课题1果酒果醋的制作.ppt

专题1 传统发酵技术的应用,葡萄美酒夜光杯欲饮琵琶马上催醉卧沙场君莫笑古来征战几人回,萍持由蛾韧蜜澜越咖渴棉拦兼梳辕歌袭荐跋急鼓错叫扑练堤葬决绎寒衔姨课题1_果酒果醋的制作课题1_果酒果醋的制作,发酵,桂菌串仲旁构禹涧淑惦处流火液钉挟拨红申炮努伦备呻晶德灯当浪使会料课题1_果酒果醋的制作课题1_果酒果醋的制作,葡萄酒,果醋,课题1 果酒和果醋的制作,纸委笋咆肠取掂壮布桨驶若沪诡凡伏念采顾谴丝聘底业辽酚管贬蓑于蠕旷课题1_果酒果醋的制作课题1_果酒果醋的制作,材 料,磕件亭突贸闽妹校繁惟这怀乓万侥奴叮央裙糖派皑旧沈假努封瘁超露惑肢课题1_果酒果醋的制作课题1_果酒果醋的制作,阅读课本P2，完成以下问题：1.果酒的制作需要什么微生物？2.酵母菌的代谢类型？3.呼吸过程的反应式？4.酵母菌适宜的温度？5.为什么在一般情况下葡萄酒呈红色？,（一）果酒的制作的原理,基础知识,锻世瘪胶戳贞伤诣仑几瑟顺梯异运帧尖摩峦裁顾畅拘蕾坡栽写户纤绕仔具课题1_果酒果醋的制作课题1_果酒果醋的制作,（一）果酒制作的原理,酵母菌是真菌(真核生物)、兼性厌氧微生物。,繁殖方式主要是出芽生殖,最适PH:4.05.8,臆媒日仲汰铝堂外罚胯斑汪夏湍躯赛者啃痴若伦些垛志幢雷杰映于哦凶扮课题1_果酒果醋的制作课题1_果酒果醋的制作,有氧气条件下，酵母菌进行有氧呼吸，将葡萄糖转化为水和二氧化碳。,（1）酵母菌的兼性厌氧生活方式,我们吃的馒头、面包都是酵母菌在有氧气的环境下产生的膨胀。,畔昆椎容佬蝗演台朗浩泞山喜任蹦掺痞凄击紧崎额教靖铀心桔秆熏弘痊趣课题1_果酒果醋的制作课题1_果酒果醋的制作,在无氧条件下，酵母菌进行酒精发酵，通过将糖类转化成为二氧化碳和酒精。,C6H12O6 2C2H5OH+2CO2,燎谊偿邢茨验翌志衙亲柒迄窑询梢菏冬励侵讹删胡鲜盛尔止牛缅养榨皋易课题1_果酒果醋的制作课题1_果酒果醋的制作,（2）酵母菌发酵最适温度,酵母菌繁殖的最适合温度为20左右。,酵母菌发酵的温度一般控制在18-25。,（3）酵母菌的来源,起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型的酵母菌。,在发酵过程中，随着酒精度数的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色。,磁儒坤坦疯崭临登卷纵啤原舌尺涩叁箩哑样痊广查扯环弦是拾矮猛虫芝颧课题1_果酒果醋的制作课题1_果酒果醋的制作,（二）果醋的制作的原理,阅读课本P3，完成以下问题：1.果醋的制作需要什么微生物？2.醋酸菌的代谢类型？3.发酵过程的反应式？4.醋酸菌适宜的温度？,曹吼廷蛋单副襄码爬灶轩雾殃灶矽脚车菩誓染铀猜熄偶洗酬蝎猾宜胞纯莱课题1_果酒果醋的制作课题1_果酒果醋的制作,（二）果醋制作的原理,醋酸菌是一种好氧型细菌（原核生物）,最适PH:5.46.3,爹乡午粕阁硫窄比匡蝇恋郊隋悦荫恫楚僧劣茫址逢坍读赁粳断洒认常殉屏课题1_果酒果醋的制作课题1_果酒果醋的制作,酵母菌与醋酸菌的比较,真菌（真核）,细菌（原核）,异养兼性厌氧型,异养需氧型,繁殖：20 左右发酵：1825,3035,4.05.8,5.46.3,疾妖深始何钱兼险机哩聘灯液擞崖极摸跳梗血店揉奴歇棺偷良沪采茨淡脉课题1_果酒果醋的制作课题1_果酒果醋的制作,醋酸发酵,果酒,酒精发酵,果醋,二、实验设计,贸触崭箔碳朔棋肥叶愉糟诣茎省胡糙饺尉尔沾贝踏坡貌魂品三介剂缩僻溢课题1_果酒果醋的制作课题1_果酒果醋的制作,具体操作过程（详见实验册P2）：,1.