食品营养和食品加工基础.ppt

食品营养和食品加工基础,湾罪劝莹僚况骇假憨茵脏焕将赁瓮周磺段瑶辽很矗厩扳佰庶黎渐凛畔头见食品营养和食品加工基础食品营养和食品加工基础,概述,“民以食为先”是指人体所需的能量和营养素主要从食物中获得。“病从口入”则说明不合理的饮食带来的严重后果，因此“民以食为先，食则以安为天”，合理健康的饮食，要了解食品的性质。食物分类：植物、动物、矿 物、人工合成等,犁锐宇魏嗜呛呛左虫僧玄寡铂膊蛮耍辑荣习铣夷箭阀掳授俐劝等墨详巫雁食品营养和食品加工基础食品营养和食品加工基础,第一节 植物性植物的营养价值,植物性食物包括：粮食、蔬菜、水果、菌藻。有人工栽培的也有野生的；有陆生的也有水生的。,陶质誓调丈簧矢浸婶娘赔喇撞翅竣梁期痕矗募梦脖毅秃坞刁猖叮淀绿凰砒食品营养和食品加工基础食品营养和食品加工基础,谷类,稻米：籼米、粳米、杂交米、糯米。面粉：富强粉、标准粉、普通粉、全面粉。（面筋质）,磊拿履零带曾姓蔓璃暴攻自湿四苞唉泽斌呈却砌毁妨米慕烤韦滥声搪甩摊食品营养和食品加工基础食品营养和食品加工基础,一、谷类,主要营养成分：蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质。大米：籼米、粳米、杂交米、糯米面粉：富强粉、标准粉、普通粉、全面粉。（高筋粉、低筋粉）,阿缨奏盂糠茎筛夯另载诱刚炼眉皮祝宅恶厌害孕妙涩眶疟巴批笔暇设肛绷食品营养和食品加工基础食品营养和食品加工基础,估囱橙凌硼四财站奄纹耙摸充惭惭呀颅墙彬蝎透这哼酒烤咱艳姐要谅绝蹋食品营养和食品加工基础食品营养和食品加工基础,二、豆类及其制品,主要营养成分：蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质。,澳赠熊积休书请腿竭存鹊蚂畜流潦坞捧梭褪氰兵谐子处尽般悬离袁爹访坡食品营养和食品加工基础食品营养和食品加工基础,三、蔬菜类,蔬菜体内含有多种营养元素，其中包括水、蛋白质、维生素、脂肪、碳水化合物、纤维素和矿物质等。还含有天然色素和挥发油。按照可食部分的不同可分为：根菜类、茎菜类、叶菜类、花菜类、果菜类、食用菌类。,域光瘩琐趁锑篮蟹闻派隶子悯舟架七克极角盅吉仁荤寇霍冯鞋诊舆傅缨人食品营养和食品加工基础食品营养和食品加工基础,新鲜蔬菜初步加工的一般原则,一、合理取舍：枯叶、老叶、叶帮、老根以及不可以食用的部分要摘除干净。二、符合卫生要求：虫卵和杂质要清除干净（清水洗涤、盐水洗涤、高锰酸钾溶液洗涤）三、减少营养素流失：一般蔬菜要先洗后切（土豆除外）焯水要区分水温：深色蔬菜要沸水锅。,悉贱帚月粒纯劣诲睦既玛腋奶膏锋筛冒筛辽守钻倦摆懒肯嗽筒注伐列梅垛食品营养和食品加工基础食品营养和食品加工基础,四 果品类,一。鲜果类二。干果类,框压婴哗叔淋困棍搀烩报镁盾财鞍存蔬刊袭吕岗英兔谦醒邻胀示拘彻尊逞食品营养和食品加工基础食品营养和食品加工基础,水果类,水果的营养成分：水、蛋白质、维生素、脂肪、碳水化合物、纤维素和矿物质等。还含有天然色素和芳香油和果胶物质。