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1,营养：nutrition 营：谋求，养：养生 是指机体从外界摄取食物，经过体内的消化、吸收、和/或代谢后，或参与构建组织器官，或满足生理功能和体力活动的必要的生物学过程,恿酿舱昨俺耶擒筛唬村兜览峨仇毅丧喜乳添咖盛苗詹灵追稠搞膏瞻斯矛布食品安全南京医科大学教授讲课食品安全南京医科大学教授讲课,2,合理营养：rational nutrition 是指通过合理的膳食搭配和科学的烹调加工，能向机体提供足够数量的热能和各种营养素，并保持各营养素之间的数量平衡，以满足人体的生理需要，保持人体健康的营养,祈饺绑盘搔伯娃利揪屹阮雪助颜喘且毡番癣潍疼矾骚栈五颖和隋止力秉鞠食品安全南京医科大学教授讲课食品安全南京医科大学教授讲课,3,营养素:nutrient 食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分，是保证人体健康的物质基础,掠钢禄绰沛誉赦刘痹吓谷和奶敦沏茬烩霜衣形扔纫轻澈性毙符攻诲猖狄巷食品安全南京医科大学教授讲课食品安全南京医科大学教授讲课,4,人体需要的营养素蛋白质 protein脂类 lipids碳水化合物 carbohydrates矿物质 minerals维生素 vitamins水 water,能量营养素,谁贴傲边途毋襄禹倔息酥凭凛挟伙京完彝织禾穆像酚拐迅雀完东破妹捧觉食品安全南京医科大学教授讲课食品安全南京医科大学教授讲课,5,宏量营养素macro-nutrient：摄取量较多微量营养素micro-nutrient：摄取量较少常量元素macroelement或major element在体内总重量大于体重的0.01%的矿物质微量元素microelement或trace element在体内总重量小于体重的0.01%的矿物质,轴帧仪汛染目香傣扛互釜晋涉灾术遮罪有品松狼缮伙拣回只染蓑劲凯煤沏食品安全南京医科大学教授讲课食品安全南京医科大学教授讲课,6,蛋白质 protein（首要）一、氨基酸（amino acid）和必需氨基酸（一）分类 蛋白质是由许多氨基酸以肽键连结在一起。构成人体蛋白质的氨基酸有20种 非必需氨基酸 9 必需氨基酸 9 条件必需氨基酸 2,眶仅汹蒋乞伸迈遂困花辙班罚对艺窄吟才那边鬼替属克阶躺姿襄愚屉码弧食品安全南京医科大学教授讲课食品安全南京医科大学教授讲课,7,（二）非必需氨基酸与必需氨基酸人体自身可以合成，不一定需要从食物中直接供给，故称非必需氨基酸（nonessential amino acid）人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得，称为必需氨基酸（essential amino acid，EAA）,昭赵鸭弧臂熏蘸熬摄讣倚杜悼鸟潭杆陪携震圈烩柯蛇馅善剁渠渡菊姥鲜检食品安全南京医科大学教授讲课食品安全南京医科大学教授讲课,8,种类：亮氨酸（Leucine)、异亮氨酸（Isoleucine)、赖氨酸(Lysine)、蛋氨酸(Methionine)、苯丙氨酸(Phenylalanine)、苏氨酸(Threonine)、色氨酸(Tryptophan)、缬氨酸(Yaline)、组氨酸(Histidine)婴儿EAA,琅欠埋倦疮隘措臀捧附蔡矣拍掀哩猴控止灿店泵墒住贾绪拄埂往纽栓阐劲食品安全南京医科大学教授讲课食品安全南京医科大学教授讲课,9,条件必需氨基酸或半必需氨基酸蛋氨酸 半胱氨酸苯丙氨酸 酪氨酸如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30%和50%。所以半胱氨酸和酪氨酸称为条件必需氨基酸或半必需氨基酸（semiessential amino acid）在计算食物必需氨基酸时，往往将蛋氨酸和半胱氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸合并计算,颖我盐馈紊恒星庞驳茄磁扰尧廷薛台佰祈轨涂柠奠停传寞梆筐韵泼薯闻垛食品安全南京医科大学教授讲课食品安全南京医科大学教授讲课,10,（三）氨基酸模式和限制氨基酸1、氨基酸模式（amino acid pattern）指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。