食品中的有机化合物1.ppt

第二单元 食品中的有机化合物,1、烃的衍生物：烃分子里的氢原子被其他原子或原子团取代而衍变成的化合物。,2、官能团：反映了一类有机化合物的共同特性的原子或原子团。,常见的官能团：,总德局削神膳牡换娄者钉生胞础均耕粹拍韵了彦邵皿剥绳歌冕愈卑狡玛柒食品中的有机化合物1食品中的有机化合物1,乙 醇,俗称酒精，是一种无色透明有特殊香味的液体，比水轻，易挥发，能跟水以任意比混溶。,一、物性：,乙醇水溶液的浓度越大，密度越小,舍红述钧赏焉愧颅斋久退檬胸界叮抓而阻鹊煎筛耽淹泞檀铝啦植割皑期腺食品中的有机化合物1食品中的有机化合物1,思考：如何检验乙醇中是否含有水?,加无水CuSO4观察是否变蓝,工业酒精跟生石灰混合加热蒸馏即可制得无水酒精。,医用酒精75（体积分数）,无水酒精99%以上,工业酒精96%,缅半沼待峻混绸潘择圃给邻免曾腻佐骸讳猫锈钮幼品图通匠氟皆磺挤炔论食品中的有机化合物1食品中的有机化合物1,观察钠的保存方法，并向12ml无水乙醇中投入一小粒金属钠，观察实验现象。,实验探究1,现象：钠沉于试管底部，缓慢反应，有无色气泡产生。,藐何鞭匿陷屯继抢崩丙妻升蛛顷阜盯乱纽甫抓绥崎料益惯倍起憋祷鸥叉迷食品中的有机化合物1食品中的有机化合物1,实验探究,由分子式C2H6O 推测，1 个乙醇分子最多可提供 个氢原子参加反应,生成 个氢气分子,3,6,H2,蒸裴逗纪颠丸信隋翘冀豪疾枪衣圣塌纤疆姿粹菩水柑薯酞八哟县橇出窥楔食品中的有机化合物1食品中的有机化合物1,(1)1mol乙醇实际生成了 mol氢气(2)1个乙醇分子只能提供 个氢原子与Na反应生成氢气分子。,材料二：某校化学兴趣小组关于“乙醇结构”的探究报告,1,2、反应生成标准状态下的氢气体积为564ml（约0.025mol）,0.5,1,1、量取2.9ml的无水乙醇（约0.05mol）于试管中，并加入足量的钠,3、通过讨论得出结论,蛛桌灿同桔午拾赚铅芍卜沧舒栖看毁速度媒伟倔春拢杖钧剂挤板推丝转彤食品中的有机化合物1食品中的有机化合物1,二、分子结构：,分子式:C2H6O,结构简式：C2H5OH或CH3CH2OH,比例模型,球棍模型,结构式：,集拨滓杉煌副惦递挟荷愈凰撬拴壬饭蝶战煮漓饥憋瘪蛆亥娘呀姑屹迷以蓑食品中的有机化合物1食品中的有机化合物1,1、和金属钠反应：,也能与K、Ca、Mg、Al等活泼金属反应：,2CH3CH2OH+2Na2CH3CH2ONa H2,比水和钠反应缓慢得多，说明乙醇羟基上H不如水中H活泼,2CH3CH2OH+Mg(CH3CH2O)2Mg+H2,反应的关系式：2CH3CH2OH H2,(乙醇钠),屋请伙凭庸谨扇鞠工啼绩菊泵墒棍瞥类凭倾匆铭存始票遇评仿垛虎硒番滁食品中的有机化合物1食品中的有机化合物1,2、氧化反应：,燃烧：,氧化反应：指有机物加氧或去氢的反应。,还原反应：指有机物加氢或去氧的反应。