TGXAS-侗家方便油茶食品加工技术规程.docx

ICS65.020.20CCSB30T/GXAS标准TGXASXXXX-XXXX侗家方便油茶食品加工技术规程TechnicaIcodeofpracticeforDongconvenientcameIliafood（征求意见稿）（本草案完成时间：2023-07-31）在提交反馈意见时，请将您知道的相关专利连同支持性文件一并附上。XXXX -XX-XX 发布XXXX-XX-XX实施广西标准化协会发布目次前言II1范围12规范性引用文件13术语和定义14原辅料要求25加工要求26工艺技术要求27包装48检验49成品要求5附录A（资料性）侗家方便油茶食品参考的其他加工设备（用具）6附录B（资料性）侗家方便油茶食品辅料加工工艺7附录C（资料性）侗家方便油茶食品参考的原辅料配比8本文件按照GB/T1.1-2020标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由广西三江茶叶和油茶研究所和三江县三月三乡耶茶业有限公司共同提出。本文件由三江侗族自治县农业农村局归口并宣贯。本文件起草单位：三江县三月三乡耶茶业有限公司、三江侗族自治县茶叶产业化管理办公室、柳州市农业技术推广中心、广西三江茶叶和油茶研究所、三江侗族自治县农业技术推广中心、柳州市质量检验检测研究中心、三江侗族自治县林溪镇农业农村工作站、广西农业广播电视学校三江分校。本文件主要起草人：张仕林、何金旺、葛智文、罗汉林、杨澜、伍彦知、吴义婷、谢崇馨、龙军烈、杨慈、荣光勋、吴春群、陈爱秋、吴单日、居军成、唐莉越、潘意、杨芸、杨凤婕、侯新妹、杨海林、罗勤敏、曹轩菲。侗家方便油茶食品加工技术规程1范围本文件界定了侗家方便油茶食品加工涉及的术语和定义，确立了侗家方便油茶食品加工程序，规定了原辅料、加工、工艺、检验和包装等技术要求，以及原辅料制作等工艺各阶段的操作指示。本文件适用于广西壮族自治区行政区域内方便油茶食品加工。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中,注日期的引用文件,仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T317白砂糖GB/T1354大米GB/T1532花生GB2721食品安全国家标准食用盐GB/T5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB/T11765油茶籽油GB/T14456.1绿茶第1部分：基本要求GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T30383生姜GH/T1077茶叶加工技术规程1.S/T3104甘薯（地瓜、红薯、白薯、红苕、番薯）NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜DB45/T203绿色食品茶叶生产技术规程DB45/T280芫荽DBS45/003食品安全地方标准油茶3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3. 1侗家方便油茶食品DongconvenientcameIliafood以茶叶为原料，配以阴米花、油果、粮耙丁、花生仁、红薯粉条、葱花、芫荽、食用盐、白砂糖等调料，经组合包装制成的即食油茶，食用时将茶包用沸开水冲泡后的茶汤和调料包冲调即可。3.2阴米花deep-friedglutinousrice以自然阴干后的糯米饭粒为原料，经茶油油炸制成的爆米花。3.3油果friedglutinousriceballs将糯米粉碎、和成小面团，经茶油油炸制成的油茶辅料。3.4糙耙丁deep-friedglutinousricecake将糯米根耙切成丁，阴干后，经茶油油炸制成的油茶辅料。4原辅料要求4.1茶叶以种植于三江县境内的“牙己茶”“高露茶”等本地茶树群体种、大中叶种及其分离、选育的品种、品系以及引种的“乌牛早”“台茶12号”等茶树品种鲜叶为原料，采用扁形茶工艺制作成的高档绿茶,应符合应符合GB/T14456.1的规定。4. 2糯米应符合GB/T1354的规定。4.2 红薯应符合LS/T3104的规定。4.3 花生应符合GB/T1532的规定。4.4 葱花鲜葱，应符合NY/T744的规定。4.5 芫荽鲜芫荽，应符合DB45/T280的规定。