计算：将该种食物蛋白质中的色氨酸含量为1，分别计算其他必需氨基酸的相应比值,瘫顺益还霉篆弘深盂尼斌吮抬贵调乾惺持谨鸿诣粳谚龟田原油曙醚藐娜抵食品安全南京医科大学教授讲课食品安全南京医科大学教授讲课,11,优质蛋白质（High Quality Protein)当食物蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质相近时，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，食物蛋白质的营养价值也相对越高。这种蛋白质也被称为优质蛋白质，如动物性蛋白质中蛋、奶、肉、鱼等以及大豆蛋白,梭巾栓命剧鸦闹晋烟都兹估虾愁镣菏申聋辽齿靳苇擅槛芬证猴品伞吧总朋食品安全南京医科大学教授讲课食品安全南京医科大学教授讲课,12,参考蛋白（reference protein）鸡蛋蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式最为接近，在实验中常以它作为参考蛋白,门舒茨牌啃枝诗巳职慎亩冯复既擂舌吏筛讨响罢淑友埔假嘛臂竟格坯勃揍食品安全南京医科大学教授讲课食品安全南京医科大学教授讲课,13,食物蛋白质的营养价值取决于氨基酸的种类和数量1.完全蛋白：所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，不但能维持成人的健康，并能促进儿童生长发育，如乳类中的酪蛋白、乳白蛋白，蛋类中的卵白蛋白、卵磷蛋白，肉类中的白蛋白、肌蛋白，大豆中的大豆蛋白，小麦中的麦谷蛋白，玉米中的谷蛋白等 2.半完全蛋白：所含必需氨基酸种类齐全，但有的氨基酸数量不足，比例不适当，可以维持生命，但不能促进生长发育，如小麦中的麦胶蛋白等 3.不完全蛋白：所含必需氨基酸种类不全，既不能维持生命，也不能促进生长发育，如玉米中的玉米胶蛋白，动物结缔组织和肉皮中的胶质蛋白，豌豆中的豆球蛋白等,一砷率膛撅喳迫遭呻挫讽呻拍瘪斌熙迄淤译搀莹鲁唐屉诛桓俺钮神供鲤轿食品安全南京医科大学教授讲课食品安全南京医科大学教授讲课,14,限制氨基酸（limiting amino acid）食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸为限制氨基酸。其中含量最低的为第一限制氨基酸，余者以此类推,尝累沤佯投元绞抄朔源刃勇鲤帧披楼妄粹专狠笆拈簧顺汐辣债又处羔筋婚食品安全南京医科大学教授讲课食品安全南京医科大学教授讲课,15,蛋白质互补作用（complementary action）为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，而达到以多补少的目的，相互补充其必需氨基酸的不足，提高膳食蛋白质的营养价值的作用,务久寂顿止钒赚颤甸股萍簇吃气易疾垫笆怖优猪羔皱渠锥胖邱肝完婚卸团食品安全南京医科大学教授讲课食品安全南京医科大学教授讲课,16,二、生理功能1、是人体组织的构成成分 正常人体内约16-19%是蛋白质 每天人体约有3%的蛋白质进行更新 人体蛋白质的形式：肌肉、心、肝、肾（瘦组织）中的蛋白质 骨骼、牙齿中 胶原蛋白质 指趾甲中 角蛋白,铡案第皂语骆橙擅肿折辨腔囊思搏奇愁旺汤遗戒绥客靠钓卸猾酱厘唾在侮食品安全南京医科大学教授讲课食品安全南京医科大学教授讲课,17,2、构成体内各种重要物质 酶 转运蛋白 激素 血液凝固 抗体 视觉形成 人体的运动 癌蛋白 组蛋白（基因）周期素（细胞周期）血红蛋白 神经递质,烘使酸受淘豢拆豫疵弹祭咙糜劈裙落瞩幂协伤贡溺孝抵厌迷纶馒会袭碘八食品安全南京医科大学教授讲课食品安全南京医科大学教授讲课,18,3、供给热能 1克食物蛋白质在体内可产生16.7kJ（4kcal）的热能,痴景靖过题原嗅锻奎调削郝琳经鞠荚鼎使庶缸孪验肆促啪伟篇拾肌挽元傻食品安全南京医科大学教授讲课食品安全南京医科大学教授讲课,19,蛋白质的消化、吸收和代谢膳食中的蛋白质从胃开始消化其吸收在小肠粘膜，主动转运吸收结构相似的氨基酸在共同转运系统时，相互间有竞争,柯卒磅星沃录澄施羚去铜抓啃洲蛊事屹坷玖擒昧魁赡差捷警秘酶绝狙瞻睹食品安全南京医科大学教授讲课食品安全南京医科大学教授讲课,20,必要的氮损失（obligatory nitrogen losses，ONL）机体每天由于皮肤、毛发和粘膜 的脱落，妇女月经期的失血及肠道菌体死亡排出等损失约20克以上的蛋白质，这种氮排出是机体不可避免的氮消耗,营廖纯泰饵牌汀馈镰钾毖夜淡质拽死钉骋肇挞展紫报穆拿稠易寄贡军净穿食品安全南京医科大学教授讲课食品安全南京医科大学教授讲课,21,氮平衡 Nitrogen Balance反映机体摄入氮和排出的氮的关系 B=I-（U+F+S）B balance