湖北省样板厨房建设工作指南.docx

湖北省样板厨房建设工作指南湖北省市场监督管理局湖北省商务厅发布湖北省样板厨房建设工作指南1总体要求1.1 指导思想以习近平新时代中国特色社会主义思想为指导,坚持以人民为中心的发展思想，贯彻落实习近平总书记关于食品安全"四个最严”的根本要求和中共中央国务院关于深化改革加强食品安全工作的意见等重大部署要求，以及中华人民共和国食品安全法及其实施条例、食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范(GB316542021)和餐饮服务食品安全操作规范等法规文件要求，统筹发展与安全，以科学合理布局、后厨公示公开、制度有效运行、"两个责任"落地落实、公众高度认可满意为工作原则，进一步加强餐饮服务食品安全监管，推动餐饮业高质量发展，保障人民群众"舌尖上的安全"，更好满足人民群众对美好生活的向往。1.2 总体目标鼓励实施HACCP、ISo22000等科学管理体系，借鉴4D、5S、6T等有效实用管理方法，推行"互联网+明厨亮灶"，持续推进餐饮服务经营者和集中用餐单位食堂提档升级,弘扬荆楚优秀餐饮文化,实现餐饮食品安全和荆楚餐饮文化双促进、双提升,以点带面、引领带动湖北省餐饮服务单位食品安全管理和保障水平整体提升，餐饮行业高质量发展，促进区域经济社会高质量发展。2基本要求2.1 基本概念样板厨房是指依托先进的管理体系，融合"大数据+物联网+AI技术"智慧化、信息化的管理系统平台，通过科学规范合理的布局，完备的管理制度及工作机制，合理的人员配置，齐全的设施设备，实现经营现场的整齐、整洁、透明、精准、智慧、安全的规范化厨房。2.2 实施范围湖北样板厨房率先在中型以上餐馆、集体用餐配送单位、中央厨房、连锁餐饮企业，以及包括学校（含托幼机构）食堂在内的集中用餐单位食堂等餐饮服务经营业态中分类分批持续推进。2.3 许可要求依法取得食品经营许可证，并在显著位置进行悬挂公示。2.4 制度要求2.4.1 设置食品安全管理组织机构，建立法定代表人（主要负责人食品安全总监和食品安全员分级负责制，严格实行“日管控、周排查、月调度"机制，压实食品安全主体责任。2.4.2 建立健全从业人员健康管理、食材采购索证索票及库房管理、加工制作过程、食品添加剂管理、食品留样管理、餐饮具清洗消毒、场所和设备设施清洁维护、反食品浪费、食品消费纠纷化解、食品安全培训、食品安全突发事件应急预案等食品安全管理及工作制度，并制度上墙。2.4.3 制定设施、设备安全管理制度和操作技术规程。2.4.4 建立留痕记录与档案管理制度，按照食品安全法律法规、规章和内部制度管理要求，结合经营实际，如实记录有关信息，建立台账和档案。2.5 体系应用2.5.1 鼓励实施HACCPxIS022000等先进的食品安全管理体系。2.5.2 鼓励实施与实际相配套的4D、5S、6T等现场实务管理体系。2.6 人员管理2.6.1 配备专职/兼职食品安全管理人员（食品安全总监/食品安全副校长、食品安全员力2.6.2 建立从业人员职业健康管理档案，接触直接入口食品工作的从业人员应取得有效健康合格证明方能上岗。2.6.3 厨房从业人员应掌握各项管理制度、技术规程和安全操作规程。2.6.4 厨房从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不应外露，不应留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物，不应在厨房区域内进食、吸烟。2.6.5 相关从业人员应获得的技术等级证书、营养配餐师证书，厨房从业人员应掌握本职工作所需的安全生产相关知识。2.6.6 应采取多种形式对新老从业人员开展制度、安全教育、职业道德教育和专业技能培训。2.7 环境管理2.7.1 食品处理区等经营场所整体环境应保持整洁，无垃圾、无污秽、无褪色、无剥落、无油渍、无生锈、无霉斑、无鼠迹、无苍蝇、无蜂螂等。