4.6 生姜以辛辣、味浓的老姜为宜，应符合GB/T30383的规定。4.7 白砂糖应符合GB/T317的规定。4.8 食用盐应符合GB/T5461和GB2721的规定。4. 10食用油油茶籽油应符合GB/TH765的规定。5. 11加工用水应符合GB5749的规定。5加工要求6. 1加工场所5.1.1 茶叶原料加工厂的环境、设施与卫生管理应符合DB45/T203的要求。5.1.2 油茶辅料加工场所的卫生应符合GB14881的规定。5.2加工设备及用具5.2.1茶叶加工设备应符合GH/T1077的要求。5.2.2除表1之外的其他加工设备（用具）可参考附录A。6工艺技术要求6.1 工艺流程6.1.1 茶叶原料加工工艺流程采用扁形茶制作工艺进行加工，其工艺流程为：鲜叶采摘一摊青一杀青一摊凉一揉捻一炒制一初烘干提香一汽蒸一二次烘干一辉锅提香一粉碎。6.1.2 油茶辅料制作工艺流程6.1.2.1 阴米、油果、核耙丁和花生仁制作工艺流程见图1。注：为关键质量控制点。图1方便油茶食品加工工艺流程表1关键质量控制点和关键参数序号关键工序关键设备设备型号关键参数1抽TCS-300严格把关撷璃合国家标准质量要求；并对其他外购原料及调味包进行进货验证准确计量投用料重量2油炸炒锅S-O2控制油温在W230C,时间IOmin3包装计量称包装机封口机S-03900严格按包装间的消毒清洗工作，每天班前开灭菌灯30min,按要求准确计量，封口平整，印刷日期清晰。6.1.2.2红薯粉条、葱花、芫荽制作工艺流程：预处理一干燥T包装。6.1.2.3姜糖粉制作工艺流程：预处理一配制T包装。6.2工艺要求6.2.1茶叶原料6.2.1.1鲜叶采摘于清明节前后采摘一芽三叶茶树鲜叶，不采雨水叶、病虫叶，不混入茶果、枝、花等杂物。6.2.1.2摊青将茶叶鲜叶均匀地摊放在摊青室内，鲜叶摊放厚度为6cm8cm,摊放时间为2.5h3.5h,摊吉室内温度为18C22C,使其失水凋萎变软，叶面失去光泽，由鲜绿转为暗绿色，无枯芽、焦边、叶子泛红等现象，青草气部分消失，略显清香或花果香，含水量在68%70%为宜。6.2.1.3杀青杀青前需适当洒水。采用滚筒或热风杀青机对已凋萎变软的茶叶鲜叶进行杀青，杀青叶温度为80°C90°C,杀青时间为8min10min,以破坏和钝化茶叶鲜叶中的氧化酶活性，抑制茶叶鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发茶叶鲜叶中20%30%的水分，使其变软，叶色变喑，折梗不断，杀匀杀透不干焦，无红梗红叶或燥叶现象，青味减退，杀青叶含水率55%65%,便于揉捻成形，同时散发青臭味,促进良好香气的形成。6.2.1.4摊凉将杀青叶自然摊开，适当摊凉后乘有余温进行揉捻。6.2.1.5揉捻采用40型和50型等中小型揉捻机揉捻对杀青叶按照“轻-重-轻”的技术要求进行揉捻，揉捻时间为40min,揉捻叶成条率70%80%,手握紧茶汁外溢。6.2.1.6炒制采用茶油高温热锅对茶叶进行炒青，提香并散发茶叶中的水分，时间为40min。6.2.1.7初烘干提香采用热风炉热风对茶叶进行初烘干提香，温度为120C,时间为40min。6.2.1.8汽蒸将初烘干后的茶叶装入木槽里，将水烧沸，水温为100°C,蒸的时间为20min,蒸至茶叶松软时停火。6.2.1.9二次烘干将经过汽蒸的茶叶采用热风炉进行二次烘干，温度为90°C,时间为15Omin。在烘干过程中勤翻、轻翻，使茶味香醇，烘至茶梗易碎断时即可停火。6.2.1.10辉锅提香用中火50°C60°C把茶叶炒熟提香，时间为40min。6.2.1.11粉碎把茶叶粉碎后过90105目筛成制成细腻粉末。6.2.2油茶辅料油茶辅料加工工艺可参考附录B。7包装7.1 分装采用真空包装所有原辅料。按重量比将红薯粉条、茶叶、花生仁、葱花、芫荽、白砂糖、食盐、茶籽油分别单独包装成袋，然后按重量比将阴米花、油果、粮耙丁混合后包装成袋。7.2 包装按产品对应的原辅料配比，将已分装好的原辅料各取1袋装入包装袋（盒/碗）。原辅料配比可参考附录C。8检验原辅料感官要求和各项理化指标应符合相关标准的要求。9成品要求应符合DBS45/003的相关要求。冲泡出来的油茶色泽金黄，茶汤清澈无分层，浓香四溢，味道香甜醇厚、回甘绵长。附录A（资料性）侗家方便油茶食品参考的其他加工设备（用具）见表A.1。