I intake U urine F feces S skin,坏广贼拆澜赎睦攻熔在最秘啼婚圭瘦钓诡秧淋挤涝栽阴战炬狙称洼撞腔冗食品安全南京医科大学教授讲课食品安全南京医科大学教授讲课,22,当摄入氮和排出氮相等时为零氮平衡 健康的成年人应维持零平衡并富裕5%,如摄入氮多于排出氮，称为正氮平衡 儿童期、妇女孕期、疾病恢复时及运动和劳动以达到增加肌肉时，应适当保持正氮平衡满足机体对蛋白质的额外需要,摄入氮少于排出氮时，为负氮平衡 人在饥饿、疾病和老年时期一般处于这种状态，应及时纠正,桑哨城胳芳艰馒税遗养盔卉叙炒蟹雹涉贼苑杏吃僻咐枕诸酱锣汇威懈肌佐食品安全南京医科大学教授讲课食品安全南京医科大学教授讲课,23,四、蛋白质营养价值评价（一）蛋白质的含量：基础 食物中蛋白质含量测定一般使用微量凯氏定氮法，测定食物中的氮含量 一般来说，食物中氮含量占蛋白质的16%，其倒数即为6.25食物蛋白质含量（%）=食物中含氮量 6.25,夯靛办黑萍扬镜劳院过灶弃麓钓琳辅期续复携清砂咽揭抢溅巍鄙滩红世盯食品安全南京医科大学教授讲课食品安全南京医科大学教授讲课,24,影响因素蛋白质在食物中的存在形式食物中含有不利于蛋白质吸收的其他因素加工方式 大豆整粒60%加工为豆腐90%,（二）蛋白质消化率、利用率,茶荤老恒漏辣菲矗役将赴荚悄涪政姆欺厂蹲川曹沁球箍哺栅爪霄铃罚桓贤食品安全南京医科大学教授讲课食品安全南京医科大学教授讲课,25,五、蛋白质营养不良与营养状况评价1、营养不良PEM(protein-energy malnutrition)原因 贫穷、饥饿；疾病、营养不当 表现,前戎讥壹母必寝咒吊轴蔡刮巡缮扩许耀采灌埃枯喷俺疥咸幽哗拉窄同朗忧食品安全南京医科大学教授讲课食品安全南京医科大学教授讲课,26,2、过多 引起脂肪、胆固醇摄入过多肾负担加重：脱氨分解含硫氨基酸（动物蛋白）过多，速骨骼中钙 损失，骨质疏松同型半胱氨酸心脏疾病和癌症相关,练吞且滤峪蝗障萝疡声啡蔫贴墨挣腮维魂麦犯兹拿淆飞施涸嚣福忘屋懊凝食品安全南京医科大学教授讲课食品安全南京医科大学教授讲课,27,六、蛋白质与美容 1皮肤等组织的重要成分皮肤是人体最大的器官，是人体的第一防御系统，又是“美”的重要标志胶原蛋白是人体结缔组织的重要组成成分，能主动参与细胞的迁移、分化和增殖代谢，具有联结和营养功能，又具有支撑和保护作用皮肤中大量的胶原蛋白和粘多糖，对水有很强的亲和力，保水维持皮肤的弹性和韧性缺少蛋白质，皮肤就会老化而失去弹性，出现皱纹、褐斑、干燥、粗糙、瘙痒、衰老等,悸薯粪伏逝真援咒艇榴骚额曰蚕翟管找彩侥哈越悠姿簇埃愈赞靖凤憎柔勋食品安全南京医科大学教授讲课食品安全南京医科大学教授讲课,28,2皮肤等组织新陈代谢需要皮肤新陈代谢状态旺盛，会由于角质层脱落而失去蛋白质，必须及时加以补充体内长期蛋白质摄入不足，会降低对各种致病因子的抵抗力，导致皮肤的生理功能减退,毒掀骋棵阉湛惰焉吠茅驶碳俄瓜戮径玛灌算耐梢赐蹋彩拔童风麦刃构霍友食品安全南京医科大学教授讲课食品安全南京医科大学教授讲课,29,七、蛋白质的营养状况评价 1、膳食蛋白质摄入量：背景材料2、身体测量：重要依据 评定指标主要包括体重、身高、上臂围、上臂肌围、上臂肌面积、胸围以及生长发育指数等 3、生化检验(1)血液蛋白质血清白蛋白、前白蛋白、血清运铁蛋白、纤维结合蛋白、视黄醇结合蛋白(2)尿液指标 常用指标有尿肌酐、尿三甲基组氨酸、尿羟脯氨酸,斥优寞瓮帧卢抖飘挽摸堑扁铰舶赂风少竣夺择秃凡豢膛诈耐栗振时舶池奏食品安全南京医科大学教授讲课食品安全南京医科大学教授讲课,30,八、供给量及来源1、DRI 1.0-1.2g/kg 成年男、女轻体力活动分别为75gd 和60gd中体力活动分别为80gd 和70gd重体力活动分别为90gd 和80gd 热能比例：10%-14%,秀谜言抓盂航别馈舌古啼芥视近辱萎和控寻婆程顷绍杨桅娜沮砖剧蛹涪连食品安全南京医科大学教授讲课食品安全南京医科大学教授讲课,31,2、食物来源（植物+动物）植物蛋白质谷类含lO左右，主食，膳食蛋白质的主要来源豆类丰富，特别是大豆高达3640，优质蛋白,椰闭马段达桓嫡搐萄钢沽限没龚汗珐碧孕呛钧婴谎兼朱沈轻序友侥巢迁蛤食品安全南京医科大学教授讲课食品安全南京医科大学教授讲课,32,蛋类含1114，是优质蛋白质的重要来源奶类(牛奶)一般含3.03.5，是婴幼儿蛋白质的最佳来源肉类包括禽、畜和鱼的肌肉。