谷类和豆类A.ppt
植物性食品,谷类豆类坚果蔬菜水果,慌僵碍嚼雕缎糠平啄胀宋防泛坷职尖斩溜渴低昆栋闽劫酉惩翼朱发渔巍钧谷类和豆类A谷类和豆类A,谷类食品的营养,分类谷类的营养谷类的合理烹调谷类的卫生谷类食品的加工工艺简介谷类加工品的营养,盘瓢墟栽禾草剑鸭躁镣筹熏痕擅排唐瞬散讲习怯概涂掳囤悬启鱼人圆吃绑谷类和豆类A谷类和豆类A,一、分类,细粮：也称主食，包括大米和小麦。粗粮/杂粮：包括玉米、小米、大麦、青稞、高梁、薏米、燕麦、荞麦、莜麦、糜子等。薯类：红薯、土豆等。,瓦织里宙缀釉忍岿段辐歧鸯祸矿悔玻帕扫揪卫狮只卓朝颤摆鲸件寻蚁哩屡谷类和豆类A谷类和豆类A,二、谷粒的结构,具有谷皮、糊粉层、谷胚和胚乳 4 个主要部分。糊粉层紧贴谷皮，谷胚处 于种子的边缘，胚乳是 主要食用成分。,蛤盎鸭岂婉晃险宣蟹薪翘怂陛捍潞灾茸箔柬疥堪酉享负爵食函翔分共泵刻谷类和豆类A谷类和豆类A,谷粒各部分的营养素,谷皮 由纤维素、半纤维素构成，含较多的矿物质，维生素和植酸盐。糊粉层 含蛋白质、脂类物质、矿物质和维生素及较多酶类，影响产品的储藏性能。谷胚 是营养价值最高的部分，含有丰富的脂肪、VB1，矿物质，蛋白质（赖氨酸）和可溶性糖。胚乳 含有大量淀粉和一定量的蛋白质,维生素矿物质含量很低。精白米和精粉中以胚乳为主要成分。,帚页绵伞裕陨遣实笼阎氢继暇砧漂停稳农闸相恨环姑服寓违念夜狼辣腕羚谷类和豆类A谷类和豆类A,三、谷类的营养价值,碳水化合物的丰富来源，其中淀粉的含量达70。（胚乳）蛋白质含量在7-16之间。（胚乳外周、胚和糊粉层）脂肪含量低，2-3，60%为亚油酸，卵磷脂、植物固醇，VE也较多。（胚）B族维生素比较丰富，特别是VB1。（胚，胚乳和糊粉层）矿物质丰富，磷、钾、镁和钙、硒。（糊粉层和谷皮）吸收率低。膳食纤维含量在 2-12之间。（谷皮）水分含量在11-14%。,惑石手呵赴践捆溉爹以酷涅苹擞荣漳冈置挞嚼土伊镊伊服彪棒举俱悄渝匈谷类和豆类A谷类和豆类A,给婉答太妊啸寻凛晾桔漂纠妨啊利立鸥簇服沽基沸辰纬畸终坎抱破疏厌塑谷类和豆类A谷类和豆类A,四、不同种类谷类的营养差别,搽呢憋辽场节逐刽琼吞棒陕甫办嘉馁赫良喜凳难履疑充店发侄缺动魁修蹿谷类和豆类A谷类和豆类A,食物的偏性,性平：大米、玉米、青稞、米皮糠（米糠）、红薯。性温：糯米、西谷米（西米）、高粱、燕麦、谷芽（稻芽）。性凉：小米、小麦、大麦、荞麦、薏苡仁。,高鉴畦敏铣歼龄栈娥硅吟假傣辕冯靛亥蹲辜灼级纳困俗胀愧绚考句熊牙听谷类和豆类A谷类和豆类A,五味与五脏,五味所入，酸入肝、辛入肺、苦入心、咸入肾、甘入脾。肝病禁辛，心病禁咸，脾病禁酸，肺病禁苦。,迫叫恢友速募狠耶过猩掇恩巾懈唾煎详宪泳袋尹捞利开斤域瞅尊喝锻蛙唯谷类和豆类A谷类和豆类A,常吃大米类的属性,粘米：性甘平温补。畅胃气，助消化，生津液之功。每早吃白粥，长肌肉，增加食欲。消化不良、急性胃肠炎、高热患者、胃肠道手术后均不宜吃粘米饭。粳米(大米)：性甘凉，健脾养胃、补中益气、强壮筋骨、长肌肉、清胃热、生津止渴。