表A.1侗家方便油茶食品参考的其他加工设备（用具）序号设备名称用途1茶叶热风杀青机6CFS-100茶树鲜叶杀青2茶叶烘干机6CH-BZ-10茶叶、葱花、芫荽烘焙提香3茶叶揉捻机6CR-55型将茶叶揉捻成条4粉碎机YL100-2将糯米粉碎成细腻粉状5新型分级连续粉碎机KF-55S将茶叶粉碎成细微粉状6和而机CX-50将稻米粉进行搅合7压面机300型将和好的面压成厚度约6mm薄片8切块机将压好的面饼切成宽约6mm方块9木槽茶叶汽蒸、蒸糯米饭10多功能蒸饭柜KZ-12蒸糯米饭11油炸锅JBT-40油炸阴米花、油果、械耙丁、花生仁12多功能包装机61AF茶叶粉包装13多功能包装机61BK阴米花、油果、糙把丁、花生仁包装14多功能包装机食用盐、白砂糖包装15热缩机BS4522对包装后的成品进行封膜附录B（资料性）侗家方便油翥餐品辅料加工工艺见表B1。表B.1侗家方便油茶食品辅料加工工艺品种食材加工工艺成品品质要求阴米花糯米L预处理：（1）将糯米浸泡约8h：（2）将糯米盛入木槽用大火将铁锅中的水煮沸，然后改用中火蒸40min；（3）将蒸熟的格米饭放置在阴凉处自然隙干。2.油炸：油锅中的油温保持80C左右，文火放入已晾干的糯米饭粒,约5S见饭粒炸至微黄时捞起摊凉。蓬松粒大、酥脆可口、不粘牙、无油脂味油果糯米预处理：按糯米Ikg加清水100mL挂匀，晾20min,用粉碎机打成粉；（2）耦米粉1kg加食糖0.15kg、清水100mL拌匀，搓成团状，再压成厚度为6mm的方块，切成宽度为6mm的长条，再切成长度为6m方颗，然后用手搓成圆粒。2.油炸：用大火将食用油烧到200°C,将搓好的圆粒放入油锅炸8min,捞出虑干油，晾凉。蓬松粒大、酥脆可口、不粘牙、无油脂味横耙丁编米L预处理：（1）将糯米浸水泡6h8h,用木槽蒸熟，再用碓子舂成极耙：（2）将横耙压成厚度为6mm的方块，切成宽度为6mm的长条,再切成长度为6nun的梭耙丁，阴干。2.油炸：用大火将食用油烧到200C,将油耙丁放入油锅炸2min,捞出虑干油，晾凉。蓬松粒大、酥脆可口、不粘牙、无油脂味花生仁花生将锅烧热，倒入茶油，将花生仁放入锅中炒炸IminS2min色泽金黄、口感酥脆红薯粉条红薯1 .预处理：（1）鲜红薯粉碎加水搅拌均匀后过滤，收集滤液：（2）滤渣用水润洗23次，收集滤液；（3）合并两次滤液置于沉淀池中,于34C38C下静置8h12h,排尽上层清液，搅拌均匀，制得淀粉浆；（4）将淀粉浆置于离心机中脱水，得到湿淀粉；（4）将湿淀粉揣揉成面团，置于漏粉机中熟化并挤压制成湿粉条；（5）将湿粉条置于沸水中停留30s40s后捞出，截断成22cm28cm长条。2 .干燥：将湿粉条置于17C19C条件下老化0.5hlh,再转至68C172C条件下干燥至含水率为8.2%9.8%o劲道、耐煮姜糖粉生姜、白砂糖预处理：（1）白糖30g50g,加入白醋4g8g,搅拌均匀，在相对湿度15%25%的环境下摊开静置30min40min,摊开厚度为0.3cm0.5cm,得到醋糖；（2）将酷糖置于干燥的锅中，在120C130炒制8min12min至醋糖变红，在相对湿度为15%25$的环境下摊开并冷却至室温，得到炒糖；（3）将生姜洗净、去皮，切成长0.8cm-1.2cm、宽2mm3mm的姜丝,将姜丝平铺于提香盘上后置于提香机中，平铺厚度为0.8cmL2cm,打开提香机的门进行烘干，设置提香机烘干温度为80C100、烘干时间为2h4h:（4）取出姜丝进行粉碎,收集过100120目筛后的粉末，得到姜粉。配制：取炒糖10g30g、姜粉8g12g,搅拌均匀，即制得姜糖细腻不结块、甜辣芳香葱花葱L预处理：将葱洗净晾干表面水分，切成长（5±0.5）mm葱段。2.干燥：将切好的葱段在烘焙机中烘干，温度控制在80°C90C,烘干120Inin130min即可。颜色鲜亮、葱香浓郁而经久不散，鲜嫩清甜无呛鼻味芫荽芫荽L预处理：将芫荽洗净，切成长（5±0.5）nun芫荽段。2.干燥:将切好的芫荽段在烘焙机中烘干,温度控制在80eC-90-C,烘干12Omin130min即可。颜色鲜亮、香气浓郁附录C（资料性）侗家方便油茶食品参考的原辅料配比见表C.1。表C.1侗家方便油茶食品参考的原辅料配比序号茶叶粉g姜糖粉g葱花g芫荽g阴米花g油果g梭耙丁g红薯粉条g花生仁g食用盐g白砂糖g茶籽油ml.12/0.3/3015/0.72/22/0.30.3151515/0.72/320.70.30.330/15/80.7/42/0.30.33015/8/2/53/0.3/1242/1080.72.412630.70.3/1835/60.62.215