粤菜及广式点心餐饮项目策划方案.docx

广式茶点及粤菜商业计划书目录：计划摘要公司简介-产品及服务简介市场分析-原材料采购投资预算销售收入预测一公司人事制度公司组织结构图-一市场营销策略计划摘要广州点心又称为广式点心，是汉族饮食文化的重要组成部分。以岭南小吃为基础，广泛吸取北方各地、包括六大古都的宫廷面点和西式糕饼技艺发展而成。品种有100O多款，为全国点心种类中之冠。广式点心的主要特点是用料精博，品种繁多，款式新颖，口味清新多样，制作精细，咸甜兼备,能适应四季节令和各方人士的需要。各款点心都讲究色泽和谐，造型各异，相映成趣,令人百食不厌。广式点心具有广博的包容性。品种异常繁多，丰富性居全国之首。除了采用各种烹饪手段外，馅料的选择也非常广泛，甜咸、荤素、各种食材均有。同时也糅和了西点的一些技巧和特色，在原料上也会选择某些西点原料，如巧克力、奶油等。口感总体较为清爽。粤菜即广东菜，狭义指广州府菜，也就是广州菜，含南番顺，是中国汉族四大菜系之-,发源于岭南，广义由广州菜、潮州菜、东江菜发展而成。是起步较晚的菜系，但它影响深远，世界各国的中菜馆，多数是以粤菜为主，在世界各地粤菜与法国大餐齐名，国外的中餐基本上都是粤菜。因此有不少人，认为物是海外中国的代表菜系。.公司简介1 .公司名称待定2 .公司性质公司的性质是以广式点心辅以粤菜为特色的酒店，主要经营广式文化饮食。3 .公司产品粤菜，主打特色一广式点心。4 .经营理念把广式点心的文化底蕴，与现代时尚结合起来。现在的餐饮消费特点、观念、方式，甚至是福州人的口味喜好都不同以往，刃陷广式点心也必须与时代、与时尚麟对结合点。本公司要做的，就是给从化人正宗的广式点及粤菜。5 .公司文化及宗旨一切为了顾客6 .开业时间及地点广州市从化区街口，2016年09月15开业.产品及服务简介1.产品特色粤菜用料十分广泛，不仅主料丰富,而且配料和调料亦十分丰富。为了显出主料的风味，粤菜选择配料和调料十分讲究，配料不会杂，调料是为调出主料的原味，两者均以清新为本。讲求色、香、味，型，且以味鲜为主体。畜类菜色：脆皮烤乳猪、龙虎斗、太爷鸡、猴脑汤等百余种。海鲜、河鲜-靛粤菜赖以生存的基本府斗，虫蛇S蛤也是广州人的最爱。为了适应竞争，跟着顾客需求走，既保留粤菜的特色，又结合时尚元素，兼及福州小吃的特色，从营养和健康角度出发，打造本公司产品特色。2 .服务特色现在吃饭，很讲旃围,本公司经营的酒J苫也要让顾客吃出意境以广式文化为主题，设Vt饭店环螭围，让顾客感受到江南/啦的韵味。再涯宝摆件为酒店增添文化底蕴,介绍古代江南才子嘉人的事迹以及才情，主要以宣传文化为主，不仅吸引本地顾客,还可以吸引外来游客。在服务员的服装上，突出广式文化的气质和设计风格。饭店的室内装修上，以广式园林的设计风格，展现江南的古风美。让顾客感受到，不仅是来吃饭，而且是在感受一种特色文化的服务。3 .主要顾客群主要以从化中上层收入的顾客为主，这类顾客经济收入稳定，注重生活品质，生活圈范围广。还有外地的游客，也是另一顾客群，随着从化旅游业的发展，外地游客随之增多，游客至那副,N,最注重的是来从化体验文化和t欠食，这类顾客消费能力比较强，也是本公司的主要顾客群。.市场分析：粤菜源远流长，历史悠久。它同其他地区的饮食和菜系一样，都有着中国饮食文化的共同性。早在远古，岭南尚颇就与中原楚地有着密切的交往。随着历史变迁和朝代更替，许多中原人为逃避战乱而南渡，汉越两族日渐融合。中原文化的南移，中原饮食制作的技艺、炊具、食野口百越农渔丰富物产结合，这就是粤式饮食的起源。