潮州工夫茶艺技术规程.docx

ICS 67. 140. 10CCS X 55DB4451潮 州 市 地 方 标 准DB4451/T 42023潮州工夫茶艺技术规程Techn i caI reguIation of Chaozhou gongfu tea ceremony（征求意见稿）2023-*-* 发布2023-*-* 实施潮州市市场监督管理局 发布本文件按照GB/T 1. 1-2020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定 起草。本文件由潮州市市场监督管理局提出并归口。本文件起草单位：潮州市茶艺协会本文件起草人：叶汉钟、王泽英潮州工夫茶艺技术规程1范围本文件规定了潮州工夫茶艺的术语和定义、茶器物、茶水比例、茶壶执持手法、姿态礼仪、烹茶步 骤的要求。本文件适用于潮州工夫茶的冲泡技艺。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该 日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 5749-2006生活饮用水卫生标准GB/T 8302-2013 茶 取样GB/T 30357. 6-2017乌龙茶 第6部分：单丛3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3. 1潮州工夫茶艺潮州工夫茶艺是明清时期开始流行于广东潮州府及周边地区所特有的传统饮茶习俗和冲泡方法。 选择以凤凰单丛茶为代表的乌龙茶类，采用特定器具、洁净的水和独特的技法程式，蕴含了“和、敬、 精、乐”的精神内涵。4 茶器物4. 1 构成主要茶器为茶壶、茶杯、砂桃、泥炉，又称茶器四宝，并配以其它器皿、生火材料与辅助物品。4.2 泡茶器以朱泥壶（孟臣壶）与盖瓯（盖碗）两种为主。朱泥壶以潮州产为尚,盖瓯以白瓷敞口型为佳。容量90 InL150 mL ,以 110 mL 为宜。以潮州白瓷小杯为主,容量25 InL35 mL ,传统习俗中数量3个。4.4 砂镇容量30OmL500 mL ,以潮州本地砂泥烧制而成的砂桃为佳，其它符合安全卫生标准材料制成的 煮水器也可代替使用。4.5 泥炉直径12 CnI20 cm ,高12 Cnl40 cm,以传统红、白泥小风炉为主。可用小型远红外线炉、电 陶炉代替。4. 6 茶盘/茶船敞口浅腹瓷盘，口径15 Cm22 cm ,高2 cm5 Cnb用于放置茶杯。4.7 壶承、壶垫壶承为圆形浅腹瓷盘，高3 CnI6 cm ,根据茶壶或盖瓯大小选择口径适合的壶承。壶垫以无异味、 软硬适中的丝瓜络为佳。4.8 茶洗由1个正洗2个副洗组成。正洗为圆形浅腹瓷盘，口径12 Cnl18 Cnb高4 cm5 cm,放置备用的茶 杯。副洗1与正茶洗器型相似，用以浸泡茶壶；副洗2为圆形瓷碗，倾倒茶渣和废水。4.9 储水器1.1 9. 1 水瓶用于添水，容量约IooO mLo1.2 9. 2 水钵用于储水，容量约5000 mL,以宽口、束脚、圆腹的瓷缸体为佳。1.3 9. 3 龙缸用于储水的水缸，容量适宜，带盖。4.10 羽扇生火时捣风用，大小与泥炉相适应，传统鹅毛羽扇为佳。4.11 生火工具包括铜锤、大铜钳、小铜钳、铜铲、铜火箸。