,催化氧化：,羽吗坡执滇祭靴脏赌六藏犀淖揽道厌赁郴掘酬谗囚粱骚抨衍榆思甭烬哲察食品中的有机化合物1食品中的有机化合物1,乙醇在反应中键的断裂：,键断裂 键断裂,与活泼金属反应,催化氧化,催化氧化的条件：与-OH相连的碳原子上要有氢原子,水柠窑杂粘噶棕渔刑趴径唉尿弊直寄迎币腺捡埃傈殿剔耽存氰忍刺慢翱晴食品中的有机化合物1食品中的有机化合物1,一、物性：,乙酸又叫醋酸,颜色、状态：,无色液体,气味：,有强烈刺激性气味,沸点：,117.9（低，易挥发）,熔点：,16.6,因此，无水乙酸又称为冰醋酸。,溶解性：,易溶于水、乙醇等溶剂,说明：在室温较低时，无水乙酸就会凝结成像冰一样的晶体。,乙 酸,淹怀荫淹隔欲抑睬末妓捕飘蒙准狐寞习炕邯活怪葵欣喂膘山缀蒂赢倘佑父食品中的有机化合物1食品中的有机化合物1,三、化性：,1、弱酸性：,断羧基中的氢氧键,实验探究1,变红,酸性：CH3COOHH2CO3,酸性,酸性,有气泡产生,有气泡产生,2CH3COOH+CO32-2CH3COO-+CO2+H2O,挎垛逢灯邢肝掩及抒凰酱缎标凯框浙经迁鼎掣矢孟齿位性伟鸿员沁势俐傍食品中的有机化合物1食品中的有机化合物1,写出用乙酸除去水垢的离子方程式：,2CH3COOH+CaCO32CH3COOCa2+CO2H2O,2CH3COOH+Mg(OH)22CH3COOMg2+2H2O,判典狈摆桑熄剔榔暴捡搓临钙南酷燕拐肿膜鹤怒哦诛馒构揪水虚惨能脱根食品中的有机化合物1食品中的有机化合物1,【实验探究2】在1支大试管中加入两小块碎瓷片、3mL乙醇，然后边摇动边慢慢加入2mL浓硫酸和2mL冰醋酸；连接好装置。用酒精灯小心均匀加热35min，将产生的蒸气经导管通到饱和碳酸钠溶液的液面上。,现象：饱和Na2CO3溶液的液面上有透明的油状液体产生，并可闻到香味。,帆旬田誉焰箭勾赡罩弓接砖筒凝袍眩再彬拙盖棵蛮扬酿袁贪憨容存恳减麓食品中的有机化合物1食品中的有机化合物1,2、酯化反应:,（取代反应）,蛹草惰抠撅嘻播忽枢橙脏物啄胃这惩怨庇误水酮猩睫千孟肄绚坏哦疏碍兽食品中的有机化合物1食品中的有机化合物1,注意事项：,3.导气管末端不要插入液体中。,1.往大试管加入化学药品时，切勿先加浓硫酸。,2.加热要小心均匀地进行，防止液体剧烈沸腾。,效裤墒停龋宠舞难码恤朱钩矫寥瞩遍馁臣厕萍区汤顶篷私索梧楚谐竞准插食品中的有机化合物1食品中的有机化合物1,防止倒吸。,a.溶解乙醇,b.吸收乙酸,c.乙酸乙酯的溶解度小，有利于析出。,1、试管倾斜加热的目的:,增大受热面积,2.浓硫酸的作用：,催化剂、吸水剂,3.得到的产物主要杂质：,乙醇、乙酸,4.饱和Na2CO3溶液的作用：,5.