粤菜起源于汉，就是凭借这段历史来说的。著名历史学家赵立人认为粤剧和粤菜都是中国的国粹，都跟辛亥革命有着不解的渊源。翻看19121913年间的菜谱可以发现,当年的菜色跟今天的粤菜款式其实四E常接近。至此，粤菜终于真正成型，并不断推陈出新。处在中西文化、南北文化，内陆文明与海洋文明交3聿梁的广东，在辛亥革命这场历史巨变中，再次引领了时代的潮流，“渊公文化"中何子渊"变革、革新、与时俱进、永不言败"的精神特质在广东饮食文化的变迁中得到了淋漓尽致的发挥。.原材料采购粤菜用料十分广泛，不仅主料丰富，而且配料和调料亦十分丰富。为了显出主料的风味,粤菜选择配栩口调料十分讲究,配料T会杂，调料是为调出主料的原味,两者均以清新为本。讲求色、香、味，型，且以味鲜为主体。畜类菜色：脆皮烤乳猪、龙虎斗、太爷鸡、猴三汤等百余种。海鲜、河鲜一直是粤菜赖以生存的基本赚斗,虫蛇鱼蛤也是广州人的最爱。.投资预算餐厅将投入100万作为起步资金，由餐厅合伙人集资，其余20万为经营资金。以510平米计算，装修约550元每平米，30万左右，文化布置2万左右。后厨设备及小件10万左右。桌椅6万左右餐具4万左右收银系统2.5万左右餐厅小物件1万空调设施根据空间安装控制在3万以内。正常办理相关证件：15万元左右。流动资金20万。房租2.5万左右（根据情况而定广告制作2万元202个餐位人均消费30-80元按80%的上座率，日营业额1.8万元左右。（每天两个饭时）年营业额700万左右。人工成本控制在12%左右9万元左右/月运营费用：水电燃料每月控制在20000元左右易耗品：800兀每月小件损耗：500元每月年税金：10多万其他意夕HFF支：IoOO元每月装修折旧05万（按6年计算）原材料成本约在100万/年酒水成本在20万左右/年合计：250多万左右预计年利润450多万销售收入预测采用全国统一价，小桌：200-300元大桌：300-400元每天收入为：2万元左右桌型数量小桌10大桌27总计（桌）37合计（兀）20200.公司人事制度第一条（以下简称本公司）所属员工的管理，除法令另有规定外，悉依本规则办理。本公司员H的管理，比照办理。第二条本规则所称员工，以在本公司该定之员工编制名额内雇用的无定期工作契约职员为限，其区别标准如下：（一）职员：从事管理工作的员工。（二）技工：具备初中毕业以上程度，并有下列技术工作三年以上工作经验，经技工转类考试及格或甄选提升的工人：1.有关生产各项设备的操作，运转、制造及装修等工作。2 .原物料或产品的制造、检验、加工、整理及包装等工作。3 .其他与生产有关的专业性工作。（三）管理工：具备高中毕业以上程度，并有本业二年以上的工作经验方可胜任的事务工作，或其他程度相当的非技术性工作经管理工考试及格或甄选提升的工人。（四）服务生：从事迎宾、托盘、擦抹等对客人直接服务的员工。（五）普通工：担任搬运，事务或简易事务等无需特殊技能或知识的工人。第三条工人编制名额依据实际需要拟订，呈报本公司核定。第四条为配合工作及人事调度的需要，遇有临时性、短期性、季节性或特定性工作时,得依实际需要雇用定期契约工人（以下简称定期工）。其雇用及管理办法另定之。雇用及解雇第五条雇用员工应由所属主管单位填具员工采用申请书，送由主管单位签请负责人核定。第六条雇用员工以考试方式录用为原则。第七条雇用员工应先行试用，但试用期间不得超过40日，在试用期间内，由所属主管单位负责考核，期满后依据试用成绩，签请正式雇用或解雇。第八条雇用工人，得就在岗位工作三个月以上工作成绩优良的定期工中选用。