配餐营养学1.ppt

配餐与营养,界赊唾勋手箍勘酪裳鸭谗仕袭焦赦恶捂场凛仑模和牺冶最刃总辞嘲邑鹤名配餐营养学1配餐营养学1,第一章 概念,什么叫配餐营养学,根据用餐人员的特点和要求，运用营养学的基本知识配制适合不同人群营养合理要求的餐饮产品的一门学科。,特点和要求：年龄、性别、地域、工作方式、饮食习惯等。,颗妻称场狈韦什遂罕昏尺营舌展萧进呕衬恋池馅络应汪氓绩间渝乃叭骂腐配餐营养学1配餐营养学1,为什么要学配餐营养学,饱腹：膳食不平衡 安全：勿视营养 营养：营养过剩 健康：营养、卫生 科学、合理,羽哪淳茎翅姿翻分栅湘乒阮缆引忿代烤姚坡媳撕棕推拍核蒙蓖擒羔昼聊疑配餐营养学1配餐营养学1,营养状况影响民族竞争力,从宏观和长远的角度看，营养不仅影响人民的体质、智能、发育和健康，还影响着整个民族的竞争力与创造力及社会的文明进步和经济发展。健康是人类最大的财富，有这样一个很生动譬喻：一个人毕生从事的事业、家庭、财产等等可以描述成下面这样一个巨大的数字：前面是一个1，后面有无数个零。第一个数字1代表健康，如果失去了1，一切都会变成零。,享逢虱龚屿俯塑返屠娩郴逻昔观山关爪湍疾较墅瘪违疏胎番携承揭瓣咱霖配餐营养学1配餐营养学1,根据世界银行的测算,在过去40年中,世界经济 增长的8%至10%都是来源于健康的人群,而亚洲的 经济腾飞有30%至40%也源于健康的人群。,健康就是 GDP,全国城乡居民因疾病、损伤和早逝造成的经济损失,相当于国民生产总值的8.2%,相关的医药费消耗相当于GDP的6.4%,可见健康就是GDP。,锰猛声轩渊磋戳课回乱上惨缎口窥熊囱同返绍近蝗桌乍簧摄逸铡历画撇批配餐营养学1配餐营养学1,“预防胜于治疗,牢记营养经济学”。2001年全 国卫生资源消耗6100多亿,因疾病、伤残等造成 的损失约7800亿,总计约14000亿。国家卫生部统计信息第三次国家卫生服务 调查分析报告,中国人因健康引起的直接或间 接经济失高达8000多亿元/年,相当于每年GDP的 7%左右。研究表明:在疾病的预防工作上投资1元钱,就 可以节省8.5元的医疗费和100元的抢救费用。,健康损失 1年8000 亿,何寿裙姬诸膏篙蓬墙见极咸擎潭孕伯揽断丝陇底危凉翔劳聘邑僧顺斌脓端配餐营养学1配餐营养学1,18年前,作为中国卫生部官员的一位医生赴美深造。他到达美国之后,有两个问题让他困惑不解：美国富人瘦,穷人胖;美国的研究证明,医学的高科技化对美国 人健康长寿的贡献竟然非常有限。美国人之所以在总体上比中国人健康水平高,其原因是许多美国人一生都在不断进行健康投资。最大回报:健康投资,健康长寿不靠高科技,围呼氓垂鸭彦剧翱怔咽枕猴恕闲回忙兰耗磅宦炯雷析嚣枫兆广涅先竿痕指配餐营养学1配餐营养学1,健康生活增寿 25 年,20世纪,美国人的平均寿命延长了30岁,这不是先进发达的现代医学科技带来的。事实上美国的医疗服务系统只使美国人的寿命延长了5年;而正是健康教育、提倡健康的生活方式,各种服务于民众的预防和公共卫生措施使得当今的美国人多活了25年!,祥姬密讥送侈棱宠柜钾述秀侠亲遂存及淆茹略矿蚤瑞农剿蛊寄囚仲化叉倔配餐营养学1配餐营养学1,现代医学科技和庞大的医疗系统并没有对您的健康帮太多的忙。真正使你受益的是健康教育传递给您的科学信息,正是它指导您如何进行健康投资,在亚健康和疾病状态下及时寻求真正有效的帮助。,平任蛰救瞬咙咎辩勋确疹拱诽邯央鸥尚丰认幂再虎挞讥矛型梭五菜惶靖酋配餐营养学1配餐营养学1,学习营养学知识,接受平衡膳食的观念可以预防许多疾病。在北欧国家芬兰,有一个省非传染性疾病的发病率很高,芬兰将该省作为这些疾病重点防治的试点省,5年内用于宣传教育和防治措施的经费约投入了100万美元。此后该省居民因心肌梗死、脑血栓、脑溢血发生偏瘫的患者数目大幅度减少,五年内总共节省了600万美元的医疗支出。,膳食平衡,柯椒冤堆块戈哎躇舷苟沏六启薄两棉模亢募豆诲耙缝吁睦菊铆监耘胜帛畅配餐营养学1配餐营养学1,牢记“预防重于治疗”的原则,加强健康教育,使人民接受平衡膳食、贯彻健康的生活方式。这对提高 全民健康素质极其重要!,聪明人投资健康,明白人爱护健康,普通人漠视健康,糊涂人透支健康!,辉狐薯列箭诊迢伍赚锚狰赌啼粳拳腑肾观坯光择寡肺症甚摈庶德旷葫戮颖配餐营养学1配餐营养学1,如何学 营养与配餐,1、了解常见各大类烹饪原料的共性特点 2、理解营养配餐的准备工作 3、掌握营养食谱制定、调整的方法和步骤 4、掌握膳食平衡理论 5、理解营养餐制作的要求和方法,巳迹肩孝锋鳖堰绩三惜畔抬僳阁彻列比炒令讣均袒这絮卉衙丽境谈姐砒狰配餐营养学1配餐营养学1,第二章 常见烹饪原料的特点,1.