5第四节香料、增稠剂一、香精香料本设计根据消费者的口味选择香精香料，所选的香精香料应符合GB/T10791的规定。二、增稠剂本设计的增稠剂选择果胶，增稠剂的使用应符合GB2760-1996的规定。第四章工艺流程及工艺说明与论证第一节活性乳酸菌饮料质量指标阿司一、感官指标活性乳酸饮料的感官指标应符合表6的的要求：表6活性乳酸菌饮料的感官指标项目要至"色滓均匀乳白色或者乳黄色。滋味与气味组织状态酸甜适口，具有乳酸菌饮料特有的滋味气味，无异味呈均匀细腻的乳浊液，同意有少量沉淀，无异物，无分层现象二、理化指标活性乳酸饮料的理化指标应符合表7的的要求：表7活性乳酸菌饮料的理化指标项目要求净容量同意差/%±4（每批产品平均净容量不得低于规定净容量）蛋白质/%20.7可溶性固形物/%10酸度°T2580三、卫生指标活性乳酸饮料的卫生指标应符合表8的的要求：表8活性乳酸菌饮料的卫生指标重金属指标微生物指标备注神(As)(mg/kg)铅(Pb)(mg/kg>铜(Cu)<mg/kg)菌落总数（cfuml）大肠菌群/(MPN/IOOmD致病菌（肠道致病菌与致病行球菌）霉菌、/(cfum1)醉母菌/(cfiml)活性乳酸菌饮料W0.51.05.0乳酸菌数（出厂时）l×10,13不得检出3050QB1554第二节UHT灭菌乳酸菌饮料质量指标晔一、感官指标UHT灭菌乳酸饮料的感官指标应符合表9的的要求:表9UHT灭菌乳酸菌饮料的感官指标项目要求色泽滋味与气味酸甜适口，具鲁乳酸菌饮鼠特有而滋藤气味，无异味组织状态呈均匀细腻的乳浊液，同意有少量沉淀，无异物，无分层现象二、理化指标UHT灭菌乳酸饮料的理化指标应符合表10的的要求:表10UHT灭菌乳酸菌饮料的理化指标项目要求净容量同意差/%蛋白质/%可溶性固形物/%酸度/。T±4（每批产品平均净容量不得低于规定净容量）20.721025"80三、卫生指标UHT灭菌乳酸饮料的卫生指标应符合表11的的要求：表11UHT灭菌乳酸菌饮料的卫生指标里金属指标微生物指标备注珅(As)(mg/kg)钳<Pb)(mg/kg)铜(Cu)(mg/kg)菌落总数（CfuZml）大肠菌群/(MPN/10OmD致病菌（肠道致病菌与致病行球菌）寄菌、/(cfim1)酵母菌/(cfuml)UHT灭菌乳酸菌饮料W0.51.05.0-3不得检出3050QB1554第三节工艺流程及工艺说明与论证一、生产工艺流程的确定确定工艺流程，首先要保证产品的质量；其次要根据原料的性质，根据产品的规格要求与国家颁布的国家标准，选用合理的工艺路线；最后还要结合具体的条件，优先使用机械化、连续话生产线。据此，确定的工艺流程如下：菌种母发酵剂乳标准化UHT杀菌稳固剂中间发酵剂工作发酵剂一f接种、发酵糖浆调酸与香料一UHT灭菌速（活性乳酸菌饮料）无菌灌装冷藏销售常温下销售二、工艺操作说明及论证活性乳酸菌与UHT灭菌乳酸饮料的要紧生产工序包含原料乳的验收、乳净化、乳的标准化、预热与均质、杀菌与冷却、发酵、灌装目。（一）原料乳的验收对原料乳的检验项目包含感官检验、温度、酸度、密度、杂质度、乳脂与糖、蛋白质含量、细菌数等。感官检验、温度、酸度、密度检验在奶站与乳品厂收奶处都要进行,杂质度、乳脂与糖、蛋白质含量、细菌数检验在乳品厂实验室进行。目前我国执行的生鲜牛乳收购标准为GB6914-86：脂肪3.10%,蛋白质2.95%,密度（20/4）1.028,酸度0.162%乳酸度,杂质度4X10-6,汞0.01X10-6,六六六、DDT0.l×10-6o感官指标为：乳白色或者微黄色，不得含有肉眼可见的异物，不得有红色、绿色或者其他异色。不能有苦、咸、涩的滋味饲料、青贮、霉等其他特殊气味。以上指标不分级，分级的指标如表12（两个指标中使用一个，不能重复）121o表12生牛乳收购分级标准分级平皿细美蓝褪分级平皿细美蓝褪菌总数分级色时间分级菌总数分级色时间分级指标/（万个指标指标/（万个指标/ml)/ml)I<5024hIII<20021.5hII<10022.5hIV<400240min（二）乳净化以真空采乳器采集的生乳杂质较少，但还会有一定的体细胞；以手工采得的生乳就可能混有固体杂质。生乳在收奶站经简单的滤网与纱布过滤，在乳品厂得到机械净化。双联过滤器的不、内胆中二层金属套管，上面布满直径0.5mm的小孔，其特点是过滤能力大，能够连续化生产。过滤时应注意进出口的压差保持在68.6kPa以内，压差过大会使杂质透过绿滤孔污染奶源。碟片式离心净乳机能够显著提高净化效果，它不但能去除灰尘、沙土等杂质，还能将乳腺体细胞与某些微生物除去。净化后的乳被冷却到23贮存待用。（三）乳的标准化标准化是在加工前将生乳的脂肪与非脂乳固体含量恒定化的操作。由于独牛的品种、饲养地区、季节、饲料种类与乳牛个体等因素的不一致，原料乳的成分会有很多差异，而产品质量标准是恒定的，不可能随原料的批次而波动，因此，需要对原料成分随时进行调整。