烘焙食品公司生产作业指导书.docx
文书模板烘焙食品公司生产作业指导书Ol热加工酥类（曲奇酥）工艺流程图1.工艺流程图原料调粉:成型熟制（烘烤）冷却包装入库注：关键工序2、关键控制点2.1原料：采购合格原料，索证索票，建立进货验收台账；2.2调粉：按照产品配方进行配料，不添加食品添加剂；2.3烘烤：温度：上火180±5°C,下火:200±5;时间20-22min;2.5包装：注意卫生，封口完好，包材消毒60min以上；3、操作流程3.1原料：采购合格原料，索证索票，建立进货验收台账；3.2调粉：按照产品配方进行配料，不添加食品添加剂；3.3成型：按产品要求进行成型；3.4烘烤：温度：上火180±5丁，下火：200±5°C;时间20-22min;3.5冷却：按产品要求进行冷却；3.6包装：注意卫生，封口完好，包材消毒60min以上；3.7入库：在成品库中按品种分开贮存,摆放整齐，成品库保持卫生。02热加工蛋糕类工艺流程图1、工艺流程图A熟制（烘烤）冷却入库注：关键-L序2、关键控制点2.1原料：采购合格原料，索证索票，建立进货验收台账；2.2调粉：按照产品配方进行配料，不添加食品添加剂；2.3烘烤：温度：上火2200±5°C,下火：180±5;时间20-22min;2.5包装：注意卫生，封口完好，包材消毒60min以上；3、操作流程3.1原料：采购合格原料，索证索票，建立进货验收台账；3.2调粉：按照产品配方进行配料，不添加食品添加剂；3.3成型：按产品要求进行成型；3.4烘烤：温度：上火2200±5oC,下火：180±5°C;时间20-22min;3.5冷却：按产品要求进行冷却；3.6包装：注意卫生，封口完好，包材消毒60min以上；3.7入库：在成品库中按品种分开贮存,摆放整齐，成品库保持卫生。03冷加工其他类（吐司面包）工艺流程图1.工艺流程图2、关键控制点2.1原料：采购合格原料，索证索票，建立进货验收台账；2.2调粉：按照产品配方进行配料，不添加食品添加剂；2.3发酵:温度:26±5;时间:9Omin±5;2.4烘烤：温度：上火200±5oCl下火200±5;时间35±2min;2.5包装：注意卫生，封口完好，包材消毒60min以上；3、操作流程3.1原料：采购合格原料，索证索票，建立进货验收台账；3.2调粉：按照产品配方进行配料，不添加食品添加剂；3.3成型：按产品要求进行成型;3.4发酵：温度：26±5;时间:9Omin±5;3.5烘烤:温度:上火200±5oCl下火200±5oC;时间35±2min;3.6冷却：按产品要求进行冷却；3.7冷加工：按产品要求进行切片；3.8包装：注意卫生，封口完好，包材消毒60min以上；3.9入库：在成品库中按品种分开贮存，摆放整齐，成品库保持卫生。04热加工发酵类（餐包）工艺流程图1、工艺流程图I原料调箱*U成型发噩A熟制（烘烤）冷却“包装注：关键工序L入库2、关键控制点2.1原料：采购合格原料，索证索票，建立进货验收台账；2.2调粉：按照产品配方进行配料，不添加食品添加剂；2.3发酵:温度:32±2。J时间:30±2min;2.4烘烤:温度上火：230±5oCz下火200±5°C;时间12-15min;2.5包装：注意卫生，封口完好，包材消毒60min以±3、操作流程3.1原料：采购合格原料，索证索票，建立进货验收台账；3.2调粉：按照产品配方进行配料，不添加食品添加剂；3.3成型：按产品要求进行成型；3.4发酵：温度：32±2,时间：30±2min;3.5烘烤：温度上火:230±5,下火200±5oC;时间12-15min;3.6冷却:按产品要求进行冷却；3.7包装：注意卫生，封口完好，包材消毒60min以上;3.8入库：在成品库中按品种分开贮存，摆放整齐，成品库保持卫生。05广式月饼类工艺流程图1.工艺流程图2、关键控制点2.1原料：采购合格原料，索证索票，建立进货验收台账；2.2调粉：按照产品配方进行配料，不添加食品添加剂；2.3烘烤:温度上火:190±5oC,下火200±5;时间25±2min;2.4包装：注意卫生，封口完好，包材消毒60min以上；3、操作流程3.1原料：采购合格原料，索证索票，建立进货验收台账；3.2调粉：按照产品配方进行配料，不添加食品添加剂；3.3包馅成型：按产品要求进行包馅成型；3.4刷蛋：按产品要求进行刷蛋；3.5烘烤:温度上火：190±5z下火200±5;时间25±2min;3.6冷却：按产品要求进行冷却；3.7包装：注意卫生，封口完好，包材消毒60min以上；3.8入库：在成品库中按品种分开贮存，摆放整齐，成品库保持卫生。