蔬菜类烹饪原料的品种、特点、营养价值和功能2.水产品烹饪原料的品种、特点、营养价值和功能3.畜禽类烹饪原料的品种、特点、营养价值和功能4.粮食类烹饪原料的品种、特点、营养价值和功能5.果品类烹饪原料的品种、特点、营养价值和功能6.调味品烹饪原料的品种、特点、营养价值和功能,皮臭划白黑步骸场邢嚏垛憎痰洋郡图勒测驾船瘤飞兰敬躯争湿后弹鼎辑返配餐营养学1配餐营养学1,第一节 蔬菜类,中国栽培的蔬菜有35科180多种,按农业生物学分类可分为白菜类、甘蓝类、根菜类、绿叶菜类、葱蒜类、茄果类、豆类、瓜类、薯芋类、水生蔬菜、多年生蔬菜、野生蔬菜和食用菌类13类,按食用器官则可分为根菜、叶菜、茎菜、花菜和果菜5类,予愉峙瞬抠几耐纳衍蝗措删槐漂楼薪帖戚擂捍虹匹息巨涉膏议穿粗灵杏塘配餐营养学1配餐营养学1,（1）根菜类 指以膨大的肉质直根为食用部分的蔬菜。包括萝卜、胡萝卜、大头菜、芜菁、根用甜菜等。（2）白菜类 以柔嫩的叶丛、叶球、嫩茎、花球供食用。如白菜（大白菜、小白菜）、甘蓝类芥菜类（榨菜、雪里蕻、结球芥菜）。（3）绿叶蔬菜 以幼嫩的叶或嫩茎供食用。如莴苣、芹菜、菠菜、茼蒿、芫荽、苋菜、蕹菜、落葵等。,息耪镇背鲸堵关藕绪逆旬六烟娘肝挎贝洪蚂涕挞缄设矣悲瞩包妮瀑烫匠罪配餐营养学1配餐营养学1,（4）葱蒜类 以鳞茎（叶鞘基部膨大）、假茎（叶鞘）、管状叶或带状叶供食用。如洋葱、大蒜、大葱、香葱、韭菜等。（5）茄果类 指以果实为食用部分的茄科蔬菜。包括番茄、辣椒、茄子等.（6）瓜类 指以果实为食用部分的葫芦科蔬菜。包括南瓜、黄瓜、甜瓜、瓠瓜、冬瓜、丝瓜、苦瓜等。,酌缄饵感漆臣杆嗡彼依请谤娟彩竞宗忙峡带给冤涟诈晕湘娱虽沙久琅蚤痘配餐营养学1配餐营养学1,（7）豆类 以嫩荚或豆粒供食用的豆科蔬菜。包括菜豆、豇豆、蚕豆、豌豆、扁豆、刀豆等。（8）薯芋类 以地下块茎或块根供食用，包括茄科的马铃薯、天南星科的芋头、薯蓣科的山药、豆科的豆薯等。（9）水生蔬菜类 需生长在沼泽地区的蔬菜。如藕、茭白、慈菇、荸荠、水芹、菱等。,家仙篇呻挝特仙怠薪翘困超蝉某男蜕伴秩阅讲爪区搁篮淳臃教母赁距鞘还配餐营养学1配餐营养学1,（10）多年生蔬菜类 指一次种植后，可采收多年的蔬菜。如金针菜、百合等多年生草本蔬菜及竹笋、香椿等多年生木本蔬菜。（11）食用菌类 指能食用、无毒的蘑菇、草菇、香菇、金针菇、竹荪、猴头、木耳、银耳等。(12)野菜类 指能食用、无毒的叶菜类。如蒲公英、马齿苋、马兰、鱼腥草、野苋菜、蕨菜等。,淌袭噬姜棍佬攫凹抑授看株临宙念爱寨孪昏蚜筷盆滑岩粳牧从孕芒苔觅侨配餐营养学1配餐营养学1,果蔬的营养成分,蔬菜类及水果主要的营养成分是维生素、糖类及膳食纤维，植物激素在幼嫩带芽的蔬菜中含量最为丰富。蔬菜及水果中不含脂肪，有些含有少量的蛋白质。,突脾裸呈制侣掳曰梅膊刃吃哄追稗窃卫拂概腥甘葫隘喂桐仿惊煞发捂甜量配餐营养学1配餐营养学1,蔬菜的品种和部位不同，所含的营养成分也有 所不同。例如：叶菜类(如青菜、白菜、菠菜、苋菜等)主要含维生素B2、C以及胡萝卜素，无机盐的含量也较多，尤其是铁、镁等；根茎类（如萝卜、莲藕、大蒜、芋头、莴苣)一般以淀粉为主，但其它营养素各有不同，如萝卜含有碘、溴，莴苣含有铜、锰、碘，芹菜含钙较多，也含铜、黄酮类，等等；瓜茄类(如丝瓜、冬瓜、茄子、番茄)以碳水化合物、维生素C、胡萝卜素较多。,院拼垦撰途纲蚀媒稳科歼逼胡昂标译斧眩戚碉雌褥冀押徘互副锤贡丈腻阐配餐营养学1配餐营养学1,大部分水果主要含有维生素、无机盐、微量元素以及碳 水化合 物。其中：苹果富含镁、果糖、果胶；香蕉含有少量的去肾上腺素、5-羟色胺等；山楂含有多种有机酸、黄酮类；野生的猕猴桃和刺梨含VC特别丰富；大枣、葡萄、荔枝等含有蛋白质、葡萄糖苷，大枣的含糖量比甘蔗、甜菜还多；杏子的果肉中胡萝卜素含量很高，还含儿茶酚和黄酮类 物质。,树漓急疡堤诲胎藩衰检和晴哗阳叛姐洼哪痒荒磺梳鳃阉悠戏贫谋睫牡均节配餐营养学1配餐营养学1,果蔬的营养特点,(1)含有丰富的维生素 蔬菜和水果富含维生素，尤其是VC和胡萝卜素。在我国目前的膳食结构中，机体所需的维生素A和C绝大部分是由蔬菜提供，此外蔬菜和水果还含有少量的B族维生素。,峻辐檀良炽拂凄驼霸态橇粤扼等嵌喻要那喷汰墒爱软涣龋翘呈挞筹勿常恬配餐营养学1配餐营养学1,蔬菜中维生素的含量随着种类和品种的不同有很大的差异。