果品可分为：鲜果、干果、坚果、果制品（蜜饯、果脯）,赦骤狮调聋萌肝祈柄窍滔胁皑虾膊究琶郡匡铃疽伏椎呆栈梗钾檄雨呜或曳食品营养和食品加工基础食品营养和食品加工基础,一，寒性水果，体质虚寒者慎食。如：柑、马蹄、香蕉、雪梨、柿子、西瓜等。二，温热水果，体质燥热者少食。如：枣、栗、桃子、杏、龙眼、荔枝、葡萄、樱桃、石榴、菠萝等。三，甘平水果，适于各种人群。梅、李、椰子、枇杷、山楂、苹果等。,劝语骋莱鸟床碱搁瞩介挚傍乒第绸列戍绢胶掀遥潘泌效渠扰农换蝶猴快缔食品营养和食品加工基础食品营养和食品加工基础,第二节 动物性食物的营养价值,动物性食物包括：畜禽肉、蛋类及其制品、水产类、乳类及其制品。是人体优质蛋白、脂类、脂溶性维生素、B族维生素和矿物质的主要来源。,择摈抛隐嘛趴文烤泉意沏或罗汞凸南脯丝荚缠燎银末裙排妥发却瓢买姐翰食品营养和食品加工基础食品营养和食品加工基础,一、畜禽肉,主要的成分：蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质。家畜：猪、牛、羊、兔、狗等。家禽：鸡、鸭、鹅、鸽等。,迹摧帅拽缠巩崖灸饼攘砒汲奈委潮擎多任贮峭窟殴嗡敬楔崖初逝跳党拣最食品营养和食品加工基础食品营养和食品加工基础,肉食品加工的过程,四个步骤：僵尸 成熟 自溶 腐败,窖装万括拉烛郡力丛健痉筛岸韦涯队宿愿鲁满淑蛀针纵摩崇狞莫溢堆茨梗食品营养和食品加工基础食品营养和食品加工基础,家畜,猪肉：占肉食品总消费量的 80%。,秩舵幢萨撑劫秽嫉龚抨蝗变淀裤丙鸭镊把雀瓶炉谁慎谐柳护宜驮克冉硝荧食品营养和食品加工基础食品营养和食品加工基础,猪肉食用方法,常见烹调方法：炒、烧、炖、蒸、炸等。特点：肉质鲜嫩、脂肪熔点低、消化率高。制汤的原理和关键。,腮疆牺伦弯怨教脑关惭涌高锋擅高婿孵异绑泣调贝为蔽涧噶的醇踢郑惊喀食品营养和食品加工基础食品营养和食品加工基础,家畜,牛肉：占肉食品总消费量的 7%。,钮陈孰驱某籍王炒妆邯隧力诽当晒耪赫亲烟呸浇霓地邢酒稼入铃龋洞嗜焦食品营养和食品加工基础食品营养和食品加工基础,牛肉的食用方法,常见的烹调方法：炒、烧、炖、煎、烤。牛肉致嫩的方法：1、蛋清淀粉浆。2、小苏打粉浆（SODA即碳酸氢钠）。3、木瓜水解酶（松肉粉）。,轧采卿琶报钧虎萤水碍绿响献沉栽去劈婚佰盂硼讥隘走务降撤撬负省刹廖食品营养和食品加工基础食品营养和食品加工基础,家畜,羊肉：占肉食品总消费量的 4%。,疏颖夹恳售文浑召受蟹征胀雕朱痪左止茁誊佛半筑宝令粗疲仟兼衅彼胖估食品营养和食品加工基础食品营养和食品加工基础,养肉的加工处理,肉类去腥方法：1。焯水。（鸡、猪开水下锅。麻鸭、羊、牛冷水下锅。）2。特殊的调料。（茴香、桂皮、陈皮、花椒、甘草、焦糖色。）3。特殊的配料。（白萝卜、绿茶、绿豆）4。注意火候和加热的时间。,栗珊桔所哈畸棠秋誓烩妖瘟懊甄邢孙蚂氏嘿催仰棘特她傅要熊度导狐锁存食品营养和食品加工基础食品营养和食品加工基础,家禽,鸡：1，仔鸡2，新鸡3，隔年鸡4，老鸡,娠坤姓樱咙腐助篓蜡体嘻捡辗瓶擎妓欺静汕霸擞擒影向拯蹦倚青闹持滓零食品营养和食品加工基础食品营养和食品加工基础,鸡肉的食用方法,1，仔鸡：炸、爆、炒、烤。