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99级预防医学专业营养与食品卫生学考试试题一、名词解释（每题2分，共20分）1 .PER：2 .冷链：3 .EngeI指数:4 .RNI：5 .菌落总数：6 .美拉德反应：7 .限制氨基酸：8 .生物富集：9 .GRAS物质:10 .护色剂:二、填空（每空1分，共10分1.大豆蛋白质富含的必需氨基酸为：（2.评价人体VC营养状况时常用（）较简便易行的方法。3 .抢救食物中毒最常用的措施为（4 .食品卫生监督的基本形式是（5 .给婴儿添加辅助食品应从（6 .评定鲜奶质量的指标是（）月龄开始。）和脂肪含量。7 .监测指标有:监测地区SH经济、医疗保健与（ 标。）三方面的资料与指8 .影响霉菌繁殖和产毒的重要因素是（9.肉制品及肉制罐头需严格控制食品添加剂（）的用量。10.BHT的化学名称为（）,它的耐热性较好，在普通烹调温度下影响不大，用于长期保存的食品。三、单选题（每题1分，共15分）1 .蛋白质营养不良可导致（）含量下降。A、血清球蛋白B、血清白蛋白C、血浆高密度脂蛋白D、血清糖蛋白2 .黄曲霉毒素急性毒性损害主要是（）。A、肝脏毒B、肾脏毒C、神经毒D、血液毒3 .肉蛋等食品腐败变质有恶臭味，是食物中（）成份分解而致。A、脂肪B、碳水化合物C、蛋白质D、纤维素4 .膳食蛋白质中非必需氨基酸（）具有节约蛋氨酸的作用。A、半胱氨酸B、酪氨酸C、精氨酸D、丝氨酸5 .以（）为原料制得的酒甲醇含量最高。A、普干B、高梁C、玉米D、大米6 .根据动物最大无作用剂量，确定ADl时，考虑应用人的安全系数应为：A、50倍B、10倍C、20倍D、100100O倍7 .西方近代营养学传来ZG以后，很快就形成了我国（）A、古典营养学B、近代营养学的基础C、近代营养学D、古典营养学基础8 .臭米面中毒的致病菌是（）。A、黄曲霉菌B、致病性大肠菌C、镰刀菌D、椰毒假单狗菌9 .维生素&缺乏体征之一是（）A、脂溢性皮炎B、周围神经炎C、“三D”症状D、牙龈疼痛出血10 .能促进钙吸收的措施是（）A、经常在户外晒太阳B、经常做理疗（热敷）C、多吃谷类食物D、多吃蔬菜、水果11 .促进非血红素铁吸收的因素是（）A、植酸盐B、肉因子C、草酸盐D、多酚类物质12 .危害分析关键控制环节一个最明显的特征是（）A、为食品采样提供依据B、工艺监测的现场反馈C、食品卫生质量得到控制D、加强企业自身管理13 .能被人体消化吸收的碳水化合物是（）A、棉籽糖B、果胶C、水苏糖D、淀粉14 .摄入大量的亚硝酸钠，可使血红蛋白变成高铁血红蛋白，失去输氧能力，引起（A、营养不良B、肠源性青紫症C、致泻症状D、腐败变质15 .食品中苯并（a）花允许量标准（A、10gB、VlOHgkgC<20ygkgD、未规定四、简答题（每题5分，共30分）1 .评价食物蛋白质营养价值为什么常用表观消化率？2 .食物中毒需如何处理？3 .评价膳食脂肪营养价值包括哪些内容？4 .高温工艺对食品质量的主要影响？5 .我国食品中有害化学物质的安全性，毒理学评价程序中，对凡属我国创新的物质,一般都要求进行哪几个阶段的试验？6 .食品中蛋白质腐败的鉴定指标有哪些？五、论述题（2题,共25分）1 .评价蛋白营养价值时应做哪些三大方面的工作？2 .论述食品中有害化学物质食品卫生标准的制订步骤。99级预防医学专业营养与食品卫生学考试试题答案一、名词解释（每题2分，共20分）1 .PER：蛋白质功效比值，用处于生长阶段中的幼年动物（一般用刚断乳的雄性大白鼠），在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质营养价值的指标。动物增加体重（g）PER=摄入蛋白质（g）2 .冷链：不耐保藏食品一般应一直处于低温下，即保持连续低温。3 .Engel指数：食物支出占家庭全部生活费用的比重，EngeL指数=用于食品的开支家庭总收入X100%4 .RNI：即推荐摄入量，指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体（97%98%）的需要量的摄入水平。