生火时，铜锤用于敲炭，大铜钳用于夹冷炭，小铜 钳用于夹热炭，铜铲用于清理炭灰和添加橄榄炭。铜火箸用于拨炭。4.12 生火材料包括竹薪、坚炭、乌榄炭。竹薪用于引火，坚炭以荔枝炭、龙眼炭等为主，乌榄炭由乌榄核烧制而 成。4.13 茶台放置泡茶器、茶壶、茶盘、茶杯、茶洗、茶巾等冲泡器具。形状、材质、规格不限，以方便冲泡为 宜。4.14 炉台放置泥炉、砂铁、水瓶、生火工具等。4. 15 茶巾以吸水性强的布料制作，用于擦拭茶桌或者壶底水渍。4.16 茶罐储藏茶叶的容器，要求密封性强。旧时多用潮阳产的锡罐，现代以不锈钢罐、陶瓷罐等为主。4.17 素纸用于炙茶、倾茶的绵纸。5 冲泡参数5.1 茶水比1/12 (gmL) 116 (gmL) o沸水。5. 3 出汤时间6. 3.1 浓饮（传统）以等级二级茶叶为例，将约8g茶叶投入容量IIOmL的泡茶器中，润茶后冲泡约38 s出汤，第2 5道22 S35 S出汤，6道以上出汤时间要逐道增加。7. 3. 2 醇饮（普及）以等级二级茶叶为例，将约7 g茶叶投入容量IlOmL的泡茶器中，润茶后冲泡约38 s出汤，第25 道15 S30 S出汤，6道以上出汤时间要逐道增加。8. 茶壶执持手法8.1 朱泥壶（孟臣壶）捏把法斟茶时用拇指和中指捏住壶把，无名指托住壶把外侧下方，食指轻按壶钮，倾倒茶汤至各个杯中。点茶时女性把食指移至盖眉，以指甲轻扣，进行点茶；男性用拇指轻按壶钮，食指弯曲外压壶把上 方，中指勾住壶把，无名指不变，进行点茶。6 . 2 盖瓯拿握法拇指与中指捏住瓯口外沿处，食指横侧按压盖钮，小拇指托住盖瓯足部。7 姿态礼仪7.1 站姿站立时面部朝正前方，双眼平视，下颌微内收，双肩放平，颈部、腰部挺直，全身自然挺拔，双臂 自然下垂，呼吸自然。女性站姿：手指自然弯曲，虎口向前（或以右手包左手的两手相握式放在丹田处），双腿并拢，脚 尖呈V状分开，二者之间呈45。60 %男性站姿：双脚分开与肩同宽，双手放在身体两侧。7.2 行姿走姿是站姿的延续动作，行走时，保持站姿中除手和脚以外的各种要领。走路使用腰力，脚跟先 着地，身体重心宜稍向前倾。跨步均匀，步幅约只脚到一只半脚。迈步时，两腿间距离要小。女性 需走成条直线，男性宜走成两条平行的直线。出脚和落脚时，脚尖和脚跟应与前进方向近乎一条直 线。两手前后自然协调摆动，手臂与身体的夹角在10。15。，由大臂带动小臂摆动，肘关节只可微曲。7.3 坐姿女性轻缓坐下，双膝并拢；男性挺胸，头正肩平，双腿自然分开，与肩同宽。坐时，泡茶者宜坐 椅子的1/22/3的位置。泡茶时，上身挺直，收腹，双肩放松；双手无操作时，两手自然地放置，双目平视。8 冲泡步骤8.1 备器8.1.1 茶巾折叠好，放置在壶承后方。8.1.2 朱泥壶（孟臣壶）水平放置在壶承内，壶嘴朝向可根据习惯用手决定，8.1.3 但不可对着品茗者。8.1.4 茶杯呈“品”字形放置在茶盘中间，“品”字头朝向泡茶者。茶巾、壶 承和茶盘，三者 按先后顺序，从泡茶者正前方延伸，成一条直线。8.1.5 正茶洗放置在茶盘左侧，盘内备有干净茶杯；副洗置于茶盘右侧或茶台之下，盘内装冷水（或 热水，视情况确定使用），用以浸泡茶壶；另一副洗置于壶承左侧或茶台之下，用以倾倒茶渣和废水。8.1.6 将素纸沿中线对折再对折成小正方形，与茶罐一同放置在正茶洗左上方，距离依泡茶者可操 作范围而定。