2.7.2 厨房地面、墙面应铺贴瓷砖，设置有明沟和地漏的位置应安装符合规定要求的防鼠盖板;主食间及冷荤间等专间宜设置地漏，不能设置明沟，地漏应安装符合规定要求的地漏盖。2.7.3 经营场所应有明显的制止餐饮浪费、使用公勺公筷、禁食野生动物以及禁烟等标识。2.8 安全管理2.8.1 具备风险管控能力，对食品安全、营业场所、企业财产等做出有效的保险产品安排。2.8.2 根据各类突发事件的应急预案，组织应急知识和技能培训，定期开展突发事件的应急演练。2.9 信息化管理2.9.1 建立和运行以互联网+明厨亮灶为基础的智慧化管理系统，涵盖基本信息管理、证件信息管理、评级管理、责任人管理等。2.9.2 建立供货商管理系统，涵盖基本信息管理、商品管理、预警管理等。2.9.3 建立进货采购索证索票信息管理系统，健全食品及原辅料溯源体系。2.9.4 建立从业人员管理系统，涵盖基本信息管理、健康证管理、证件管理、培训记录管理等。2.9.5 建立与食品安全相关的信息化管理系统，如食品检疫检测管理系统、集体聚餐管理系统、食品安全突发事故应急处置管理系统等。2.10 色标管理2.10.1 布局分区按照使用功能和污染途径分开存放，按照"生熟分开、荤素分开、洁污分开"的原则划分区域；食品处理区的清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区地面可根据污染级别，应用深浅不同的颜色进行区分。一般操作区为深色、准清洁操作区为浅色、清洁操作区为白色。-酸量作区(深彩色)荤菜加工区污染分区色标素菜加工区水产加工区清洗区M清诘獴作区(浅彩色)烹饪间、蒸煮间主副食库房、通道区2.10.2 物品分区红色用于荤菜间、热加工区的毛菜篮、刀具把、砧板、素菜间专用保洁工用具等；绿色用于素菜的毛菜篮、刀具把、石版、素菜间专用保洁工用具等；白色用于干净原料、半成品容器标识，备餐间、白案间和凉菜间的工具、用具和保洁工具等；黄色用于水产品的刀具把、容器等；蓝色用于环境、非食品接触区域的保洁工具等。类别颜色标识植物性食品原料粗加工用具、设备（框、篮、刀具、切菜机、刮子、刷子、抹布、手套、围腰、拖把、扫帚等I用彩色胶带或彩色溶胶管。动物性食品原料粗加工工用具、设备（盆、刷子、刀具、切肉机、抹布、手套、围腰、拖把、扫帚等）水产品粗加工工用具、设备净菜、面点、冷食、生食、裱花蛋糕类清洗消毒、卫生保洁工用具注：相同颜色工用具可加贴标识"*专用"或"*专区"，避免混用。3建设要求3.1功能间（区）建设湖北样板厨房应设置标准齐全的功能间（区），包括但不仅限于：食品库房；半成品贮存场所;粗加工间；切配场所；烹饪场所；备餐场所；凉菜等清洁区专间或专区;厨具餐具洗消间；面包间/烧烤间等。3.2 功能间（区）布局3.2.1 功能间（区）应与污染源保持安全防护距离，与生产经营场所、个人生活居住场所有效分离。3.2.2 布局设计应满足既定菜式的需要。3.2.3 生熟分开、洁污分流，防止交叉污染。3.2.4 从原料到成品流程应合理布局，保持生产加工流程简短顺畅。3.2.5 厨房各功能间（区）应清晰，相互独立又相互沟通，便于厨师等从业人员各司其职，分工合作。3.2.6 拥有合理的人员走动空间，便于作业，视野开阔，方便管理。3.3 设施设备要求3.3.1 通风排烟系统、油烟净化器等应符合国家标准。3.2.2 原料检测的设备、消防设备等应符合国家要求。3.2.3 消防设施设备配置应符合建筑设计防火规范（GB50016火灾自动报警系统设计规范（GB50116）和建筑灭火器配置设计规范（GB50140）中的相关规定。324应配置覆盖全部操作加工区域范围的监控系统，并在醒目位置设置视频监控提示标识。4管理要求4.1 原材料管理4.1.1 采购4.1.1.1 定期按需制定采购计划。4.1.1.2 严格把控采购环节，对供货单位进行质量管理体系的审核，确保采购食材来源合法合规且合格证明齐全,与合作供货方签订采购合同。4.1.1.3 做好食品相关产品等物品供应档案的管理，掌握供应信息，建立牢固可靠的供应网，拓宽优化物资供应渠道。