董香型白酒编制说明.docx

董香型白酒团体标准编制说明（征求意见稿）一、工作简况1 .任务来源贵州董酒股份有限公司根据该类白酒发展提出团体标准提案，中国酒业协会团体标准审查委员会批准立项，由中国酒业协会牵头，贵州董酒股份有限公司、中国食品发酵工业研究院有限公司等单位共同承担，起草编制董香型白酒团体标准。董香型白酒团体标准中国标准分类号X61（ICS分类号67.160.10）。2 .编制单位（拟推荐起草单位）中国酒业协会、贵州董酒股份有限公司、中国食品发酵工业研究院有限公司、北京工商大学、天津科技大学、贵州食品工程技术学院、宜宾学院、茅台学院酿酒工程系、贵州省标准化院、贵州省产品质量检验检测院、贵州省食品检验检测院，遵义市产品质量检验检测院、贵州董宛酿酒有限公司、遵义市董程窖酒厂。3 .目的意义2021年发布的GB/T15109-2021白酒工业术语和GB/T17204饮料酒术语和分类从顶层设计高度完成了白酒术语的重梳理和再完善，对白酒分类进行重新调整和优化，进一步明确了董香型白酒dongxiangxingbaijiu工业术语。随着市场发展,为了充分发掘和保护白酒稀有资源，满足市场需求和促进白酒产业的创新发展，使“董香型”这一独特的酒种符合食品安全要求，规范、统一、制订质量标准势在必行。这样不光能更好的提升、保障产品质量，还有利于传承和发扬中国白酒酿制技艺，充分的挖掘、发展企业潜能，从而满足、丰富市场及消费者的需求。二、编制过程2022年3月，贵州董酒股份有限公司因行业需要提出董香型白酒团体标准立项申请，贵州董酒股份有限公司与中国酒业协会共同协商标准主要框架、适用范围和技术内容。2022年9月19日，中国酒业协会团体标准审查委员会发文“关于批准董香型白酒团体标准立项的函”批准立项，并公开征集起草单位。2022年10月-2023年6月，贵州董酒股份有限公司与中国酒业协会根据标准制定框架和主要工作内容，对标准初稿中的术语定义、产品分类、感官要求、理化指标以及分析方法的内容进行多次讨论协调，形成标准初稿。2023年7月，为进一步明确董香型白酒典型样感官特征，秘书处组织起草单位中具有定量检测和感官分析的5家单位进行典型酒样分析品鉴。而后贵州董酒股份有限公司、中国酒业协会与征集的起草单位共同召开标准讨论工作会议,说明了标准制定情况，就标准内容逐条进行讨论，根据专家提出相关意见进行答疑和建议的汇总、修订，综合起草组专家的意见进一步修改完善，会后形成标准讨论稿。2023年7月底贵州董酒股份有限公司与中国酒业协会整合意见，编写相关材料，形成标准征求意见稿。三、制标原则和对主要条款的说明1、制标原则a）规范性原则。本标准以国家、行业现有的标准为制定基础，本着先进性、科学性、合理性、可行性和可操作性的原则来进行本标准的制定工作，主要依据GB/T1.1-2020标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则、GB/T20004.1-2016团体标准化第1部分：良好行为指南、GB/T20004.2-2018团体标准化第2部分：良好行为评价指南和团体标准管理规定的规定编写内容。b）系统性原则。本标准与GBZT191、GB2760、GB5009.12>GB5009.36、GB5009.225、GB5009.266>GB7718>GB12456、GB/T10345、GB/T17204等引用的法规标准协调一致。按照术语和定义、要求、试验方法、检验规则和标志、包装、运输、贮存的5个部分展开。C）行业性原则。董香型白酒的术语和定义与GB"151092021白酒工业术语和GB/T17204饮料酒术语和分类中界定的术语和定义保持一致，对董香型白酒的产品感官和理化性质进一步规范，结合现有技术水平和生产的实际情况,提出符合董香型白酒行业发展的行业性要求。d）定量与定性结合原则。感官要求的定性指标结合理化要求的定量指标，结合实现对董香型白酒产品的质量管控。e）可行性和可操作性原则C本标准中的评价指标体系简易可行，对于董香型白酒产品具有可行性和可操作性。2、标准主要条款的论据a）标准名称在GB/T15109-2021白酒工业术语和GB/T17204饮料酒术语和分类国家标准修订过程中，对白酒分类进行重新调整和优化，进一步明确了不同工艺白酒的属性，并明确了董香型白酒dongxiangxingbaijiu工业术语。所以标准名称为董香型白酒。b）规范性引用文件本文件是产品标准，包含术语、质量、包装、储运等要求，本标准编制主要依据包括。