前项选用的员工,得不经考试及试用。第九条雇用工人，以身家清白、身体健壮、年满18岁以上35岁以下，并具有初中毕业或以上学历者为合格，但雇用特殊性技能的工人不在此限。第十条不得录用有下列情事之一者为员工：（一）曾受刑事处分或宣告禁治产者。（二）患有传染病或痼疾者。（三）曾服务于本公司及所属单位因案开革者。第十一条经雇用的工人应亲至劳务主管单位报到，并填缴下列书表，由雇用单位存查或核验发还。（一）公立医院出具的肺部透视健康证明，及医务室健康诊断书各一份。（二）员工调查表二份。（三）学历证明文件及公民身份证。（四）保证书一份。（五）联保切结及个人基本资料各T分。（六）2寸半身照片七张。劳务主管单位对于新雇员工应行填缴的前项各种书表须严加审核，其不合规定者应拒绝其到工。第十二条解雇员工，除依法发给预告期间工资外，并依下列规定加发资遣费：工作每满一年者给一个月工资。工人有下列情形之一者，得不适用前项规定，即时解雇：（一）有罪行为经判处有期徒刑以上刑确定而未谕知缓刑或未准易科罚金者。（二）无故连续旷工至三日以上，或一个月内无故旷工积满六日者。（三）一年内受记大过处分达三次经主管官署核准者。（四）保证人退保或通知调换保人后，经二个月仍不能觅人继续为之保证者。（五）犯有过失情节重大经会议通过者。第十三条员H辞雇或解雇时，应将经管及借用公物交还有关单位，并向劳务主管单位办理离工手续，否则以移交不清论。.公司组织结构图（一）公司的组织结构如图所示：行政助理传菜部长l董事会功能：是股东代表或股辘选出来的推选出来的代表组成的会议体机构，是股东大会的保里机构,受股的委制公司的投资、生产、经营等重大问题进行决策、领导和监督,是公司治理的核心。职责：1、行使监察职能：提名CEO,批准CEO及其他经理人员人选，为CEO提供必要的工作条件，确保管理人员的能力，评价管理人员的业绩，确定管理人员的新酬，对管理人员进行持续的审计监督，制定公司章程，设计和修订将由经理人员实施的政策目标。2、确保遵守法律规定：熟悉新的法律规定，确保公司遵守每一项相关的法律规定，用正当手段回避不利于公司的法律规定，提名新董事，通过资本预算，授权发行新股、公司债券等。3、保护利益相关者的利益：监督产品质量，致力于员工工作条件的改善，检直劳动政策和实践，提高公司在顾客之中的知名度，保持公司良好的公共形象，与政府机构、教育科研机构、民间团体寿寺密切联系。4、服务于股东的利益：保护股东的股权收益，促进公司资产的保值增值，制止股份稀释，保证股东在任选代表时有平等的机会，用信件、公报等形式将公司经营信息通知股东，宣布适度的分红，保证公司的生存。）2、总经理功能：是公司的业务执行的最高负责人。职责：、主要职责：1、 面负责公司的食品饮料生产和服务的计划、组织和管理工作，保证公司日常经营业务正常地开展；2、 与总监、各出品主管、一起进行菜单的筹划和确定菜肴的价格，不断推出新的菜肴品种；3、 研究餐饮市场的动态和顾客的需求，有针对性地开发和改善餐饮产品服务；4、指挥总监、各出品部主管对厨房生产作好周密的计划，组织厨房生产，提高菜肴质量、减少生产中的浪费；5、加强对膳务管理的领导，做好保障餐饮生产、服务的后勤工作。每周与总监、各出品部主管、采购员一起巡视市场,检查库存物资，了解存货和市场行情,对餐饮物资和设备的采购、验收和贮存进行严格的控制；6、全面负责公司经营成本和费用的控制。每周与总监组织各部门经理、主管、召开餐饮成本分析会,审查菜肴和酒水的成本情况；7、计划和组织公司餐饮的推销活动，扩大餐饮销售渠道，增加餐饮收入；督导公司的环境卫生管理，餐具和食品卫生管理和安全防火管理工作。