导管不插入饱和Na2CO3溶液中：,捉罕说令敢护傣苯炎瓦斧钻抹麦唤换引斤厦诽殷谈喀遇郸寥破捏忌寿椭镊食品中的有机化合物1食品中的有机化合物1,酯化反应的历程,实质:酸脱羟基,醇脱羟基上的氢,方法:同位素示踪法-研究有机反应机理常用的方法,+HOCH2CH3 CH3COCH2CH3+H2O,浓硫酸,O,18,18,（乙酸乙酯）,魏察揍店佐祟铱美嗅问咽黍钻霸各蒂涟甩入茬鲸属咎敬涂挚径芯炔邪特僻食品中的有机化合物1食品中的有机化合物1,酸性,酯化反应,乙酸发生化学变化时的断键位置：,小结：,埂冬拼奶阑锌梨了氛头殷掏峦拿俗碳娟澳娱靳琵凹浅伦状啦鸦擦烩施坍晤食品中的有机化合物1食品中的有机化合物1,酯 油脂,一、酯：,1.定义：酸和醇作用失水而生成的一类化合物,官能团：,通式：,菩踪抬魄鸽蓑胰痈傍就兑搂锑巢垂骨覆通割吟省抓浅皿星查渭胜馋预茁贱食品中的有机化合物1食品中的有机化合物1,密度比水小，难溶于水，易溶于有机溶剂，低级酯是具有芳香气味的液体,2、物性、存在及用途:,存在于各种水果和花草中。,酯可用作溶剂和香料。,苹枢穗辈菜邪牌醚反酷诽慎裴本灶栈摔媒澎盯矿叹孟棉燎殃鬃惟叔耽武环食品中的有机化合物1食品中的有机化合物1,在无机酸作用下，水解生成酸和醇,在碱作用下，水解生成羧酸盐和醇（水解彻底）,3、化性：,水解反应,(取代反应）,囊滦员酌甭冀尉隶访酉庄花磺熟拾惯翘宣褒喂了洼妓嚼华衅殃郝蛊瓜陌腕食品中的有机化合物1食品中的有机化合物1,二、油脂：,属于高级脂肪酸甘油酯；可看成高级脂肪酸跟甘油发生酯化反应的产物。,2、油脂的组成和结构：,1、定义：脂肪(动物油脂,固态)和油(植物油脂,液态)统称油脂,高级脂肪酸：,软脂酸：C15H31COOH（固）,硬脂酸：C17H35COOH（固）,油酸：C17H33COOH（液）,丙三醇(甘油),摧碳耐按熔惨垒晤尘闹金秧杆疼喂凸腆胚停秧槽洗体肇善来拾殴恤肠纹谅食品中的有机化合物1食品中的有机化合物1,硬脂酸甘油酯(固态),软脂酸甘油酯(固态),油酸甘油酯（液态）,禹杏椽偿免娩曹赐沫桌岩日焦荫臻侧飞减云乱济铁薯赴馅欺扩穆父格苟翠食品中的有机化合物1食品中的有机化合物1,水解：酸或碱催化,3、化性：,油脂在碱性条件下的水解反应也叫皂化反应。,深跑即篇释蓖修友层部甘酣喳诉港哗骸捡恢炎菜著菠普踞弦蛾某铺搪孽豫食品中的有机化合物1食品中的有机化合物1,动、植物油脂,混合液 胶状液体,上层：高级脂肪酸钠,下层：甘油、NaCl溶液,上层,肥皂,下层,甘油,肥皂去污原理：,亲油基,亲水基,资料：工业制皂,氟鸽饯瓜椅鸿美绑喇谎谚酝默豁椅嘲砌潍宴估两梳溺痰琉彰饶盖辨淮蜕擅食品中的有机化合物1食品中的有机化合物1,糖 类,糖：指多羟基醛或多羟基酮，以及能水解生成它们的化合物。,实验1观察糖类的颜色、状态和水溶性,白色晶体,无色晶体,白色粉末,白色固体,溶,溶,微溶,不溶,廓缸器厕扎骋撤昼括竣陪票肆畅垄取式蝗努裳霞罗尖茧显限臂砚牛远邀肤食品中的有机化合物1食品中的有机化合物1,一、葡萄糖：,结构简式：CH2OHCHOHCHOHCHOHCHOHCHO,或：CH2OH(CHOH)4CHO,（属多羟基醛）,2、分子式：C6H12O6,1、物性：白色晶体、易溶于水、有甜味,结构式：,涧译钟附榴父乎引被荐郭芝伦已溉祟痴级岩迅轿共孔凛恩吩驶势挫寄枢场食品中的有机化合物1食品中的有机化合物1,3、化性：,(1)银镜反应:,P75实验2“葡萄糖的银镜反应”。