所用炉台置于茶台的右侧。泥炉置于炉台中间，生火材料及生火铜器套件置于泥炉右边， 羽扇置于泥炉左边。8.1.7 净手所需的器物提前准备。8.1.8 盖瓯冲泡的步骤参照朱泥壶的程式。8.2 生火砂桃添水，竹薪点燃引火，用坚炭或乌榄炭生火，为煮水作准备。8.3 净手泡茶者进场，面带微笑向品茗者弯腰行礼（鞠躬30 °） o从椅子左边入座后净手并擦干。8.4 候火搦风催火，使炭充分燃烧至表面呈现灰白色。8.5 倾茶泡茶者左手拿住茶叶罐上方1/3处，将茶罐移至胸前交接至右手，右手拿住茶叶罐下方，左手旋转 开盖，将盖子与罐身分置与左右两侧。左手拿起素纸移至胸前，双手打开素纸后置于左手掌心，用右手食按压纸张中心，形成自然弧度。 右手将茶罐拿起，倾倒适量茶叶于素纸上。盖好茶罐，双手行侧弧线，将茶罐放回原位。双手沿原弧线归位。8.6 炙茶将砂铁轻放在茶台右下角的位置，然后双手拿捏素纸两端对角，将盛有茶叶的素纸移至泥炉上方 IoCm15 Cm处，以顺时针和逆时针方向交替移动。中间翻动茶叶一至二次并作上下移动，炙至茶散 发出清纯香味即可。8.7 温壶泡茶者左手将壶盖揭开,右手将砂铁移至高于壶口约5cm处,淋壶口一圈后拉 高水注至IOcm处 将水注满，盖上壶盖，在高于壶盖5 cm处绕淋盖眉后将砂钱放回原处。8.8 温杯泡茶者拿起茶壶，轻点茶巾，行弧线移至茶盘上，从最右边的杯子开始，沿逆时针方向将壶内热 水均匀倒入茶杯中，再将茶壶内热水沥干，行弧线将茶壶放回壶承上。温杯根据惯用手进行，以右手为例，右手食指和拇指拈起最右边的茶杯，杯口向左，置于茶盘顺 时针方向上的另一杯中，食指松开，中指托底沿，拇指快速拨动杯口边沿，使茶杯轻巧向前滚动一圈 即可。后用拇指、食指轻拈杯沿，中指轻抵杯底轻点一次，将杯中余水点尽后归位。第二、三杯操作相 同。8.9 纳茶泡茶者双手持壶把和壶嘴，将茶壶抬高至3 cm4cm处，将茶壶旋转约90 °,使壶嘴向内后放回 壶承，左手揭开壶盖置于盖置上。泡茶者左手托住素纸，右手中指轻压素纸上方的同时，左手食指和中指顺势夹住素纸。用右手食 指和中指，将部分条状茶叶纳于壶底和近壶嘴处，细末部分放置中层，再将余下的条状茶叶置于上面。 茶叶用量约占茶壶八成左右为宜。纳茶完毕，将素纸折好归位。双手端起茶壶，左手托壶，右手轻拍壶身后将茶壶旋转90。水平放 回壶承。8.10 润茶泡茶者取水，左手开盖，右手取砂桃将沸水沿壶内低注一圈后，提高砂佻，选择茶壶内侧某一点定 点注入沸水，至水满而不溢出。8.11 刮沫泡茶者用左手捏住茶壶盖钮，沿壶口水平刮一圈，将茶沫轻轻旋刮，盖定，再用沸水淋于盖眉后将 砂桃归位。8 . 12 烫杯泡茶者提壶在茶巾上轻点擦拭壶底水渍，行弧线至茶盘上，从“品”字头的杯子开始，沿逆时针 方向，在各个杯子之间倾洒茶汤烫杯，倾尽茶汤后将茶壶归位。9 . 13 高冲泡茶者左手开壶盖，右手取砂桃将沸水沿壶内均注一圈，再定位壶口内沿某点，拉高并均匀注入 沸水。注水时不可断续、不可急迫，忌直冲壶心。水满盖定，再淋壶身。10 14滚杯冲注结束后，将砂桃归位，再按本章8. 8温杯步骤操作。11 15低筛泡茶者提壶，移至茶巾上擦拭壶底后再移至到茶盘，先将壶嘴前部（盖瓯前端）的少许淡茶汤倾倒于 茶盘中，然后沿逆时针方向往各杯斟茶汤，先注五分，再斟至七八分为佳。