8、全面负责公司人员的劳动组织和安排，对公司员工的工作表现进行评估，监督部门培训计划的执行，实施有效的激励手段。3、副总经理功能：协助总纽里缶庭并实施企业战略、经营计划等政策方略，实现公司的经营管理目标及发展目标。职责：1.协助餐饮部经理处理部门的各项行政管理工作。2、协助制订并组织实施餐饮部的一切业务经营计划。3、协助制订本部门的各项正规化管理制度。4、协助考核下属部门主管的品行业绩并实施激励和培训。5、定期参加本部门的例会、成本控制会议和预算会议。6、为餐饮部面试选择和推荐、招收应聘人员。7、以挥全体员工的积极性，实施有效的激励手段，监督本部门培训计划的落实。8、检查所属部门的经营情况、信息和反馈和一切安全卫生和服务工作。9、制订和改进各项经营、管理的新计划、新措施。4、厨师长功能：是酒店厨房的管理部门领导，主要对炒锅进行日常管理，对厨房所有菜品进行高标准控制等H作,要求具有大餐饮行业炒锅或主管工作经验，还应有厨房管理的能力不眼巧。职责：1、在餐饮部经理的领导下，全面负责中西餐厨房生产组织指挥。2、协调与各部门之间联系，组织和指挥厨房工作，为重要宾客及宴会烹制菜肴。3、负责确定中厨房菜看名称，主料、配料、调料份量、烹饪方法、成本及销售价格。4、监督、检杳、协调各班级的工作，负责对他们的考核、评估并根据工作实绩进行奖惩。5、根据厨师的业务能力和技术特点,决定各岗位的人员安邦杯口调动工作。6、发动厨师挖掘传统菜，研究新品种，按季节，据市场货源情况，适当更换零点，宴会菜单。7、根据各班级的特点编制工作时间表，检查员工的出勤情况。8、负责定期组织厨师上技术课，组织对厨师进行业务培训考核。9、负责拟定食品原料及餐具等和品的采购计划并上报经理审批。10、执行食品卫生法，防止食物中毒事故发生，负责处理客人对菜肴投诉，把好出品质量关,确保菜肴数量及色味形，符合规格标准。IL定期总结菜点的经营情况，并提出新的要求和措施，确保服务质量的不断提高，满足客人的一切要求。12、检查督导厨房的所有设备、物质、工具正确使用和科学管理。5、营业经理职责：1、协助总经理适时与厨师长等共同制定各时期的特别推介菜单，并结合市场实际，制定售价。所售菜式价钱更改及时通知各相关部门。2、收集客人对菜品及服务的意见，作为出品部改进的依据之一。3、建立健全客人消费资料库，及时记录客人爱好、特征等内容，并利用其进一步搞好营销及售后服务工作。4、积极参力晞业技能培训，努力提高业务水平。熟悉公司的各项flg设施及收费标准，以便解答客人的咨询。5、负责主持部门的工作会议，传达上级指示，每市开餐前会时，安排好推销工作及任务。6、负责营业部每月的考勤工作及人员班期安排。7、检查预定簿及客人意见簿。8、完成上司交办的其它事情。Q、行政经理职责：1.对总经理负责，负责餐饮部的全面工作。2、贯彻执行总经理下达的各项工作任务和工作指示，对饮食的经营好坏负有重要的责任。3、制订餐饮的营业政策、计划。4、主持日常餐饮的部务会议，协调部门内部各单位的工作，使H作能协调一致地顺利进行。5、拟定餐饮每年的预算方案和营业指标。审阅餐饮每天的营业报表，进行营业分析，作出经营决策。6、审阅和批示部属各单位和个人呈交的报告及各项申请。7、与行政总厨、大厨、研究如何提高食品的质量，创制新的花色品种；制定或修定年、季、月、周、日的菜单式餐牌；制定食品及饮料的成本标准。8、参加总经理召开的各部经理例会及业务协调会议，建立良好的公共关系。