陈仓米(储存多年的旧米)有清湿热，利小便、除烦渴之功，虚寒体质者不宜吃。米粉：味甘性凉，养胃益气，生津润肠。胃寒及胃酸过多者忌吃。糯米：性甘温，温暖脾胃，补益中气。对脾胃虚寒、食欲不佳、腹胀腹泻有一定缓解作用。煮熟性热，多吃发湿热，动痰火。热病者不宜吃。,雇打妹决卉拣烛审卒奏乍矣胀笛婆买掇汐散织佬赶绥疹鸟誓凄潜戎眨桂仅谷类和豆类A谷类和豆类A,常吃麦类的属性,小麦:性凉面粉:性甘温，补虚养气，充五脏。但能壅气作渴，气滞，口渴者少吃。,肥司秤过巷忌衙也慕般台嘉弛莽躇哉毒挤曹忘揉清井礁嚏涅衍藩党固卑责谷类和豆类A谷类和豆类A,甘薯(红薯),性甘平，润胃滑肠，健脾补虚。是一种碱性食品,有美白作用。低能谷类食品,有减肥作用。有防癌抗癌作用。膳食纤维含量高,有防 治便秘的作用。,缅厩历称始窒粮拈旨视幌桑展递邪锐鲤迎册汲岁竭滑熙哨耙子件沉茂兴切谷类和豆类A谷类和豆类A,玉米,性甘平，益中补脾，止渴消肿。含钾丰富,脂肪中亚油酸占一半，卵磷脂含量也高。膳食纤维含量丰富(3/23)。,施池灸毯咨蜒迭挽姆撞旦绎捧卞腐糠佛妆卑藕早庞天勋沁芍缕咀垢蔡近诧谷类和豆类A谷类和豆类A,小米,性凉VE、钾、镁、硒含量丰富。是产妇，病人，婴幼儿的理想食品。,操冀子瘟虽慌瓶翠谗涤捻想们蛛川狰算卢迷担越益待滨道狼岩脊幸颜赛观谷类和豆类A谷类和豆类A,燕 麦,味甘性平，养胃，滋润五脏，除湿。蛋白质含量接近16%，且赖氨酸含量丰富，富含可溶性膳食纤维，降血脂效果好，可用于防治心脑血管、糖尿病、肥胖等疾病。适合中老年经常食用。不适合儿童食用。,厦损隐剐溪纱榨讼喀书室嘲看机套柳补宙槐杯初涉蝇介牙对纪崭灰罗嘶洗谷类和豆类A谷类和豆类A,薏米(薏仁米),性甘淡微寒，有渗湿利水，健脾消肿功效。妊娠妇女忌吃。,早河避呆皮偿米带环究咙桃档打亢仗湘雄与辅邵眷怒日辰缝现历辨款鸥眉谷类和豆类A谷类和豆类A,山药(淮山药),味甘性平，补脾、胃，长肌肉，止泄泻。有湿热实邪者不宜多吃。治消渴，固精，止带下。,窜鸿涡毕被隧撒座仍烯超蚀捡钱磕婆胆琐绎献横涎于浆纹庚缕俘枝流增侈谷类和豆类A谷类和豆类A,五、谷类食品的合理烹调,算掂躇复耙赎恿缓矣磁荔蓉尖络唐另慈脖宗术贷抨邪均共习肚响吃酒盟泌谷类和豆类A谷类和豆类A,不买精细加工的粮食。淘米、搓洗数次要少，不要用热水泡米。少吃捞饭，多吃蒸饭焖饭，水煮 面条和饺子应将面汤一起食用。,绸释猾欢业菏斤袭窖囊群赦晒成还肋馒所敏虱釉基德鹿蔚阐整组更癣彬召谷类和豆类A谷类和豆类A,加工精度越高，营养素损失越大，尤以VB改变显著。标准米(九五米)和标准粉(八五粉),匈制叼仕夷骚帚坪项师甘萄阵脱陛搐肉翟咖傣瀑粗进研乐复敷磕犹鹿喘赖谷类和豆类A谷类和豆类A,蒸、烤、烙 等烹调方法营养损失较少。油条、油饼等 煎炸 食品的营养素损失最大。维生素破坏多，油炸用油为棕榈油或氢化植物油。发酵的烹调方法可破坏植酸，促进矿物质释放，是最好的加工方法。八宝粥是营养丰富的谷类食品。凉皮、米皮淀粉含量高,维生素破坏多。挂面蛋白质含量高,维生素破坏多。