月饼做法大全 (9).docx

广式五仁月饼（配方来自君之）五仁，顾名思义含有五种干果仁，每种果仁都要提前烤熟。此外，还有糖冬瓜和桔饼这两样传统五仁馅需要添加的东西，可能得费点心思去买了。【广式五仁月饼（参考分量：75克月饼10个）配料：饼皮：中筋面粉100克，奶粉5克，转化糖浆75克，视水1克，花生油25克五仁馅：核桃仁40克，葵花籽仁60克，腰果40克，西瓜子仁60克，白芝麻40克，糖冬瓜40克，桔饼20克，玫瑰糖10克，细砂糖80克，水80克，高度白酒10克，精炼植物油（或食用调和油）30ML,熟糯米粉（糕粉）115克，肥糖肉100克（可舍弃不用）表面刷液：蛋黄水（蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成）烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水制作过程：先来看五仁馅如何制作：1、先将各种干果仁处理好，所有的干果在使用之前都需要先烤熟。将干果放入烤箱，160度烤5-8分钟左右，烤出香味即可（白芝麻要烤到颜色发黄）。烤好的干果冷却后，将核桃仁、腰果切成小碎块。不同的干果烤的时间可能不同，尽量将不同种类的干果分批烤熟，不要一起放入烤箱。2、桔饼和糖冬瓜切成小丁备用。3、把所有准备好的干果、桔饼、糖冬瓜全部放入大碗混合均匀。4、倒入细砂糖、玫瑰糖、白酒、植物油、水5、用筷子搅拌均匀。6、最后加入糕粉，然后揉成团，即成五仁馅。加入糕粉的时候要注意，糕粉的用量根据实际情况可能会有所不同，不一定需要全部加入，只要揉好的五仁馅软硬程度合适就行了。7、做好的五仁馅盖上保鲜膜静置半个小时，如果不出现渗油、分离等现象，说明五仁馅就做成功了。接下来，可以制作月饼了：8、把转化糖浆倒入碗里，加入视水、花生油搅拌均匀。9、筛入面粉和奶粉。用手揉成面团。把揉好的面团静置醒发1-2个小时10、静置好以后，将饼皮和五仁馅按照3:7或者2:8的比例分好（如，75克模具，按2:8的比例，则皮15克，馅60克）。11-14,取一块饼皮面团，压扁，发上五仁馅，然后将面团放于左手虎口位置，用大拇指的大鱼际部位，推面皮。推的过程中转动面团，让面皮慢慢的包裹在馅上，并收口。15、月饼模具内撒上些面粉防粘（放入面粉，晃晃，使面粉附在模具上，再将多余的面粉倒出）。把包好的面团放入模具，用模具将面团压成月饼形状。喷上一些水，然后放入预热好的烤箱，烤5分钟，待花纹定型后，取出来刷一层蛋黄水（只刷表面，侧面不刷），再放入烤箱，烤15分钟左右，直到表面金黄。16、刚出炉的月饼，饼皮很干硬，等月饼冷却后，密封保存，等待2-3天，饼皮会渐渐变得柔软油润，这个过程叫做“回油”，所以，刚出炉的月饼不要急着吃，要等回油后再食用哦。TIPS：1、传统的五仁馅里，有桔饼和糖冬瓜，不喜欢的，可以省略不放，玫瑰糖亦可省略。不过这样的话，就失去传统风味了哈。2、五仁馅里的水，最好用纯净水或者煮沸后喷凉的水，不要直接用生水，这样做好的馅更易保存，不易变质。3、做五仁馅会用到糕粉，也就是熟糯米粉。如果没买到，可以直接把糯米粉炒熟。将炒锅烧热，放入糯米粉，不断翻炒，直到糯米粉变得略微发黄，尝起来没有生粉味道就行了，冷却后就能用了。4、制作广式月饼的其他注意事项，在以往的博文里写得很清楚，这里就不再赘述了哈。对此有疑问的童鞋，请点击这里查看（比如，视水是啥，拿什么替代等）。5、肥糖肉做法，有兴趣的童鞋可以一试：125克新鲜肥肉洗净并晾干水分后，用10克高度白酒腌制半个小时，然后放入125克粗砂糖，搅拌均匀，腌3天时间即可使用。