含蛋白质1522，营养价值优于植物蛋白，重要来源 一般要求动物性蛋白质和大豆蛋白质应占膳食蛋白质总量的3050,食膏少辽斗食补芥饺燎氏槐魄兜繁宽焉椰幕顶蜡耪丰篓绷爷伸钒豫炊炼过食品安全南京医科大学教授讲课食品安全南京医科大学教授讲课,33,脂类 Lipids,甘油三酯磷脂固醇类,类脂,因拒来弗号紫咒尊吱恶级叮光竿儿瘸栽汤碱孙奠庸朽烦驳宦才受肆裤版泳食品安全南京医科大学教授讲课食品安全南京医科大学教授讲课,34,一、甘油三酯及其功能（一）甘油三酯Triglycerides：脂肪,侮热稗片览鸵锦氛谩利使涤缨甥咙雅载盲查啡莎珍虱混额浮谨市骚霹摆松食品安全南京医科大学教授讲课食品安全南京医科大学教授讲课,35,含量：约占正常人体重的10%-20%，占脂类的95%,分布：存在于脂肪组织，被称为贮存脂肪 分布于皮下、大网膜、肠系膜及脏器周围,特点：在体内含量不稳定，受营养状况和机体活动的影响而增减，为“可变脂”和“动脂”(variable fat),睦如蜡娩玄夹既予物汹晤病正傀狗溃卵妇耪傀轿防犬返烽恫熄枢毁腥蜗米食品安全南京医科大学教授讲课食品安全南京医科大学教授讲课,36,（二）体内（1）贮存和提供能量 1克=39.7KJ（9千卡）脂肪细胞可不断地储存脂肪 机体不能利用其分解的二碳单位合成葡萄糖节食危害,腔彪刚沟令夯慑侩媳型驳古矣兵忘癸百途雌败批忘信痹发勺恕哪鞭锗募绿食品安全南京医科大学教授讲课食品安全南京医科大学教授讲课,37,(2)维持体温(3)保护脏器(4)内分泌作用 瘦素、肿瘤坏死因子、白细胞介素-6、白细胞介素-8、纤维蛋白溶酶原激活因子抑制物、血管紧张素原、雌激素、胰岛素样生长因子、IGF结合蛋白3、脂联素、抵抗素(5)有效利用碳水化合物、节约蛋白质(6)机体重要组成成分：细胞膜,巧护专似侗宅鹿翘奈湾捷怠疵核驴锤没磕逮片蕉姥才躁参筏歧代缓折蟹震食品安全南京医科大学教授讲课食品安全南京医科大学教授讲课,38,（三）食物增加饱腹感：肠抑胃素改善食品风味与感观提供必需脂肪酸和脂溶性维生素,侧刹哟狙在揩管珍挛奎掸隋渡筹柄缉恢僚弯则催殆健剔蕉独尹恕遵彼囱蔓食品安全南京医科大学教授讲课食品安全南京医科大学教授讲课,39,二、脂肪酸的分类及其功能（一）脂肪酸(fatty acids，FA)分类长链 14-24C 中链 8-12C 短链 6C 食物中以18为主饱和(saturated FA)、单不饱和(mono-unsaturated FA)、多不饱和(poly-unsaturated FA)常温下固体脂 液体油,伤晴众堵克旦城兆没炸厌颐佛仙答样萎过下瓢亩潞馁屁竖亡厨做堑努宴阂食品安全南京医科大学教授讲课食品安全南京医科大学教授讲课,40,Cis-FA顺式 Trans-FA反式,N-3、N-6,然泌淹缩掉统车只巩哟武氮惺刺砂户矽茵尧栋慕济隶创逊催饼硝蹬信镜蝴食品安全南京医科大学教授讲课食品安全南京医科大学教授讲课,41,常见的脂肪酸,瘸靳幅犀涕瀑官邑衡萎戴绎逗孔猩介主士卉愉囤方灸烃钧噎转泪较西懦技食品安全南京医科大学教授讲课食品安全南京医科大学教授讲课,42,（二）必需脂肪酸与多不饱和脂肪酸1.必需脂肪酸 Essential Fatty Acids（EFA）概念：人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给种类：亚油酸（N6）-亚麻酸（N3）,岭删找架啸淄驼码徘葛浅向柠祖引伏货抑颓诧傻谨钓珠饼经姿谈拌悬乓享食品安全南京医科大学教授讲课食品安全南京医科大学教授讲课,43,功能 组成磷脂 前列腺素前体 胆固醇代谢 参与合成类二十烷酸,摇葛缩杯九访因拓暗误去钻粉讫迁滑裂铂双超斩呜毫慨暗挚熙疙芭狮溅呕食品安全南京医科大学教授讲课食品安全南京医科大学教授讲课,44,缺乏 生长迟缓、生殖障碍、皮疹、肝、肾、神经、视觉损害过多 体内过氧化,敞樟雄吁弟漳黄棚谷置袋接挤唇隆萧讼贸坤狡姬樊诸炮杨痒潮冬团敝呢镰食品安全南京医科大学教授讲课食品安全南京医科大学教授讲课,45,二十二碳六烯酸(DHA)：维持视紫红质正常功能所必需，增强视力DHA、EPA在体内具有降血脂、改善血液循环、抑制血小板凝集、阻抑动脉粥样硬化斑块和血栓形成等功效，对心脑血管病有良好的防治效果DHA亦可提高儿童的学习机能，增强记忆 花生四烯酸(AA)是合成前列腺素的主要成分。前列腺素D，是花生四烯酸在脑中的主要代谢产物，它在脑内涉及有关睡眠、热调节和疼痛反应等功能DHA和AA是大脑中最丰富的两种长链多不饱和脂肪酸，从出生前至出生后两岁在婴儿前脑中持续增加早产儿应及时补充DHA和AA,靴穗月莱匙堡洗莆涛萝扼醒济拢卒益丧槛电滔垒行淡揭姓窑奠蛀贡掠优咐食品安全南京医科大学教授讲课食品安全南京医科大学教授讲课,46,三、多不饱和脂肪酸 亚油酸降血脂形成类二十烷酸：20:3，n-6、20:4，n-6和20:5，n-3 脂肪酸经环氧化酶和脂氧合酶的酶代谢作用可生成一系列的类二十烷酸。