第1920白酒生产3白酒的勾兑调味技术.ppt

白酒的勾调技术,白酒的勾兑调味技术,一、白酒品评基础知识二、白酒的勾兑三、白酒的调味,一、白酒品评基础知识,（一）白酒的香味成分 白酒组成:乙醇、水和“微量成分”三部分。“微量成分”虽然含量不高，但决定着白酒的质量和风格特点。对白酒的认识程度取决于对“微量成分”的认识程度。,1、白酒香味成分的构成特点,含量少：12。成分复杂：定性342种；定量180种以上。香味和风格构成：不同香型的固态白酒香味成分的种类大致相同，但各种成分的含量差异较大，从而导致风格各异；同类香型的白酒，香味成分的种类基本相同，由于含量的差异导致了质量的差异。微量香味成分,表1311：白酒微量成分,返回,色谱骨架成分：含量大于2-3mg/100ml的成分。占微量成分总量的95%以上。协调成分：乙醛、乙缩醛和乙酸、乳酸、已酸、丁酸等。乙醛和乙缩醛作用：对香气有较强的协调功能；乙酸、乳酸、已酸、丁酸：对味有极强的协调功能。协调成分的主要作用:香气的协调；香与味之间的协调；味与味之间的协调。复杂成分：色谱分析含量小于2-3mg/100ml的所有成分。占微量成分总量的5%，它决定白酒白酒的档次和质量等级。,下一页,表1312 白酒骨架成分,返回,2、不同香型白酒香气成分的特点,（1）浓香型白酒（6）凤型（2）清香型白酒（7）豉香型（3）酱香型白酒（8）董型（4）米香型白酒（9）芝麻香型（5）浓酱兼香型（10）特型,（1）浓香型白酒,香气成分的特点：酯类：约占微量成分总量的60%，有机酸类：约占14-16%，醇类：约为12%，羰基化合物（不含乙缩醛）：约占6-8%其它类化合物：占总量的1-2%。特征成分：主体香味成分：已酸乙酯。对浓香型白酒影响较大的是四大酯：已酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯。,（2）清香型白酒,香气成分的特点：酯类化合物占绝对优势，其次是有机酸、醇类、羰基化合物，其他类化合物（如呋喃、吡嗪类）含量极少。总酯含量与总酸含量的比值比浓香型白酒高。乙酸乙酯:乳酸乙酯为1:0.60.8左右。特征香味组分：乙酸乙酯,（3）酱香型白酒,香气成分的特点：香味成分更为复杂。总酸含量高；总醇含量高，尤以正丙醇含量最高，富含高沸点的化合物，是各香型白酒相应组分之冠。杂环化合物总量上和数量居各香型白酒之首，醛酮含量高，除含较多的乙醛、乙缩醛之外，糠醛含量为所有各香型白酒之冠；含氮化合物为各香型白酒之冠。,特征香味成分a、呋喃化合物，以糠醛含量为较高。b、芳香族化合物，有苯甲醛，4-乙基愈木酚、酪醇等。c、吡嗪类化合物，以四甲基吡嗪为主。,（4）米香型白酒,香气成分的特点：香味组分总含量较少，总酸含量较低；总醇含量超过了总酯含量；酯类化合物中，乳酸乙酯含量最多，超过了乙酸乙酯的含量；醇类化合物中，异戊醇含量最高，正丙醇和异丁醇的含量也相当高，-苯乙醇的含量高；有机酸中，乳酸含量高；羰基化合物含量较低。,特征香味成分：乳酸乙酯、乙酸乙酯、-苯乙醇。,（5）浓酱兼香型,香味成分的特点：总酸含量较高；总酸:总酯为1:2.5，小于酱香而大于浓香；庚酸与庚酸乙酯含量较高；总醇含量较高，正丙醇含量尤为突出；高沸点物质较高；四大酯的比例关系为已酸乙酯乙酸乙酯乳酸乙酯丁酸乙酯。,特征成分特点：已酸乙酯和正丙醇，庚酸及其乙酯、乙-辛酮、乙酸异戊酯、乙酸-二甲基丁酯、异丁酸和丁酸。,（6）凤型,香味成分特点：香味成分介于浓香型白酒与清香型白酒之间；醇类化合物含量较高；含有较多的乙酸羟胺和丙酸羟胺；乙酸乙酯与已酸乙酯的比例关系对风格特点影响较大，醇酯比值大于清香型和浓香型白酒。,特征香味成分：乙酸乙酯与已酸乙酯具有特殊的量比关系；丙酸羟胺和乙酸羟胺含量较高。,（7）豉香型,香味成分特点：酸酯含量低；-苯乙醇含量高，为白酒之冠。,特征香味组分：-蒎烯、-苯乙醇、庚二酸、辛二酸和壬二酸及其二乙酯。,（8）董型,香味成分特点：三高一低一高：丁酸乙酯含量高。二高：高级醇含量高。主要是正丙醇和仲丁醇含量高。三高：总酸含量高。其含量是其它名白酒的23倍，其中又以丁酸含量最高为其主要特征。一低：乳酸乙酯含量低。,（9）芝麻香型,香味成分的特点丁二酸二乙酯、-苯乙醇和四甲基吡嗪含量较高。特征香味组分：3-甲硫基丙醇。,（10）特型,香味成分的特点：富含奇数碳脂肪酸乙酯，包括丙、戊、庚和壬酸乙酯，其含量为各类白酒之冠；含有多量的正丙醇。正丙醇的含量与丙酸乙酯及丙酸之间具有极好的相关性；高级脂肪酸乙酯的含量超过其它白酒近一倍，相应的脂肪酸含量也较高。