斟茶过程要求茶汤均匀。12 16点茶茶壶内茶汤将尽时，巡回向各杯点滴茶汤，手法要稳、准、匀，确保壶中茶汤沥尽。13 17请茶右手手指并拢掌心向上，拇指稍微内收，沿顺时针方向走弧线，敬请品茗者品尝茶汤。如有主客， 以主客为第一位；如无主客，第一轮冲泡从泡茶者左边的第一位开始，由左到右，依次是第一、二、 三位品茗者品饮，第二轮冲泡则为第二、三、四位品饮，第三轮冲泡是第三、四、五位品饮，依一退 四补顺序茶杯。依此循环为规则，泡茶者一般不参与品饮第一轮冲泡的茶汤。14 18闻香用拇指和食指轻捏杯沿，顺势稍微倾出少许茶汤，中指托起杯底，端至鼻前嗅闻。15 19啜味分三口啜饮（吸气把茶汤啜入口腔），徐徐下咽,让茶汤与口腔各部位充分接触,全面感受茶汤滋味。8.20 审韵品饮茶汤后，轻捣茶杯，稍凉则吸嗅杯底，赏杯中韵香。一泡茶可重复冲泡数次。8.21 谢宾待品茗者品饮完毕，将茶杯收齐后，起身行礼、退场。国家级非物质文化遗产项目“潮州工夫茶艺”冲泡程序参见附录Ao附录A（资料性）国家级非物质文化遗产项目“潮州工夫茶艺”冲泡程序A.1 备器（封子开场）将器具摆放在相应位置上，俗话说：“茶三酒四”，茶杯呈“品”字形摆放。A.2 生火（燧人圣火）泥炉生火，砂铁添水，添炭掘风。A.3 净手（弘一沐手）烹茶净具全在于手，洁手事茗，滚杯端茶。A. 4 候火（诸葛借风）炭火燃至表面呈现灰白，即表示炭火已燃烧充分，杂味散去，可供炙茶。A.5 倾茶（时珍取茗）所使用的素纸为绵纸，柔韧且透气，适合炙茶提香。A.6 炙茶（朝云指舞）炙茶能使茶叶提香净味。炙茶时，茶叶在炉面上移动而不是停留，中间翻动茶叶一到二次至闻香时 香清味纯即可。A.7 温壶（孟臣暖身）壶必净、洁而温。温壶，提升壶体温度，益于增发茶香。A.8 温杯（清照宠柳）滚杯要快速轻巧，轻转一圈后，务必将杯中余水点尽，是潮州工夫茶艺独特的温杯方法。A. 9 纳茶（雪芹舞龙）纳茶时，将部分条状茶叶填于壶底，细茶末放置于中层，再将余茶叶置于上层，用茶量约占茶壶容 量八成左右为宜。A. 10 润茶（太白醒梦）将沸水沿壶口低注一圈后，提高砂镀，缘壶边注入沸水。至水满溢出。A. 11 刮沫（卢仝拂面）提壶盖将茶沫轻轻旋刮，盖定，再用沸水淋于盖眉。A. 12 烫杯（蔡襄如书）运壶至三个杯子之间，倾洒茶汤烫杯，提高茶杯温度。A. 13 高冲（东坡吟泉）高注有利于起香，低泡有助于释韵，高低相配，茶韵更佳。A. 14 滚杯（哪叱滚轮）用沸水依次烫洗茶杯。潮州工夫茶讲究茶汤温度，再次热盏必不可少。A.15 低筛（关公巡城）每1个茶杯如1个“城门”，斟茶过程中，每到1个“城门”，需稍稍停留，注意每杯茶汤的水量和 色泽，3杯轮匀，称“关公巡城”。A. 16 点茶（韩信点兵）点滴茶汤手法要稳、准、匀，必使余沥全尽，称“韩信点兵”。A. 17 请茶（赵德敬茗）行伸掌礼，敬请品茗者品茗。A. 18 闻香（韩愈觅香）用拇指和食指轻捏杯缘，顺势倾倒表面少许茶汤，中指托杯底端起，杯缘接唇，杯面迎鼻，香味齐 到。A. 19 啜味（神农沁味）分三口啜品。第一口为喝，第二口为饮，第三口为品。芳香溢齿颊，甘泽润喉吻。A. 20 审韵（居易觉珍）将杯中余水倒入茶洗，点尽，轻摘茶杯后吸嗅杯底，赏杯中余韵。A.21 谢宾（蔡廓有礼）茶事毕，微笑并向品茗者弯腰行礼以表谢。