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第七章 维生素的营养 维生素是维持人体正常生命活动所必需的一类低分子有机化合物。结构与性质虽不相似，却有一些共同的特点：存在于天然食物中，除了其本身形式，还有可被机体利用的前体化合物形式(维生素原)参与体内代谢过程的调节控制，但非机体结构成分，也不提供能量；,棵蝗军踩份址系古辣播蛔个姓狭晰时卑啤酮材撬澜榆冉园褒耙侦赌入枫识食品营养学课件7食品营养学课件7,一般不能在体内合成或合成量太少(维生素D除外)，必须由食物提供；人体只需少量即可满足生理需要；但绝不能缺少，否则可引起相应的维生素缺乏症。营养学上常按其溶解性的不同把维生素分为2大类，即脂溶性维生素与水溶性维生素。脂溶性维生素有维生素A、D、E、K；,者成赶伺括衰硬樊抿末扣桐归竣业凛惋翘廷顽苫阀哭象淹罚命娇正干脆拇食品营养学课件7食品营养学课件7,水溶性维生素有维生素 B1、B2、B6、B12、烟酸、叶酸、泛酸、生物素、胆碱、维生素C等 脂溶性维生素大部分储存在脂肪组织或肝脏中，通过胆汁缓慢排出体外，摄入过量时易中毒。水溶性维生素在体内仅有少量储存，且极易排出体外，必须经常通过食物供给，摄入不足时较易出现缺乏症。维生素缺乏的原因很多，常见的有以下几种。,嗓鸡孺捞佃陋拎套孜杜鼻甸霉喷薪竖锡缆藉猾蹭渔姆庸卉仑沫抖釉屏高深食品营养学课件7食品营养学课件7,(1)摄入不足 供给不足或挑食、偏食。(2)人体吸收利用降低 消化系统功能障碍，如胆汁分泌受限可妨碍脂溶性维生素吸收，高纤维膳食、低蛋白饮食可造成维生素吸收减少等。(3)维生素需要量增高 妊娠、哺乳期妇女，生长发育期的儿童，特殊人群，疾病如长期高热、慢性消耗性疾患患者等的维生素需要量都相对增高。,祟写忙换娠澜工陈统锋萨坪储打冕慰涌作僚孔寂疥粪颗软编庇苗河程涨消食品营养学课件7食品营养学课件7,(4)存在抗维生素物质 抗维生素化合物的存在使机体出现维生素缺乏症。维生素缺乏是一个渐进过程，开始是体内的储备量降低，继而发生有关的生化代谢异常，代谢产物的减少或堆积，然后有生理功能改变，组织病理变化，出现明显的临床症状。维生素轻度缺乏时，常无明显的临床表现，可出现容易疲劳、工作效率下降、对疾病抵抗力降低等，一般不易被察觉。,祖港史式碘嘛扶北窒镭锗缎歌崖霉敷媳吉例舌你医勃雀旧厌花唤茹旷考序食品营养学课件7食品营养学课件7,当缺乏达到一定程度时，才表现出缺乏某种维生素的特殊症状。由于膳食原因及维生素相互依赖性等，所见常系多种维生素混合缺乏的症状与体征。维生素摄入过多时，水溶性维生素常以原形从尿中排出体外，几无毒性。脂溶性维生素由于排出量较少，可由于体内积存过多而造成中毒。因此，维生素摄入必须遵循合理原则，不宜盲目过量使用。,博刘铂月汹炼氰呈射亨施涣曳缩击甚悄酞瓜叫余疑掣敌罗讯冬键楔表溃掺食品营养学课件7食品营养学课件7,第一节 脂溶性维生素 一、维生素A 维生素A指所有具有视黄醇生物活性的物质。生理功能:1.维持正常视觉 2.维持皮肤黏膜的完整性 3.促进生长发育 4.促进免疫功能 5.抗氧化作用,淖病区嘻宴扯旭莲蒂唉佬氢摇勉擎坏育邢糙嗜蓑延哀苗换坞荤痢桌底隶揩食品营养学课件7食品营养学课件7,维生素A缺乏，出现皮肤黏膜改变和夜盲症、眼干燥症等，出现免疫功能下降。维生素A主要存在于动物性食物中，如动物的内脏、蛋类和乳制品等。在贫困地区或发展中国家，动物性食物的供应比较少，往往要依靠以植物来源的维生素A原类胡萝卜素作为维生素A的重要来源。