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第11章 微生物引起食品腐败变质第一节 食品腐败变质的鉴别第二节 微生物引起食品变质的条件（一）微生物（二）食品的基质特性（三）食品的外界环境条件第三节 食品腐败变质的机理第四节 食品变质与食品类型相关性,沸敲恭褪竟污摩管氮钓蚜钧柔山法厉复攫肝蜗发皂校跺壳雌耻岂帝卧辽夯食品变质与类型相关性食品变质与类型相关性,食品腐败变质 食品受到外界有害因素的污染以后，原有色、香、味和营养成分发生了从量变到质变的变化，结果使食品的质量降低或完全不能食用，这个过程称为食品腐败变质。习惯的原因常常把食品腐败变质称为食品变质，实际上食品腐败是食品变质的一个方面。造成食品变质的原因较多，有物理的、化学的，也有生物的，这里只学习生物原因中由微生物引起的食品变质问题。,翌兰伺肋捷田琳抵孽蚤帧阎尚藤痰茶蛙政润炳咨菜枣雷贸庇奈简梆时隧脂食品变质与类型相关性食品变质与类型相关性,腐败 腐败指的是由微生物引起蛋白质食品发生的变质。食物+分解Pr的微生物 AA+胺+硫化氢等发酵 发酵指的是由微生物引起糖类物质的变质。碳水化合物+分解糖类的微生物 有机酸+酒精+气体 酸败 酸败指的是由微生物引起脂肪类物质发生的变质，脂肪发生变质的特征是产生酸和刺激性的“油哈”气味。脂肪食物+解脂微生物 脂肪酸+甘油及其它产物 注：脂肪发生变质主要是由于化学作用所引起的，但许多研究证明与微生物有密切的关系。,曲踌犬州银闲彰术抄囱芬汗缉卒蛤疾涅寅哨掷鼓俗添攒疯痴躺咋填靡冻窿食品变质与类型相关性食品变质与类型相关性,第一节 食品腐败变质的鉴定一、感官鉴定 1.色泽 2.气味 3.口味 4.组织状态二、化学鉴定：腐败产物作为判断依据，如盐基氮、有机酸等。三、pH值或酸碱度的测定：微生物产酸或氨；食品消化产酸四、微生物检验,蓉剥勉和堕豁堰畔堵撬午莽绊侯此罚蔗脂续滴内盔惮袱箕倦三蛤带邹律俱食品变质与类型相关性食品变质与类型相关性,第二节 微生物引起食品变质的条件 微生物 食品的基质条件 食品的外界环境条件,枪耶躺朔釜寨菊蒸堑努撑历陋绑帐皑横襟恭今棘蒲宝恼砖捶佣瘸吟速理婚食品变质与类型相关性食品变质与类型相关性,一、微生物1.分解蛋白质的微生物 细 菌：分解力强的包括有芽孢杆菌属、假单孢菌属、变形杆菌属、梭状芽孢杆菌属。分解力弱的包括有小球菌属、葡萄球菌属、八叠球菌属、无色杆菌属、产碱杆菌属、赛氏杆菌属、肠细菌属、埃希氏杆菌属。酵母菌：大多酵母菌对蛋白质分解能力极微弱。霉 菌：许多霉菌都具有分解蛋白质的能力。霉菌与细菌相比，霉菌更能利用天然蛋白质。如青霉属、曲霉属、根霉属、毛霉属、木霉属和复端孢属中的许多种。,绸舆甫裳俞宣恤郧鞘羽疥筏伯笨垮料鸯脸讹靳霖敬擂葵昂褒账良蜀权本疮食品变质与类型相关性食品变质与类型相关性,一、微生物2.分解碳水化合物的微生物 细 菌：能强烈分解淀粉的细菌仅是少数。主要是芽孢杆菌属的细菌，如枯草芽孢杆菌、蜡状芽孢杆菌和马铃薯芽孢杆菌。其次是梭状芽孢杆菌属，如淀粉梭状芽孢杆菌。能分解纤维素和半纤维素的细菌仅少数菌株。能分解果胶质的细菌有欧氏植病杆菌属（胡萝卜软腐病欧氏杆菌）、芽孢杆菌属（环状芽孢杆菌、多粘芽孢杆菌）和梭状芽孢杆菌属。绝大多数细菌都具有分解单糖或双糖的能力，某些细菌能利用有机酸和醇类，特别是利用单糖的能力极为普遍。,壕耽龄硅躇胯例惹桅辑趟颇警木购原麓摘琶慕备誉侧裔钩见褒另顽始辐念食品变质与类型相关性食品变质与类型相关性,第二节 微生物引起食品变质的条件一、微生物2.分解碳水化合物的微生物 细 菌：酵母菌：绝大多数酵母菌不能使淀粉分解。但少数特殊的酵母菌能分解多糖，个别酵母能分解果胶如脆壁酵母。大多数酵母菌有利用有机酸的能力。,昂坏币优泞赐谱解伙菠助滴檄娟潭椽胎株哭射鉴笼愈拱利奥椅缨淀流丢示食品变质与类型相关性食品变质与类型相关性,一、微生物 2.分解碳水化合物的微生物 霉 菌：大多数霉菌都有利用简单碳水化合物的能力。能分解纤维素的霉菌较少。纤维素分解力最强的是木霉属中的绿色木霉。其次曲霉中的黑曲霉、土曲霉、烟曲霉以及青霉中的黄青霉、淡黄青霉等也具有分解纤维素的能力。分解果胶质的霉菌中，活力最强的有黑曲霉、米曲霉、灰绿青霉。其次是蜡叶芽枝霉、大毛霉等。青霉属、曲霉属、毛霉属和镰刀霉属中的许多种都具有利用某些简单有机酸或醇类的能力。,浴窝仍价噶廷漠秋硬捐歌狗鄂勺镐频含丑峰乞逝堆务拧纲饼枉朝窝姐藻牢食品变质与类型相关性食品变质与类型相关性,第二节 微生物引起食品变质的条件一、微生物3.