红葡萄酒酿造过程全解.docx

红葡萄酒酿造过程全解1采摘时间酿造葡萄酒的第一步自然是需要采摘筛选葡萄：有了葡萄这个重要原料,我们才能开始酿造葡萄酒。所以采收时间是我们面临的第一个问题，而且采收时间要注意两层含义。一是采收时期，二是采收在一天当中的时间点。先来说采收时期，这个采收时期对于葡萄品质来说非常关键。采摘葡萄的那一刻决定了葡萄酒的酸度，甜度和风味儿。为什么这么说呢？我们可以想象一下这其实跟收获水果一样，在适当的时候采摘，要保证水果的口感是最好的。那么如果提前或者错过了最佳时机，就会出现水果没成熟不好吃或者过与成熟烂果的现象，道理都是一样的。过早的采收会造成葡荀的色泽不好，含糖量低，成熟度不够，酿造出来的葡萄酒酒精度低，带有青椒等生青味，就是没有熟透的感觉。葡萄品种的风味特征就没有办法发挥出来。而采收过晚则又会造成葡萄酸度不足，酿造出来的葡萄酒缺乏活力，平衡性不佳。当然现在酿酒师都会通过仪器测量或者反复品尝的方式来确定最终的采收日期。冰酒比较特别，已经到了年底冬季采收在一天当中的时间点又是怎样选择呢？一般而言，酒农们会选择在早晨露珠干了之后或下午3点之后采收，这是为了避免果实过于潮湿或由于高温失水。当然，在气候温暖或炎热的地区，夜晚采摘的方式也很常见。首先，夜晚温度较低，葡萄氧化的速度有所下降。其次，低温有助于保留葡萄的香气和风味，且能够减少葡萄被一些细菌感染的可能性。2采摘方式采摘时间确定后就该说到采摘的方式了，有的酒庄会采用高效的机械化处理，有的酒庄则沿用精细的人工处理，这就遇到了一个很多人都会想问的问题：机械化与人工哪个好呢？先说说手工采摘的优点：手工采摘的最大好处是采摘过程比较精细，可减少采摘过程中的一些损失。也就是说，人工采摘能降低葡萄提前破碎发酵的可能性，保证葡萄更高的品质，同时可以在之后的酿造中减少二氧化硫（也就是防腐）的用量。此外，在同样的酿造条件下，经人工采摘的葡萄受到细菌污染的可能性比较小，这样酿出的葡萄酒香气浓郁，单宁优秀。机器采摘又怎么样呢？其实在一些新世界产酒国，如澳大利亚，地广人稀，机器采摘比较普遍。机器采摘可能会对葡萄和葡萄酒的品质造成一些影响，主要体现在三方面：1、采摘过程中的震动可能会弄碎一些葡萄果实，采到一些不成熟的葡萄和枝叶。2、在机器采摘过程中，大量的葡萄被临时储藏到采摘机的储藏罐里，在这种空间里，葡萄有可能相互挤压也会让更多的果实提前破碎。3、采摘后如果筛选不细致，好葡萄和坏葡萄就会混着叶和梗一起进入发酵罐，导致劣质单宁混入了进去，那么葡萄酒的口感自然会不够好。如果从这个角度来看，好像手工采摘的确比机器采摘好一些。但是，机器采摘就一定意味着葡萄和葡萄酒的品质低吗？答案是不一定的。因为随着科技的发展，先进的采摘机器已经比较接近人工采摘的水平了，在效率方面，它肯定是胜过人工采摘。这里我还要特别说一点，那就是关于采摘还有一个特殊情况必须采用人工。那就是陡峭的山坡葡萄园，由于葡萄园地势坡度大、葡萄种植的密度比较大，葡萄品种容易破碎啊等原因，机械化采摘难度很大，所以像这类葡萄园的种植与采收绝大部分都是靠人工完成的。也会有产区规定标明法定产区的葡萄酒必须采取人工采摘的方式，比如法国的香槟(Champagne)产区也会规定所有葡萄人工采摘。说完采摘方式，大家可以总结一下就是机器采摘和手工采摘各有优点和缺点，也有其适用情况，都能从某种程度上保证葡萄和葡萄酒的品质，所以我们不能说所有手工采摘的葡萄酒都是高档葡萄酒，或者所有机器采摘的葡萄酒就是低档葡萄酒。结论就是：我们如果简单地把手工采摘作为高端酒的代名词是不全面的!但是手工采摘的确是耗费的成本非常高！