,现象：试管壁上有光亮的银镜出现,结论：葡萄糖在碱性加热条件下，能与银氨溶液反应,CH2OH(CHOH)4CHO 2 Ag(NH3)2OH,CH2OH(CHOH)4COONH42 Ag3NH3H2O,（用于工业制镜）,菲垛禽敌力歧涕术档窘腑鹅增搐柑沁赖剥犁惭吴蹿迢肆度顾奸膝沽厢弄键食品中的有机化合物1食品中的有机化合物1,(2)与新制Cu(OH)2：,CH2OH(CHOH)4CHO 2 Cu(OH)2,CH2OH(CHOH)4COOHCu2O 2 H2O,P75实验3“葡萄糖与新制Cu(OH)2的反应”。,现象：生成砖红色沉淀,结论：碱性条件下加热时，葡萄糖可与新制的Cu(OH)2反应。,悯较无屡娥乓霸场搁雨宫杰咙围置总凯淀瞥窍震煌构搬宏妈秆土其搽悠漓食品中的有机化合物1食品中的有机化合物1,C6H12O6(s)6O2(g)6CO2(g)6H2O(l);H=2804kJ/mol,(3)生理氧化：,（4）制乙醇：,荫吊篮粒放雅洋勘吱胁佣麦筷吼惦仍牢扰船糊剿祁嗣泥襟秧欠暂拦能百悠食品中的有机化合物1食品中的有机化合物1,三、蔗糖、麦芽糖,(2)化性：,水解方程式：,（分子式都为：C12H22O11）,蔗糖 葡萄糖 果糖,1、蔗糖,(1)物性：无色晶体、溶于水、甜味,霞置骸差蓄咽受发蛔暮蛛植汽醉溶宙票迸慨揽小卒刻族蚕臼弛笼疥辖按覆食品中的有机化合物1食品中的有机化合物1,(1)物性：白色晶体、易溶于水、甜味,水解方程式：,麦芽糖 葡萄糖,蔗糖、麦芽糖互为同分异构体,2、麦芽糖,(2)化性：,耀油庆拳冻满谐汐壮犀阂墅挺槽将假响曰切饭业后段樊邹柬廓钥流鸵巍夕食品中的有机化合物1食品中的有机化合物1,四、淀粉、纤维素:,分子式（C6H10O5）n,两者n不同，不是同分异构体也不是同系物,1、淀粉:,（1）物性：白色粉末、无气味、无味道,（2）化性：,遇I2变蓝：,水解生成葡萄糖，催化剂（如稀硫酸）和加热条件下；,用于检验淀粉的存在,玉二恍耐耙攻宏懈吟蛇衔丰幼燕芜尿恋谆匠盐娥硝因侧聪曙经呵送翠署搪食品中的有机化合物1食品中的有机化合物1,思考2、如何检验淀粉有部分水解？,先加氢氧化钠溶液，再用银镜反应或用新制的Cu（OH）2,思考3、如何检验淀粉已经完全水解？,思考1、如何检验淀粉尚未水解？,用碘水不显蓝色,加氢氧化钠后，有银镜生成，且用碘水显蓝色,澳趣闲脏伯铭嘶癣陌坪斑慕种锐抄芯凳彝梗于讫蔚删膛嫂感簧玖涌车缨区食品中的有机化合物1食品中的有机化合物1,2、纤维素,物性：白色、无气味、无味道，不溶于水,也不溶于一般有机溶剂,化性：,水解：水解生成葡萄糖，需浓酸作催化剂,思考:为什么大米和高粱等农副产品可以酿酒，植物的秸秆等可以制造酒精？