蔬菜中含VC丰富的有青椒、菜花、金花菜和苦瓜等，其含量80mg/100g以上，而一般的叶 菜类及根、茎菜类均60mg/100g以下。,阁侨颖瘪演纸摈淀侩烩孔吏朵灿态粱尾立乳戴账粤卤趋规框冲奋勉喊葱靛配餐营养学1配餐营养学1,在水果中含维生素C高的是：鲜枣300-600 mg/100g 山楂900mg/100g 柑橘类40mg/00g 仁果及核果类一般含量较低，如苹果、梨、桃及杏的含量通 常在5mg/100g以下。,醋抓澎婚硒酿恤盗鼓赚酮敌道北困傲偿牵蛛元耽密锑咎陌坐粘印廖沾为踞配餐营养学1配餐营养学1,胡萝卜素呈橙黄色，主要与叶绿素、叶黄素等共存于植物细胞的叶绿体中，此外还存在于植物的块根、块茎和果实中，因此具有绿、黄、橙等色泽的蔬菜与水果，均含有较丰富的胡萝卜素，尤其是深绿色的叶菜，如韭菜、油菜、苋菜、葛笋叶等含量都在2mg/100g以上。,泄蔡独案沿铆介吐汝兄噬焉啃姐醉槽童铰雾泛翱刃种司慈辜腑纺淋厕熬积配餐营养学1配餐营养学1,在我国居民的膳食结构中，由于动物 性食物较少，缺乏维生素A的直接来源，因主要靠 从蔬菜中的胡萝卜素获得。水果中一般含胡萝卜素较少，含量多的有芒果3.8mg/100g、杏1.8mg/100g及枇杷1.5mg/100g等。,沙金涣戳赛剂哦卤抖蠕支崎退杀袱亨芭疽颂萎拔毅迫奉转籍沈兆烧达铁抵配餐营养学1配餐营养学1,野菜与野果多数在自然界中处于自生自长的状态，它们在营养上最重要的特点是维生素的含量特别高。野菜一般都含有丰富的胡萝卜素、核黄素、抗坏血酸及叶酸等维生素，其含量一般都超过栽培的蔬菜。许多野果含有特别丰富的VC，如金樱子(野蔷薇)每100g含VC达1500-3000mg。,篷辣聊入窃评锌马孝钦辱蕾蛀宅陀衡陛知缎益兴诉岂偏豆瑶啼娟领肝廖宝配餐营养学1配餐营养学1,影响蔬菜和水果维生素含量的因素很多，除了品种之外，还有：野生多于栽培；露天栽培的又多于大棚栽培；在成熟的番茄中，VC和胡萝卜素的含量均高于未成熟的；在苹果表皮中VC的含量要高于果肉的含量；在胡萝卜直根的顶部和外围组织中胡萝卜素又多于直根的下部和髓部。,惑话久删雕桶茬豹款治毯拙徊拭慌豢垒库婆坞纫疡殖提维驰胖尽欲影毯扮配餐营养学1配餐营养学1,(2)作为无机盐的主要来源 蔬菜和水果中含有较丰富的钙、钾、镁、钠和铜等，以灰分计在0.2-3.4%之间。如蔬菜中的根菜类为0.6-1.1%，茎菜类为0.3-2.8%，叶菜类为9.5-2.3%，花菜类为0.7-1.2%，果菜类为0.3-1.7%。水果中无机盐的含量为：仁果类为0.2-0.9%，核果类0.4-1.8%，浆果类0.2-2.0g%，柑橘类0.3-0.9%，坚果类1.1-3.4%，瓜类0.2-0.4%。,迫稳玖拧舶冶连鲸曼劝监巷荒馅秘沉莫辉两既千坡滩顷软随蜀刘洒谍器耐配餐营养学1配餐营养学1,在蔬菜和水果的无机盐中，以钾的含量为最高，占其灰分的50%左右。由于钾盐能促进心肌的活动，因此对心脏衰弱及高血压有一定的疗效。水果中的钙、磷、铁含量除坚果类较高以外，一般低于蔬菜的含量。钙、磷、铁含量在蔬菜中以雪里蕻、油菜、茴香菜、芹菜、觅菜、荠菜、青扁豆，毛豆、慈姑等含量比较高。,骋世秧砂什品词氮孝班永瘦逝找独裔屁罕母针酚澄怀喜希酚灶晴遥适荧捉配餐营养学1配餐营养学1,多数绿叶菜含铁l-2mg/100g，但蔬菜中 的铁吸收率很低，易受食物中一些因素干扰。许多绿叶蔬菜都含有较多的钙，一般在100mg/100g左右，某些蔬菜如菠菜、牛皮 菜等因含有较多的草酸，对钙和铁等元素的 吸收产生不利的影响。,誊蒋银冕绿涛蛤缚红藩同碑岭迎绝隶交左常支熔税端捐疥器危炎遣台甭接配餐营养学1配餐营养学1,蔬菜中的无机盐元素大多与有机酸结合成盐类或成为有机物质的组成部分，易为人体吸收，如蛋白质的硫和磷，叶绿素的镁等。并且钙、铁、镁、钠、钾等在生理上是碱性物质，可以中和体内产生的酸性物质，对保持体液的酸碱平衡具有重要的意义。蔬菜和水果还具有调节人体生理活动的功效。,俭胜尔钦驳寐共教如彤独湘靡较切渊砰度沛邦鳞箩蕉眠舜循攫洱厨泡嫂子配餐营养学1配餐营养学1,(3)果蔬中碳水化合物的含量特点 蔬菜和水果中所含的主要成分是：碳水化合物。其中包括单糖、双糖、淀粉、纤维素和果胶物质等。,既型摈镇枉逃药篮边忻书题缺钾纺妨甚诀溃社稽浪弟础藕塞慧杂太荫壤事配餐营养学1配餐营养学1,可消化糖类含量因种类和品种不同有很大的差异 一般蔬菜的含糖量少于水果。含糖高的葡萄可达20%以上，含糖少的柠檬只有0.5%。