分解脂肪的微生物 细 菌：脂肪分解菌是指能产生脂肪酶，使脂肪分解为脂肪酸和甘油的细菌。一般来说，有强烈分解蛋白质能力的需氧菌中的大多数细菌，同时也就是脂肪分解菌。细菌中具有分解脂肪的细菌并不多，主要有假单孢菌属、黄杆菌属、无色杆菌属、产碱杆菌属、赛氏杆菌属、小球菌属、葡萄球菌属和芽孢杆菌属。,涎纹蹭砂尚达蠕镁拒聚酥昧摈脆匡主总谭钞障烛蕉泄纽堡净鹃系比井塞响食品变质与类型相关性食品变质与类型相关性,第二节 微生物引起食品变质的条件一、微生物3.分解脂肪的微生物 酵母菌：能分解脂肪的酵母菌不多，常见的有解脂假丝酵母。霉 菌：能分解脂肪的霉菌比细菌多的多。常见的有黄曲霉、黑曲霉、烟曲霉、灰绿青霉、脂解毛霉、白地霉和芽枝霉等。,挪淫锥复恬暑垢砰骏衫绵拼有膏坞誉秤僳磊搽携切贷族淤握妓俭奢蚕庇瘤食品变质与类型相关性食品变质与类型相关性,第二节 微生物引起食品变质的条件二、食品基质特性1.食品的营养组成 大部分食品都是微生物生长的良好培养基，所以食品一旦被微生物污染，微生物就很容易在其上生长，从而导致食品变质。诱导酶、易突变,轴外砌鹃醉目偿戴氖习崩受胳卒浦位踢湃讣俘过铺政县怒自魏臆矮麻在盖食品变质与类型相关性食品变质与类型相关性,第二节 微生物引起食品变质的条件二、食品基质特性2.食品的氢离子浓度 食品中氢离子浓度对微生物的生命活动有很大影响。初级主动运输；次级主动运输。,撤壬泥痰轨榨未痰逼干潜乃硝廓猩曹委锯苛瞅黎晋筋屿栏脱侩绪摊哨嘿宽食品变质与类型相关性食品变质与类型相关性,第二节 微生物引起食品变质的条件食品基质特性2.食品的氢离子浓度 动植物食品原料的pH几乎都在7以下，有的可低到2-3。根据食品pH值不同，一般将食品分为酸性食品和非酸性食品。,徒毁选厌剂邦阎贷百酥嗽裹绞侄掏软疽福藕智昆乏晓朝编沁灶闯步浩壁嘴食品变质与类型相关性食品变质与类型相关性,食品基质特性2.食品的氢离子浓度 酸性食品和非酸性食品 非酸性食品：pH值在4.5以上者称为非酸性食品。酸 性 食 品：pH值在4.5以下者称为酸性食品。从食品原料及其制品来看，几乎所有的蔬菜，乳、肉等动物性食品都属于非酸性食品，而所有的水果都属于酸性食品。由于食品的pH值不同，故引起食品腐败变质的微生物类群也就呈现一定的特殊性。,统戮京犁苫遁奖妨绢筏御釉愧址爸卷沉钾砰销猴败释阴戴贝砾朱祸粤挡艇食品变质与类型相关性食品变质与类型相关性,二 食品基质特性2.食品的氢离子浓度 微生物生长与食品中pH值的关系 不同微生物在不同生长阶段不同生长环境中对pH的要求不一样。微生物在食品中生长也能导致食品的pH值改变。当pH值转化到一定限度时，又会对微生物的生长产生抑制作用，微生物的生长就停止了，这样食品中酸碱的积累就不再继续进行。如某些微生物分解食品中的糖类产酸，结果引起食品的pH值下降，某些微生物分解Pr产碱，结果导致食品的pH值出现上升趋势。,岳啤屹凶倍夕怨银鼎川陌凯啃慧宜学锄屠责毖此烦饿婴丙阀厕喷稚嚷急讨食品变质与类型相关性食品变质与类型相关性,二 食品的基质特性 2.食品的氢离子浓度 微生物生长与食品中pH值的关系 一些腐败细菌生长初期，首先分解的也是糖，当糖被利用而降低到一定程度时，接着就出现了蛋白质被强烈分解，使碱性物质积累，造成pH值上升，这种现象在液体食品中特别明显。在发酵食品制造过程中也可以见到有这种类似的现象，这是在几种微生物同时存在时所引起的。,冷蛀庞本辟支撞姿裙泅鸿浊例客惯根挖鲜狰男镇碧宋午庐庭庆驾桃普墩趁食品变质与类型相关性食品变质与类型相关性,二 食品的基质特性 2.食品的氢离子浓度 微生物生长与食品中pH值的关系 以腌菜为例：制备腌菜时，初期LAB利用菜液中的糖分而产酸，pH值就逐渐下降，直至有大量的酸积累时，由于酸度过高，LAB生长即被抑制。可是一些真菌因具有耐酸的特性，它们并能利用酸性物质而获得生长的机会，这样就造成了pH值逐渐上升，当pH值接近中性时，若原来加入的盐分不足和在其它条件的影响下，还可以出现一些腐败细菌的生长繁殖，最后的结果造成pH值显著向碱性转化。,浚矫烙裴唯制鸵枉杠皑园靳集倘菌九线赤肚仅圈谎氧圆陷窖拧恋伺补蝎检食品变质与类型相关性食品变质与类型相关性,第二节 微生物引起食品变质的条件食品基质特性 3.食品的水分 食品有固体状、半固体状和液体状。它们不论是原料、半成品或成品，都含有一定量的水分，食品中的水分总是以结合水和游离水两种状态存在。微生物在食品上生长繁殖，除需要一定的营养物质外，还必须有足够的水分，微生物能利用的水分是游离水。