因乳脂肪很容易从乳浆中离心分离，因此实际操作中，往往先将原乳的脂肪离心脱除，然后再定量加入。乳脂量不足需加稀奶油，乳脂过高可加脱脂乳。（四）预热与均质牛乳均质的条件是：温度5860°C,第一阶段的压力17.719.6MPa。温度对均质效果影响很大，低温时乳脂肪呈固态或者塑态，不但不易破碎，而且有的时候会使脂肪球变成奶油粒，因此，牛乳早均质前务必预热到适当的温度。通过第一阶段压力均质后，密集的小脂肪滴有重新凝聚的趋势，需要第二段低压冲击，使其重新分散，而小脂肪滴有的时候间重新分配脂肪球膜。均质牛乳的色泽更白，风味更突出，更容易产生日照气味，对脂肪酶的敏感性也更高，因此，均质后应立即杀菌。（五）杀菌与冷却杀菌的目的是杀死乳中所有病原微生物、部分非病原微生物及钝化酶活性。本设计中使用先进的超高温瞬时灭菌法（UHT）,在135150C经0.52s加热后迅速降温。杀菌后应尽快冷却，以防止蛋白质变性、脂肪球膜破裂、维生素缺失、蒸煮味产生及褐变等不两后果的发生。（六）发酵发酵温度通常使用4142C,在温度操纵不易掌握时，也可操纵在4043C0全部发酵时间通常是3h左右，长者可达56h。发酵终点的时间范围比较窄，它是指从接近发酵终点起到开始超过发酵终点止的这段时间。假如发酵终点确定得过早，则酸乳组织软嫩，风味差；过晚则酸度乳清析出过多，风味也差。（七）灌装对不一致的包装材料、不一致的包藏条件，灌装的条件也不一致。对无菌灌装系统需要有无菌灌装空间，在异地制造的包装材料需要通过双氧水与热处理，达到无菌后使用；在灌装现场高温成型的包装材料则无需再灭菌。需冷藏的产品的灌装条件要求相对较低，但灌装空间与包装材料也需要通过严格的杀菌后才能使用。产品在出厂前务必通过检验，达到国标或者企标后方能出厂，对需冷藏的产品，在运输与销售过程中还务必配备冷藏链。第五章物料计算物料计算包含产品原辅材料与包装材料的计算，通过物料计算能够确定各类要紧物料的采购量，运输量及仓库储存量，并对生产过程中所需的设备类型，劳动定员及包装材料等需要提供计算根据。计算时以“班”产量为基准。本设计要紧生产活性乳酸菌饮料与UHT灭菌乳酸饮料，班产活性乳酸菌饮料8吨，UHT灭菌乳酸饮料12吨,下列是对这良种产品所作的物料计算.其原辅材料及包装材料计算分别如下面所述：一、产品配方100OL乳酸菌饮料配方见表13：表13IoooL乳酸菌饮料的配方原辅料用量原辅料用量酸乳300kg45%的乳酸Ikg白砂糖100kg香精1.5kg果胶4kg水533.5kg果汁60kg二、原辅材料消耗量及用量（一）原辅料需求：由配方得:按食品行业中的饮料厂,其成品率为97%,因此每班实际投料量为:2097%=20.62（吨），则每班所需各原辅料为：原料乳为：20.62×30%=6.186（吨）白砂糖为：20.62×10%=2.062（吨）果胶为：20.62×0.4%=0.08248（吨）果汁为：20.62X6%=1.2372（吨）乳酸为：20.62×0.l%=0.02062（吨）香精为：20.62×0.15%=0.03093（吨）水为：20.62X53.35%=11.00077（吨）（二）塑料杯装20Oml的缺失率为0.05%则塑料杯8t×1000/0.2L/0.9995=40020个（三）利乐包装25Oml的缺失率为0.05%则利乐包装盒12tX1000/0.2L/0.9995=60030个（四）纸箱无缺失，纸箱规格为24杯（盒）/箱则需纸箱（40020+60030）/24=4169个各物料计算结果一览表14如下所示：表14每班实际原料使用量原辅料用量原辅料用量原料乳6.186吨45%的乳酸0.02062吨白砂糖2.062吨香精0.03093吨果胶0.08248吨塑料杯40020个果汁1.2372吨利乐盒60030个水ILooO77吨纸箱4169个第六章设备选型及要紧设备的工艺计算第一节设备选型及论证一、设备选型原则设备选型是保证产品质量的关键与表达生产水平的标准，也是工艺布置的基础，同时是动力配电、水、汽用量计算提供根据。在选择设备时，要按照下列原则进行。（一）、选设备务必满足工艺要求，保证产品质量与产量。（二）、设备的先进性与机械化程度就根据生产规模大小加以决定。（三）、所选设备应能充分利用原料，耗能少，效率高，体积小，操作方便，劳动强度低，且应考虑一机多用。（四）、符合产品卫生要求，易清洗拆装，与食品接触的材料要耐腐蚀。设备结构合理，材料性能习惯性强。二、设备选型（一）、水处理设备水处理的工艺流程为：自来水一水池f多介质过滤器f活性炭过滤器f软化器f储水罐（软化水）一精密过滤器一反渗透净水设备一储水罐（RO水）。在本设计中，用水量最多为10.67吨/班，每个班生产时水缺失率为3%,因此用水为10.67/（97%）=11吨/班，每班7h,则11/7=1.57Th,设备处理水量只要大于等于1.57Th,就能满足生产要求。以此为根据，所选设备如下：根据水处理的工艺