9、对部属管理人员的工作进行督导，帮助他们不断提高业务能力。三、公司股东名单四、各部门主要人员配置厨房部厨师长：1名（兼任）厨师：10名杂工：2名楼面部营业经理：1名营业主任：2名迎宾员：2名服务部长：2服务员：12名传菜员：2名收银员：2名维修工：1名五、公司的报酬体系和人事成本（一）公司的报酬体系：员工工资二基础工资+岗位工资+工龄工资+奖金+津贴，公司实行每年13个月工资制,即年底发双月薪。其一：内在薪酬。内在薪酬是撷陛员工提供的不能以量化的货币形式裁S的各种奖励价值它阍的N造相三翻寸而言的,它期于H作（甥本身0蟒酬，如对工佣的僦感受重视有影O防、个人成长和富有价值的贡献等。事实上，对于知识型的员工，内田跚口员工的工作满意感有相当之大的关系。因此，企业组织可以通过合理的内曲酬,让员工从工作本身中得到最大的满足。1、个人晋升和发展机会功成名就是每个人都具有的梦想,职位晋升一直是员工工作的动力之一。但是随着组织结构的扁平花了组织内部晋升的路线越来越短，高级职位的数目越来越少，员工晋升的会也相应地减小，那么如何才能留下这些员工？目前员H正在接受内部轮岗制取代梯子式晋升，这是企业内部的横向调动，对员工来讲不同的工作经历可以积累丰富的经验。另外企业还可以根据员工个人需要给他4'段计个性化的教育t剖I计划，员工对于企业提f励剖I机会的重视已经超过对晋升的重视。2、生活质量生活质量问题是传统薪酬体制中关注极少的问题。倒寺工作与生活M和请平衡是当前员工特别是年轻一代的迫切要求。3、心理收入对于心理收入，如果企业与员工互动得当，这将是一个“双赢"的项臣。员工应告诉企业他需要什么样的工作与环境，而企业再根实际情况对工作进行设,并设计造出适宜的富里环境，让员工能在岗位上愉快一、努力地工作，作业理®的成责，带来辘J=的满足，企业埔应地收获了较高的生产力。其二：外在薪酬。外在的激励与内在激励各自具有不同的功能，它们相互补充，缺一不可。在过去的计划经济体制下，我们只强调精神的作用而在物质报酬上"吃大锅饭"，嬉7员工的工作积极性在市t庭济的条件下，又往往S视了精神方面的激励，T三W球解决问题，动辄和奖金，同样会伤害员工的积极性。1、保障薪酬一基本工资基本工资对员工来讲是基本生活保障部分，传统观点认为这一部分的支出属于人工成本部分，但现在我们不仅把它看作成本，而且还应该看作一种实实在在的投资。2、激励薪酬一奖金奖金是一种一次性发放的薪酬，是员工达到了某个业绩水准或创造翱中盈利后而获得的收入。它可以以现金形式发放。在高层管理者里还存在赠送股票期权。企业希望通过这部分薪酬将最工的利益和企业的利益结合起来，将员工的业绩和企业的业绩结合起来，使员工发挥出更大的潜能。3、弹性薪酬一自助性福利自助性福利最基本的特点是：个性化与可选性。员工在规定的时间和现金范围内，有权按照自己的意愿组合自己的一揽子福利计划，他们享受的福利待遇将随着他们生活的改变而改变。4、补充的薪酬一额外津贴额外津贴是指某些人为一些特殊的企业工作，或者在企业界担任一个特殊的职务，因而有权接受的特殊优惠待这&-种价值等同降金的收入,因而受员工的青睐。（二）人事成本"人事成本"包括：管理组全职员工、兼职员工、员工及管理组奖金。人事成本高，人浮于事会降低工作效率，降低员工的生产力；使员工做事松散,三三理难以管理；让餐厅处于一个疲软无力的状态，毫无精神。给顾客留下不好的印象。人事成本增加，餐厅利润降低，如果营业额起伏不定，利润将损失惨重。人事成本低，人力不足同样也降作效率。