06熟粉类工艺流程图1、工艺流程图原料1I调粉!Al翻回k口令却II成型IAl包装Al入库注：关键工序2、关键控制点2.1原料：采购合格原料，索证索票，建立进货验收台账；2.2调粉：按照产品配方进行配料，不添加食品添加剂；2.3蒸煮：压力：0.03m叩，时间12-15min;2.5包装：注意卫生，封口完好，包材消毒60min以上；3、操作流程3.1原料：采购合格原料，索证索票，建立进货验收台账；3.2调粉：按照产品配方进行配料，不添加食品添加剂；3.3蒸煮：压力：0.03map,时间12-15min;3.4冷却：按产品要求进行冷却；3.5成型：按产品要求进行成型；3.6包装：注意卫生，封口完好，包材消毒60min以上;3.7入库：在成品库中按品种分开贮存，摆放整齐，成品库保持卫生。07麻薯馅类工艺流程图1.工艺流程图原料“调粉WAl翻如I包装入库注：关键工序2、关键控制点2.1原料：采购合格原料，索证索票，建立进货验收台账；2.2调粉：按照产品配方进行配料，不添加食品添加剂；2.3蒸煮：压力：0.03m叩，时间12-15min;2.5包装：注意卫生，封口完好，包材消毒60min以上；3、操作流程3.1原料：采购合格原料，索证索票，建立进货验收台账；3.2调粉：按照产品配方进行配料，不添加食品添加剂；3.3蒸煮：压力：0.03map,时间12-15min;2.5包装：注意卫生,封口完好，包材消毒60min以上；3.5入库：在成品库中按品种分开贮存，摆放整齐，成品库保持卫生。08卫生要求1.现场人员卫生管理1.1员工进入车间，必须穿着公司制式服装上岗，保持着装整洁，不得化妆及佩戴手饰。1.2一般员工进入车间，必须经过一次洗手消毒后，方可上岗，选别、包装的员工须经过二次更衣、消毒后，方可上岗。1.3员工入厕前，必须脱下工作服（包括帽子、工作服、裤子及水鞋），换便装如厕，厕后必须洗手、消毒一次。再入车间如：1.2规定。1.4员工应常剪指甲、勤理发、勤沐浴、打喷嚏必须掩口。1.5严禁一切人员在车间内（包括办公室、更衣室）吃食物、吸烟、随地吐痰及乱扔废物。1.6凡是接触到半成品、成品的人员，一律不允许用手接触身体的其他部位或接触被认为不干净的东西。17包装车间员工工作时，必须戴口罩，禁止交谈，必须1小时对手部进行一次消毒。2、外来人员卫生管理2.1非本公司人员一律不得进入车间。2.2非车间工作人员原则上不允许进入车间。2.3若有重要工作必须进入车间是，要有经理以上主管许可或签字，方可进入。2.4进入车间人员必须执行本文1之相关规定。3、员工工作服卫生管理3.1车间员工工作服必须优质整洁、卫生。干燥、包装车间员工服装每班后集中至公司洗衣房统一清洗、消毒；前处理员工服装清洗频次不得少于三个班一次。若服装已脏,必须及时于班后清洗。4、现场环境卫生管理4.1天花板、墙壁、门窗、门帘、管道应优质清洁，无灰洁、无蛛网，并不定期清扫。4.2地面保持清洁无污渍，并于交接班前后打扫或冲洗。4.3物料周转通道应保持安全、畅通，地面不滑。4.4下水道保持畅通，无杂物堆积，无异味。5、生产设备的卫生管理5.1生产中所使用的设备、器具应保持清洁卫生，并于交接班时清理打扫。5.2部分设备在生产过程中还需要定时消毒。参见质量手册：车间卫生消毒制度。6、卫生检查记录及稽核6.1每日班前由生产部指定专门人员填写车间卫生检蛰记录。6.2生产部负责人负责车间卫生检查记录所显问题的审查与纠正。6.3由质检部负责对本制度的抽查与稽核。1 .室内空气消毒采用波长240.0-280.0nm的紫外线杀菌,10-15米2面积安装30瓦紫外线灯一只。2 .每班次在班前班后开紫外线灯半小时，开紫外线灯时务必关闭门窗，人员离开。同样，只有关闭紫外线灯后才能进入工作间。3.每个星期用酒精棉球擦拭紫外线灯一次，以免灯管表面的灰尘影响紫外线的杀菌效果。4.紫外线的有效杀菌时间是1000小时，到期必须更换。5.或者采用于紫外线灯同等效果的臭氧发生器。按以下比例进行配置，市售84消毒液与水混匀即可使用。消毒剂名称r11日用重配制比例配制浓度配制总量使用_L序84消毒液13ml1:80050ppmIOL洗手消毒84消毒液193ml1:260150ppm50L工器具消毒84消毒液188ml1:160250ppm30L鞋靴:肖毒1.贮存成品的仓库应有防潮措施，远离火源和污染源。2.仓库的门窗配备有防蝇、防尘、防鼠设施以保持仓库无蝇、无有害昆虫，如发现应及时采取灭鼠措施。3.库内应保持阴凉干燥、避免阳光直射。4.仓库内应尽量保持适宜温度，应避免温度骤然升降，仓库通风良好，雨季应做好防潮、防霉工作。5.仓库内成品应用垫板垫起，垫板与地面间距应控制在IoOmm以上。6.严厉禁止在成品仓库内堆放有毒、有异味、易挥发、易腐蚀类物品。7.定期对入库食品进行卫生质量检验，防止害虫、鼠进入仓库。
