营养学基础五碳水化合物精.ppt

,碳水化合物（carbohydrates）,通常是由碳(C)、氢(H)、氧(O)三种元素组成的一类化合物，其中H、O比例为2:1，和水分子结构(H2O)一样，故称碳水化合物，常用Cn(H2O)m 来表示。碳水化合物是三种产能营养素中来源最丰富、最经济实惠和供能最主要的营养素。碳水化合物的分类：糖(单糖、双糖、糖醇)、寡糖和多糖,碳水化合物(糖类),单糖是最简单的糖，是构成各种寡糖和多糖的基本组成单位。葡萄糖半乳糖果糖,单糖（monosaccharide）,定义由两个相同或不同的单糖分子通过糖苷键缩合而成。蔗糖1葡萄糖+1果糖乳糖1葡萄糖+1半乳糖麦芽糖2葡萄糖,双糖(disaccharide),乳糖不耐受症,表现极少部分人群不能或只能少量消化吸收乳糖，导致大量乳糖进入大肠，在正常菌群作用下产酸、产气，引起胃肠不适、胀气、腹泻等临床症状。原因先天缺乏或不能分泌乳糖酶；某些药物如抗癌药或肠道感染而使乳糖酶分泌减少；随年龄增长，乳糖酶水平呈生理性下降。方法采用发酵乳制品如酸奶或对乳糖进行水解。,糖醇,定义是单糖的重要衍生物，工业上多由氢化单糖所得。山梨醇甘露醇木糖醇,定义又称低聚糖，是指由39个单糖通过糖苷键构成的一类聚合物。棉籽糖 1葡萄糖+1果糖+1半乳糖水苏糖 1葡萄糖+1果糖+2半乳糖不能被人体消化吸收，但可被正常菌群代谢，产生气体和其他产物，造成胀气。,寡糖(oligosaccharide),由10个以上（包括10个）单糖通过糖苷键缩合而成的高分子聚合物。主要包括动物的糖原、植物的淀粉和膳食纤维。,多糖(polysaccharide),糖原(glycogen),又称动物淀粉可分为肝糖原和肌糖原。肝糖原维持正常的血糖浓度；肌糖原可提供肌肉运动所需要的能量；,碳水化合物的消化和吸收,碳水化合物的消化主要在小肠进行碳水化合物的吸收主要在小肠的空肠,1、贮存和提供能量2、构成组织及重要生命物质3、节约蛋白质作用4、抗生酮作用5、解毒作用6、增强肠道功能益生元,体内碳水化合物的功能,节约蛋白质作用（SPA）,当体内碳水化合物供给不足时，机体为满足自身对葡萄糖的需要，通过糖异生作用动用蛋白质产生葡萄糖供能；当摄入足够量的碳水化合物则能防止体内或膳食中的蛋白质转变成葡萄糖供能，这就是碳水化合物具有节约蛋白质的作用（sparing protein action）。,抗生酮作用(antiketogensis),脂肪酸在体内经-氧化形成乙酰辅酶A，再与草酰乙酸结合形成柠檬酸进入三羧酸循环，最终被彻底氧化产生能量ATP。当碳水化合物供应不足时，草酰乙酸供应相对减少；此时脂肪动员加速分解为脂肪酸来供应能量，但由于草酰乙酸的不足，导致脂肪酸不能彻底氧化，过多的乙酰辅酶A形成产生酮体，造成酮血症及酮尿症，严重的会导致酮症酸中毒昏迷。而当膳食中有充足的CHO时就可防止此现象发生。,解毒作用,葡萄糖经糖醛酸途径生成葡萄糖醛酸，它是体内重要的结合解毒剂，在肝脏中能与许多有害物质如细菌毒素、酒精、砷、过量药物等结合，以消除或减轻这些物质的毒性或生物活性，从而起到解毒作用。,推荐供给量中国营养学会推荐：我国居民摄入的碳水化合物供能占总热量的55%65%较为适宜，其中精制糖占总能量的10%以下，膳食纤维达到30克以上。食物来源淀粉：粮谷类、薯类、豆类；膳食纤维：水果、蔬菜、粗粮；糖原：肝脏及肌肉；精制糖：冰糖、方糖、红糖、白糖,CHO供给量及来源,碳水化合物和健康关系,膳食中缺乏碳水化合物将导致全身无力，疲乏、血糖含量降低，产生头晕、心悸、脑功能障碍等。严重者会导致低血糖昏迷。当膳食中碳水化合物过多时，就会转化成脂肪贮存于体内，使人过于肥胖而导致各类疾病如高血脂、糖尿病等。,【概念】指含50克碳水化合物的试验食物的血糖应答曲线下面积，与等量碳水化合物标准参考物(葡萄糖)的血糖应答曲线下面积之比。食物GI值反映人体摄入该食物后对血糖的影响。GI值越高，这种食物升高血糖的效应就越强，反之亦然。一般规定：GI 70为高GI食物；GI 5570为中GI食物；GI 55为低GI食物。较少血糖波动，利用低GI食物。,血糖生成指数（GI）,食物名称 GI 食物名称 GI全麦粉面包 69 大麦粉 66白面包 70 鲜桃 28梨 36 苹果 36香蕉 53 红小豆 26 四季豆 27 蔗糖 65西瓜 72 南瓜 75全脂牛奶 27 脱脂牛奶 32,部分食物的生糖指数（葡萄糖=100）,