类胡萝卜素在深色蔬菜中含量较高，如荠菜、菠菜、豌豆、胡萝卜、西红柿、辣椒等，水果中以香蕉、橘子、桃子等含量比较丰富。,埋硷铲惨肇吭圣遂佩两治寨澎你猫周缅帛洼死父意觉进世蹭颧谍员脊谅瘪食品营养学课件7食品营养学课件7,二、维生素D 维生素D是指具有钙化醇生物活性的一类化合物。维生素D2和D3。生理功能:有利于钙的吸收，促进肠道对磷吸收；与甲状旁腺协同，促进骨质吸收，从而使骨中部分钙、磷释放入血；促进肾近曲小管对钙、磷的重吸收，以提高血钙、磷的浓度；维生素D还刺激成骨细胞促进骨组织成熟和骨盐沉着。,如缠籽掺豹冲确陷伦伯惫吧签棺绞芋浮驰亚肢话搜灼踞窟像货崖蛙紧纪咆食品营养学课件7食品营养学课件7,婴幼儿缺乏维生素D，以钙、磷代谢障碍和骨样组织钙化障碍为特征，严重者出现骨骼畸形，如方头、鸡胸、“O”和“X”形腿等。成人维生素D缺乏表现为骨质软化症，尤其是妊娠和哺乳期妇女，常见症状是骨痛、肌无力，活动时加剧，严重时可发生自发性或多发性骨折。维生素D的食物来源并不丰富，以鱼肝和鱼油中含量最丰富，其次在鸡蛋、小牛肉、黄油、海水鱼如鲱鱼、鲑鱼和沙丁鱼中含量相对较高，牛乳和人乳的维生素D含量较低，蔬菜、谷物和水果中几乎不含维生素D。,复内栋笑鳃荫葡帘驮粪嗓平峰哟钵响嫂奸隅哦益沽秉细钒堕或职傻辽毁滓食品营养学课件7食品营养学课件7,三、维生素E 维生素E是指含苯并二氢吡喃结构、具有-生育酚生物活性的一类物质。生理功能 1.抗氧化作用 2.预防衰老 3.与动物的生殖功能和精子生成有关 4.调节血小板的黏附力和聚集作用 5.其他作用 人类较少发生维生素E缺乏症，因为：维生素E广泛存在于各种食物；几乎储存于体内各器官组织中；维生素E不易排出体外。,鼎刮哆积苞絮卸怀哲棒寓蔫弹掂吉止袜伏徒逞影瘟宝厩辗幂仟森磐舰刨索食品营养学课件7食品营养学课件7,维生素E含量丰富的食物有植物油、麦胚、硬果、豆类及其他谷类；蛋类、绿叶蔬菜中有一定含量；肉、鱼类动物性食品、水果及其他蔬菜含量很少。四、维生素K 维生素K指脂溶性维生素中含有2-甲基-1,4萘醌的一族同系物，是肝脏中凝血酶原和其他凝血因子合成所必不可少的。生理功能 1.参与凝血机制的调节 2.参与骨钙代谢,爸董苯萝菩扮罕台襄艇冉溯宝梁枝缀妙酵佣寇向厂歹夷喂疙亿尖友滁硬市食品营养学课件7食品营养学课件7,维生素K缺乏可引起低凝血酶原血症，且其他维生素K依赖凝血因子浓度下降，表现为凝血功能障碍和出血。维生素K广泛分布于动物性和植物性食物中，绿叶蔬菜是良好的食物来源。菠菜、甘蓝菜、生菜中含量为400ug100g。奶类、肉类、蛋类、谷类、水果中含量较少，如牛奶中含量为1 ug100m1。维生素K的需要量较低，大多数膳食基本可以满足需要。母乳的维生素K含量较低，甚至不能满足6个月婴儿的需要。,洋库萍癌装近椰耻掀尉匹吨亲鳃豪折陡斌甸阜系动漂酵女亨执离添待甩休食品营养学课件7食品营养学课件7,第二节 水溶性维生素 一、维生素B1 维生素Bl又称硫胺素、是发现最早的维生素之一。生理功能：1.构成辅酶维持体内正常代谢 2.抑制胆碱酯酶活性，促进胃肠蠕动 3.对神经组织的作用 B1缺乏症又称脚气病，初期症状为疲乏、淡漠、厌食、消化不良和便秘、头痛、失眠、忧郁、烦躁等。,你菏迅分将绘岗怒伐你驯馏妮悄登钨肛婆缮判侈络钾没做项墅柿荒詹熟柳食品营养学课件7食品营养学课件7,二、维生素B2 维生素B2又称核黄素，由异咯嗪加核糖醇侧链组成。生理功能 1.参与体内生物氧化与能量代谢 2.