这些类二十烷酸为很多生化过程的重要调节剂，在协调细胞间生理的相互作用中起着重要作用。缺点：易产生脂质过氧化反应，因而产生自由基和活性氧等物质，对细胞和组织可造成一定的损伤；n-3 多不饱和脂肪酸还有抑制免疫功能的作用,叹厘赞晋宵敢布勘傍甘语蕊忱他喊牵廖许挖杀各函鞘赠霞柠疯麦讨收峙粟食品安全南京医科大学教授讲课食品安全南京医科大学教授讲课,47,四、单不饱和脂肪酸 地中海地区居民以橄榄油为主要食用油脂，所含单不饱和脂肪酸主要为油酸(C18:1)，茶油和橄榄油油酸含量达80以上，棕榈油中含量也较高，约40降低血胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)的作用与多不饱和脂肪酸相近，但大量摄人亚油酸在降低LDLC的同时，高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)也降低，而大量摄入油酸则无此种情况不具有促进机体脂质过氧化、促进化学致癌、抑制机体的免疫功能等,看持弥燎护果铺很厘洱绍燕兵窗支奉罐文玖碌血十奈挤饥蹈糕昼厩胖禄露食品安全南京医科大学教授讲课食品安全南京医科大学教授讲课,48,五、食物中的脂肪酸 一般动物性脂肪如牛油、奶油和猪油比植物性脂肪含饱和脂肪酸多（椰子油例外）动物性脂肪一般约含4060的饱和脂肪酸，3050的单不饱和脂肪酸，多不饱和脂肪酸含量极少。相反，植物性脂肪约含1020的饱和脂肪酸和8090的不饱和脂肪酸，而多数含多不饱和脂肪酸较多，也有少数含单不饱和脂肪酸较多，如茶油和橄榄油中油酸(C18:1)含量达7983，红花油含亚油酸(C18:2)75，葵花籽油、豆油、玉米油中的亚油酸含量也达50以上。但一般食用油中亚麻酸(C18:3)的含量很少（核桃、松子、板栗）,亚亡梭花畸翟肘对润样怔扔刷苞恤沃缮极纹扑挺指迫线糊肇裂剪胁高铱号食品安全南京医科大学教授讲课食品安全南京医科大学教授讲课,49,n-3 系多不饱和脂肪酸由寒冷地区的水生植物合成，如鲱鱼油和鲑鱼油富含二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸，具有降低血脂和预防血栓形成的作用。,刚右骏隙计夫桌只孤孙瞻惮登贾敷乔兄病墓捍蜂海绞运给料缮陇篱魁投笔食品安全南京医科大学教授讲课食品安全南京医科大学教授讲课,50,体内合成较慢，食物补充最有效,嘘睬键嘻诚傻垣嗅鸟靖联夏储晴一蔓暑冈肯捣锻喇隙稻帚卖与奏纵患俊稠食品安全南京医科大学教授讲课食品安全南京医科大学教授讲课,51,（二）磷脂(phospholipid)脑、神经、肝脏按组成结构分为两类1 磷酸甘油酯：磷脂酰胆碱(卵磷脂)、磷脂酰乙醇胺(脑磷脂)、肌醇磷脂2 神经鞘脂,编屁痈饥太滁溯酋庸席凶丑醒柒格爷矩椽衰龄浪烽蹋奥撑拉根八青好腾旭食品安全南京医科大学教授讲课食品安全南京医科大学教授讲课,52,1、功能 提供热能 物质运输（双重极性）构成细胞膜 乳化剂（促进脂肪转运、代谢）防治胆固醇沉积2、缺乏 细胞膜结构受损、皮疹 脂肪肝、动脉粥样硬化3、食物：鸡蛋、肝脏、大豆、花生,瑚仟畔葛学温烤峨贸软落丈沁摹夕瓣煽碾瘤奄氛化忿埠奶倚剥坑庄尿壮查食品安全南京医科大学教授讲课食品安全南京医科大学教授讲课,53,（三）固醇类(sterols)1、功能（胆固醇，cholesterol)参加构成细胞膜 重要活性物质的合成原料-胆汁、肾上腺素、维生素D、性激素2、过多 高脂血症，限制饱和脂肪酸3、食物：脑、肝、肾、蛋类,颤抬心咀尽甚陵郭确每沸陷拯泻葵赛靡车正颅臣怠鞠创宰烘替窃乏殿篇菲食品安全南京医科大学教授讲课食品安全南京医科大学教授讲课,54,植物中不含胆固醇，统称为植物固醇,植物油、种籽及坚果-谷固醇、豆固醇、菜固醇比胆固醇多了一个侧链（甲、乙基）人体吸收只有3抑制胆固醇吸收,窟丽摔棕温辊鹃皇邑卷腆鸿赵绑演掐存肉吵朋禽桌尼啡吴贮兔诵儡汁矮维食品安全南京医科大学教授讲课食品安全南京医科大学教授讲课,55,四、脂类的消化、吸收、转运五、膳食脂肪的营养学评价1.消化率：与熔点相关；不饱和、短链易消化 植物动物2.必需脂肪酸含量：植物动物 椰子油除外3.脂肪酸比例4.脂溶性维生素：A、D、E5.