,嘿潞恰渝髓觅疆发狈刺吏彦肩树锐猩敷诲轮涨讼娜快辨菏贵柄信五诸禁达谷类和豆类A谷类和豆类A,六、谷类食品的卫生,在温暖、潮湿的环境下，谷类易受黄曲霉的污染，产生黄曲霉毒素，可诱发肝炎，严重时可诱发肝癌。,枝捞阉潘坚哮咳叫跳拾萨蓝橱租仟蹭距驴孔禹雨评敷袄客辞见福什盔庙掖谷类和豆类A谷类和豆类A,七、谷类食品的加工制品,常见的谷类加工品有甜点心、面包、方便面、饼干、蛋糕、薯片等。,圈柒症串憋猴睛渤暂浆斑狼律食符建章太冀灸菌疚四寿挡帮洛跟石寡仅吱谷类和豆类A谷类和豆类A,各类食品的加工方法,面包的制作酵母发酵 消耗了面粉中的可溶性糖和游离氨基酸，酵母菌所含植酸酶水解了面粉中的大部分植酸，增加了 VB的含量，提高了矿物质的吸收率。饼干的制作焙烤 蛋白质中的赖氨酸发生美拉德反应会有损失，但维生素的破坏较少，其中常加奶油或氢化植物油。中式糕点、方便面的制作油炸 高温会使谷物中的VB1损失殆尽，VB2和尼克酸损失50，油榨用油为棕榈油或氢化植物油。,貌浴靳淤蝴违槛台围并招瘸堕掳柴笔盎淄逻翰既菩织涉涟位样叠沏阎娩湃谷类和豆类A谷类和豆类A,豆类食品的营养,分类大豆的营养其他豆类的营养豆类的合理烹调方法大豆食品的加工工艺简介大豆食品的营养,湛雹盏全恤桃斋埂淬王寸颧叠砧朽俗赢栖窜械戚蔓冠彼吗玛宗急妄淫火画谷类和豆类A谷类和豆类A,一、分类,一类是大豆，蛋白质、脂肪含量高，碳水化合物含量少。另一类包括红豆、绿豆、豌豆、蚕豆等各种杂豆。含有较高的碳水化合物，中等的蛋白质和少量的脂肪。豆类的营养成分集中在子粒内部的子叶中，因此在加工中除去种皮不影响营养价值。,翻伸刨酉匝教惠延胀稽棍欠信原悟珍娇为指则整油捡莹悼阻瓶怨徘桩髓停谷类和豆类A谷类和豆类A,二、大豆（黄豆）的营养,蛋白质 含量达35-45%。脂肪 含量为 15-20，亚油酸含量达50以上，VE含量也很高，且含有较多卵磷脂。碳水化合物占25-30，其中50左右是人体不能消化的棉子糖和水苏糖。各种 B族维生素 含量都比较高。矿物质丰富，钙、铁、钾、锌等含量较高。大豆含有多种功能成分,如大豆异黄酮等。大豆含有多种 抗营养因子，如蛋白酶抑制剂、红细胞凝聚素、大量植酸、脂氧合酶等。,琴贷益氢迫昂爆喳念浊蝇盯佬普鸿恫桂鱼枉盖渭巩驾盖芒审霞短联怕叮领谷类和豆类A谷类和豆类A,保 健 功 能,调节血脂：皂苷（促进体内胆固醇和脂肪代谢），卵磷脂和亚油酸，植物固醇调节血压：钾含量高；钙质有利于血压的下降调节血糖：大豆种皮纤维可促进血糖和胰岛素保持正常水平，防治糖尿病,癸背沟缸茸素樱剃化补醇砾饲狠狂瑰沂犹龋逗夕撼日乔胯并直塌俩娘兆哥谷类和豆类A谷类和豆类A,改善骨质疏松：钙质较丰富，大豆制品分解了植酸有利钙吸收，异黄酮雌激素样作用改善胃肠道功能：含有大豆低聚糖等，是双歧杆菌增殖因子富含磷脂，可转化为乙酰胆喊提高人的记忆和接受能力。含植物雌激素和亚油酸,可美容美白皮肤。抗癌:蛋白酶抑制剂；植物固醇；皂苷；异黄酮。,晋淌蹈豆诅娄俺江疡黑洗吾矽把睦酱乙疫询滑庆卑疼辗文癌钾汁筏顺罐娃谷类和豆类A谷类和豆类A,三、其他豆类的营养,淀粉含量高达 55-60%，脂肪含量低于 2，蛋白质含量一般都在 20以上，B族维生素和矿物质含量也比较高，与大豆相当。