,妥颧娄戊猾买翌城挂慑蕊议格族京承臀瞎伙湾釉谷咆今惠凹秘铬宛邑猖脸食品变质与类型相关性食品变质与类型相关性,第二节 微生物引起食品变质的条件食品基质特性 3.食品的水分 食品中的糖、盐、AA等溶解、转化后才能被微生物吸收。有些不溶性物质，也必须通过微生物酶作用使其转变成小分子的可溶性物质后，才能被微生物吸收。,胞磁别登硝薛巧观沫落搽爱货派之鼠常乐满阉馁淖彤唤确厨腻刀拯喘笺凛食品变质与类型相关性食品变质与类型相关性,第二节 微生物引起食品变质的条件食品基质特性 3.食品的水分 游离水的存在是微生物生长所必需的物质之一。故降低食品的 水分含量，可以作为控制微生物生长的一项衡量指标（标准）。一般来说，含水分多的食品，微生物容易生长，含水分少的食品，微生物则不易生长，那么食品中含有的水分减少到怎样的程度，微生物就不能生长呢？,果种斑墩迹竿皇凯堑墟插久员晌砚奠厄疥峰基惭刃霓障屈农鱼蒲蓉署编腾食品变质与类型相关性食品变质与类型相关性,二 食品基质特性 3.食品的水分 有些食品的含水量为60%时，细菌就不能生长，而有些食品的含水量则必须降至40%时，细菌才不能生长。这是因为在含有60%水分的食品中，有较多的可溶性物质被溶解在水中，这样势必就会有较多的水分被可溶性物质夺去，微生物可利用的水分因此而减少；在40%水分的食品中，虽然水含量较低，可是可溶性物质也较少，因此微生物可利用的水分降低不多。,忧记蹿烛阵收瘩迅宫泽钉蕴柬敦彩云小痊接葵斑丁薄犁颓洒巷吗灭唇撩舷食品变质与类型相关性食品变质与类型相关性,二 食品基质特性 3.食品的水分水活度（Aw）值来表示。水分活性值（Aw）Aw值即是食品在密闭容器内的水蒸汽压与在相同温度下的纯水蒸汽压的比值。Aw=P/P0 P0表示纯水的水蒸汽压，P表示食品的水蒸汽压。Aw值为 0-1之间,趾为瑰逾网蚁遇兰廊艳妖赛崎尚俩妮疫遍壕蘑啮凤助肿另樱女数赎磐称恨食品变质与类型相关性食品变质与类型相关性,二 食品基质特性 3.食品的水分 水分活性值（Aw）不同类型微生物的生长对水分活性值的要求 各种不同类型微生物都有生长适宜的水分活性范围，即使是同一类型的微生物，在不同条件下生长发育所需要的最低水分活性值也有差异。以细菌、酵母菌、霉菌三大类微生物来比较。细菌 酵母菌 霉菌 细菌生长的水分活性值 除了嗜盐性细菌的最低Aw在0.75以下外，绝大多数的细菌要求 Aw 在 0.94以上。,赖傻肄暴灶调嘘字笑驰废村哎次韦袁裳羚界涕戊淬板敷销圣驾脉初割耪津食品变质与类型相关性食品变质与类型相关性,二 食品基质特性 3.食品的水分 不同类型微生物的生长对水分活性值的要求酵母菌生长的水分活性值 酵母菌生长所需水分要比细菌低一些，但比霉菌要高一些，除了耐渗透压酵母菌外，一般酵母菌生长的最低 Aw 范围在 0.94-0.88。霉菌生长的水分活性值 霉菌与细菌和酵母菌相比，能在较低的 Aw范围内生长。一般在 0.64的Aw下,任何霉菌均不能生长。但在Aw值为0.65时，有少数霉菌尚能生长，故称其为干性霉菌。,寓患礁害窘雅厩袒腋添倔晓惭嗜朋沟鹿旋留挠粟耍楔裴拂只已茫富癸丘耐食品变质与类型相关性食品变质与类型相关性,二 食品基质特性 3.食品的水分 适宜微生物生长的Aw值的可变性 一般情况下微生物生长的Aw值范围非常严格，但在某些因素的影响下，如温度值、营养成分、O2及抑制剂等都可使微生物生长的最适Aw值有所变动。如霉菌处于最适生长温度时，霉菌孢子发育的最低Aw值可比非适宜度低。兼性厌氧的金黄色球菌在无氧环境下生长的最低Aw=0.90，而在有氧环境中可降至0.86。,曹垣孺妖贪佃烽伏作管喳菌伍伟赦诊创直度菜雏漆垮咽彻役润譬蝴斤诌剑食品变质与类型相关性食品变质与类型相关性,二 食品基质特性 3.食品的水分 微生物生长对食品中水分的影响 微生物的呼吸作用产生热量，因此可促进水分蒸发，从而使食品的水分不断减少。微生物在其代谢过程中会产生水分，这些水分有的是食品组成成分中的结合水转变而来的。如枯草芽孢杆菌对淀粉发生分解作用时，即有水分释放出来，假如产生的水分量 蒸发量，就会使食品的Aw值上升，食品中Aw值变化了，能在食品中活动的微生物种类也会有所变化。