5 .菌落总数：在被检样品的单位重量（g）容积（ml）或表面积（CmB内，所含能在严格规定的条件下（培养基、pH、温度、时间）培养所生成的细菌集落总数。6 .美拉第反应：面食在焙烤过程中，蛋白质中赖氨酸的氨基与默基化合物起反应产生褐色物质。7.限制氨基酸：当某蛋白质中某一种或儿种必需氨基酸缺乏或不足时，则使合成组织蛋白质受到限制，这一种或几种氨基酸称为限制氨基酸。8 .生物富集：某些比较稳定的农药、与特殊组织器官有高度亲和力的农药、或可长期贮存于脂肪组织的农药，通过食物链的作用可逐级浓缩，称之为生物富集作用。9 .GRAS物质：即一般认为是安全的物质，可以按正常需要使用，不需建立ADl值。10 .护色剂,又称发色剂，是指食品加工工艺中使肉与肉制品呈现良好色泽的物质。二、填空（每空1分，共10分）：1 .大豆蛋白质富含的必需氨基酸为：（赖氨酸）2 .评价人体VC营养状况时常用（尿负荷试验）较简便易行的方法。3 .抢救食物中毒最常用的措施为（催吐、洗胃、灌肠）4 .食品卫生监督的基本形式是（食品卫生行政管理5 .给婴儿添加辅助食品应从（4-6）月龄开始。6 .评定鲜奶质量的指标是（比重）和脂肪含量。7 .监测指标有:监测地区SH经济、医疗保健与（人群营养）三方面的资料与指标。8 .影响霉菌繁殖和产毒的重要因素是（水分和环境的温度、湿度）。9 .肉制品及肉制罐头需严格控制食品添加剂（硝酸盐或亚硝酸盐）的用量。10.BHT的化学名称为（二丁基羟基甲苯），它的耐热性较好，在普通烹调温度下影响不大，用于长期保存的食品。三、单选题（每题1分，共15分）1 .蛋白质营养不良可导致（B）含量下降。A血清球蛋白B血清白蛋白C血浆高密度脂蛋白D血清糖蛋白2 .黄曲霉毒素急性毒性损害主要是（A）。A肝脏毒B肾脏毒C神经毒D血液毒3 .肉蛋等食品腐败变质有恶臭味，是食物中（C）成份分解而致。A脂肪B碳水化合物C蛋白质D纤维素4 .膳食蛋白质中非必需氨基酸（A）具有节约蛋氨酸的作用。A半胱氨酸B酪氨酸C精氨酸D丝氨酸5 .以（A）为原料制得的酒甲醇含量最高。A薯干B高梁C玉米D大米6 .根据动物最大无作用剂量，确定ADl时，考虑应用人的安全系数应为（D）oA50倍BIO倍C20倍D1001000倍7 .西方近代营养学传来ZG以后，很快就形成了我国（B）A古典营养学B近代营养学的基础C近代营养学D古典营养学基础8 .臭米面中毒的致病菌是（D）0A黄曲霉菌B致病性大肠菌C镰刀菌D椰毒假单抱菌9 .维生素B?缺乏体征之一是（A）A脂溢性皮炎B周围神经炎C“三D”症状D牙龈疼痛出血10 .能促进钙吸收的措施是（A）A经常在户外晒太阳B经常做理疗（热敷）C多吃谷类食物D多吃蔬菜、水果11 .促进非血红素铁吸收的因素是（B）A植酸盐B肉因子C草酸盐D多酚类物质12 .危害分析关键控制环节一个最明显的特征是（B）A为食品采样提供依据B工艺监测的现场反馈C食品卫生质量得到控制D加强企业自身管理13 .能被人体消化吸收的碳水化合物是（D）棉籽糖B果胶C水苏糖D淀粉14 .摄入大量的亚硝酸钠，可使血红蛋白变成高铁血红蛋白，失去输氧能力，引起（B）A营养不良B肠源性青紫症C致泻症状D腐败变质15 .食品中苯并（a）花允许量标准（D）A10gBVlOgkgC<20gkgD未规定W5gkg四、简答题（每题5分，共30分）1 .评价食物蛋白质营养价值为什么常用表观消化率？答：食物氮-（粪氮-粪代谢氮）真消化率（%）=×100%食物氮食物氮-粪氮表观消化率（%）=×100%食物氮由于表观消化率值比真消化率值更低，对蛋白质消化吸收作了较低的估计，具有更大的安全性。表观消化率测定方法简便易行。2 .食物中毒需如何处理？答：及时整理调查资料，书写调查报告。食物中毒的责任追究。卫生部门在追究引起中毒的当事人的falv责任之外，应重视卫生宣传与指导工作。对食物中毒的调查资料进行整理，分析和总结进行必要的报告和登记。3 .评价膳食脂肪营养价值包括哪些内容？答：膳食脂肪营养价值可以从三个方面进行评价：脂肪的消化率；必需脂肪酸含量：脂溶性维生素含量。