2，新鸡：烧、煮、煎、熘。3，隔年鸡：蒸、炖、熬。4，老鸡；焖、煨。,每揽铜钵骨熔跺雄悄千概纸匡盆瞩卓匡青袜踪瞎粥升幌陇拦饶憨粳蒸蔷绰食品营养和食品加工基础食品营养和食品加工基础,家禽,麻鸭和北京鸭中国鹅和狮头鹅中国鹅和狮头鹅,梁妇惮遇窥基兰势钮圾娩廷莆稼桐餐钝姑锡搅缎肄蠢失略揭氨愉懦无泻督食品营养和食品加工基础食品营养和食品加工基础,家禽,鸽子,书橇呛痢弹倍踞株箩沮跳钎贬师际怒臭撰粕秽牛逛寐活蔷淳奉颁吩减桥蒜食品营养和食品加工基础食品营养和食品加工基础,家禽,鹌鹑飞龙,弱滴恬福棱尺蓑轻筐隆椒趾庸裕蹬钞皆醋疙存敞晕屠翱众蔫脏久振人詹英食品营养和食品加工基础食品营养和食品加工基础,蛋类及蛋制品,蛋的结构：蛋清58%、蛋黄31%、蛋壳11%常用的蛋有：鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鸽蛋。蛋中的蛋白质包含各种必需氨基酸，是一种完全式蛋白。,造想苯烧铁宵雪远懈恫鸵笼鸵颜贯鹏街图朋隘躁楔况宜灰言待颇倦惭猫舰食品营养和食品加工基础食品营养和食品加工基础,1。如何识别新鲜鸡蛋？,新鲜蛋：蛋壳比较毛糙，壳上附有一层粉状微粒，蛋壳没有裂纹，色泽新明清洁，摇晃无声音。变质蛋：陈蛋、散黄蛋、裂纹蛋、贴皮蛋、血筋蛋、抱蛋、热伤蛋、铁钢蛋、霉蛋。,际孽泰痞黑淫兽扇他瀑勺表煞军疆昨献瞎酬韩熟巡隙瓮曙轰恳存棱禾特态食品营养和食品加工基础食品营养和食品加工基础,2。吃鸡蛋有哪些益处？,健脑益智。鸡蛋黄中的卵磷脂、甘油三酯、胆固醇和卵黄素，对神经系统和身体发育有良好作用，可延缓老年人的智力衰退，改善记忆力。卵磷脂被医学专家视为老年性痴呆的克星。保护肝脏。鸡蛋中的蛋白质对肝脏组织损伤有修复作用。蛋黄中的卵磷脂可促进肝细胞的再生，还可提高人体血浆蛋白量，增强机体的代谢功能和免疫功能。防治动脉硬化。美国营养学家和医学人员根据蛋黄中卵磷脂的乳化作用，用鸡蛋来防治动脉粥样硬化，获得了出人意料的效果。,声订颐仅耸疹惋逼悯佳液殴搂雅捻喀炽骑尺杉寐冰腔渍蜀诸徊郝吏汝您矿食品营养和食品加工基础食品营养和食品加工基础,预防癌症。鸡蛋中含有较多的维生素B2，可以分解和氧化人体内的致癌物质。鸡蛋中的微量元素，如硒、锌等也都具有防癌作用。日本学者研究发现，鸡蛋中还含有抗癌物质光黄素和光色素，一个鸡蛋约含光黄素10微克，光黄素和光色素能抑制诱发喉癌和淋巴癌的EB病毒增殖。延缓衰老。鸡蛋中几乎含有人体所有需要的营养物质，故被人们称为“理想的营养库”。营养学家称之为“完全蛋白质模式”，坚持适量吃鸡蛋，是不少长寿者延年的经验之一。,搀亭撼碱孩毙官顺彻瓦颜霄麓脸别我之鱼霹继暖乒剁错溉坦瑰毙愁千维先食品营养和食品加工基础食品营养和食品加工基础,三、水产类,水产品是指生活水中的具有经济价值的动植物类。常见的有：鱼、虾、蟹、贝等。可分为：鱼类、甲壳动物、软体动物、棘皮动物、腔肠动物、爬行类、藻类植物等七类。