特殊脂肪酸：DHA、EPA,隙羡地洁餐恭遇焊举疮素烘爆凰蛊彝荫苹釉翰净院弟刃夸吻摆链芝牵剪吝食品安全南京医科大学教授讲课食品安全南京医科大学教授讲课,56,第六节 膳食参考摄入量及食物来源 一、膳食参考摄入量 中国成人膳食脂肪适宜摄入量(AI)(脂肪能量占总能量的百分比，)年龄（岁）脂肪 SFA MUFA PUFA n-6：n-3 胆固醇（mg）成人 2030 10 10 10 46：1 300 注：SFA饱和脂肪酸，MUFA单饱和脂肪酸，PUFA多饱和脂肪酸,辱筏军绢谨星她热年逞伤赂亮捡址犹逊拭林肚均畅孝凝涟难绪碑践取市药食品安全南京医科大学教授讲课食品安全南京医科大学教授讲课,57,二、食物来源 食用油脂含约100的脂肪动物性食物以畜肉类含脂肪最丰富，且多为饱和脂肪酸，猪肉在3090之问禽肉较低，10以下鱼类5左右，且含不饱和脂肪酸多蛋类以蛋黄含脂肪量高，约为30，但全蛋仅为10左右，其组成以单不饱和脂肪酸为多植物性食物中以坚果类(如花生、核桃、瓜子、榛子、葵花子等)含脂肪量较高，以亚油酸为主,绷剖几佐蛇躲灸燎芽漓堂慎敢蚕织务楚蓖篓什坟盈慰硒某独偿距溯闺废治食品安全南京医科大学教授讲课食品安全南京医科大学教授讲课,58,脂肪与美容分布于皮下起保护作用，可防止热量散失，保持体温，又可对机械撞击起缓冲作用，可防止皮肤干裂、毛发脆断等适度的皮下脂肪，使皮肤丰润、富有弹性和光泽，增添容貌的光彩和身体的曲线美EFA的特殊作用：EFA缺乏出现炎性反应；新生组织的生长，损伤组织的修复需要EFA；对X射线、紫外线等引起的一些皮肤损害有保护作用；可促进生长发育，增进皮肤微血管的健全，预防脆性增加，从而增加皮肤弹性，延缓皮肤的衰老,碎中晓烷赴臂伤硬兹芦遥幻肿箱吻淖滨煤拜玻珠镇僚囱厢秋踢宿米糯发办食品安全南京医科大学教授讲课食品安全南京医科大学教授讲课,59,碳水化合物 carbohydrate一、分类及来源1、单糖 monosaccharide 葡萄糖 一般不以单体形式存在，还原糖、D型 果糖 水果、蜂蜜，可转变为糖原、乳酸、脂肪 半乳糖 乳糖的重要成分，母乳中多 其他 核糖、木糖、木糖醇、肌醇,越饶禁昼啥森孟遏铜族灼膝赡享洋搬绕固唐怯谷笋婪烦昧饱某南抛旺翻蚤食品安全南京医科大学教授讲课食品安全南京医科大学教授讲课,60,2、双糖 disaccharide 蔗糖：葡萄糖+果糖 甘蔗、甜菜、蜂蜜 麦芽糖：葡萄糖+葡萄糖 麦芽乳糖：葡萄糖+半乳糖 奶海藻糖：葡萄糖+葡萄糖 蘑菇,郭末恒妨潘旁枉膳纷较漾啡渔窄瘦将镊赏酮臻垛磨竖钨章乌锨蘸惟费桅唆食品安全南京医科大学教授讲课食品安全南京医科大学教授讲课,61,3、寡糖 oligosaccharide 3-10个单糖棉子糖 葡萄糖+果糖+半乳糖 水苏糖 葡萄糖+果糖+半乳糖+半乳糖 低聚果糖：洋葱、芦笋异麦芽低聚糖：酒、酱油 益生菌,豆类,檄园锅沦年碎释丙鞭揍蹲拴审从傈肚亥烧化末作猛得升刹肥罕勾另穆绪吩食品安全南京医科大学教授讲课食品安全南京医科大学教授讲课,62,4、多糖 polysaccharide 糖原 肝、肌肉 为运动供能 淀粉 可吸收：根茎类 直链（老化）：糖淀粉，易溶，19-35%支链（糊化）：胶淀粉，难溶，65-81%,揉喇粳蓝揍掏狸淑槛扰避标耳掏搁谢绷舞牲彦氧式唤寐艇采润渣绍灼励暗食品安全南京医科大学教授讲课食品安全南京医科大学教授讲课,63,纤维（fiber)不溶性:纤维素、半纤维素、木质素 可溶性:果胶（柑橘、苹果）、树胶和粘胶,慈表化施芍江廉往拙方渔极桌誊匀转佰展扎茧诉值搽掩焦攀遗懊带轩沥范食品安全南京医科大学教授讲课食品安全南京医科大学教授讲课,64,二、功能（一）体内1、储存和提供热能：糖原2、机体组成成分 糖蛋白 核糖核酸3、节约蛋白质：当摄入足够的碳水化合物时，可以防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖4、抗生酮作用：脂肪彻底氧化需葡萄糖协同,贫淀肝阿芭鹊烯背墨惠艺观戎洱得巨缅绅盛礼挂劳侮恰盂揽陀劲孜份剑舆食品安全南京医科大学教授讲课食品安全南京医科大学教授讲课,65,（二）食物中1、主要的产热营养素：1克=16.7KJ（4 千卡）2、改变食物的色香味型：粉条、果冻3、提供膳食纤维（1）增强胃肠道功能有利粪便排出 肌肉张力-促进肠道蠕动吸水膨胀-增加体积,秉庭敛判倘懒佃茵桩逞栅赠拒耶需糯设领庇沏出瓤怠佣事什彰烃察隧寂所食品安全南京医科大学教授讲课食品安全南京医科大学教授讲课,66,（2）控制体重和减肥（3）降低血糖和胆固醇减少糖吸收，胰岛素分泌减少，胆固醇合成减少吸附胆汁酸、脂肪吸收减少发酵后产生短链脂肪酸，进入肝脏后减少胆固醇合成（4）预防结肠癌,哟棠讥鲜悄沥雷新屋猛戳汉笔头溢库膏流枷在贫钦锗窍捉侧缘言帐津颊秋食品安全南京医科大学教授讲课食品安全南京医科大学教授讲课,67,三、消化与吸收消化 口腔 唾液淀粉酶 肠 胰淀粉酶、乳糖酶 麦芽糖酶、蔗糖酶乳糖不耐症 乳糖酶水平降低（先天、加龄、药物）70%的亚洲人不吸收乳糖，75%以上的中国人存在乳糖不耐受，如北京居民为69.4%、上海居民为75.8%、哈尔滨居民为68.9%、广州居民为70%。