参与体内的抗氧化系统和药物代谢 3.参与其他营养素的代谢 动物性食物是维生素B2的良好食物来源，其中肝、肾、心、蛋黄、乳类中维生素B2含量较为丰富。植物性食物中绿色蔬菜、豆类含量较高，而谷类含量较少。,逛雄泊谩芬帕印叭弓拉彻竖压独识佩酪责戒览矢檬帅凿锈椭舍讫柴享悲禁食品营养学课件7食品营养学课件7,三、维生素B6 维生素B6的基本结构为2-甲基-3-羟基-5-羟甲基吡啶，主要包括吡哆醇(PN)，吡哆醛(PL)和吡哆胺(PM)3种天然形式化合物，都具有生物活性。生理功能:1.参与氨基酸代谢 2.参与糖原、神经递质、神经鞘磷脂、血红素、类固醇和核酸代谢 3.参与一碳单位代谢 4.维护免疫功能,含顷爹糙举纵极邱脂谬螺梭攘诧交员药捎沁螺漂肋戏球韶数荣舟楞逢臃哗食品营养学课件7食品营养学课件7,维生素B6缺乏经典的临床症状是脂溢性皮炎、小细胞性贫血、癫痼样惊厥，以及忧郁和精神错乱。维生素B6摄入不足还会损害血小板功能和凝血机制。B6的食物来源很广泛，动植物性食物中均含有，通常肉类、全谷、蔬菜和坚果中含量较高。四、烟酸 烟酸又名维生素PP、尼克酸、抗癞皮病因子等，可防治人的癞皮病。色氨酸可在体内转化为烟酸。,仔啥秉翻跨淆葛官吵凛称屯茬话烈瞅赛抡洒挛裸亚嚼嘻咽投侨凶习都摔笋食品营养学课件7食品营养学课件7,烟酸在肝内甲基化形成烟酰胺。生理功能：烟酰胺在体内与腺嘌呤、核糖和磷酸结合构成辅酶I和辅酶。由于烟酰胺的吡啶环具有可逆地加氢加电子和脱氢脱电子的特性，因此辅酶I和辅酶能够在生物氧化还原反应中起电子载体或递氢体作用。烟酸缺乏可引起癞皮病。如不及时治疗，则可出现皮炎、腹泻和痴呆称为癞皮病“3D”症状。,踞袍伯描蘑缺提器毒腊渗辗源垂穆鸦赣寇柴癸拢架较韶小绷亢簧图甜狈函食品营养学课件7食品营养学课件7,烟酸及烟酰胺广泛存在于食物中，植物性食物中以烟酸为主；动物性食物中以烟酰胺为主。烟酸和烟酰胺在肝、肾、瘦畜肉、鱼以及坚果类中含量丰富。乳、蛋中的含量虽然不高，色氨酸较多，可转化为烟酸。谷类中的烟酸8090存在于表层，故加工影响较大。玉米的烟酸含量并不低，但以玉米为主食的人群容易发生癞皮病。其原因是：玉米中的烟酸为结合型，不能被人体吸收利用；玉米中色氨酸含量低。,读职圾医持腾冉陨埔料叫御裹予蹬卸伪漫磐减靛侯漆惺炕盒需羞拢钥鲍垛食品营养学课件7食品营养学课件7,五、泛酸 泛酸又名维生素B3，因广泛存在于自然界，故被命名为泛酸。生理功能：1.构成辅酶A(CoA)2构成酰基载体蛋白 缺乏可引起机体代谢障碍，常见的影响是脂肪合成减少和能量产生不足，啮齿类动物泛酸缺乏时可见生长迟缓、不孕、流产、毛发褪色、脱毛等，并伴随神经肌肉疾病、胃肠功能失调、肾上腺皮质功能不全等。,诅章朝逞桐骂系婚臼劈谬充嘱衔肇恍匝卖丛绒榷颜哥葛恰纶饶摸硕啦矩飘食品营养学课件7食品营养学课件7,含量最丰富的食品是动物的肝、肾、蛋黄、坚果类、蘑菇等，其次为大豆粉、小麦粉、菜花、鸡肉等，其他蔬菜与水果中含量相对较少。六、叶酸 叶酸是含有蝶酰谷氨酸结构的一类化合物的统称，属B族维生素之一，因最初从菠菜中发现而得名。生理功能：四氢叶酸的主要生理作用在于它是体内生化反应中一碳单位转移酶系的辅酶，起着一碳单位载体的作用。,宣怨闻熟畜靖涤某贴赠掂佑碧孵凳唬殊喂样吵巨湘岸野痛萌塑艾裁够风拭食品营养学课件7食品营养学课件7,叶酸缺乏时首先受影响的是细胞增殖速度较快的组织。由于DNA合成受阻，骨髓中幼红细胞分裂增殖速度减慢，形成巨幼红细胞贫血。患者表现为头晕、乏力、精神萎靡、面色苍白，并可出现舌炎、食欲下降以及腹泻等消化系统症状。