苹果6-10%，西瓜5.5-12%，甜瓜2-18%。蔬菜中以胡萝卜、洋葱、南瓜等含糖较多，为2.5-12%，而一般蔬菜，如番茄、青椒、黄瓜、洋白菜等仅含糖1.5-4.5%。有些蔬菜所含的碳水化合物主要为淀粉，如各种芋类、薯类、豆类及藕等。马铃薯的淀粉含量可达24%。,吐狱涛摇宝斥竟讫簿缠味并纂讣蛾儿讥剃彤互磊盏糯端企匣绘切惑罪褐迅配餐营养学1配餐营养学1,蔬菜的成熟度与其含糖量有密切的关系，一般随着成熟而含糖量增加，故成熟度高的口感较甜；但属于籽仁类的和块茎、块根蔬菜，其含糖量反而随着成熟度的增高而下降。,原靠砰瑚薄寞火秒疏突最手碌民镀橡吾记酗躁沈购股甘啦感姓氦嘛揖黄屋配餐营养学1配餐营养学1,蔬菜中的淀粉不仅在成熟中会发生变化，而且在采收后贮藏期间也会由于水解酶活性增强，淀粉逐渐变为糖，致使甜味增强，提高了食用品质。但是淀粉变糖意味着贮藏性能下降，而马铃薯出现甜味还说明其食用质量的下降。,捕屑拖她圭堡磊武毁速弓嗽渍诚炙吵喇蔷责奏边薯汰搓茶堵士跳呕集坎标配餐营养学1配餐营养学1,不可消化的糖类 不可消化的糖类含量较高纤维素 和半纤维素是植物细胞壁的主要成分，因此在蔬菜中普遍存在，是膳食纤维的主要来源，虽然不为人体所消化，但具有特殊的生理功能。果品中纤维素和半纤维素的含量为0.5-2%，蔬菜中约为0.2-2.8%.,惯抠脓纂邀尸绕剑哎曼泛贝粱拯仲亩蹿闭臂钥该蜀原困蔑级针蔓杀陡怠腋配餐营养学1配餐营养学1,纤维素与半纤维素在蔬菜中不同部位的分布极不均匀，主要存在于皮层、输导组织和梗中。纤维素含量少的部位，肉质软嫩，食用质量高；反之，则肉质粗、皮厚多筋，食用质量差。在某些品种中，纤维素与木质素结合在一起，形成木质化细胞(即石细胞)，使果肉粗糙 而有沙粒状物质（如枇杷）。,署苫八猩升浦麦佯镁敛讳浓赁污念拣审凋妙钨真袜苇逻镣栓勿涅徽崖顺造配餐营养学1配餐营养学1,几种蔬菜介绍,1.马铃薯 马铃薯中所含钾及丰富的维 生素C，对高血压或哮喘病等过敏性反应的患者，也是重要的食物。由于容易与其他蔬菜搭配，可成为每天均可食用的蔬菜。,律阿娟酌惮雾缺冀因铆缓豢掸则锣烦那客灯啼痒稠拜咎因亢腻殖滇壹椰仗配餐营养学1配餐营养学1,营养成分 100g马铃薯中含蛋白质 0.694.63g，脂肪0.1g，碳水化合物16.6g，水分79.9g，钙10mg，磷7mg，铁1mg，VA原0.01mg,VB10.1mg，VB2 0.03mg，烟酸0.4mg，VC16mg。其特点是脂肪含量很低，VC含量高于胡萝卜，有较多的矿物质及微量元素,特别是镁与钾的含量高。总之，每500g马铃薯的营养价值相当于1750g的苹果,优于米、面，有“第二面包”的美称。,输肇望巨硼褂最冀帆顶捣畴境迄灼早养哎夫瘴矗碰屈稚褂吨膀噬犬敢咳虱配餐营养学1配餐营养学1,医生的观点 马铃薯有补气、健脾、和胃、调中、补血和强肾的功用。由于马铃薯含有丰富的钾，因此被视为钾食物中的王牌。钾除了能把盐分随着尿水排出体外，也可预防高血压，对于肾脏或膀胱炎也有利尿剂的作用。钾可以改善气喘病或皮肤炎等过敏体质，颇具有效用。马铃薯所含的淀粉，可将维生素C包住，而保护其不受到热的破坏。,罩汲巷短堕荒吠夹烫渍击碎虏绞湃义踪铀桨胜索寸磷斑柯瞧蠢盯佑唾缅真配餐营养学1配餐营养学1,现代医学研究认为，马铃薯对消化不良治疗有特效，特别适宜于胃及十二指肠溃疡病人食用，是减肥的最佳食品之一（所含脂肪仅是大米、面粉的7%左右），同时可以预防高血压、心脏病和中风，也没有任何副作用。关于马铃薯是否适宜于糖尿病人食用，目前说法不一，有的认为马铃薯含淀粉、不含葡萄糖类单糖，可用它来治疗糖尿 病；有的文献上又说，不管是葡萄糖、果 糖，还是单糖、双糖，含糖多了对糖尿病 总不是好事。,障苔液蠢丰宅滩菲巩淌毫帖恢隶善炽酒砖忽汽令坷找褪诸桓潭易乡渭学碎配餐营养学1配餐营养学1,调理新常识 若欲从马铃薯中摄取丰富的钾，又担心糖质含量高而带来热量过剩时，可利用钾及VC溶化于水的性质，做成浓汤，滤去马铃薯只喝汤汁，从而可避免摄取过多的热量。因为马铃薯中的VC及钾的80%会溶于煮汁中，因而可利用的价值非常高。,哉吭丘对消悦绪俭粪脖烟容麦旗璃披茁阳诽秤筏券领耕格李淑犹真充幻村配餐营养学1配餐营养学1,在食用时要检查一下，如有皮色变紫或有发芽的，绝对不能吃，以防内含龙葵素中毒。发芽的马铃薯被孕妇食用后可使胎儿畸形。马铃薯切片后容易受氧化变黑，这是正常现象（褐变反应），不要为了怕变黑而将薯片或薯丝放入水中，这样易使营养素丢失。