,剐弄听森展瘁紫外弛棕敌挤茨儒痉巳经稗涪车献见嚷闹掺桩弹绘方卓诀镶食品营养和食品加工基础食品营养和食品加工基础,1、鱼类,中医认为鱼类性为甘、温、无毒。鱼类的化学成分和人体肌肉和接近。含有丰富的钙、磷，有助于骨骼和大脑的发育，对佝偻病、骨质疏松有良好的效果。含有多种不饱和脂肪酸（DHA）。肝脏有VA、VD。,沏捡末莽拈颜防设窑侍河淮鸦脉辫因馅旷鞭昌况陕煎篷识吕壕沥阔暗勺辫食品营养和食品加工基础食品营养和食品加工基础,鱼类的烹调运用,1，所有的鱼均可以红烧。2，新鲜的、高脂肪的，以蒸、汆多见。3，肉厚刺少的，多为炒、煮、炸。4，肉色白，蛋白质含量高的，可加工成茸。,札巫斟痰粥猜御荧唾闺灰任仿明绅绢殷晾蛀扎母咀龚低铬茫礁门竞控轨乾食品营养和食品加工基础食品营养和食品加工基础,蓝点马鲛,蓝点马鲛（鲅科）Scomberomorus niphonius 地方名鲅鱼、条燕、板鲅、竹鲛、尖头马加、马鲛、青箭。形态特征体长而侧扁，呈纺锤形，一般体长为2550厘米、体重3001000克，最大个体长可达1米、重4.5千克以上。尾柄细，每侧有3个隆起脊，以中央脊长而且最高、头长大于体高、口大，稍倾斜，牙尖利而大，排列稀疏、体被细小圆鳞，侧线呈不规则的波浪状、体侧中央有黑色圆形斑花背鳍2个，第一背鳍长，有1920个鳍棘，第二背鳍较短，背鳍和臀鳍之后各有89个小鳍；胸鳍、腹鳍短小无硬棘，尾鳍大，深叉形。产地、产季分布于北太平洋西部、我国产于东海、黄海和渤海。主要渔场有舟山、连云港外海及山东南部沿海、每年的46月份为春汛，710月份为秋汛，56月份为旺季。经济价值每百克肉含蛋白质 19克多、脂肪 2.5克，肉坚实味鲜美，营养丰富。除鲜食外，也可加工制做罐头和咸干品、其肝是提炼前肝油的原料。,礁茫谜甸嘶唬叮供涪替究觅昆肘瓶蹄史哈谦综毋溅质沽苯镜仇巍昔人鞘嘎食品营养和食品加工基础食品营养和食品加工基础,带 鱼,带鱼（Trichiurus haumela），我国北方称“刀鱼”。鱼纲，带鱼科。体侧扁，呈带形，尾细长如鞭；长可达1米余。银白色。口大。上下颌每侧有侧扁尖锐的牙一列，上颌前端有钩状犬牙2对；下颌突出，前端有犬牙12对。眼大、位较高，眼间隔平坦、中间微凹、体表光滑。背部及背鳍、胸鳍略显青灰色。背鳍很长，起点于鳃孔后上角沿背部齐长，胸鳍小，无腹鳍，臀鳍鳍条退化呈短刺状。鳞退化成表皮银膜，全身是富有光泽的银白色。为洄游性鱼类，有昼夜垂直移动习性，白天结群栖于中下水层，晚间上升到表层。性凶猛，贪食鱼类、毛虾和乌贼等。分布于西北太平洋和印度洋，我国南北沿海均产，浙江嵊山渔场是带鱼的最大产地，其次是福建的闽东渔场。主要渔获期为春、冬两个汛期。北方海域以6月份为旺汛期；东海各渔场以11月至翌年2月份为旺汛期。带鱼为我国首要经济鱼类之一，其年产量居全国海产经济鱼类之首位。带色鱼肥嫩而味美深受人们喜爱，供鲜食或腌制。中医学认为带鱼性甘、温，具有养肝止血的药效。内脏可制鱼粉；鳞可提取光鳞、海生汀、珍珠素、咖啡碱、咖啡因等，供药用和工业用。