虽然可以激发出员工生产力，但由于人力匮乏、员工工作量D吠、压力提升，使员工心情沉闷、易急易怒、降低工作效率、产生抵M情绪，值班经理难以管理，使餐厅始终处于高压状态、混乱嘈杂、给顾客留下不好的影响，影响顾客二次光临。餐厅人事成本降低，员工离职率提高，人员配备不稳定,Q/S/C/V/无法保证；餐厅TC下降，营业额降!氐，实际润降低，同样损失惨重。从彝E班这些问题会困扰每个人。为了尽可能的避免这些情况的发生,必须需要在餐厅领导及各位经理的指导和研讨下，准确的预估TC、预估AC、预估营业额、预估长期AE班计划、预估短期排班计划、预估人力配备、预估现场管理、预估餐厅外界的实际情况,员工技能一岗多位,来有效进行调和，实现人事成本最小化，利润最大化的共同目械.市场营销策略市场策略1、扩大或缩小经营范围扩大经营范围的策略,指扩大产品与服务组合的广度,以便在更大的市场领域施展作用，增加经济效益和利润，并且分散投资危险。缩小经营范围的策略，指缩减产品和服务项目，取消低产品和服务项目，从经营较少的产品和服务中获得较高的利润。详细采用扩大仍是缩小经营范围的策略，往往取决于餐饮经理的经营思惟。总之，企业利用自己的上风,提供既是市场需求，又是本企业所擅长的产品和月员务,将是增强竞争力的策略。2、"高档"或"低档"产品与服务策略所谓"高档”产品与服务组合策略，就是在现有产品的基础上，增加高档高价的产品与服务。所谓"低档"产品与服务组合策略，就是在高价的产品与服务中增加廉价的产品与服务。这两种策略均有风险。"高档"不很轻易受到消费者相信，"低档，可能会影响原有高档产品与服务的形象。治理者要切实分析企业的市场地位和市场变化情况及企业实力，以便有的放矢恰如其分地推行相应的策略。3、产品与服务与众差异化策略产品与服务与众差异的理论基础是，消费者的兴趣、愿望、心理流动、收入、地舆位置等方面存在差SU,因此产品与服务也必需有所差SiL假如企业要在市场上获得生存和发展，就必需使自己的产品与竞争者的产品有所差别，向消费者提供更多利阐谆受，并不断努力，保持册广大这种差异，力求在竞争中立于不败之地4、发展新产品策略企业应根据市场需求的变化，跟着消费者的兴趣，市场技术、竞争等方面的变化。向市场不断推陈出新，弃旧容新，向市场提蹄产品和新服务。这是企业制订最佳产品策略的重要途径之一，也是企业具有活力的重要也价格策略以成本为中心的定价策略多数餐厅主要是以核算成本为依据，制定菜肴售价,根据成本来确定食品为中心的定价策略常使用两种不同的方法饮料的销售价格。1）成本加成定价法即按成本再加上一定的百分比定价，不同餐厅会采用不同的百分比。这是最简单的方法。2）目标收益率定价法即先定一个目标收益率，作为核定价格的标准，根据目标收益率计算出目标利润率，计算出目标利润额。在达到预计的销售量时，能实现预定的收益目标。根据成本制定的价格，是餐厅必须达到的价格，如果低于这个价格，餐厅经济效益会受损。另一方面，运用以成本为中心的订价策略,只考虑成本单方面因素，忽略了市场需求和客人心理,不能全面反蟾营舞以需求为中心的定价策略这是一种根据消费需求特征和就餐者价格心理确定菜点价格的新型定价策略,根据消费者对商品价值的认识程度和需求程度来决定价格的一种策略,亦有两种不同方法：1）理解价值定价策略餐厅所提供的食品饮料其质量、作用，以能服务、广告推销等"非价格因素”,使客人对该餐厅的产品形成一种观念，根据这种观念制定相应的、符合消费者价值观的价格。2）区分需求定价法餐厅在定价时，按照不同的客人（目标市场），不同的地点、时间，不同的消费水平、方式区别定价。