4 .高温工艺对食品质量的主要影响？答：蛋白质变性；脂肪酸二聚体；淀粉糊化；褐化。5 .我国食品中有害化学物质的安全性，毒理学评价程序中，对凡属我国创新的物质，一般都要求进行哪几个阶段的试验？答：一般要求进行四个阶段的试验第一阶段的急性毒性试验。第二阶段的遗传毒性试验，传统致畸试验、短期喂养试验。第三阶段的亚慢性毒性试验：90天喂养，繁殖试验和代谢试验。第四阶段慢性试验（包括致癌试验）特别是对其中化学结构提示有慢性毒性或遗传和致癌性可能者，产量大、使用范围广，摄入机会多者，必须进行全部四个阶段的毒性试验。6 .食品中蛋白质腐败的鉴定指标有哪些？答：感官；物理：浸出量，折光率，冰点下降；化学：挥发性盐基总氮，二甲胺，三甲胺：微生物。五、论述题（2题，共25分）1 .评价食物蛋白营养价值时应做哪些方面的工作？答：1.蛋白质含量测定：是食物蛋白质营养价值的基础。食物中蛋白质含量测定一般使用微量凯氏定氮法，测定食物中氮含量，再乘以由氮换算成蛋白质的换算系数（6.25）,就可得到食物蛋白质的含量。2 .蛋白质消化率：不仅反应了蛋白质在消化道内被分解的程度，同时还反应消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。食物氮-（粪氮-粪代谢氮）真消化率（%）=-X100%食物氮食物氮-粪氮表观消化率(%)=×100%食物氮3 .蛋白质利用率：(1)生物价：是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标。储留氮生物价=×100吸收氮(2)蛋白质净利用率(NPU)：是反应食物中蛋白质被利用的程度。储留氮蛋白质净利用率(%)=消化率×生物价=×100%食物氮(3)蛋白质功效比值(PER)：是用处于生长阶段的幼年动物，在实验期间，其体重增加和摄入蛋白质量的比值来反映蛋白质的营养价值的指标。动物体重增加(g)蛋白质功效比值=摄入食物蛋白质(g)(4)氨基酸评分：确定某一食物蛋白质氨基酸评分，分两步：第一步计算被测蛋白质每种必需氨基酸的评分值；第二步是在上述结果中，找出最低的必需氨基酸评分值，即为该蛋白质的氨基酸评分。被测蛋白质每克氮(或蛋白质)中氨基酸量(mg)氨基酸评分理想模式或参考蛋白质中每克氮(或蛋白质)中氨基酸量(mg)2.论述食品中有害化学物质食品卫生标准的制订步骤。答：(1)危害识别危害识别的目的在于确定人体摄入的有害物质的潜在不良作用，这种不良作用产生的可能性，以及产生这种不良作用的确定性和不确定性。(2)确定动物最大无作用剂量(maximalnon-effectlevel,MNL)该剂量是指某一物质在试验时间内，对受试动物不显示毒性损害的剂量水平。有时，也用无明显作用水平(noobservedeffectlevel,NOEL)或无明显损害水平(NoAEL)表示。在确定最大无作用剂量时，应采用动物最敏感的指标或最易受到毒性损害的指标。确定人体每口容许摄入量(ADI)是指人类终生每口摄入该物质后而对机体不产生任何已知不良效应的剂量，以人体每公斤体重的该物质摄入量mg(kg.bw)表示。人体对于某一有毒物质的每日暴露量不能超过此值，否则将造成人体的健康危害。(4)摄入量评估对于有害物质膳食摄入量估计需要有关食品消费量和这些食物中相关物质浓度的资料。一般来说摄入量评估有三种方法：总膳食研究；个别食品的选择性研究；双份饭研究。近年来，通过人体组织和体液的直接监测来评估摄入情况的研究日益增多。(5)确定每口总膳食中的容许含量是指人体每口膳食的所有食品中含有该物质的总量。(6)危险性特征的描述危险性特征描述的结果是提供人体摄入某物质对健康产生不良作用的可能性的估计，它是危害识别、危害特征描述和摄入量评估的综合结果。(7)确定每种食物中的最大容许量要确定某种物质分别在人体摄取的食物中的最高容许量，应根据膳食调查，了解含有该物质的食品种类与每日膳食摄入量。(8)制定食品中有毒物质的限量标准一般说来，根据食品中某有毒物质的最大容许含量便可制定食品中某种有毒物质的限量标准。