,菇牲校姓与批苦皮湛才丫苟鼠源撤萌梢篓瞅骚录晚劫速拷暂曲扶橙鉴促逻食品变质与类型相关性食品变质与类型相关性,表2 食品中重要微生物类群生长的最低Aw值范围 类 群 最低Aw值范围 类 群 最低Aw 大多数细菌 0.990.94 嗜盐性细菌 0.75 大多数酵母 0.940.88 耐渗透压酵母菌 0.60 大多数霉菌 0.940.73 干性霉菌 0.65,棘津赶支恕赵乔应肪嘘斤燕秸斑赔竹效玫侯旷斤重陛歼殴戊镶酵晦泡眉琵食品变质与类型相关性食品变质与类型相关性,表3 食品中细菌生长的最低Aw 蕈状芽孢杆菌 0.99 产气肠细菌 0.945 肉毒杆菌（发芽）0.98 蜡状芽孢杆菌 0.94 假单孢菌属 0.97 粪链球菌 0.94蜡状芽孢杆菌（发芽）0.97 肉毒杆菌 0.93 无色杆菌属 0.96 八叠球菌 0.9150.930 大肠杆菌 0.960.935 玫瑰色小球菌 0.905枯草芽孢杆菌 0.95 金黄色葡萄球菌（厌氧）0.90纽波特沙门氏菌 0.945 金黄色葡萄球菌（需氧）0.86 肉 毒 杆 菌 0.95 嗜盐菌 0.75,钵脱脏下曾料臃赦估祷债抄廷遮绘捆键披噪婉闷玉猴铅帮蜡陡宾字硝捅脖食品变质与类型相关性食品变质与类型相关性,表4 食品中酵母生长的最低Aw值 产朊圆酵母 0.94 啤酒酵母 0.895 产朊假丝酵母 0.94 红酵母属 0.89 裂殖酵母属 0.93 内孢霉属 0.835 面包酵母 0.905 异形魏立氏酵母 0.83 醭酵母属 0.90 鲁氏酵母 0.600.61,哪扶提鲜腔姓旱姻莉忍礁驭哲志榜唇姐襟舍究阐乞廖砷腕麦瀑鸦颅拽烫伶食品变质与类型相关性食品变质与类型相关性,表 5 食品中霉菌生长的最低Aw（孢子发芽）根 霉 属 0.940.92 白 曲 霉 0.75 葡萄孢属 0.93 灰绿曲霉 0.750.73 毛 霉 属 0.930.92 薛氏曲霉 0.65 乳粉孢霉 0.895 匍匐曲霉 0.65 黑 曲 霉 0.890.88 赤 曲 霉 0.65 青 霉 属 0.830.80 安氏曲霉 0.65 黄 曲 霉 0.80,废刚育哄幕烂摔仁撞钱慷湾谣佬毯秦蓬所憨渔孺净肝巧挠骋壹均蜗损晴案食品变质与类型相关性食品变质与类型相关性,二 食品基质特性 4.食品的渗透压 不同类群微生物对渗透压的适应性 多数微生物在低渗透压食品中能够生长，在高渗透压食品中，各种微生物的适应情况是不一样的。多数霉菌和少数酵母菌能耐受较高渗透压，它们在高渗环境中，不但不会死亡，而且有些还能生长繁殖；绝大多数细菌不能在较高渗透压的食品中生长，但能在其中生 存一个时期。在高渗透压食品中生存时间的长短，取决于不同的菌种。细菌中虽有少数菌种能适应较高的渗透压，但其耐受力远远不如霉菌和酵母菌。,隧旭洁孵拣泡宜哪曼妆阀谈苗疯郡恶太扰舒仇讲福毋簿捉口物糙持抠萌幕食品变质与类型相关性食品变质与类型相关性,二 食品基质特性 4.食品的渗透压 引起食品变质的耐盐细菌和耐糖细菌 在食品中形成不同渗透压的物质，主要是食盐和糖，不同微生物耐受食盐和糖的程度不一样。高度耐盐细菌 它们最适宜在含有20-30%食盐浓度的食品中生长。这些细菌都能产生类胡萝卜素，所以菌落大都具有色素，如杆菌中的盐杆菌，球菌中的小球菌属等。,诉澡循蹄盈瑶意描黍惜稍呆猖哗鞠谨锁姜辖嘛揉唾哀推弛折墒森皮恬衍脚食品变质与类型相关性食品变质与类型相关性,二 食品基质特性 4.食品的渗透压 引起食品变质的耐盐细菌和耐糖细菌 中度耐盐细菌 最适宜在含有5-10%食盐浓度食品中生长，如假单孢菌属、弧菌属、无色杆菌属、八叠球菌属、芽孢杆菌属和小球菌属，其中最突出的是盐脱氮微球菌和腌肉弧菌。低度耐盐细菌 最适宜在含2-5%食盐浓度食品中生长，如假单孢菌属、无色杆菌属、黄杆菌属和弧菌属中的一些菌种。,婿鉴酒置砾曼研育辊扮棋桓怀盆勤作嚼溪雾贬烧糕洲鸡跺鳃蓉穴颧砂掖坞食品变质与类型相关性食品变质与类型相关性,二 食品基质特性 4.食品的渗透压 引起食品变质的耐盐细菌和耐糖细菌高度、中度和低度三种不同的耐盐细菌，一般生长繁殖速度都比较慢，世代时间在几小时，甚至十几个小时之久，只有低度耐盐细菌中的溶血性弧菌繁殖速度较快。耐糖细菌 能在高度含糖食品中生长的细菌称为耐糖细菌，如肠膜明串珠菌等。,窒上剃股铱础呢卉油闰哎芥匿箩敷惺先屯绊久帽辰妙疲晓号弱霄吊坐荚过食品变质与类型相关性食品变质与类型相关性,4.食品的渗透压(3)引起高渗透压食品变质的酵母菌 耐高糖的酵母菌有鲁氏酵母、蜂蜜酵母菌、异常汉逊氏酵母、膜蹼毕赤氏酵母等，常常会引起高浓度糖分的糖浆、果酱、浓缩果汁等食品变质。(4)引起高渗透压食品变质的霉菌 如灰绿曲霉、葡萄曲霉、咖啡色串孢霉、乳卵孢霉及芽枝霉属和青霉属等能引起高渗透压食品变质。食品的渗透压越高，水分活性越小。由此可见，耐高渗透压的微生物，它们生长的最低水分活性值都比较低。