GB1351小麦GB/T1354大米GB5009.225食品安全国家标准酒中乙醇浓度的测定GB/T6682分析实验室用水规格和试验方法GB/T8231高粱GB12456食品安全国家标准食品中总酸的测定GB/T10345白酒分析方法GB/T10346白酒检验规则和标志、包装、运输、贮存GB/T15109白酒工业术语JJF1070定量包装商品净含量检验规则定量包装商品计量监督管理办法（国家市场监督管理总局令第70号）C）术语定义标准术语和定义中关于董香型白酒的描述，在2021年国家发布的饮料酒术语和分类（GB/T17204-2021）ft白酒工业术语（GB/T15109-2021）两个基础标准明确了董香型白酒业术语，所以本标准将采用统一的标准用语，以规范此项内容。d）要求生产过程要求生产过程要求根据董香型白酒生产工艺，从原辅料、制曲、酒酷发酵、香酷发酵、蒸储、基酒贮存、勾调等要求进行界定;感官要求感官特征参考GB/T33404白酒感官品评导则中界定的颜色、香气、口感、及风格的描述进行界定，增加GB/T20822固液法白酒对于外观“无沉淀”的补充，“当酒的温度低于I(TC时，允许出现白色絮状沉淀物或失光。I(TC以上时应逐渐恢复正常”，保障了董香型白酒产品外观符合均符合感官要求。感官要求项目优级一级色泽清澈(或微黄)透明，无悬浮物，无沉淀，无杂质"香气自然发酵产生的曲香、粮香、木草香、果香等复合香气突出，幽雅舒适；陈香、酯香、窖香等多种香气平衡谐调，舒适怡人自然发酵产生的曲香、粮香、本草香等复合香气明显，清雅谐调；酯香、窖香等多种香气谐调，舒适口味入口酒体醇厚，丰满谐调，本草味雅致，回甘爽净，余味悠长入口酒体醇和，诸味谐调，本草味愉悦，绵甜柔顺，尾净味长风格具有典型董香型白酒风格具有明显董香型白酒风格二当酒的温度低于10EI时，允许有沉淀物质或失光，1013以上时，应逐渐恢笈正常。理化要求理化要求规定如表2所示,表2理化指标项目优级一级酒精度/(%VOl)29.0%vol酒精度60.0%vol总酸a(gL)>1.50酸酯总量a(mmolL)>40.0035.00丁酸+丁酸乙酯(gL)>0.30>0.20乙酸+乙酸乙酯(gL)>1.40>1.30固形物/(gL)<0.70a:按54%酒精度折算。理化指标的确定是通过贵州省产品质量检验检测院，遵义市产品质量检验检测院，贵州省食品检验检测院、贵州董酒股份有限公司，四家实验室间的数据对董香型白酒36个样品比对分析得到。酒精度：酒精度范围设置为29.060.0%vol,适应董香型白酒风格产品市场经济发展的要求。总酸董酒香醋发酵时间长，董酒中的总酸含量高，是董酒的一个重要特点。理化指标中进行总酸指标的设置。总酸21.5gL,按54%Vol进行折算。酸酯总量酯与酸是白酒中的呈香呈味物质。总酸、总酯指标是原来白酒标准中设置的项目，也是白酒检测中主要的理化指标之一。不同种类和不同等级的白酒有不同的总酸、总酯要求。但总酸、总酯随着储存时间的延长会发生改变，基本情况是总酯减少、总酸增加，是个动态过程。虽然储存过程中总酸、总酯的含量不断变化，但并没有影响白酒的质量水平降低和增加食品安全的风险，反而提高了白酒感官质量水平，白酒的陈香味更为突出。总酸、总酯指标的单独设置，不能真实反映出白酒的实际质量水平。酸酯总量指标的设置，是经过白酒行业不断研究和讨论，形成统一意见后，也在相关修订的国家白酒标准中使用。酸酯总量是指单位体积董香型白酒中的酸类物质和酯类物质的总和，以消耗氢氧化钠标准溶液的毫摩尔数量表示，单位为mmoIL,根据董香型白酒样品的普查数据。设置如下:酸酯总量：优级240.00(mmolL),一级235.00(mmolL)；按54%Vol进行折算。丁酸+丁酸乙酯、乙酸+乙酸乙酯丁酸、丁酸乙酯、乙酸、乙酸乙酯是董酒独特的香味组成成分。各种香味成分组成与其它名优白酒具有明显差异，同时还具有“三高一低”的特点。三高就包括董酒的丁酸和丁酸乙酯高，丁酸+丁酸乙酯、乙酸+乙酸乙酯指标设立，更能彰显董酒独特香味组成。设置如下：丁酸+丁酸乙酯：优级20.30(gL),一级20.20(gL)；乙酸+乙酸乙酯：优级21.40(gL),一级N1.30(gL)；按实测值。固形物固形物W0.7gL,按实测值。四、标准中涉及的专利无。五、采用国际标准和国外先进标准的程度，以及与国际、国外同类标准水平的对比情况，或与测试的国外样品、样机的有关数据对比情况。无。六、与有关的现行法律、法规和强制性国家标准的关系本标准从我国董香型白酒行业的实际情况出发，参考了国内相关资料，体现了科学性、先进性和可操作性原则，在制定过程中充分考虑国内相关的法规要求,并结合董香型白酒的特点；与现行法律、法规和强制性国家标准协调一致。七、重大分歧意见的处理经过和依据无重大分歧意见。八、贯彻团体标准的要求和措施建议(包括组织措施、技术措施、过渡办法等内容）建议本标准审核、批准发布后实施，由归口单位组织行业相关单位积极开展宣贯工作，在行业内进行推广。九、废止现行相关标准的建议无。董香型白酒团体标准制定小组2023年8月7日