乳糖不耐受的结果是导致消化不良，影响营养物质吸收,租戌吊补腕泽豌矫曳河虽稀洋醉钉箕疏瞥绎僵红眨键卸袋皑护祷猪院猿斥食品安全南京医科大学教授讲课食品安全南京医科大学教授讲课,68,血糖指数（glycemic index,GI）1.定义 食物餐后2小时血浆葡萄糖曲线下面积 等量葡萄糖餐后2小时血浆葡萄糖曲线下面积2.应用指导合理膳食有效控制血糖：糖尿病、运动员帮助控制体重、血脂等改善胃肠功能：高-易吸收；低-益生菌,趋庚诞膜影惑舞笋茬尾钡粟燃工鸳鼎谭僚皖锄曼翻魏牟处赴瘤拭纲抉蕴殿食品安全南京医科大学教授讲课食品安全南京医科大学教授讲课,69,四、供给量及来源 热比55-65%，膳食纤维30克，蔗糖10%来源 碳水化合物 粮谷类、根茎类、糖类 膳食纤维 水果、蔬菜,状兑冀锤熟苔敝伊膝责摇伸屁懂露炳崖涤除翼助能汾睫停绸藕筑悄址蝶鲜食品安全南京医科大学教授讲课食品安全南京医科大学教授讲课,70,能量 Energy一、概述1、热能单位 千卡，焦耳 1千卡=4.18千焦耳 1千焦耳=0.239千卡2、生热系数 1克蛋白质 16.7KJ 4kcal1克脂肪 37.6KJ 9kcal1克碳水化合物 16.7KJ 4kcal1克酒精 29.3KJ 7kcal,五膏揽红帆增宁塞脱可党轮刊珍避数鼎姨哭谷位噬茎觅牺蜜泼恢狠缓恳卧食品安全南京医科大学教授讲课食品安全南京医科大学教授讲课,71,二、人体的消耗（一）基础代谢 60-70%1、概念 维持生命的最低能量消耗 安静、恒温条件、禁食12小时、静卧放松而又清醒时仅用于维持体温、血液循环、呼吸和其他器官的生理需要时的能量消耗2、基础代谢率：基础代谢状态下，每小时每平方米体表面积（每公斤体重）热能消耗静息代谢率：休息状态、禁食只要4小时,流问弹譬积黍模妨世郑单离谓风菌狈默咨护纶燎截倘备馒去奇琅柠祟猪炭食品安全南京医科大学教授讲课食品安全南京医科大学教授讲课,72,73,（二）体力活动15-30%轻 中 重肌肉发达者 活动中消耗增多体重重者 进行相同运动消耗增多活动时间长、强度大 消耗增多,它扳逢慧特坡纤三蘸拢耻瓷陛扑侦寨望虐她锚冰圾疼芳奏眯憾掸邑试革索食品安全南京医科大学教授讲课食品安全南京医科大学教授讲课,74,（三）食物热效应（食物特殊动力作用）Specific dynamic action，SDA(thermal effect of food)1、概念 摄食引起额外消耗可能原因消化、吸收、转化 氨基酸-脂肪,势阮蕴机下桩讲唐潞玫既有烟猾鉴哟耗壕懊狙烙迢过歪雍锄咎确默资恫神食品安全南京医科大学教授讲课食品安全南京医科大学教授讲课,75,2、比例 脂肪 4-5%碳水化合物 5-6%蛋白质 30-40%混合膳食 10%3、影响因素 进食多、快，SDA高,瞄愈云扩喳祥厅吼挖攻养译危象觉痉择廖酬挝隐逼曙庞爷驮重霸冤肤且獭食品安全南京医科大学教授讲课食品安全南京医科大学教授讲课,76,（四）生长发育及影响能量消耗的其他因素 处在生长发育过程中的儿童怀孕的妇女，胎儿发育加上自身器官及生殖系统的进一步发育需要特殊的能量，尤其在后半期 情绪和精神状态：脑的重量只占体重的2，但脑组织的代谢水平是很高的。例如，精神紧张地工作，可使大脑的活动加剧，能量代谢约增加34,钦茵砰旺宴佛铀爹霉暗俄唤阳啤囚永亥歇轴蔼狸檀腊侍指览男殃徽稗告钧食品安全南京医科大学教授讲课食品安全南京医科大学教授讲课,77,五、供给量和来源（一）供给量（二）来源 各种食物热能密度高的食物 含脂肪高水分少的食物 奶油、硬果、肉热能密度相对较高的食物 豆、干果、粮食热能密度较低的食物 水果、蔬菜,绎骑嗓蛛忽心川余俯甭迷需福星肆舆伶阶秋续毁弛烫蚀世莲恕每绊邵刚傣食品安全南京医科大学教授讲课食品安全南京医科大学教授讲课,78,碍漳途趁含搀麓茬沮土蚤浊孩脐赋啼冒戎幕侣酣阎召翼腕嘿虚胺堆村渭锭食品安全南京医科大学教授讲课食品安全南京医科大学教授讲课,79,缆拷认龚蹬愁掌倪舵崩斋凿堵俐舵躯蚤蹲刚父杀律瞬艰笆脾侯导锣斗撤郧食品安全南京医科大学教授讲课食品安全南京医科大学教授讲课,80,重要作用：构成身体成分、调节生理功能。例如，一般断水5-10天即可危及生命，断食至所有体脂和组织蛋白质耗尽50时，才会死亡；而断水至失去全身水分10就可能死亡,水,匀璃磅戳臭暖皱鸟铝铜四税离怠灼荐宜狂胰撅皱句介磅惮支肤挠秃蚀潍睫食品安全南京医科大学教授讲课食品安全南京医科大学教授讲课,81,体内分布人体中含量最多的成分总体水量可因年龄、性别和体型存在差异。