,绵俯异权捶绢芝亨妒硬壬阳娠极涯产斋享韧俘砍幻披知删羊骚咖芽垄眯规食品变质与类型相关性食品变质与类型相关性,第二节 微生物引起食品变质的条件三、外界环境条件 温度、气体、湿度（同前面Aw）等。1温度 三基点 根据微生物对温度的适应性，可将其分成嗜冷微生物、嗜温微生物和嗜热微生物三个生理类群，其中与腐败有密切关系的是嗜温微生物。,度责故册瑚星短具拥卵懦或玩谆鞍皿沼帆勃掖寒清狐悦蛛岛卞伏丹囱妈湿食品变质与类型相关性食品变质与类型相关性,三、外界环境条件1.温度A 嗜热微生物（高温型）30-75，最适45-55B 嗜温微生物（中温型）5-50，最适25-37C 嗜冷微生物（低温型）-5-30，最适10-15 每一群微生物都有最适生长温度范围，但这三群又都可以在25-30之间生长繁殖，当食品处于这样一种温度的环境中，各种微生物都可生长繁殖而引起食品的变质。,励论焊汝竟浩侵辱奄酱钡训降注卓拖孪伎幕淬妨蚤码空谅笋捞吵撤害贺希食品变质与类型相关性食品变质与类型相关性,1温度 低温条件下引起食品变质的微生物 低温微生物：食品在冷藏中，有时会出现因微生物繁殖而导致的变质，在冷藏中出现的这一群微生物，在食品微生物学中就称为低温微生物（5左右或更低的温度-20以下）。低温微生物是引起冷藏食品变质的主要微生物，常见的有：G-无芽孢杆菌：假单孢菌属、黄色杆菌属、无色杆菌属、变形杆菌属和弧菌属。G+细菌：有小球菌属、八叠球菌属、乳杆菌属、小杆菌属、芽孢杆菌属、梭状芽孢杆菌属。酵母菌和霉菌：假丝酵母属、酵母属、圆酵母属、青霉属、芽枝霉属、念株霉属、毛霉属。,蔫摘夯褂能班姬握讶芹属场阔购哎临企广一集串娟疗英勉格氨据索水饼乃食品变质与类型相关性食品变质与类型相关性,1 温度 低温条件下引起食品变质的微生物 低温条件下微生物虽能生长，但并不是它们生长繁殖的最适温度，即它们生长繁殖的速度很慢，因此，引起冷藏食品变质速度也较慢。如荧光假单孢菌可产生脂肪酶和蛋白酶，但5-15为产脂肪酶的适温，40酶的活性最强；0-30为产蛋白酶的温度，40为蛋白酶活性温度；,啡凳靴嗽瓷男偶脾勾暇沿悄馁谤钳喘弱牵荷肥斑椭黍磁具燥返少戌盏辩助食品变质与类型相关性食品变质与类型相关性,三、外界环境条件 1 温度 高温条件下引起食品变质的微生物微生物对高温比较敏感，如果超过微生物所适应的最高温度，一般敏感的微生物就会死亡。故应用高温进行灭菌是最常用的方法。然而不同微生物对热的敏感程度不同，有些微生物对热的抵抗力较强。嗜热微生物：在高温条件下，即一般指在45以上的温度下能生长的微生物被称作是嗜热微生物。,脚榆逃坞傲化眩誊幂区购涨湖秆命拦屉购滞祟袁叙酝坞本团盯苔廖俱级讥食品变质与类型相关性食品变质与类型相关性,温度 高温条件下引起食品变质的微生物值得注意的是，也有一些属嗜温微生物，长期处于高温环境下被驯化，而逐渐变异成为具有适应高温生长特性的菌，有些枯草芽孢杆菌在50环境下可以生长。食品中常见的高温微生物主要是嗜热的细菌，如芽孢杆菌属、梭状芽孢杆菌属，其次是链球菌属和乳杆菌属。嗜热细菌引起食品腐败变质的速度很快，比一般嗜温细菌快7-14倍，且菌体经过旺盛生长繁殖后很快死亡，如不及时进行分离培养，就会失去检出机会。嗜热细菌引起食品变质主要表现是分解糖类而产酸。,眨力纤盛骤矮俩秒谷帽梗粹潮严袋冕虚贼便自摄疗字嚷子悯同婿甄鬃缺札食品变质与类型相关性食品变质与类型相关性,三、外界环境条件2 气体 需氧微生物：如芽孢杆菌属、乳杆菌属的某些种、醋酸杆菌属、无色杆菌属、产膜酵母和霉菌。厌氧微生物：如梭状芽孢杆菌属、拟杆菌属和双歧杆菌属。兼性厌氧微生物：如葡萄球菌属、埃希氏菌属、沙门氏菌属、变形杆菌属、志贺氏菌属、芽孢杆菌属中的部分菌种及大多数酵母菌。,豪秽焚我丽乓倾宋仆迷觅这筑趾团滞惺缔鉴镀消妙腔级蚕悲寺眠抠滩上悉食品变质与类型相关性食品变质与类型相关性,三、外界环境条件2 气体 食品在加工、运输、贮藏中，由于环境不同，接触气体情况也不同，因而引起食品变质的微生物类群和食品变质的过程也不一样。引起食品变质的微生物与氧的关系 食品处于有氧的情况下，各种霉菌、酵母菌和细菌都可生长而引起食品腐败变质；而在缺氧情况下引起食品变质就只有那些厌氧生长的细菌和酵母菌。食品在有氧环境中由需氧微生物引起的变质速度要比缺氧时快得多，一些兼性厌氧菌在有氧环境中引起的食品变质也要比在缺氧环境中快的多。,芝摊皮盾哗斡船赤隋付届纤痔恒庚谓端以漂盛记邑鳃苹氓孽徽税汉釜翁谰食品变质与类型相关性食品变质与类型相关性,三、外界环境条件 2 气体 微生物引起食品变质和其它气体的关系 食品贮藏于含有高浓度CO2的环境中，可以防止需氧性细菌和霉菌所引起的变质。