这种定价策略容易取得客人的信任，但不容易掌握好。以需求为中心的定价策略是根据市场需求来制定价格。如果说，以成本为中心的定价策略决定了餐厅产品的最f氐价格，另陷以需求为中心的定价策略决定了餐厅产品的最高价格。在具体实践中，根据市场情况，可分别采取以高质量高价格取胜的高价策略；也可采取啊IJ多销来扩大市场，增力临场占有率为目标的低馈略；以及灵活采用的储价格策略，给客人以一定的优惠,来争取较高的销售蹄口宣传推销本餐厅的产品之效果。当然，这稣略并不是随意使用的,而是通过市场调研，根据市场需求决定的。以竞争为中心的定价策略这种定价策略以竞争目标、同类或相邻饭店的同类菜式品种的价格为定价的基本依据，伴随竞争状况的变化进行调整，在制定菜单价格时，比竞争对手高一些，也可低于竞争对手的定价。这种以竞争为中心的定价策略既有按同行价格决定自己的价格，以得到合理的收益且避免风险的定价策略。以竞争为中心的i丁价策略由于不以成本为出发点，也不考虑消费者的意见,这种策略往往是临时性的或在特殊场合下使用的。定价人员必须深入研究市场，充分分析竞争对手，否则，很可能定出不合理的菜单价格。菜单定价又称之为“定价艺术”，是因为菜单定价既要考虑成本、利润等诸多因素，还要兼顾竞争和客人的支付能力等方面的影响。下面就为您介绍几种比较使用而又特的餐饮菜单定价策略：1、高价位定价策略这类定价策略适合知名度高的品牌企业,但是实行这种策略通常要具备两个条件：一是菜品的独特性,市场无竞争对手,容易在市场中占据主导地位；二是餐饮企业本身的品牌效应强，信誉卓著，具有F的高消费顾客群。2、渗透定价策略渗透定价策略是指餐饮企业将推出的餐饮产品以较低的价格投放市场的策略。为了促销新产品、出清存货或加快现金周转,餐饮噪单的某些价格定在比成本低雌近边际成本的价格，以扩大本类产品及相关产品的市场接受率，达到三u多销的目的。餐饮企业采取渗透定价策略，最好具备下列条件：T市场对价格的敏感度高时，采用渗透定价策略有助于拓展市场;二是要以增力嘴售量来降低餐饮企业产品的单位成本;三是餐饮企业要阻止其他的竞争者进入市场而采用低三介格的策略,应具有耐受力。3、折扣定价策略完全是利用消费者乐于享受各种优惠待遇的心理需求而制定。在实际操作中,折扣定价策略包含了真实折扣和虚假折扣两种形式。真实折扣是经营者在原有菜品价格的基础J给肖费分三ms比例，颊人碰刻踩SSHt既来三三.而虚雕所jo警wffl三谏吸引;髅者，矩圄介再折扣，保持实际折扣的价格水平与原来核定的物介格水平基本相当由于消费者对此并不知情，所以无论真实折扣还是虚假折扣,都具有F的吸引力。陵际工作中还可以采用回赠优惠券、免去餐费零头、发放实物US、赠除肴、免费享受特价菜等的竦吸引顾客。4、时段定价策略这一策略是根据客人就餐的不同季节、日期、时间等采取不同层次的优惠价格策略。包含的内容主要有:季节优惠周末侬、时间（耀等。餐饮企业要僻适合自身的价格策略，来达到最小经营成本和最大销售利润的目的。5、地点定价策略这是一种目前流行起来的按地点定价的优惠策略，也叫分价消费。即把包厢和大堂的消费价格分开,店堂与外卖的消费价格分开。现在这种新兴的定价策略是酶考虑到顾客的消费能力及消费的环境而采取的手段，因此把大堂与包厢的消费价格分开。6、心理定价策略心理定价是最常使用的一种定价策略，利用得好可以满足顾客的消费心理。一般常用的方法有尾数定价策略、首数定价策略、固定数定价策略。促销策略策略重点：1.尽量以非广告的形式出现在媒体上,以本报讯或者通讯稿的形式为佳。