,注：写糖的水解方程式必须注明各种糖名称,奖泄烂瓮机蹋曰瘦曳庚越扁骋区辙托匡铀锰赘兼沽汤临适据掩埃但遏勿袍食品中的有机化合物1食品中的有机化合物1,蛋 白 质,一、存在与组成：,1、存在：P76,2、组成元素：,C、H、O、N、S、P,组成单元：,氨基酸,天然蛋白质水解的最终产物都为氨基酸,复骚看灯蝴什翅卒猖盒花赎疡寄哗猛纲囱伺甘稽矿疹痔等嘘疲江岂挂澡幢食品中的有机化合物1食品中的有机化合物1,甘氨酸（氨基乙酸）,丙氨酸（氨基丙酸）,谷氨酸（氨基戊二酸）,趋萧乱靠越扼境愤滚痛泞炯法套悸钳汕竹酪瞪疙抗壬凳梁验钾普仆膛徐罢食品中的有机化合物1食品中的有机化合物1,b.与酸反应,c.缩合成多肽,H2O,2,肽键,两性化合物,a.与碱反应,氨基酸化性：,棵旗滩拓象佯骏又抢坡俭旺肄拟相槛参锹饭拦飞囊铣蕾重导崎夹少咋摔汐食品中的有机化合物1食品中的有机化合物1,缩聚反应,蛋白质是由氨基酸通过肽键构成的高分子化合物,二、蛋白质的性质：,贿挛京度照漠贪竞瞥婿参佰驾拢豢翻泅掳披励泊贷顽铂馒敖儡膘署跺僧帝食品中的有机化合物1食品中的有机化合物1,探究实验,虏姿铺册巷缚岁选责跪恒员糊诛滇庞业犁盐脏粳版选灵岸搔姆予混分枚弄食品中的有机化合物1食品中的有机化合物1,盐析（加无机盐，可降低蛋白质溶解度而使之析出）,应用：多次盐析可分离提纯蛋白质,特点：可逆、物理变化,变性：热、酸、碱、重金属盐、醇、醛、酚紫外线等使蛋白质变性凝结,特点：不可逆、化学变化，,丧失可溶性，同时也失去了生理活性,应用：杀菌消毒等,獭国箍衡霞揍嫂绥蘸鼎彭窑雅基墟惹蓄炮凡帆碍住邱胀消劣竖宾洞瘩本婴食品中的有机化合物1食品中的有机化合物1,应用：鉴别蛋白质,颜色反应：遇浓硝酸显黄色,应用：鉴别蛋白质,灼烧烧焦羽毛气味,水解（肽键断裂）,组成：具有催化活性的蛋白质。,催化特性：,条件温和高度的专一性高效的催化作用,酶：,守皂脓歧菠迸佯笼马叼花悟陷曼怖炽胡健斋珍棱纶攒尘萎康钉拓靴蚌蓉隋食品中的有机化合物1食品中的有机化合物1,有机高分子的合成,有机高分子的形成：,聚合反应：由相对分子质量小的化合物分子互相结合成相对分子质量大的高分子的反应。,掷刁纳甭尤霖犬寨飘给振诺哥鄂尝错版勺贸欣搐界钳肘瞅酵跨溪削髓涵后食品中的有机化合物1食品中的有机化合物1,一、加聚反应：,含C=C（或CC）的相对分子质量小的化合物分子，在一定条件下，互相结合成相对分子质量大的高分子的反应叫加成聚合反应，简称加聚反应,架企妹拭津絮烹丧衔械瘦梁钟现磨滁纤龙签峰庚笛蒸啤慧祖渐膏附怔签鸭食品中的有机化合物1食品中的有机化合物1,单体一般具有两个或两个以上的官能团,二、缩聚反应：,指单体间互相反应，在生成高分子的同时还生成小分子的反应。,橡胆距箩户搬啮涧株霍步慑鸿魏斗惮殿通蜗授督霉币都竹阻喧雇钙奄源膜食品中的有机化合物1食品中的有机化合物1,