4.1.1.4 安排专人负责原材料、易耗品、相关食材、备品、备件及燃料等的采购供应工作。4.1.2 验收入库4.1.2.1 严格按供货合同中的货品标准验货，验收检查的内容及要求包括但不限于：包装是否完好有无破损,如有破损应分析破损原因、检查破损包装内的产品质量及数量、判定质量及数量合格后重新封箱并签字；包装是否清洁，包装规格、数量是否符合订货量标准;生产日期/制造日期/保质期；包装上必须有厂商标记以便认定。4.1.2.2 冷冻产品应用冷冻设备送货，以保持产品质量，如未用冷冻设备运送，应拆封清点，发现异常（融化、变软等）可视产品质量选择接受或退货。4.1.2.3 对不合格产品坚决拒收，发现不符合相关卫生防疫规定的应立即退货。4.1.2.4 货品经验收合格后，接收人和供货商代表应同时在送货单上签字确认，并留存备查。4.1.2.5 验收合格的货品应及时入库，并根据送货单填写入库信息建立电子台账，电子台账记录内容包括但不限于：品名、规格、数量、生产日期、保质期以及单价、金额、收货人、入库人等，所有赠品必须同时入库。4.1.3 贮存与库房管理4.1.3.1 食品和非食品库房或区域应分开设置，且不应与有毒、有害物品同库存放。4.1.3.2 食品应分类、分架存放，且距离墙壁、地面均在IOcm以上。4.1.3.3 食材储存应按照餐饮服务单位节约管理规范(SB/T111662022)第7.2条规定，原料存放应按照保质期先后，做到"先进、先出、先用二4.1.3.4 原料食材等物品的整理摆放应遵循色标管理要求。4.1.3.5 加强贮存与库房的日常管理，对临近保质期的食材或食品分类管理，及时处理过期食品。4.1.3.6 分类、妥善储存食材，加强冷藏、冷冻设施清洗维护，防止食材交叉污染，造成浪费。4.2 食品添加剂管理4.2.1 使用食品添加剂的，应在技术上确有必要，并在达到预期效果的前提下尽可能降低使用量。4.2.2 按照食品安全国家标准食品添加剂使用标准（GB2760）规定的食品添加剂品种、使用范围、使用量，使用食品添加剂。不得采购、贮存、使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）423食品添加剂采购、贮存、领取使用应遵循专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存等，并做好相关使用记录。424专柜（位）存放食品添加剂，标注食品添加剂字样。使用容器盛放拆包后的食品添加剂的，应在盛放容器上标明食品添加剂名称，并保留原包装。4.2.5 应专册记录使用的食品添加剂名称、生产日期或批号、添加的食品品种、添加量、添加时间、操作人员等信息，食品安全国家标准食品添加剂使用标准（GB2760）规定按生产需要适量使用的食品添加剂除外。使用有食品安全国家标准食品添加剂使用标准（GB2760）最大使用量”规定的食品添加剂，应精准称量使用。4.2.6 禁止使用和保存超过保质期的食品添加剂。4.2.7 自制火锅底料、饮料、调味料等所使用的食品添加剂名称等信息应在店堂醒目位置或菜单上公示。4.3 加工制作过程管理4.3.1 食品粗加工1.1.1.1 加工时应确保原料分类加工制作,避免交叉污染。1.1.1.2 蔬菜瓜果类原料加工时应按一择、二洗、三浸、四切”的顺序操作，浸泡清洗干净。1.1.1.3 禽蛋在使用前应对外壳进行清洁，必要时进行消毒处理。4.3.2烹饪加工4.3.2.1 食材加工应按照餐饮服务单位节约管理规范（SB/T11166-2022）第8条规定,对食材进行科学加工，提高食材利用率。O43.2.2食材加工应烧熟煮透，严格控制加工时间和温度。4.3.3白案加工4.3.3.1按规定操作程序和质量标准加工制作各类面点。4.33.2加工面点应科学贮存，保证质量。4.3.33加工过程应做好分类，避免交叉污染。4.33.4应科学合理使用食品添加剂，严禁超范围超限量使用食品添加剂，严禁添加非食用物质。