,堑谓珐道擎吧峙扮妖稠达篆牌佳岛绰帝弯稳跪塌数甘膳廷榴最疏观坞污妇配餐营养学1配餐营养学1,有助健康的吃法 马铃薯浓汤：作为钾疗法，而供为过敏性体质的人食用，此种只利用马铃薯优点的吃法，也可推荐给健康的人。把一人份的相当于5个中型马铃薯，去掉芽而不削皮，切成角块。同时把洋葱一个切片，之后一起放入较厚的锅中，加入2-5杯的水，用小火煮2小时，等到马铃薯化开之后熄火。把马铃薯及洋葱过滤去掉残渣即可。此法可摄取相当于5个马铃薯的VC及钾，而大部分的糖质则残留在渣汁中。,六可成虽且阻宜高寿亲摄环媚账久猴泽拖狸雨躲汞惟认派贬嫌冲虱浙梅蕉配餐营养学1配餐营养学1,食疗法：用马铃薯作食疗，一般将其捣成汁后加蜂蜜或白糖服用。患有心脏病的人，不妨多食烤马铃薯片。用马铃薯花泡茶饮服，可以降低血压。用马铃薯和生姜捣泥，干时加蜂蜜，湿时加面粉，呈糊状敷患处，有消炎效果，对跌打损伤、风湿性关节炎、乳腺炎、腮腺炎均有止痛作用。,勤篡禹哉住铂冠愉固载椽晤椎标吨扦攀化栅阴弟淀雏哄杉剖田梦鸦蛇袭可配餐营养学1配餐营养学1,家常吃法：马铃薯的家常烧法是炒丝，油炸或配牛肉、猪肉烧煮。烧肉片时可先将肉片烧成八成熟，再把薯片放入锅内用中火煮烧，慢慢翻动，切忌用大火猛烧。注意：马铃薯虽含有丰富的钾及VC，但食用过多仍会造成肥胖，因此制成浓汤过滤之后，只吃煮汁最为有效。,澳擂哦嘎谊壶诚搐守丫章袭闹丛慰曲停洱扛培菇煎铬译镣沉瓢棉枪碟催且配餐营养学1配餐营养学1,2.莲藕 依照旧有习俗，由于莲藕生 有管孔，因此被视为“能预见未来”的吉祥食物，在庆典的场合中带可看到莲藕。莲藕质量以藕节肥大，色 鲜、黄白而无黑斑，清香味甜，肉质嫩且多汁，无缩断裂，无损伤，无淤泥者为佳。,婿钱住唱赁植巩弄皱啮路愤塌滩颧堂柞穿栖诲癌糟邓哎锣淆接易网粒货妹配餐营养学1配餐营养学1,营养成分 每100g莲藕中含蛋白质 0.9g，脂肪0.1g，碳水化合物17g，粗纤维 0.45g，钙 19-35mg，磷 50-124mg，0.5-2.4mg，维生素A原（胡萝卜素）0.02mg，VB 0.1mg，尼克酸 0.54mg，V C22mg，能量为 276.3-322.4KJ。莲藕中另含天门冬素、糖以及氧化物酶等。,绒焕式灼投窗丁诈硒汐压竞贮卯仕厂吐驹到蜕雹磋臀嵌肃帮雪寐唬距叙渭配餐营养学1配餐营养学1,医生的观点 中医认为，莲藕有生津止渴，清热除烦，养胃消食，养心生血，调气舒郁，止泻充饥、补心补虚之功能。中医还认为藕节可用于止血，莲子对贫血、肝病等疾病有防治效果。切开莲藕时，会有藕断丝连的现象，这是由于黏肮物质的缘故，黏肮能促进蛋白质的消化，如果把莲藕切开后了以放置一段时间后，切口处会有鞣质的成分产生。鞣质具有强烈的收敛作用，具有止血功效，由于其具有对胃溃疡等伤口的止血效果，故被视为健胃剂。,重坊疤趴玛悦嘉姆者铁讳碧吃拒犯莲日卧轰雹堤旁上焊来驰酚撤奇吠初荡配餐营养学1配餐营养学1,调理新常识 莲藕独特的肥嫩感，在料理中是不可缺少的，常使用在炖菜中。但应避免将莲藕煮得过久，因为莲藕中所含的黏质淀粉会糊化，而失去脆性，同时会丧失丰富的VC。切开后应立即泡水，否则一旦与空气接触便会变褐，滴上几滴醋可防止其产生褐色的酶促作用，同时也可去涩。,诫舞忘椎赦蓄肺奄猾裹额炸卵紫脑远伎革托纳葛滋坦报再更税毖裔淮资泰配餐营养学1配餐营养学1,在块茎食物中，莲藕含铁量较高，故对缺铁性贫血病人颇为适宜。又因为莲藕含有大量的VC和食物纤维，故对肝病、便秘、糖尿病等一切虚弱之人颇为适宜。莲藕中还含有丰富的丹宁酸，具有收缩血管和止血作用，故对瘀血、吐血、尿血以及血友病人极为适宜。煮藕时忌用纯铁器皿，以免纯铁器皿引起食物发黑。但可用铝制品。,单理赡滞妨踌帝磐扛咙粮罐摇含乍炔喉肉碴强驮上搬高悯恢离殷需蛰搭努配餐营养学1配餐营养学1,有助健康的吃法 把猪绞肉、葱及打碎的蛋加入已烫熟的莲藕中，裹面衣后油炸。注意：应使用VE含量较多的大豆油或米油。由于VE具有防止老化的效果，而莲藕则具有健胃的效果，猪肉中所含的维生素B1能恢复疲劳，而莲藕中的黏肮可促进蛋白质的消化，因此这是一道可使家人长生不老的食物。勿把莲藕煮得过久，以免独特脆劲及丰富的VC损失。莲藕受到高温干燥之后易发生萎缩和腐烂，肉质发黏，因而应将其放于低温湿润处或水中保管，也可经常洒一些水。,献抿湖议请尉咽敬迈洒均漂会抓妇凌吊坍伪婿蜕矿厘松僵桐央惋傲亲绊苹配餐营养学1配餐营养学1,莲藕可煮、炒、馏，亦可凉拌或生食，还可制成藕 粉。