3筛选去梗、破碎、下一步，葡萄采摘回来后，工人们需要对葡萄进行初步的筛选。严格的酒庄，会对葡萄进行多次筛选，以确保腐烂的、干枯的、不成熟的葡萄以及叶子、叶柄都被清除掉。（如图：智利Amiyal安迪亚酒庄庄主筛选过程）经过筛选后的葡萄会进入除梗机中进行去梗。当然，也有部分酒庄喜好保留一些梗来增添葡萄酒的风味。部分酒庄现在使用的是去梗和破碎一体化的机器，在去梗的同时，葡萄果实可能会被轻微压榨。（红葡萄酒的正式压榨环节会在发酵之后进行。）冷浸渍有些酿酒师会在发酵前进行冷浸渍。冷浸渍指的是将破皮后的葡萄放在低温环境下带皮浸泡一段时间，抑制酵母菌的活性，在糖分还没有转化为酒精前萃取葡萄皮中的色素和果味，这样也可以避免萃取到苦涩的单宁。因为这个步骤算是一个选择性步骤，有些酿酒师可能不会采取这个方式，所以我们就记住冷浸渍的这个作用就好，不用去深究这个酿造技术。发酵说到发酵，葡萄汁在空气中有野生酵母辅助发酵，基本会在6-12小时内自然开始发酵。酿酒师也会添加人工培养的酵母来确保葡萄酒发酵的稳定性。这里相信大家又会有疑问了，总说野生酵母发酵，野生酵母到底是从哪里来的呢？我们可以把野生酵母看作是一种微生物，酵母一般存在于葡萄园的土壤中。由于有风还有昆虫，尤其是蜜蜂，将这类微生物传播到葡萄果实表面。能够使葡萄发酵的野生酵母就是这么来的有时候你看葡萄皮上有一层白霜，那个其实就会有野生酵母附着在白霜上面然后继续说回发酵，我们要知道直到所有的糖转化为酒精就产生出了我们平时喝到的干型葡萄酒。这个发酵的时间可能需要10天到一个月或更长时间，这个就跟葡萄品种还有酿酒师所采取的手段有关了。发酵过程中发酵温度也是挺重要的！发酵温度会影响葡萄酒的风味和颜色。因为考虑到酵母菌的活性，发酵温度高可达26-37,低可到6-IOoCo红葡萄酒为了萃取颜色和单宁，通常温度较高；在发酵过程中，我们还会遇到几个点，是经常会在专业书上看到的，这里跟大家详细的解释一下:淋皮和压帽：淋皮指的是将葡萄汁从底部抽出来，然后浇在漂浮的葡萄皮上;压帽指的是将葡萄皮压进葡萄汁里。其实看到动作还是挺好懂的。淋皮和压帽的目的都是为了萃取更多的颜色、单宁和风味。不同点是淋皮会将更多的氧气带进桶中，适量的氧气有助于葡萄的发酵,但是过多的氧气就不太利于葡萄酒的酿造了，凡事不能太过度嘛，所以酿酒师一般会控制淋皮的频率；压帽一般都是人工完成，不会将过多氧气带入，而且人工操作可以避免过度萃取。浸皮：是在发酵过程中，葡萄皮与酒液接触的过程。红葡萄酒通常在两周内完成发酵，不过酿酒师也可根据自己的想法控制浸皮时间，浸皮时间的长短对葡萄酒的风格有很大的影响。浸皮时间长的酒液颜色深浓，风味浓郁；时间短的颜色自然比较淡，风味也相对较平淡些。那么最后大家提到发酵，有没有注意到什么其他的问题？是不是会好奇葡萄酒发酵过程是在什么样的容器里进行的呢？这里需要大家记忆的，我们一般需要了解的三种容器：橡木桶、水泥罐和不锈钢罐。而这三种容器对葡萄酒的风格和口感的影响也不同。总的来说，不锈钢罐是一种中性的容器，不会给葡萄酒带来任何附加的风味。而橡木桶则会给葡萄酒带来橡木的味道，如烧烤、烟熏的味道。水泥罐由于其独特的造型，会加强葡萄酒酒液和酵母的接触，增加葡萄酒的浓郁度和复杂性。不同发酵容器压榨葡萄酒发酵完成后，剩下的皮、籽和梗会再进行压榨，来萃取其中的精华物质。我们经常会在酒庄中看到一些比较传统的压榨设备。比如：筐式压缩机还有囊式压缩机，在压缩机的气囊里灌满空气，利用气压均匀而温和地对葡萄渣滓进行压榨。气囊内气压的强度会逐渐加大，但酿酒师需要把握到强度，以免萃取出苦味。7熟化这个过程中酿酒师需要选用合适的容器（如橡木桶或不锈钢罐等容器）对酒液进行一段时间的熟化。