4.3.4凉菜加工4.3.4.1凉菜加工应在专间（区）操作，设施齐全、远程监控，使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，使用后应及时洗净并保持清:士/口。1.1.1 由专人加工制作，非专间（区）加工制作人员不得擅自进入。进入专间（区）前，加工制作人员应更换专用的工作衣帽并佩戴口罩。加工制作人员在加工制作前应严格清洗消毒手部，加工制作过程中适时清洗消毒手部。43.4.3 应使用专用的工具、容器、设备，使用前使用专用清洗消毒设施进行清洗消毒并保持清洁。43.4.4 凉菜加工应严格选材，烧熟煮透后规范冷却。43.4.5 凉菜加工应做到当餐供应，禁止隔餐。43.4.6 善保藏好原料、凉菜及调味汁，冰箱、保鲜柜等设备要常检查、常清理、常规范，保证存放食品安全卫生。43.4.7 餐供餐1.1.1 .1备餐供餐必须在专间（区）操作，每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，使用后应及时洗净并保持清洁。1.1.2 .2操作人员进入专间（区）前应更换洁净的工作衣帽,并将手洗净、消毒，工作时应戴口罩。1.1.3 专间（区）内应由专人加工制作，非专间（区）操作人员不得擅自进入。1.1.4 4专间（区）操作人员应检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。1.1.5 分派菜肴、整理造型的工用具使用前应清洗消毒，加工制作围边、盘花等的材料应符合食品安全要求，使用前应清洗消毒。用于菜肴装饰的一次性材料使用前应洗净消毒，不得重复使用。1.1.6 高危易腐食品在烹饪烧熟煮透后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的，应在高于60°C或低于8的条件下存放。4.3.57专间（区）内应使用专用的工具、容器，使用前应消毒，使用后应洗净并保持清洁。43.5.8供餐（点餐）环节要主动提示或引导消费者按需适量点餐，杜绝浪费。43.5.9按照餐饮分餐制服务指南（GBA390022020.4）规定的分餐方式进行分餐。4.4留样管理1.1.1 学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂、中央厨房、集体用餐配送单位、建筑工地食堂（供餐人数超过100人）和餐饮服务提供者（集体聚餐人数超过100人或为重大活动供餐）,每餐次的食品成品应留样。其他餐饮服务提供者宜根据供餐对象、供餐人数、食品品种、食品安全控制能力和有关规定，进行食品成品留样。1.1.2 应将留样食品按照品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏（08）存放48小时以上。每个品种的留样量应能满足检验检测需要，且不少于125g01.1.3 在盛放留样食品的容器上应标注留样食品名称、留样时间（月、日、时），或者标注与留样记录相对应的标识。1.1.4 应由专人管理留样食品、记录留样情况,记录内容包括留样食品名称、留样时间（月、日、时1留样人员等。1.1.5 留样食品取样后,应立即密封好、贝故?标签后存入专用留样冰箱内，避免被污染。4.5 洗消管理4.5.1 清洗消毒应流程合理，设备齐全。4.5.2 热水清洗,高温消毒，温度到位，时间充足。4.5.3 正确使用消毒设备，合理使用清洁剂及用品，严格按规定对餐饮具及工用具进行消毒（浸泡和高温烘干4.5.4 日常消毒应做好记录，包括餐饮具消毒时间、温度、流程和数量，以及消毒设施设备运转维护等情况。4.6 餐厨垃圾处理4.6.1 应与有合法资质的餐厨垃圾处置单位签订餐厨垃圾处理协议。4.6.2 餐厨废弃物应分类放置、及时清理。4.6.3 餐厨废弃物存放容器应及时清洁，定期进行消毒。4.6.4 建立厨余垃圾处置台账，如实记录厨余垃圾处置时间、数量、处理方式等信息。