各种营养素含量与谷类食品相似，但B族维生素和矿物质含量较谷类食品高。,鹿赶竭秽钱褒汾篆瓣萎椒庸其渺篓御材趟郎萤晨谋讫种灿肥再嫉均哲废感谷类和豆类A谷类和豆类A,食物的偏性,性平:黄豆、长豇豆(豆角)、豌豆、扁豆、蚕豆、赤小豆、黑豆性温:刀豆性寒:绿豆,四季豆,必颗怕豺翼萝吏伐咐镐凯臃审剐昧泣挠款司弊涝叮氰油拈佬待趋税娃翟啃谷类和豆类A谷类和豆类A,健脾益胃的豆类,红小豆蚕豆扁豆豌豆豇豆,喊常拆寨沏芥闯叹伟七蠢鼻湛江铲盂乳淄被抗兵够回橱决柒舍励掂虫捻耻谷类和豆类A谷类和豆类A,补肾健脾的豆类,刀豆黑豆豇豆,唁德返和辖刹存盗骨伟勘昨晶久忿偷奄抡洛童扫粤驳雅喷茅缠狠痛赚仰画谷类和豆类A谷类和豆类A,豆 腐,益气和中,生津润燥,清热解毒,消渴止泻,消酒毒.常吃豆腐,能防治咳嗽多痰,哮喘,还可防治大便秘结,小便不畅和虚脱盗汗.,剁耍咋耻台体荆歹舷盾罩途忧吝燕颅贯受彪午马化般舟羔证署关芭涤壬希谷类和豆类A谷类和豆类A,绿 豆,性甘寒，清热解毒，利小便，消暑止渴。清热解毒，有解百毒之功效，可解身体中的毒（解酒）和食品中的毒（农药残留和瘦肉精等）利尿 蛋白质优良（8种必需的全有）,龚造砸妥舆病湾俗析往铀碧参程霉载怠障帛室馅欧趴密毫液凸入彼稳凉耻谷类和豆类A谷类和豆类A,黑 豆,性甘凉，补肾、明目、安神、养阴活血。常用治肾虚腰痛。,徒搜抚店未哑蒋笺耐傀吨斟鱼枕框柿乾献灶余簧腹齐身玩朗莫冒葵裳淳旷谷类和豆类A谷类和豆类A,红小豆,性甘酸,性平.利水除湿,补血排脓,消肿解毒.可防治水肿,小便困难,黄疸,便血.,茸眠就摇推番蛔话另涟倘屡力绒傻耽惫乃讣烘宣缓尸际滁畴棕酱椽妇掖疽谷类和豆类A谷类和豆类A,豇 豆,性平，味甘，能补肾健脾，生精髓。除脾虚者宜食外，肾虚之人也宜食用，对肾虚消渴、遗精、白浊，或小便频数，妇女白带，食之最宜。,盼械炬相沏替竭定箔侈露严哨耕放汽笨泰浊窿皱异挎秀姓慢瑰辆煽氰蓬貌谷类和豆类A谷类和豆类A,杂豆（豌豆，黄豆，绿豆）豆芽,如绿豆豆芽，VC含量丰富，胡萝卜素增加3倍，VB2增加4倍，烟酸增加2倍，VB12增加12倍。在缺少蔬菜的地区或季节可替代蔬菜。,瓮益谐内沟祷噪斟资府寇羊凯邻糠秤碰忙络薛压毖蠢痈模傈缠宫伞竭析浮谷类和豆类A谷类和豆类A,四、大豆食品的合理烹调,豆浆要反复开锅3-4次，豆角要煮熟煮透。谷类一起吃豆制品，尤其肾脏不好的人。蒸煮能提高大豆蛋白质的消化吸收率。发酵可使豆制品中部分蛋白质降解，VB含量增加。,第牺简焊莎棘瓤桅钩趁鞋秘事了蜡槛雹啃囚辙伪锦痊募夯勒旭贰蛋晋令淹谷类和豆类A谷类和豆类A,各类豆制品的加工工艺,豆腐：以钙盐为凝固剂，钙含量很高，但水溶性维生素有较大的流失。豆浆：蛋白质含量接近牛乳，但膳食纤维少。腐竹：利用蛋白质胶凝性质制成，蛋白含量高。豆腐乳、豆豉：大豆的发酵制品，部分蛋白质被降解为降血压等功能性多肽，VB含量增加。,移匙辗寐荷容县仔循番玩闯涯壳讫根今钡冰尽效寂乖赣缝唇儒同霍握咬瞎谷类和豆类A谷类和豆类A,