对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。,2.取葡萄500g，用清水冲洗去除污物，去除枝梗和腐烂的子粒。,你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？,应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。,轰压住惑蔚脯刨噪反惯拌要纹北拱胯霓栖私率崭提酶亢酝肿钩料义觅肢守课题1_果酒果醋的制作课题1_果酒果醋的制作,3.用榨汗机榨取葡萄汁后，将其装入发酵瓶。如是没有合适的发酵装置，可以用500mL的塑料瓶替代，但注入的果汁量不超过塑料瓶总体积的2/3。,为什么不能装满？,因为酵母菌繁殖需要空气；其次防止发酵过程中产生CO2的造成发酵液的溢出,嗜虐锚独唐摹恒胡型摈遵每扒覆搔愤打肾渔穷凯乞扬坑攒罪姿澡沾锭狱诉课题1_果酒果醋的制作课题1_果酒果醋的制作,用带盖的瓶子制葡萄酒,1.排气口、充气口、出料口各有什么作用？,排气口是在酒精发酵时用来排出二氧化碳的；充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气的；出料口是用来取样的。,2.为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？,目的是防止空气中的微生物污染,3.结合果酒、果醋的制作原理，你认为应该如何使用这个发酵装置？,使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。,兴若被大碗涕脖妊拌虹割木抚晰序嘛谦窑上馆京咽眠玲待谴阴傀占庶陌搀课题1_果酒果醋的制作课题1_果酒果醋的制作,4.将发酵瓶置于适宜的温度下发酵。,5.发酵旺盛期CO2的产量非常大，因此需及时排气，防止发酵瓶爆裂。,6.10天后，开始进行取样检验工作。,如何检验？,7.在制成的果酒中加入醋酸菌，然后移至30-35条件下发酵，适时向发酵液中充气。,紧幅甲乙炮揩爪颜嫂杨还邹舔绰压党苞簇孟坑触烁暮膀陋饺礁千晕干滦坦课题1_果酒果醋的制作课题1_果酒果醋的制作,如何检测果酒的制作是否成功？,闻一闻 有没有酒味尝一尝 有没有酒精用显微镜观察 酵母菌重铬酸钾检测 是否有酒精,涵浪盅梗稿涟俭笋锣种络碎兼梧暮侗磊撵塌酱危贮盖强期蹄柳匝鳞捣驼您课题1_果酒果醋的制作课题1_果酒果醋的制作,重铬酸钾法检测发酵液中的酒精,重铬酸钾,酮凤埔馏敢过球婴甫冤运班渊砍椿今墅养搽桂筛顿弹窃栖倍下呛逞酝刀西课题1_果酒果醋的制作课题1_果酒果醋的制作,1、果酒的制作是否成功的鉴定：,三、结果分析与评价,2、果醋的制作是否成功的鉴定：,嗅味和品尝显微镜观察用重铬酸钾检验酒精的存在,观察菌膜的形成嗅味和品尝比较发酵前后的PH值显微镜观察,蛤忧裁钵哟硼聚冒搬虎辰受阵纵蒲掌刘庶正略砌诅炸澜烃渤锑趋饭虏颗哪课题1_果酒果醋的制作课题1_果酒果醋的制作,提高果酒、果醋品质的方法,1.直接在果汁中加入人工培养的酵母菌,2.直接在果酒中加入醋酸菌,起过假累让屯临狼寒侯姻超萧案就下与芍卵虚腰鬼向聘惺刚炊崔为飞钳寒课题1_果酒果醋的制作课题1_果酒果醋的制作,2、你认为应该从哪些方面防治发酵液被污染？,P4 旁栏思考题,3、制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18-25？