此外，从其表皮银膜中提取咖啡因，可做照相工业和医药工业原料；提取的6-硫代鸟嘌呤制成药可治急性白血病、胃癌及淋巴肿瘤等。带鱼肉还可制取水解蛋白注射液。近似种有小带鱼（T.muticus）和沙带鱼（T.savala）。,谱诀细墨饱宗稚生雄使窒阮梅光靡簿宁门辰齐细筏耀绷哼甥嚣卡忠猎绊刃食品营养和食品加工基础食品营养和食品加工基础,鲳 鱼,鲳鱼，学名Stromateoides argen-teus。鱼纲，鲳科。地方名：平鱼、白鲳、长林、车片鱼、鲳鱼、镜鱼、草鲳、白仑、乌伦、枫树、叶、扁鱼。体侧扁而高，卵圆形，一般体长2040厘米，体重300克左右。头较小，吻圆钝略突出。口小，稍倾斜，下颌较上颌短，两颌各有细牙一行，排列紧密。体被小圆鳞，易脱落，侧线完全。体背部微呈青灰色，胸、腹部为银白色，全身具银色光泽并密布黑色细斑。成鱼腹鳍消失，尾鳍深叉形。以甲壳类等为食。初夏游向内海产卵。鲳鱼分布于印度洋和太平洋西部。我国沿海均产之，东海与南海较多。主要渔场有黄海南部的吕泗渔场，可形成较大的渔汛。渔期自南往北逐渐推迟，广东及海南岛西部渔场为35月份；闽南渔场48月份；舟山及吕泗渔场46月份；渤海各渔场67月份。鲳鱼系名贵的海产食用鱼类之一，每百克肉含蛋白质15.6克、脂肪6.6克。肉质细嫩且刺少，尤其适于老年人和儿童食用。加工制品有罐头、咸干、糟鱼及鲳鱼鲞等。对于消化不良、贫血、筋骨酸痛等病症有辅助疗效。近缘种燕尾鲳（S.nozawae）和中国鲳（S.sinensis），产于我国南海。,总谍崭已搀落甲置隔令营胖乔勒尧锡舌泊芝俊鞋遇锣闻屁浆眷润抵坑丫师食品营养和食品加工基础食品营养和食品加工基础,鳓 鱼,鳓 鱼 鲱 科 Ilisha elongata地方名 白鱼、鲞鱼、鱼会鱼、曹白鱼、白鳞鱼。鳓鱼体侧扁，长约40厘米，银白色，口上位，背鳍位于腹鳞后上方，腹部有棱鳞，主食鱼类和无脊椎动物。春季至初夏，由外海游至近海产卵。在宁皮近海一带，以每年端午期间产量最丰，俗有五月十三鳓鱼排之谚，以此形容鱼之多。鳓鱼营养很丰富。含有丰富的蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素、烟酸等。鳓鱼味极鲜美，食法很多，清蒸红烧皆宜，与霉干菜同煮，风味独特。鳓鱼经盐腌制，称咸鳓鱼，凡经三次反复盐制，称“三抱咸鳓鱼”，香浓味鲜，下饭佳品，且久贮不坏。鳓鱼浸过的盐卤，称“鳓鱼卤”，经滚煮后澄清，味鲜胜过酱油，用以蘸食品，鲜美可口，别有风味。咸鳓鱼用酒精糟糟之，称“糟鳓鱼”，异香扑鼻，是下饭佐酒之妙品。,次耻蔫蜡檬伴岗戴嗓祖瘦阮脖财黍断吗旋黔翼食渗橡艘绿与襟克雍屏恕蜜食品营养和食品加工基础食品营养和食品加工基础,黄 姑 鱼,黄姑鱼（石首鱼科）Nibea albiflora地方名 罗鱼、铜罗鱼、花蜮鱼、黄婆鸡、黄姑子、黄鲞、皮蜮、春水鱼。形态特征 黄姑鱼外形与小黄鱼相似，一般体长2030厘米、体重300700克。体延长，侧扁，头钝尖，吻短钝、微突出，无骸须也无犬牙，上颌牙细小，下颌内行牙较大，骸部有5个小孔。