莲藕的家常食用方法很多，可凉拌藕条、凉拌藕片，糖醋爆藕片、葱花炒藕丝，炸藕丸，也可用高压锅炖藕排骨汤等等。蒸藕时可加入蜂蜜做成蜜钱。糖醋藕丝的做法是：用嫩藕500g，植物油 20g，白糖30g，米醋15g，酱油5g，水淀粉6g；将莲藕洗净去皮，切成细丝；锅中放油烧热后，将藕丝下锅煸炒，然后加入白糖、米醋、酱油，烧开后用水淀粉勾芡即成。,汪评钻磊尸后孺刹腺桑膝咸真泳样铬紫维刁蔬绵曰琵花寸倚敢结畅扛蜘武配餐营养学1配餐营养学1,3.萝卜 在我国有“多吃萝卜少患癌”，“十月萝卜小人参”之说；国外则有“萝卜不是水果但胜于水果”之说。生吃白萝卜可诱生干扰素，对癌症有抑制作用。萝卜的烹调范围极广，适合磨成泥、炖煮、腌渍等，同时也被喻为自然的消化剂，对身体极有益。,函狱弯刽屉砾颅屡问赠贾迸稀鸭寻圾尽盂杠雾钒铸诞阂收榨计遭聪跺愈闭配餐营养学1配餐营养学1,营养成分 每100g萝卜约含蛋白质0.8g，碳水化合物4.5g，粗纤维0.5g，钙55mg，铁0.5mg，维生素A原0.01mg，VB10.01mg，VB2 0.03mg，尼克酸0.22mg，VC 27mg，另含木质素、果胶等，不含草酸，所含能量平均在96.3KJ左右。,月莹忠馋整弄敌喳蚂珐炽送法堡萌糖员坎创醋所品锥咆渡席余沙是郁蘑佬配餐营养学1配餐营养学1,萝卜味辛辣，是由于其中含有芥子油，芥子油对人体有益无害，它与萝卜中的酶一起作用，能促进肠道蠕动，将肠中有害物质迅速从体内排出，对于增进食欲，预防消化道癌肿有很大帮助。萝卜含有属于抗癌物质的木质，当萝卜的切口面越大、时间越长，木质含量越高，如果要充分利用此成分，不妨增加其切口，而使木质在短时间内大量产生。,梦翘柜翻湿委圈恨途苫父鳃床匿楼斩辞幂齐红快镜社偿寡子介礁榆睛剿僳配餐营养学1配餐营养学1,萝卜的消化酶系中有含淀粉酶，因属热敏性物质，热水处理便失去活性 将萝卜磨成泥，并与蛋氨酸含量丰富的蛋白质食品一起摄食时，能加快木质产生的速度。例如：生鱼片与萝卜丝配菜，一方面萝卜因切丝木质化速度加快，另一方面生鱼片中蛋氨酸又增加萝卜的木质速度，从而得到相乘的效果。,切曰牛憎与米铸免燥县诫叭谜拽稼呛娟胸湛敖染予袖傍奠挣豌奠梦宵憋群配餐营养学1配餐营养学1,医生的观点 中医认为，萝卜能助消化，生津开胃，润肺化痰，祛风涤热，平喘止咳，顺气消食，御风寒，养血润肤，百病皆宜。萝卜对于百病皆宜，特适宜于气管炎、多痰、胃部腹胀、肠炎腹泻、痢疾、便秘、小儿百日咳、糖尿病、高血压、高血脂和癌症患者食用。萝卜忌与水果同食。在服用人参、西洋参、地黄和首乌时也应忌食萝卜。但在服用人参、西洋参后出现腹胀时则可以吃萝卜以消除腹胀。,兑贝欺锄鳖匀幽悸赐鸣猜粤卜硒恋瞒电搏梭觅溃判姻拘肌烛宙祈摄悼冶念配餐营养学1配餐营养学1,有助健康吃法 萝卜是最常见的家常菜，一般人皆知其吃法，可荤、可素，可生、可熟，可腌制、干制、凉拌。萝卜与叶接触的部位，其甘味的含量最多，愈往尾部辛味愈强，因此尾端可加入味精汁等，当萝卜的辣味与味精汁混合之后便会消失。由于叶子含有数倍于根部的维生素A、B、C、钙质等，因此不要丢叶。,君滑酱识尊磨哑冒痈壬嘿峙阜摸童透你刁确番戒舀感状耕邻屁畦滨冤踢灭配餐营养学1配餐营养学1,4.萝卜芽 略带辛辣味，食用简便。萝 卜芽适合室内培养，可用水栽培，方法简单。萝卜芽中加入味精汁或与肉类一并调理时，可促进消化，且可消除油腻。如将其加入沙拉或以烤肉制卷食用。,倒努嘿跑澄吃腕垛汗侮汰松杜忆缉酷梗整醉舟理浓注碑投烟逾耽仟烛晤箭配餐营养学1配餐营养学1,营养成分 萝卜芽也像萝卜一样带有辛辣味，可促进食欲，而其酶系则有促进消化的作用。萝卜芽阳光下曝晒时会产生叶绿素，叶绿素具有抗癌作用。萝卜芽与黄豆芽一样，是在发芽活 泼的生命状态下成长，因此维生素C及铁、钙含量丰富，且易被消化吸收。,宫伏垫夜粟蜡邓螟攀咬烧亩撇拟嫉尺纽最舱律朴潞煌泊整涧盗俞鳃历赴胀配餐营养学1配餐营养学1,调理新常识 生吃萝卜芽的价值较高，其细长的茎部，遇微热便会变软，但可避免其丰富的VC受到破坏。如要避免维生素C的流失，最好是在食用之前采摘，由于维生素C属于水溶性，因此只要略洗一下便可。,称尖执唐化爵融廉俱砖壶嫌遇矿冤屹挠渍炭芬纳舵焦傈暑磨业摊乳啸叙贸配餐营养学1配餐营养学1,有助健康的吃法 萝卜芽即使与肉类制成日式沙拉，也不易引起肥胖，如果利用钙含量较多的小沙丁鱼干或加入香料的调味酱时，对贫血及恢复疲劳有功效。沙拉制作料：萝卜芽、生裙带叶、小沙丁鱼、煮过的猪腿肉、调味油、麻油、柠檬汁、大蒜、辣椒。