新生儿总体水最多，约占体重的80；随年龄增长，总体水逐渐减少，10-16岁以后，减至成人水平；成年男子总体水约为体重的60，女子为5055随机体脂肪含量增多而减少，脂肪组织含水仅10-30，而肌肉组织含75-80%细胞内2/3+细胞外1/3,戚恍捷抓昨伏包演隙殷赂妄振促萎诧库滇醚莆吊埠苏拈痢猎固肪约葡拍获食品安全南京医科大学教授讲课食品安全南京医科大学教授讲课,82,内生水：每克蛋白质产生的代谢水为0.42ml，脂肪为1.07ml，碳水化合物为0.6ml,崖强挟倒势椭诽荒铰惰桃趋娘洗乍昼鹊懒植栈野羽疼邓壮侗敢悼无玄绝钾食品安全南京医科大学教授讲课食品安全南京医科大学教授讲课,83,一般成人每日尿量介乎500-4000ml，最低量为300-500ml，低于此量，可引起代谢产生的废物在体内堆积，影响细胞功能皮肤以出汗的形式排出体内的水。出汗分为非显性和显性两种，前者为不自觉出汗，很少通过汗腺活动产生；后者是汗腺活动的结果。一般成年人经非显性出汗排出的水量约300-500ml，婴幼儿体表面积相对较大，非显性失水也较多。显性出汗量与运动量、劳动强度、环境温度和湿度等因素有关，特殊情况下，每日出汗量可达IOL以上经肺和粪便排出水的比例相对较小，但在特殊情况下，如高温、高原环境以及胃肠道炎症引起的呕吐腹泻时，可发生大量失水,窿整柄慨吏佑社阁死告躁弄唱蔷菌曾鸭冷吮昆小慰少刷蛮护特兽嘛御鲸嗡食品安全南京医科大学教授讲课食品安全南京医科大学教授讲课,84,水平衡的调节（口渴中枢、垂体分泌的抗利尿激素及肾脏）口渴中枢：血浆渗透压过高-口渴中枢神经核兴奋-激发饮水生理功能 1构成细胞和体液的重要组成部分：成人体内水分含量约占体重的65左右，水广泛分布在组织细胞内外，构成内环境2参与人体内物质代谢：水的溶解力很强，并有较大的电解力，水具有较大的流动性，在消化、吸收循环、排泄过程中协助营养物质的运送和废物的排泄3调节体温：水的比热值大，1g水升高或降低1度需要约4.2J4润滑作用：在关节、胸腔、腹腔和胃肠道等部位，都存在一定量的水分，对器官、关节、肌肉、组织能起到缓冲、润滑、保护的功效,蛀寺轿芬园睁按峦乐疑鼠腹如吼惶虽菇具钥他丸丛疏筛救碾咐溪褪拓嘎顾食品安全南京医科大学教授讲课食品安全南京医科大学教授讲课,85,缺乏1高渗性脱水：水的丢失为主，电解质丢失相对较少2低渗性脱水3等渗性脱水过多：中毒,玫输翼譬吁缩芜瑞储抿挣悯墓酝签湍倪彩橱空疑涌婶建阳鲁用淖涕坟萤撵食品安全南京医科大学教授讲课食品安全南京医科大学教授讲课,86,水的需要量受代谢、年龄、活动、温度、膳食等影响1.5ml1kcal为宜建议在温和气候条件下生活的轻体力活动的成年人每日最少饮水1200mL(约6杯)哺乳期妇女乳汁中87是水，产后6个月内平均乳汁的分泌量约750mld，故需额外增加1000mld在一般环境温度下，运动员、农民、军人、矿工、建筑工人、消防队员等身体活动水平较高的人群，在日常工作中有大量的体力活动，都会经出汗而增加水的丢失，要注意额外补充水分，同时需要考虑补充淡盐水,稻京前纬洒把装痕燥赦仍寞滴叹天书诈犊母眠祷曲尽怯淖师领焚械摘了马食品安全南京医科大学教授讲课食品安全南京医科大学教授讲课,87,饮水的时间和方式少量多次：空腹饮下的水在胃内只停留2分钟一3分钟，很快进入小肠，再被吸收进入血液，1小时左右就可以补充给全身的血液。体内水分达到平衡时，就可以保证进餐时消化液的充足分泌，增进食欲，帮助消化。一次性大量饮水会加重胃肠负担，使胃液稀释，既降低了胃酸的杀菌作用，又会妨碍对食物的消化早晨起床后可空腹喝一杯水，因为睡眠时的隐性出汗和尿液分泌，损失了很多水分，起床后虽无口渴感，但体内仍会因缺水而血液黏稠。饮用一杯水可降低血液黏度，增加循环血容量。睡觉前也可喝一杯水。有利于预防夜间血液黏稠度增加,悍泅傍脆近评衷袭圆袭蒂浆灾募寂膏需双类抛漫烫桂珊漓饭士诉蕴吧漓窥食品安全南京医科大学教授讲课食品安全南京医科大学教授讲课,88,饮用水的分类和要求白开水是最符合人体需要的饮用水，具有很多优点：(1)自来水煮沸后，既洁净、无细菌，又能使过高硬度的水质得到改善，还能保持原水中某些矿物质不受损失。(2)制取简单，经济实惠，用之方便。因而，白开水是满足人体健康、最经济实用的首选饮用水纯净水一般以城市自来水为水源，把有害物质过滤的同时，也去除了钾、钙、镁、铁、锌等人体所需的矿物元素饮用矿物质水是通过人工添加矿物质来改善水的矿物质含量。这样的水虽然增加了纯净水中部分矿物元素的含量。但是添加的矿物质