2、尽量用第三者口气叙述本次宣传内容，做到让读者有可信度，对于消费者反馈的宣传内容最好能以真实顾客的经历为佳。不妨列出顾客的姓名，工作单位等。3 .围绕主营产品进行延伸开发，推出一系列适合当季消费的产品，比如，主营产品是以活鱼火锅为主的，就可以引进一些以鱼为主要材料的特色菜品，做为餐厅的补充；4 .开发适合当季消费的品种，制造卖点。匕喙口夏季火锅中的冰淇淋火锅、清淡S火锅等，让顾客有更多的选择，同时新品种也可以为餐厅制造新的卖点与宣传点，吸引更为广泛的消费群体参与消费；5 .推出适合当季消费的系列小吃凉碟，在保证利润甚至成本的臃下进行旧介销售，以点带面，让顾客觉得实惠，从而带动人气的上升；6 .抓住当季的瓜果，推去系列鲜榨果汁、果盘，甚至可以考虑瓜果入菜，进而增加菜品的独特性。环境气氛促销服务策略服务的一大特性是无形性。餐厅给顾客提供的全部消费利益中有很大一部分是无形的服务，顾客无法H接S到，只有通过对餐即境气笳的观察、体会,才能成对«厅服务的初步了解。因此，环境气氛成了餐厅里无声的销售员。那么，该如何发挥它的作用呢？心理学的原理告诉我们，人对外界事物的认识最初是以感觉开始的，它是其他一切心理活动的基砒，餐次肖费者走迎厅，首先会用各种感觉器官去殿周围的一切，用目SS审视，用耳去倾听、用鼻子去嗅，在获得诸多感性认识后，上升为理性认识，通过思维对所初的事物作出评价、体验,能否获得好感只是瞬间的事。因此，餐饮企业螃力为餐次肖费者创造一个优美舒适的消费环境。餐台。在餐桌上摆一瓶色泽鲜艳的插花或盆花，如月季、杜鹃、米兰等。其艳丽的色彩，清馥的香味，可使人的大脑处于悠然之境，并能增加消费者的食欲。音响。餐厅中特定的音响效果能够产生独特的气氛，在餐厅中布置山水小景,山石滴泉叮咚声响使人如同漫步泉边溪畔。餐厅播放一些行云流水的背景轻音乐，如克莱德曼的钢琴曲等.都能使餐饮消费者的就餐心情变得格外舒畅。灯光。餐厅灯光的强弱与光色的照射，对餐饮消费者的就餐情绪有着重要的影响。合理的餐厅光色，既可以激发消费欲望，又可以使消费者乐于在视觉舒适的餐厅环境中就餐。色调。不同的色彩能引起餐饮消费者的不同联想意境，产生不同的心理感受。餐厅的色彩如果调配得当，醒目宜人，对餐饮消费者和餐厅服务员的情绪调节、预防冲突都具有重要靓布局。餐厅的整体氛围是消费者产生偷悦的就餐心理的又一重要因素。如果其布局能根据餐厅主题和餐饮市场定位的消费者心理进行设计，必将受到顾客的青睐。热懵服务促销服务员的主动招呼对招徒顾客具有很大作用。比如有的顾客走进餐厅，正在考虑是否选此餐厅就餐，这时如果有一个面带笑容的服务员主动上前招呼“欢迎光临"，同时引客入座，Ts情况下，顾客艮喉对«厅环境不十分满意也不会退出。当然，主动貂呼不等于邮强拉硬扯反而会引起顾客反感，避而远之。服务人员应对餐厅所经营的菜点和服务内容了如指掌，如食物用料、烹饪方法、口味特点、营养成分、菜肴历史典故、餐厅所能曷蟠月暗项目等,以便向客人作及时介绍,或当客人询问时能够作出;RB的答复。如果能事先了解市场和客的心理S求以及风俗习惯、生活忌讳、口味喜好等，题JW的雎邂三TS三儿醒却产脚印够。在客人就餐时,服务员要注意观察客人有什么需要，要主动上前月艮务。比如有的客人用完一杯葡萄酒后想再来一杯.而环顾四周却没有服务员主动上前，客人因怕麻烦可育坏再要了。所以。在宴会、团体用餐、会议用餐的服务过程中,服务员要随时注意，看到客人杯子一空即马上斟酒，往往在用餐过程中会有多次饮酒高潮，从而大大增加酒水的销售量。