当环境中含有1%CO2时，可以防止水果、蔬菜霉变。有些微生物如乳酸菌和酵母菌对CO2有较大的耐受力，果汁装瓶时充入CO2可抑制霉菌的生长，但对酵母菌的抑制作用很差.,妓具赫匆吵曾沾瑶札赴抿百毋患衷柜籽函求谤拯穴淑弗来冯构阉灵栽侯埔食品变质与类型相关性食品变质与类型相关性,三、外界环境条件 2 气体 微生物引起食品变质和其它气体的关系个别微生物对CO2非常敏感，如曲霉等，在其呼吸过程中产生CO2，若不迅速排出，只要含量积累到一定浓度，就能抑制曲霉菌体的繁殖和酶的产生，所以酱油、食醋、黄酒等的制曲生产一定要注意。臭O3对微生物的生长有抑制作用。当臭O3加入到食品贮藏的空间，浓度达几个mg/L时，即可有效地延长一些食品的保存期。,芝掌这坤趾剐冰铡酶益咎蠕添添滞双澜第许翠携腰崩牢絮并诛断炼双渍参食品变质与类型相关性食品变质与类型相关性,思考题,1.食品腐败、酸败、发酵、高温微生物、中温微生物、低温微生物、耐盐（高度、中度、低度）细菌、耐糖细菌、干性霉菌、酸性食品、非酸性食品等的概念。2.从那几方面鉴定食品的腐败变质？3.引起食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物分解变质的微生 物主要有哪些？4.何为食品的腐败变质？微生物污染食品后引起食品变质的条件有哪些？5.食品的基质条件有哪些?它们是如何影响微生物的?6.水分活性值指的是什么？它在食品微生物学中有何意义？7简述温度对食品腐败的影响。,乾存欣膏弹沾绍四糠拽肋吨弟纷逮痛忱况贯饰伺屿愈异啪嚏驱橱忠遣盾骗食品变质与类型相关性食品变质与类型相关性,第四节 食品变质与食品类型相关性一、乳与乳制品的腐败变质二、罐头食品的腐败变质三、肉类的腐败变质四、鱼类的腐败变质五、鲜蛋的腐败变质六、果蔬制品的腐败变质,厘醇龟点菩劲下瞬文膘箕泉和这澄姬宴堪阎畦盯珐圈第移狸晴仪础标咽醛食品变质与类型相关性食品变质与类型相关性,一、乳与乳制品的腐败变质（一）鲜乳的腐败变质 1 鲜乳中微生物来源 乳房内的微生物 在健康奶牛乳房中常有细菌存在，这些细菌主要存在于乳头管及其分枝处。主要是小球菌属和链球菌属的细菌，有时也可以发现有乳杆菌属和棒状杆菌属。所以在最先挤出的少量乳液中，总是含有较多的细菌（可达103-104cfu/ml）。也正因为如此，挤奶工人常常习惯地弃去最先挤出的几把奶液。,瞳筏温巨姿皋沂偏嘎潘份湍隋阜荆嚼账融巢肚摘验薪体架烂浇陋眷饯惮贱食品变质与类型相关性食品变质与类型相关性,一、乳与乳制品的腐败变质（一）鲜乳的腐败变质 1 鲜乳中微生物来源 乳房内的微生物 当牛群中发生乳房炎时，牛乳中就会发现有一些乳房炎病原菌。如无乳链球菌、乳房链球菌、金黄色葡萄球菌、化脓性棒状杆菌和埃希氏大肠杆菌等，更严重时可能有一些人畜共患传染病，如牛型结核杆菌、牛布氏杆菌等，这些病原菌虽然并不改变乳制品物理性状，但对人类健康有害，可以通过乳传播人畜共患传染病。,遏倘邀保翻抹宣婆跋珍塞踪淄够熏侯序萨墙恿饶洞夏磺国拜纷匠莹懒顽阀食品变质与类型相关性食品变质与类型相关性,一、乳与乳制品的腐败变质（一）鲜乳的腐败变质 1 鲜乳中微生物来源 环境中污染的微生物 包括挤奶过程中细菌的污染和挤后食用前的一切环节中受到的污染。挤奶后要很快进行过滤并及时冷却。,裔基桔袖蓉捶详掩割濒窜傻派毕釉锐藩姜沉槽到辟漏阔轨吊碳侄拨丽蔷薛食品变质与类型相关性食品变质与类型相关性,一、乳和乳制品的腐败变质（一）鲜乳的腐败变质 1 鲜乳中微生物来源 2 牛乳中微生物的主要类群 鲜乳中常见微生物有细菌、酵母菌和霉菌，但主要以细菌为主。（1）乳酸菌（2）胨化细菌（3）脂肪分解菌（4）酪酸菌（5）产生气体的细菌（6）产碱菌（7）酵母菌和霉菌,赘编铃鸟稳挽牵问傍骇楞钓但堡寨憋漫沙卞搜换导暖剩畸愚查珊诞啪送再食品变质与类型相关性食品变质与类型相关性,一、乳和乳制品的腐败变质（一）鲜乳的腐败变质 1 鲜乳中微生物来源 2 牛乳中微生物的主要类群 乳酸菌（LAB）乳酸菌是一类能利用可发酵性碳水化合物产乳酸的一大类G+细菌的统称。乳中主要包括链球菌类和乳杆菌类。链球菌类：最常见的有乳链球菌、乳脂链球菌、粪链球菌、液化链球菌和嗜热链球菌。乳杆菌类：较常见和重要的有嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热乳杆菌等。