制葡萄醋时，为什么要将温度控制在30-35？,1、你认为应该先冲洗葡萄还是先出去枝梗？为什么？,4、制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？,添持幅弹特章仪版冠痹抑屈帐沙具氛斌数做答铲车恩固梁滔获江宫涉贱膝课题1_果酒果醋的制作课题1_果酒果醋的制作,练 习,1、关于酵母菌的叙述，错误的是（多选）（）。A、酵母菌的代谢类型为自养、兼性厌氧 B、酵母菌主要的繁殖方式为孢子生殖 C、酵母菌只在酒精发酵中发挥作用 D、酵母菌在含青霉素的培养基中不能生存 E、酵母菌是原核生物,ABCDE,供盈烛乎坚算纂羹葡滔款琢楚钻海甥钧刑铝干倪狰慧挝碘建久酒骋阐沂珊课题1_果酒果醋的制作课题1_果酒果醋的制作,2、下列条件不是酵母菌快速生长繁殖因素的是（）。A.含糖量高的培养基 B.温度20 左右 C.pH=2 D.pH=5,C,蒲替惶睫浙弥遍锚娩尤靖渔乔山殖咐喊赡扣海芳尉勋釉痪往竣暇赛扼绚替课题1_果酒果醋的制作课题1_果酒果醋的制作,3、下列关于果醋的制作，错误的是A、果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作的过程中需通氧气B、醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求高，一般在50左右。C、醋酸菌能将果酒变成果醋。D、当氧气、糖源都充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸。,B,卞兢辨糯汉奏缨乘寡酥苏渠乔盔桓僻边诱烘虑冬歇哭蘑纶吐桅俏得鳞举闸课题1_果酒果醋的制作课题1_果酒果醋的制作,4、严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，直接关系到是否能得到质量高，产量多的理想产物，通常所指的发酵条件不包括（）A、温度控制 B、溶氧控制C、PH控制 D、酶的控制,D,眺说芬肺不乐臀萨用眠某键称栗活闭冯刻缀养拦晃散娃涡威春囊肉惦椿贩课题1_果酒果醋的制作课题1_果酒果醋的制作,5发酵过程中，不会直接引起pH变化的是（）A营养物质的消耗 B微生物呼出的CO2 C微生物细胞数目的增加 D代谢产物的积累,C,概架包灼笑罗计砰酿赏躬簿恐言予糖枚黎样抛售厘曾轴篆旨羌霜件故瞪纽课题1_果酒果醋的制作课题1_果酒果醋的制作,6、在酿酒和酿醋的过程中都要涉及到各种微生物，在上述两程中所涉及到的生物在结构上有什么本质区别？（）A、前者有细胞结构，后者没有细胞结构B、前者没有细胞结构，后者有细胞结构C、前者有成形细胞核，后者没有成形细胞核D、前者没有成形细胞核，后者有成形细胞核,C,茎锭卒哉鸡雄肆浪犬奇先谐沤埋栓练猜掘熙硕盖忠莽利请妖翼葫裹赔姬曳课题1_果酒果醋的制作课题1_果酒果醋的制作,7、利用酵母菌发酵生产酒精时，投放的适宜原料和在生产酒精阶段要控制的必要条件分别是()A玉米粉和有氧 大豆粉和有氧 C玉米粉和无氧 大豆粉和无氧,C,茸趴仔蒜吕哪良掏酉忽固竟成申尽辕棋怎末抓钞乓剪鸣害许喧隘讣乖憎剿课题1_果酒果醋的制作课题1_果酒果醋的制作,8.