这样葡萄酒的风味会变得愈加复杂，酒质也会更加稳定。那么不同的熟化容器有什么区别呢？新橡木桶或旧橡木桶中进行熟化，因为橡木桶微小的空隙会让少量的氧气溶解在葡萄酒中，软化红葡萄酒中的单宁，并会产生坚果（如榛子、杏仁、核桃）和咖啡的香味。风味浓郁的红葡萄品种多数选择新橡木桶进行陈酿，但风味较为淡雅的葡萄酒，通常会选用大的旧橡木桶来进行熟化。旧桶几乎不会给葡萄酒带来过多橡木的风味，但满足了葡萄酒在桶中陈酿的需求。葡萄酒的熟成时间从几个月到几年不等，橡木桶存放在阴凉的地下酒窖中。熟成过程中，酿酒师每隔一段时间就会检测一下葡萄酒的情况。在不锈钢桶中进行熟化：这类容器大都是密封的，没有氧气进入，不会向酒中渗入任何香味，通常用于白葡萄酒的熟化。这里要跟大家说明一下，很多大批量生产的葡萄酒是不会经过熟化的，比如一些价格便宜的餐酒。在水泥罐陶土罐中熟化：小编发现很多大力发展生物动力法的酒庄，比如智利的安迪亚酒庄，尝试用蛋型混凝土罐子来陈酿葡萄酒的方法，法国的莱斯图尔酒庄酒窖中同样也发现了陶土罐容器。这种方法使葡萄酒的风味与香料气息更加独特，也为葡萄酒的风味增添了一丝神秘色彩。大家这时候可以再回忆一下刚才提到的发酵容器，再结合这个熟化过程,可能又会有同学想问，发酵容器和熟化容器是一样的吗？我们可以想象酿酒师如果用了不锈钢罐发酵，到了要对酒液熟化一段时间的时候呢，可能就更换成橡木桶，也可能使用同一个种材质的容器，也就是说酿酒师在发酵和熟化过程中，可以选择同一种材质的容器，但是这个容器的作用是不一样的。8澄清说完熟化，接下来就是澄清葡萄酒啦！澄清嘛是去除葡萄酒中的一些沉淀物质。因为在酿造过程中难免会有死亡的酵母细胞，果渣啊什么的。让葡萄酒看起来明亮清澈。今天给大家提三种比较常见的方法。沉淀法：是最传统的澄清技术，它的原理是让葡萄酒中的悬浮颗粒在重力的作用下沉淀在酒槽底部。但是我们知道葡萄酒中有悬浮颗粒较轻的话，受重力作用是十分微弱，所以这种方法非常耗时间。就等于你将这瓶酒静止放置一段时间，让杂质颗粒下沉一个道理。过滤法：可以分为表层过滤和深度过滤两种。表层过滤是用很细的筛子对葡萄酒进行过滤,筛子的缝隙大小可以自行选择.过滤筛价格一般比较昂贵，且容易堵塞，所以一般深度过滤后的葡萄酒才会再进行表面过滤。深度过滤是通过一种透水材料来过滤掉葡萄酒中的固体颗粒，此方法适合处理比较浑浊的葡萄酒，去除较多的沉淀渣滓，常见的材料是硅藻土。下胶法：葡萄酒中的单宁和色素属于不稳定的胶体，在葡萄酒装瓶后可能会发生化学反应，从而使酒液变得浑浊。这种情况下可以使用下胶法使胶体凝结为较大的颗粒然后去除。在旧世界国家中，使用蛋清是最常见的。法国有一种甜点叫Cannel6,中文叫可露丽。因为传说是16世纪法国波尔多修道院CannelesdeBordeaux的修女发明的。制作这个甜品需要蛋黄，那么以前波尔多酿酒澄清葡萄酒都把蛋清用了,蛋黄不能丢了啊不能浪费啊，就把蛋黄都给修道院来制作这个点心。有兴趣的朋友可以找些法式甜品店买来尝尝，口感特别扎实。另一种是明胶，也是目前使用范围最广的一种下胶剂。还有用从鱼膘中提取出的胶原蛋白的鱼胶，一般被用在白葡萄酒的下胶中。当然现在也有酒庄选择不澄清酒液，比如现在很多酒庄推崇有机天然啊就不澄清过滤。装瓶和陈年终于到了酿酒过程的最后阶段。酿完酒澄清之后酿酒师有两种选择：第一，立即装瓶葡萄酒。现在科技比较发达，葡萄酒装瓶与封塞基本都由机器完成，之后就可以进行出售饮用。第二个选择是让葡萄酒进一步老化陈年。可以选择在瓶子，不锈钢罐或橡木桶中进一步老化。大部分酒庄会选择在橡木桶中陈酿红葡萄酒，香气和风味会更复杂。不锈钢罐通常用于白葡萄酒的陈年比较多。