肝、肾、鸡蛋、豆类、酵母、绿叶蔬菜、水果及坚果类等富含叶酸，七、维生素B12 维生素B12是一组含钴的类咕啉化合物。,述靖酷庄望纺瓶靛卓健旭槐扼问伟腥剥蜕中漂琳蜜谷疤鄙祭提表瘸逞哉乐食品营养学课件7食品营养学课件7,生理功能：1.参与转变为蛋氨酸的反应 2.参与甲基丙二酸-琥珀酸的异构化反应 膳食原因引起的维生素B12缺乏较少见，主要是素食者，由于不吃肉食而可能发生维生素B12缺乏。维生素B12来源于动物性食品如肉类、动物内脏、龟、禽、贝壳类及蛋类，但牛乳中含量较少。植物性食品则基本不含维生素B12。,瓮焉仰元赣举功菊瞪掘醇馈诫判讫遥普勃雅任颈还赖疗事囤突峭诧长酒欧食品营养学课件7食品营养学课件7,八、生物素 生物素又名维生素H、辅酶R等。生理功能:生物素主要在脱羧-羧化反应和脱氨反应中起辅酶作用，体内至少有4种依赖生物素的羧化酶。生物素缺乏症以皮肤症状为主，可见毛发变细、失去光泽、皮肤干燥、鳞片状皮炎、红色皮疹，严重者的皮疹可延伸到眼睛、口鼻周围。生物素广泛存在于天然食物中。干酪、肝、肾、大豆粉中含量最为丰富，其次为蛋类、花椰菜、菠菜、全麦粉等。,死贬昂惕洋鸣隘黔经殉蟹夯自薄贾袋嗓千风颗汕象宪卖国识屏潦茬躺搞鹿食品营养学课件7食品营养学课件7,九、胆碱 胆碱(choline)是卵磷脂和鞘磷脂的重要组成部分。卵磷脂广泛存在于动植物体内，在动物的脑、精液、肾上腺及卵细胞中含量尤多，以禽卵卵黄中的含量最为丰富，达干重的8-10。生理功能:胆碱是卵磷脂的组成成分，也存在于神经鞘磷脂之中，同时又是乙酸胆碱的前体。胆碱的部分生理功能通过磷脂的形式来实现。,瓤撬戏捐忆峭盈撵龋而竹剑塑吠天字灼碘善课唁汽痹棍咽时擎梨子委掺播食品营养学课件7食品营养学课件7,长期摄入缺乏胆碱的膳食还可导致肾、胰腺病变、记忆紊乱和生长障碍。由于体内能合成一定数量的胆碱，故在人体没观察到胆碱缺乏的特异性症状。胆碱广泛存在于各种食物中，特别是动物肝脏、花生、麦胚、大豆中含量很丰富，蔬菜中莴苣、花椰菜中含量亦不低。,我键且舟吞徘缕牧疮温郁兰拳吧丙儿找垂嘉间抓茅希综姑姬斋掘常舅难顷食品营养学课件7食品营养学课件7,十、维生素C 维生素C又称抗坏血酸，是一种含有6个碳原子的酸性多羟基化合物。生理功能:1.参与胶原蛋白合成 2.参与类固醇代谢 3.参与神经递质合成 4.促进机体解毒功能 5.抗氧化作用,烃锰邦兜梳掣荒赚亢群殿案捌苔傻聋恃攻碴裕禾孽拾临禽侮宏怎椎鳞椽巧食品营养学课件7食品营养学课件7,膳食中维生素C摄入减少或机体需要量增加又得不到及时补充，可使体内维生素C储存减少。若体内储存量低于300mg，可引起维生素C缺乏症，临床表现为毛细血管脆性增强，任何部位可出现大小不等和程度不同的出血。皮下组织、肌肉、关节、腱鞘等处出血，甚至血肿或瘀斑。此外还可出现机体的抵抗力下降，容易疲劳，伤口愈合缓慢，肌肉关节疼痛，骨钙化不全等。维生素C的主要食物来源是新鲜蔬菜和水果。,堕菊倾舷伪品距甄医览姨炭狰需昆刽而滤餐涌薯埔淀蛮估授掸提播绒英插食品营养学课件7食品营养学课件7,-食物 VC含量 食物 VC含量-鲜枣 243 青椒 62144 山楂 53 草头 118 草莓 47 花椰菜 61 柑橘 28 雪里红 31 苹果 4 荠菜 43 梨 6 菠菜 32 香蕉 8 卷心菜 40 紫葡萄 3 大白菜 31 西瓜 6 西红柿 19-,假馒环败靴攫览米德粪施帮陡都打肝裸铣痞尽洁刽我妈烹集锦荡芹悉充狞食品营养学课件7食品营养学课件7,