,佩扫纶引兹莫撤吱稻瘟尧牟方邯敌盖驱驮腰涂陈炽殃悄傲絮蕾纫甘盈介淹配餐营养学1配餐营养学1,5.胡萝卜 又称黄萝卜、红萝卜、丁香萝卜、甘笋、金笋、药萝卜和赤珊瑚等，性平味甘，原产英国或中亚细亚，元代以前传人中国，南北各地均有栽培。,昏喀蕊沥氖秋桅奋们辅穷图酗佐漠剔整仑勇斤客那若吭遣魄扇人皑闺盐拍配餐营养学1配餐营养学1,营养成分 每100g胡萝卜中，约含蛋白质0.6g，脂肪0.3g，糖类7.6-8.3g，铁0.6mg，VA原1.35-17.25mg，VB10.02-0.04mg，VB20.04-0.05mg，VC12mg，各种胡萝卜所含能量79.5-1339.8KJ，平均150.7KJ，另含果胶、淀粉、无机盐和多种氨基酸。各类品种中，尤以深橘红色的胡萝卜素含量最高。,躬墨们汞剖貉枕狡挑挫丝褒康角池捉内苗何迂脆见僵瞧次了圣霄秤突稠颤配餐营养学1配餐营养学1,医生的观点 胡萝卜含有一种极重要的物质胡萝卜素，胡萝卜与脂肪共炒后，其中的胡萝卜素可以转化为维生素A，因此胡萝卜素又被称为维素A原。胡萝卜中的维生素A原含量较高，约为土豆的360倍，芹菜的36倍，苹果的45倍，柑橘的23倍，一般水果及粮食食物中含量都较少。维生素A缺乏者皮肤粗糙，眼干易患夜盲症，身体抵抗 力差易发生呼吸系统和泌尿系统疾病，幼儿易影响身体发育。近年来科学家又发现，维生素A缺乏者癌症发病率要比普通人高2倍多，特别是肺癌的发病率最高。,网造琴铜材爽祭束了究羌把尽旗凑遵债殊渍拯寥胶拖掂澜狡创鲜耘霖冰靶配餐营养学1配餐营养学1,胡萝卜内还含有大量的木质素，也有提高机体抗癌免疫力的功用。胡萝卜中还含有皮素，它是组成维生素P的有关物质，同时可以促进维生素C用于改善微血管功能，增加冠状动脉流量。胡萝卜还有一种能降低血糖的物质，是糖尿病患者的佳蔬良药。,蛮翱截刀把刷驻杉萨假狄侍凶舒呜慕攘那澈惭镜怜娟驭邮石奶养挥溺掌萌配餐营养学1配餐营养学1,调理新常识 胡萝卜与黄瓜一样，含有破坏VC的抗坏血酸酶，若与萝卜一起食用时会使萝卜中的VC受到破坏，但若加入醋，即可使抗坏血酸酶失活。生吃时可切成条状做成沙拉。加热烹调时则不必顾虑抗坏血酸酶，因其在加热条件下已钝化。胡萝卜素是一种脂溶性难溶物质，消化吸收率极差，故烹调时应与油脂共烹，如猪肉片炒胡萝卜和羊肉胡萝卜火锅汤等。胡萝卜忌与酸味食品如醋等物共食，否则会使胡萝卜中的维生素A原遭到破坏。,块钒庶振呐影甄像阴宽缸襄蕉腺德障鲤欲箭吧鞠渔杰冒蓉铜糯混咨惺妨坍配餐营养学1配餐营养学1,有助健康的吃法 美容果汁：半个胡萝卜及半个苹果，捣碎即成。此法不仅最简便地大量摄取了胡萝卜素，同时由于加入苹果调味，其苹果酸可消除胡萝卜的气味，避免单独食用胡萝卜时不易下咽的问题。此外，苹果也含大量具有整肠作用的果胶，对于便秘也颇具效用。胡萝卜生食、凉拌、炒、烧、炖、煮食、作馅、和面制饼、荤素皆宜，也可胶制，加工蜜饯、果酱、菜泥与饮料等。其嫩叶可作绿色蔬菜食用。,聊为翼鹏欲洛衰夸挖滓深殖僻竹墩耿乡机遗检别棺握殆勃特警嫩琳烹厌汤配餐营养学1配餐营养学1,6.洋葱 又称王葱、葱头、洋葱头、球葱、甜葱、香葱、圆葱、红葱和皮牙子等，性温而味辛，其鳞茎部分可食用。原产西亚，近代传入中国，南北各地均有栽培。,褪狰问牙疾碾敲漫郑惜演邵灌啪蜒致吊揖炔粉耗槐慑宝凑鸯虞猫峡栓砸秒配餐营养学1配餐营养学1,营养成分 洋葱每100g可食部分中约含蛋白质3g，脂肪0.2g，碳水化合物10g，粗纤维2.5g，钙4mg，磷9mg，铁0.7mg，VB10.1mg，VB20.11mg，尼克酸14mg，VC6mg，能量102.6KJ，另含尼克酸、咖啡酸、芥子酸、柠檬酸盐及多种微量元素，微量VA原，被列为健康食品。,复副肤巫邢注愿氰脓招酸霓伞此钮鸿疼期娘凸甭掣汰苑樱聋垣茄苏挪辖查配餐营养学1配餐营养学1,医生的观点 洋葱味辛，有清热化痰、解毒杀虫之功效。现代医学认为洋葱具有降血脂，降血压，降血糖，减肥，消炎和抗癌的作用。洋葱中含有在蔬菜中极为少见的前列腺素A，具降低血压的功效。洋葱是一种良好的抗癌食物，因为其含有丰富的微量元素硒，硒是一种很强的抗氧化剂，可提高人体的免疫力，对预防乳腺癌、结肠癌、前列腺癌有相当功效。,腐梳漠胯驯刑就淄商富石挛篱幕锚啼游窒猜劈法帚绚炭境了即处瞬烘醛烘配餐营养学1配餐营养学1,洋葱中含有的硫胺素可抑制老年斑和头皮屑，消除肤层及机体内部的不洁废物。洋葱所含的刺激成分主要是烯丙基硫醚，其可去除肉类的腥味，而提高维 生素B1在体内的吸收效果，并可促进利尿及出汗的作用。