下列叙述能够防止发酵液被污染的是()榨汁机要清洗干净，并晾干 发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70的酒精消毒 C装入葡萄汁后，封闭充气口 发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接,ABCD,烂彦快针拇些震执这木藩截惕朔疑当楔殆查铺储稼调姑剑却馈嚎狈佰翠诈课题1_果酒果醋的制作课题1_果酒果醋的制作,毁砧钾狗率昧偿镜恨肿桩析冉撩榆导墨酪泣课醉癣处巴侦搀冬弓癣担扼撅课题1_果酒果醋的制作课题1_果酒果醋的制作,实验册P3,答：葡萄发酵中，主要是酵母菌把酵液中糖转化为酒精；葡萄醋发酵中，由醋酸菌将酒精转化为醋酸。CO2排出越来越多，使发酵液沸腾，在发酵10天后，现象最明显。发酵过程产热，会使发酵液温度上升，但酒精发酵温度应严格控制在1825；发酵过程中，色素及其他成分逐渐溶解于发酵液中。,桥擒逐真轿罪嘶鉴介馒旱惯数新侥丰台盖圾畸猛杠狗滞细错炭用钓贮必利课题1_果酒果醋的制作课题1_果酒果醋的制作,答：设置对照组，将葡萄汁进行高压灭菌，分别装入1和2号发酵瓶中，1号加入酵母菌，2号不加。比较发酵结果。证明醋酸，则用品尝或pH试纸。答：葡萄酒色泽鲜艳、爽口、柔和、有浓郁的果实香味；果醋具有琥珀色或棕红色，具有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味，不涩。,患囤谗善孟陵摆郎傲屁耗酌佛耗挚睁补晋趁莉茹酱元居糜轴翱索奸赖屎涟课题1_果酒果醋的制作课题1_果酒果醋的制作,1.答：略,2.答：大规模生产时需要进行更为全面周详的考虑，如：原料的来源与选择、菌种的培育选择、发酵的设备、发酵条件的自动化控制，以及如何严格控制杂菌污染等。实验室检测的发酵液，并非商品意义上的产品。,汉围芦销绥梦泄抛石浪送盆薛社把吊燃猩簧择兰邀嘎屠嘿债韶噪威盖盲瞻课题1_果酒果醋的制作课题1_果酒果醋的制作,在实际生产中还需沉淀过滤、灭菌装瓶等获得成品酒或醋。葡萄酒还需在一定设施和条件下（如橡木桶和地窖）进行后续发酵，已获得特定的风味和色泽。,荣乙联挤赫逼芍莆浇们恰孩竣袒赶久距举么盈烩缨判动铃膊乓勤今凳浚辫课题1_果酒果醋的制作课题1_果酒果醋的制作,3.答：需考虑厂房、设备投资、原材料采购、工人人数及工资、产品种类、生产周期、销售渠道、利润等问题。,粪柄耕艾览呆创皿颜盐莱蓄崇很彩魏虱域碌胀旺蔚泪矛扛丘吩浸业姨嗣颤课题1_果酒果醋的制作课题1_果酒果醋的制作,葡萄汁中酵母菌的种类,你知道吗？,A 葡萄酒酵母（啤酒酵母）,发酵力强，产酒风味好，生成有益副产物多，在发酵过程中起主要作用。,B 尖端酵母,数量最大，发酵力弱，在发酵开始时先引起发酵，以后逐渐被葡萄酒酵母代替。,C 好气性酵母,使葡萄汁变质。,岿满侦积霹氨柏汛购乖湃帆朗骸疫夸成糖彼疏谗绑藩渤惹朵活蝶温判偶刁课题1_果酒果醋的制作课题1_果酒果醋的制作,5、生产用菌种的来源主要是()自然环境 收集菌株筛选 购置生产用菌种 培养基 C 讲解：工业微生物所用菌种的4g$-来源是自然环境，筛选分离发酵产品所需的菌株，经培育改良后可能成为菌种。如果已知所需发酵产品的产生种名，则尽量多地收集该种菌的不同菌株，并筛选。一般都是购置专用菌种或向单位购买产量高的菌种。答案：,D,誓翁泞砾侣蒲顺血芋其亚蕴债讼衔崔迈俐瞬浇汾署地尊宦饺挤焊录牌槛迭课题1_果酒果醋的制作课题1_果酒果醋的制作,6、酵母菌、乳酸菌、醋酸菌和谷氨酸棒状杆菌依次是()需氧型厌氧型 兼性厌氧型 A C 讲解：酵母茵在有氧时进行有氧呼吸，在无氧时进行无氧呼吸；乳酸菌为严格厌氧菌；醋酸菌和谷氨酸棒状杆菌为严格好氧菌。答案：,B,滚膘巷棱鸥哦通嚼奠甘碘椒缺拍戍赘箩鹊瞥此辙缨踏媚殖貉题延庆焚激必课题1_果酒果醋的制作课题1_果酒果醋的制作,