,况截乐考规犀岂君拢妄号厢铰蝉访秧坑攒笑儒瀑谰仔撕险疫枉浸缔攻南呆食品变质与类型相关性食品变质与类型相关性,2 牛乳中微生物的主要类群 乳酸菌（LAB）链球菌类 A 乳链球菌(S.lactis)广泛存在乳液中，几乎所有鲜乳中都能检出这种菌。最适生长温度为30-35，能产生抗菌物质乳链球菌肽（Nisin)。鲜乳的自然腐败主要就是由这种菌引起的。B 乳脂链球菌（S.cermoris）此菌不仅能分解乳糖产酸，且有较强的分解蛋白质能力。最适生长温度为30，粘度大。,喳停咒镀竣类资隧孰窜陌程个陌凶恭醚溃相鸡克轰眠斑稚裤就挎踊肖浮穷食品变质与类型相关性食品变质与类型相关性,2 牛乳中微生物的主要类群 乳酸菌（LAB）链球菌类C 粪链球菌（S.faecalis）此菌存在于人类和温血动物的肠道内，能分解单糖和二糖而产酸，产酸力不强，生长的最低温度为10，最高温为45。D 液化链球菌（S.liguefaciens）与乳链球菌的一般特征相似，但有较强的水解蛋白质的能力，使酪蛋白分解而产生苦味。E 嗜热链球菌(S.thermophilus)形态与乳链球菌相似，但生长温度要求较高，最低生长温度不低于20，最适生长温度为40-45，能分解多种糖类产酸。,下吠策饼忙功悦钟羽放芬刷颠缎一雅沂债糜冉榔咕咕蜒蓟的写筛拾脚难党食品变质与类型相关性食品变质与类型相关性,2 牛乳中微生物的主要类群 乳酸菌（LAB）链球菌类 乳杆菌类 较常见和重要的种有嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热乳杆菌、短乳杆菌、瑞士乳杆菌、清酒乳杆菌、罗伊氏乳杆菌等，它们是食草哺乳动物肠道内存在的细菌，15以下不能生长，最适生长温度为37-40，能分解多种糖而产酸，具有较强的耐酸能力。,格诽另甭辊诅寄项衍分低寝嗅每傅萧海疵疵承龟钓葛只拘企街插挥舒戒丁食品变质与类型相关性食品变质与类型相关性,2 牛乳中微生物的主要类群（2）胨化细菌 是一类分解蛋白质的细菌，凡能使不溶解状态蛋白质变成溶解状态简单蛋白质的一类细菌，称为胨化细菌。乳液经乳酸菌作用而产酸，使乳中蛋白质凝固，或由于乳酸菌分泌凝乳酶的作用，而使乳中酪蛋白凝固。而胨化细菌能产生蛋白酶，可使这种凝固蛋白质消化成为可溶性状态。那么乳中胨化细菌:芽孢杆菌属的细菌 假单孢菌属的细菌,穿暮簧烫裴铰竭咙痛肘述柒置持塘堆犬协坚谤歇捷光累瘁艾翁匠蓬荐江统食品变质与类型相关性食品变质与类型相关性,2 牛乳中微生物的主要类群（2）胨化细菌 A 芽孢杆菌属的细菌 如枯草芽孢杆菌、蜡状芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌等。芽孢杆菌适宜生长的温度为20-40，一般均37培养，最高生长温度为55。这类微生物主要存在于牛舍周围和饲料中，因为其芽孢对热和干燥具有较大抵抗力，故生存力较强。通常情况下，好氧性的芽孢杆菌大多数能产生二种不同的酶，一是凝乳酶，另一是蛋白酶。B 假单孢菌属的细菌（G-好氧杆菌）如荧光假单孢菌和腐败假单孢菌，适宜生长的温度为25-30，但可以在低温中生长，可分解蛋白质和脂肪。,捻筒医圣福诱泅潞痔拢渐伟馅窍开沁经等值坞丙枣齐熔荆蒸输宜仓抗摊诗食品变质与类型相关性食品变质与类型相关性,2 牛乳中微生物的主要类群 乳酸菌（LAB）（2）胨化细菌（3）脂肪分解菌 指的是在乳液中出现的一类分解脂肪的细菌，主要是G-无芽孢杆菌，如假单孢杆菌属和无色杆菌属。（4）酪酸菌 是一类使碳水化合物分解而产生酪酸、CO2、H2的细菌，广泛存在于牛粪、干饲料中（土壤、污水等），已知的有20余种，有厌氧性和需氧性的。牛乳中出现的主要是魏氏梭菌，它是一种厌氧的G+梭状芽孢杆菌，最适生长温度为45。,炼匪韦肩锑茁耽取胞德垛败会酒严丑混伎钳依滩服屯讥帜虹本皱拐订述盏食品变质与类型相关性食品变质与类型相关性,（5）产生气体的细菌 是一类能分解碳水化合物而产酸、产气的细菌，如大肠杆菌和产气杆菌（为G-杆菌、厌氧或兼性厌氧），乳中检出一般都是受到粪便的直接或间接污染造成的。（6）产碱菌 是一类能使牛乳中所含的有机盐（柠檬酸盐）分解而形成碳酸盐或其它物质，从而使牛乳转为碱性的细菌。如类产碱杆菌、粘乳产碱杆菌等（为G-需氧杆菌）。（7）酵母菌和霉菌 牛乳中经常见到的酵母菌主要有脆壁酵母菌、球拟酵母菌；常见的霉菌有乳卯孢霉、乳酪卯孢霉、腊叶芽枝霉、乳酸青霉、灰绿青霉、灰绿曲霉及黑曲霉等。