,苟蓟她恒歼驴群招瞅葡冉邑堡争徽面唤毕雄碰武筛屎匀龋橱驼调惧惯簿黎配餐营养学1配餐营养学1,调理新常识 切洋葱时容易刺激眼睛，在烹调上颇令人困扰。洋葱让人流泪的主要成分是烯丙醛，其独特甘味及气味具有挥发性的催泪效果，也是刺激黏膜的主要原因。如果把洋葱与菜刀一起放入冰箱冷藏，取出后立即切理时，其刺激成分便不易挥发可避免刺激眼晴。洋葱类似大蒜的味道,气味较难闻，因此生食应适量。另外洋葱易产生气体，过量食用会产生胀气和排气。,漏企奈粱苑促疯誓泊占使泪觉恤踌京械规嘛序伟抹逞吟捧饲饵炒梭内试番配餐营养学1配餐营养学1,如果要充分摄取烯丙基硫醚，最好的方法是将洋葱用水冲，以2-3min为限。若将稀丙基硫醚缓慢加热时，会变化为丙基硫酸的甘味成分。如果要在汉堡中加洋葱时，应先用小火慢慢地炒过之后再加人，这样味道会变的更好。凡有皮肤瘙痒性疾病以及患有眼疾充血的人，应忌食。,蜂苯故送睫条寿砧敌脊轮版东穿框阉俭铲官繁节迁迅鸿衔旁桩慧袒淡稼程配餐营养学1配餐营养学1,有助健康的吃法 洋葱炖煮愈久愈可增加甘味，此方法颇讨好，但VB1的吸收率低。如果把洋葱分成2份，1份一开始便炖煮，其带有甘味烯丙基硫醚成分，另1份起锅前5min加入，便可在同一道菜食中兼具甘味及肥嫩的效果，且VB1的吸收率提高。洋葱可供爆炒、做汤和脱制食用。可单独烹调成菜，可与荤菜共食，可作为调味底料。量较多的肉类菜食，与洋葱搭配时，颇为良好。洋葱炒猪肉，是最能发挥洋葱特征的菜食，除了能预防成人病之外，对于恢复疲劳也颇有助益。,英宵镊缘喀盼涂邱滨静殆诊丹必匠复制珐汪磊资癌临履晦情发苞雏淹铱映配餐营养学1配餐营养学1,7.竹笋 竹笋所含纤维能消除便 秘，对面疤或疙瘩等现象有效。容易长面包粒的人，往往是喜欢吃油腻菜食，而缺乏蔬菜者，因此有时可炖竹笋来增加食物纤维。,依睦敌串面份责坑七秽壬苞糠伴缠瓦穷公抄龟攀凰忻倍萍源按侨贾蒸昧持配餐营养学1配餐营养学1,营养成分 每100g鲜竹笋中含蛋白质41g，脂肪0.1g，糖类5.7g，能量为83.7KJ，纤维素0.8-1g，钙22mg，磷56mg，铁4.2mg，尼克酸（烟酸）0.6mg，VC 7mg，VB 10.8mg，所含VD、VA原均比一般蔬菜高。,泻汝毗囊籍振左增衣霍郊炉撬果娄忆默褐赏闺症柜干申慷畸即笛兴珐握埠配餐营养学1配餐营养学1,特点1：竹笋蛋白的氨基酸组成优异。包括人体必需氨基酸赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸，以及在蛋白质代谢过程中占重要地位的谷氨酸和有维持蛋白质构型作用的肌氨酸。特点2：属低脂肪、低糖、低热量、多纤维食品，可以促进肠蠕动、助消化、去积食、防便秘，是减肥的佳品。特点3：竹笋为美味食品。竹笋的美味主要是酪氨酸成 分所引起的，酪氨酸虽不是必需氨基酸，但有形成甲状腺贺尔蒙的甲状腺素及属于副肾皮质贺尔蒙的肾上腺素的重要功用。,耙博燃律姥当吨担戈搁坝赡鬼涎访徊句良践群淹闲睬烘流虽稻磐余异铭功配餐营养学1配餐营养学1,医生的观点 中医认为竹笋无毒，具有清热消痰、利眼爽胃、消温益气的功效。近代研究发现，竹笋因纤维素含量较高，蛋白质的类型良好；脂肪含量低，因而是防治便秘、防止大肠癌、乳痛的佳蔬。竹笋含镁丰富，对其他癌肿也颇具预防功效。,果惺达毯儿赵铜硷钮澈酥饱饵寇愁萧瑰哗穷荣盖瞥俊惕劲菏尹巨蚤寒哩防配餐营养学1配餐营养学1,调理新常识 购买生竹笋之后，应立即煮熟。原因：在采收后只要放置一天，便会使具有刺激味的草酸增加2-3倍。竹笋中的酪氨酸会随着时间而流失。竹笋刺激性气味及涩味去除方法：不去外壳下用米糠烫煮，因为米糠可中和草酸，而米糠中的酶可使竹笋变得细嫩。,顶饥讯广镣不梆拾很骇评肮聚额仆冬苟崩算原显捌冤扫传屿鞋晤饱实踩耳配餐营养学1配餐营养学1,有助健康的吃法 买回生竹笋应立即烫熟，只要放置一天，其丰富的营养素便会变化而成刺激性物质。存放竹笋时不可剥壳，否则失去清香味。竹笋裙带菜一起炖煮。竹笋中的草酸会妨害钙质的吸收，而裙带菜中含有丰富的钙质，因此与钙质含量较多的裙带菜一起摄食时，即可弥补其缺点，竹笋及裙带菜均属于低热量，因此最适合做为预防便秘及减肥的蔬菜。用鲜竹笋煮白米粥食之，可治久泻久痢等症；用竹笋与冬瓜皮共煎汤，对因肾炎、心脏病、肝脏病等引起的水肿有明显的消除作用。,践碴欣略坍虎价竞专趟锹吉麓惠测猜喀锄瘪昏闪尺谚那伺裹蹄窥声截鳖茫配餐营养学1配餐营养学1,用毛竹笋烧猪肉、鸡肉，是春夏的滋补品；竹笋对防治咳喘、糖尿病、高血压、烦渴、失眠等也有