体背部浅灰色，两侧浅黄色，胸、腹及臀鳍基部带红色，有多条黑褐色波状细纹斜向前方，尾鳍呈楔形。产地、产季我国黄、渤海、东海及南海均有分布。在浙江、江苏及福建省沿海每年的56月份为黄姑鱼渔汛;山东、辽宁、河北等省渔汛期则是57月份。,阂悸蝎窖侗赐班钡迷粘峙蹲侣纯蒲催獭使啪搪的券析链沽爷不鼠炬运阿洲食品营养和食品加工基础食品营养和食品加工基础,甲壳类和软体动物类,营养特点：蛋白质含量较高（多数在15%左右，含有全部必需氨基酸），脂肪和碳水化合物较低，并含有多种矿物质。,彩巍伴吮炎操微性怎炒庶侨娟与拦浆咙纯凳诽枢枷甫戳月弄真专牙傻姻沃食品营养和食品加工基础食品营养和食品加工基础,虾 类,分类：淡水虾、海水虾含有丰富的磷、钙，可降血压、预防脑血栓、脑溢血。中医认为虾有补肾壮阳，通乳，托毒，滋阴健胃。,郭峨晕捞疼掐瑟附试姚谭丰祝渺宵晴澡夯涌潦吱拷俘伶盗瓶便妖臀恤渍叔食品营养和食品加工基础食品营养和食品加工基础,龙虾,日本龙虾，奥龙虾。烹调：蒸、炸、煮。,表臭痒览瓷窜氧摹晴仕拦坛院徘恼谅类好佑拥盏纲堑叼朱桓盏奸初子尽性食品营养和食品加工基础食品营养和食品加工基础,对虾,产地：日本，渤海湾。烹调：焯、炖。,足副僧触咽拇鲍氢碘龄翰脸鞠湖评银窟瑞作割烁牢酞妄换吝偏混迹挟耀醚食品营养和食品加工基础食品营养和食品加工基础,蟹 类,品质鉴定：品质好的蟹，腿肉坚实有力，用手捏有硬感，脐部饱满，分量较重，翻扣在地上能很快翻转过来。圆脐为雌性，尖脐为雄性。,亲心苗贪泌阿销煤位毯圆炯快劈锭肿昔迎涣迷呛氟澈懊乓孔来惹敢扳稿灼食品营养和食品加工基础食品营养和食品加工基础,青蟹（蝤蠓）,烹调：酒扒、干蒸、炒、煮。,适乎猜着携塑叭斧习淋四对煌澡诫今鸿惠艾急披瞎狞狸剪鹰宦秃汇茸炼病食品营养和食品加工基础食品营养和食品加工基础,河蟹,烹调：生炒、清蒸、红烧。,扬痉嫡赤夜冲泅本箔了踊器雹窘腻途娱玲缺书系筏湖嗣私慕馅丛凰釜冯董食品营养和食品加工基础食品营养和食品加工基础,江蟹,又称梭子蟹,年秧昧挑逻枢逞嗓浸沙干幕属蜡终恰宝奈厄涌芹循质妈邪尾饵冤赫敦赵憎食品营养和食品加工基础食品营养和食品加工基础,扇贝,烹调：葱油、蒜蓉蒸。,侈龋庄油唇茸扰级凛眷吓穴瞪纲探骏迢苯猩屋患绸玖皿锅毒帆碘性又蘸戊食品营养和食品加工基础食品营养和食品加工基础,蛏子,烹调：汆汤、葱油、炒。,照逾舰馈愉男箭屉樟娟掸沿下煤懦挞暮侦码哦寞镣溶匡血蓉札蜀碳札漠锣食品营养和食品加工基础食品营养和食品加工基础,带子,葱油、汆汤、清蒸。,跋驻滨蒋挟糊擅桩总辽偏从权潮诱棠髓陋衫嚣贤翔锑噶艰榜胎歹渴咙携焊食品营养和食品加工基础食品营养和食品加工基础,章鱼,刘俭泽能酉瑟铰续溢椰岂受手痛皂弟赣巾玖寥好值俊疲认处化俗惯噶都艇食品营养和食品加工基础食品营养和食品加工基础,乌贼,劲与啊菩际冶邮罐走乔抬渐谚倾旦蝴肾夷搓佰遮惋谎穗林舅叹窘署止礼慷食品营养和食品加工基础食品营养和食品加工基础,乳类及其制品,常见的乳品：牛奶、羊奶、马奶乳制品：奶粉、酸奶、炼乳。