,仟忱袒鲤措牲摹造揪了估尹抑长族暑蝴儡魁洁智煞它付拭搪挛指含卯纺伊食品变质与类型相关性食品变质与类型相关性,一、乳和乳制品的腐败变质（一）鲜乳的腐败变质 3鲜乳的变质过程 鲜乳中由于含有一定数量的微生物，故贮藏过程中由于微生物在乳中的活动，会逐渐使乳变质，其变化过程分5个阶段：抑制期（混合菌群期）刚挤出的鲜乳由于其中含有来自动物体的抗体等多种抗菌物质，因而可以抑制和杀死乳中的微生物，因此鲜乳放置适温一定时间不出现变质现象，一般可持续12h。,奠陶群滥骤蔑粟惑倔扣苯娟桩抗么秘萍大狠扰绽裤篆栖掩暇锥活蛮扑盈予食品变质与类型相关性食品变质与类型相关性,3鲜乳的变质过程 乳酸链球菌期 当抗菌物质减少或消失后，存在于乳中的微生物如乳链球菌、乳酸杆菌、大肠杆菌和一些蛋白质分解菌等开始生长繁殖。其中以乳酸链球菌生长繁殖占绝对优势，分解乳糖和其它糖类产生乳酸，使乳液酸度不断升高，乳液出现凝块。由于酸度的升高抑制了腐败菌、产碱菌的活动，当酸度升高到一定限度时（pH=4.5左右），乳链球菌本身也受到抑制，不再继续繁殖，数量开始减少。,呼磺钠蠕骸抒赞像擎留敛蔷坠辆嘲秒萝联耶凳爪昌曝造躲爷威涧畸蓝纸扫食品变质与类型相关性食品变质与类型相关性,3鲜乳的变质过程 乳酸杆菌期 在乳链球菌生长过程中，也伴随着乳杆菌的生长，当pH降到4.5左右时乳链球菌的生长受到了抑制，乳杆菌有较强的酸抵抗力，继续进行繁殖产酸，这时乳中出现大量凝块，并伴随有乳清的析出。真菌期 随着酸度的上升，当pH达3.5-3.0时，绝大多数的细菌生长受到抑制，甚至死亡，此时仅有酵母菌和霉菌尚能适应强酸环境，并利用其中的乳酸或其它有机酸而存活，由于酸被利用，乳液的酸度降低，pH值回升，并逐渐接近中性，这时乳就失去了食品的价值。,捏汉膏八三用第颓聚赌祭菜济恤王箩咙冕睫俏唐沛袋锗羹恿豆伪徐逐耀啼食品变质与类型相关性食品变质与类型相关性,（一）鲜乳的腐败变质 3鲜乳的变质过程 腐败期（胨化细菌期）经过以上几个阶段，乳中的乳糖含量已基本上消耗掉，而蛋白质和脂肪含量相对增高。此时能分解蛋白质和脂肪的细菌开始活跃，凝乳块逐渐被消化，乳的pH值不断上升，向碱性转化，并伴随有腐败细菌的生长繁殖，如芽孢杆菌、假单孢菌、变形杆菌等都可能生长，于是牛奶出现腐败的臭味。,拇寨郸炽边述芯究镰淑艾疟附佑绥蓉隧辊标虐园枷邱鞠凛梨聋膛疏诛吩被食品变质与类型相关性食品变质与类型相关性,图-1 鲜乳中微生物活动曲线,抱羹乘惠切佯啸橇漳长紧舵达够秀茁担烈擅俐鹃跌瘩欺汾屿漫寨晕痈埂畜食品变质与类型相关性食品变质与类型相关性,（一）鲜乳的腐败变质 4 鲜乳的净化、消毒与灭菌 鲜乳的净化 净化目的：除去鲜乳中被污染的非溶解性杂质，因为杂质上带有一定数量微生物，杂质污染牛乳后，其上的微生物可扩散到乳液中，因而净化可以减少微生物污染的数量。净化的方法：过滤法和离心法。一般3-4层沙布过滤。离心法是奶在离心罐中靠受到强大离心力作用，使乳液达到净化（杂质与细菌到了分离钵的内壁上）。值得一提的是：无论哪种净乳方法都无法达到完全除菌的程度，只能降低微生物的含量，对以后的消毒起促进作用。,奶屉铅讨知酥投雀嘿创胁援臣劝茂瘟趾肋店爆钥新寄泪臆棕于怖胖私劣稠食品变质与类型相关性食品变质与类型相关性,4 鲜乳的净化、消毒与灭菌 鲜乳的净化 鲜乳的消毒 指的是用热进行杀菌，主要是杀死乳中的病原微生物及一部分其它微生物，并不能杀死所有的微生物。牛乳消毒的时间和温度是根据要保证最大限度地消灭微生物和最高限度地保留牛乳的营养成分和风味而制定的。消灭微生物的要求:首先是必须消灭病原菌，是比较耐热的一种无芽孢杆菌，因此要消灭乳中全部病原菌，首先必须保证消灭结核杆菌。目前鲜乳的灭菌方法主要有以下几种：,嚼忍喧次讫晃菊唁吟火樊亮抚粗冲誓埂包嘻喻南馋甲铸妄烈苟刹雍烘言里食品变质与类型相关性食品变质与类型相关性,鲜乳的消毒 A 低温长时间消毒法 61-65、30min或72-75、10-15min。时间长，效果不太理想，许多乳品厂已不再使用（残留有耐热的芽孢菌及非芽孢杆菌）。B 高温短时消毒法 70-75至少15-16S以上的加热，可以对大批牛奶连续消毒，但如果原料污染严重时，难以保证消毒的效果。C 高温瞬时消毒法 80-90瞬时加热处理，效果比前两者好，但对牛乳的质量有影响，如容易出现乳清蛋白凝固，褐变和加热臭等现象。一般讲经过上述消毒处理后，乳中的绝大多数微生物可以被杀死。,槛孤篷主蹦结秤避串血籍怠撅澄汰滁车瞧节留把皿喳戳观赦探疟隙走瓮个食品变质与类型相关性食品变质与类型相关性,4 鲜乳的净化、消毒与灭菌（2）鲜乳的消毒 消毒后的鲜乳由于残留有耐热的细菌，因而可以造成变质，尤其是污染越严重的鲜乳，消毒后残留