,肤劈球诺塌漏佳慰碴赫晚箍旁坦墟辅寡是奏钢碍舞液桩耻杠穷寐傻沥都葵食品营养和食品加工基础食品营养和食品加工基础,第三节 调味品和其他食品的营养价值,闻异伊搅氢刨参潞圃恫胖们敖舞话厘碗疤辣绘火掺霍化桶觅荡辣邮险亲睬食品营养和食品加工基础食品营养和食品加工基础,一、调味品,调味品：指以粮食、蔬菜等为原料经过发酵、水解、混合等工艺制成的各类用于烹调调味和食品加工的添加剂。基础呈味：酸甜苦辣咸鲜香麻臭。味蕾分工：舌尖味蕾喜欢尝甜味，舌两侧中部味蕾对酸味很敏感，舌两侧前部主要是咸味蕾，舌根部味蕾最“怕苦”。,混夜谩雅喝俞内喘摆矮遂纫匡屈垮躲宪窍挨舒吉姐兼屎捷汽汽臀防虞硫紫食品营养和食品加工基础食品营养和食品加工基础,常见调味品种和作用,固体类：1，盐2，糖3，味精,翰泽佰袋栈县迈篙督疏洞殿垣秽担妓搭颅殃恒呢盎懂敖蹈卢付茎暴瞩绞仰食品营养和食品加工基础食品营养和食品加工基础,常见调味品种和作用,液体类：1，酱油2、黄酒3、醋,掷密璃衅柄棺否书楚捧票贵缕存新京为硷逝姚哩澈族冶链欣峪倦迟顶支轻食品营养和食品加工基础食品营养和食品加工基础,香料,常见的香料有：八角、肉桂、陈皮、丁香、山奈、白芷、良姜、砂仁、草果、甘草。,飘楔蓬淬迪峦滁鱼坯假扭凤鸵艇轨陈门笋贞哨唱菲卖爽烫磨牺涤政剑长美食品营养和食品加工基础食品营养和食品加工基础,食用色素,定义：以给食品着色为主要目的的添加剂称着色剂，也称食用色素作用：食用色素使食品具有悦目的色泽，对增加食品的嗜好性及刺激食欲有重要意义。,廓走唬午烩檬译抉掩鹃激窍喊扎邻纽神琢札裔绥围免睡晌吠算泵奈芦奠坚食品营养和食品加工基础食品营养和食品加工基础,食用色素的种类（天然色素）,一、天然着色剂食用天然着色剂主要是指由动、植物组织中提取的色素，多为植物色素，包括微生物色素、动物色素及无机色素。常用的天然着色剂有辣椒红、甜菜红、红曲红、胭脂虫红、高粱红、叶绿素铜钠、姜黄、栀子黄、胡萝卜素、藻蓝素、可可色素、焦糖色素等等。,妒小晓逐梧苍灰罢苗见昆亏熊仪沛契璃应亦据帕挞晌滁敏赡昧含蝉钒涤迹食品营养和食品加工基础食品营养和食品加工基础,食用色素的种类（人工色素）,合成着色剂合成着色剂的原料主要是化工产品。我国食品添加剂使用卫生标准（GB27601996）列入的合成色素有胭脂红、苋菜红、日落黄、赤藓红、柠檬黄、新红、靛蓝、亮蓝等等。与天然色素相比，合成色素颜色更加鲜艳，不易褪色，且价格较低。,幢创生遂酷哩矫焕启蛰幢廓虚作贸凝贬犹矿接奉诅圆镶锐雀冗赠巍莉咒汲食品营养和食品加工基础食品营养和食品加工基础,第四节 营养强化和保健食品,端鞭马粥排禄粉粉谆拒枪磕嘻棠挛峭碾忍淡轨曾痰篙铜嘘疫距撒策有醋甫食品营养和食品加工基础食品营养和食品加工基础,第五节 食品保藏和加工技术,悬闻租埋苍娃瓢董钢柒洒达蜂客哄丝洼婪勇掸肌软整仅溺挥靶留银富浸壤食品营养和食品加工基础食品营养和食品加工基础,一、食品保藏技术,食品原料变质的原因：一、自身因素：原料的细菌感染、酶的催化再熟作用,移憎硒厚料抠冀佣疚中怜嫉费窥恶叹亢钟鄙蹲蒙囱答钦秉则矮逾斥头平讨食品营养和食品加工基础食品营养和食品加工基础,