,特征香味组分：丙酸乙酯，并限定了丁酸乙酯与丙酸乙酯的比值。,（二）白酒品评基础知识,1、白酒的品评 白酒的感官质量，主要包括色、香、味、格四个部分，品评就是通过眼观其色，鼻闻其香，口尝其味，并以综合色、香、味三个方面感官的印象，确定其风格，完成尝评的全过程。,（1）色,白酒色的鉴别，是用手举杯对光，白布或白纸作底，用肉眼观察酒的色调、透明度及有无悬浮物、沉淀等。正常的白酒（包括低度白酒）应该是无色透明的澄清液体，不浑浊，没有悬浮物及沉淀物。,（2）香,执酒杯于鼻下710cm左右，头略低，轻嗅其气味。这是第一印象，应充分重视。第一印象一般较灵敏、准确。嗅一杯，立刻记下一杯的香气情况，避免各杯相互混淆，稍事休息后再作第二遍嗅香，然后转动酒杯，急速呼吸，用心辨别气味，这样酒可以对酒的香气作出准确的判断。,（3）味,尝评顺序可依香气的排列次序，先从香气较淡的开始，将酒饮入口中，注意酒液入口时要慢而稳，使酒液先接触舌尖，次两侧，最后到舌根，使酒液铺满舌面，进行味觉的全面判断。除了味的基本情况外，更要注意味的协调及刺激的强弱、柔和、有无杂味、是否愉快等等。,（4）风格,又称酒体、典型性，是指酒色、香、味的综合表现。酒的独特风格，对于名优酒更为重要。评酒就是对一种酒作出判断，是否有典型性及它的强弱。这主要靠平时广泛地接触各种酒类，逐渐积累经验，才能得心应手地得出结论。因此，必须勤学苦练，通过反复大量艰苦地实践和磨练，便会“明察秋毫”，细致准确地鉴别。,2、各项香型白酒的标准评语,（1）清香型白酒标准评语：无色、清亮透明，无悬浮物、无沉淀，清香纯正，具有以乙酸乙酯为主体的清雅、协调的香气，入口绵甜，香味协调，醇厚爽冽，尾净香长、风格（突出、明显、尚可）。（2）浓香型白酒标准评语：无色（或微黄）透明，无悬浮物，无沉淀，窖香浓郁，具有以已酸乙酯为主体、纯正协调的复合香气，入口绵甜爽净，香味协调，余味悠长，风格（突出、明显、尚可）。（3）酱香型白酒的标准评语：无色（或微黄）透明，无悬浮物，无沉淀，酱香突出、幽雅细腻，空杯留香幽雅持久，入口柔绵醇厚，回味悠长，风格（突出、明显、尚可）。,（4）米香型白酒的标准评语：无色透明，无悬浮物，无沉淀、蜜香清雅，入口绵甜，落口爽净，回味怡畅。风格（突出、明显、尚可）。（5）凤型白酒：无色清亮透明，无悬浮物，无沉淀，醇香秀雅，具有乙酸乙酯为主，一定量的已酸乙酯为辅的复合香气，醇厚丰满，甘润挺爽，诸味谐调，尾净悠长，风格（突出、明显、尚可）。（6）兼香型白酒：无色（或微黄）透明，无悬浮物、无沉淀、酱浓谐调、幽雅舒适，细腻丰满，回味爽净，余味悠长、风格（突出、明显、尚可）。（7）芝麻香型白酒：清澈透明、酒香幽雅，入口丰满醇厚，纯净回甜，余香悠长。风格（突出、明显、尚可）。,（8）药香型白酒：清澈透明、香气典雅，浓郁甘美、略带药香、谐调醇甜爽口，后味悠长，风格（突出、明显、尚可）。（9）特型白酒：无色清亮透明，无悬浮物，无沉淀、香气幽雅、舒适，诸香谐调，柔绵醇和、香味悠长，风格（突出、明显、尚可）。（10）豉香型白酒：无色清亮透明，无悬浮物，无沉淀，玉洁冰清、豉香独特，醇厚甘润，后味爽净，风格（突出、明显、尚可）。,二、白酒的勾兑,（一）勾兑的目的和概念（二）白酒的勾兑方法,（一）勾兑的目的和概念,白酒生产，不同季节，不同班组，不同窖（缸）生产的酒，质量各异。如果不经过勾兑，每坛分别包装出厂，酒质极不稳定，很难做到质量基本一致，同时勾兑还可以达到提高酒质的目的。通过勾兑就可弥补缺陷，发扬长处，取长补短，使酒质更加完美一致。这对生产名优白酒尤为重要。,1、为什么要进行白酒的勾兑?,液态法白酒，其原酒就是食用酒精，酸、酯、醇、醛等风味物质含量甚微，加浆降度后口味单调、淡薄，不符合我国大多数消费者的饮用习惯，必须人为地补充风味物质，因此，勾兑就显得更加重要。常采用串香、固液结合、串调结合等手段，通过细致的勾兑调味来改善液态法白酒的质量。,2、勾兑的概念,所谓勾兑，主要是将酒中各种微量成分以不同的比例兑加在一起，使分子间重新排布和结合，通过相互补充、平衡，烘托出主体香气和形成独自的风格特点。通过勾兑，使酒中的微量成分重新组合，达到恰当的比例，以符合出厂的质量标准。,在勾兑中会出现一些奇特的现象,（1）好酒和差酒之间勾兑微量成分差异的互补。例如有一种酒乳酸乙酯含量偏多，己酸乙酯含量不足，因而香差味涩；当与另外的酒组合时，调整了这两种成分的量比关系，酒味就变好了。,（2）差酒与差酒勾兑都某种或数种微量成分偏多或偏少；一经勾兑，互相得到补充，差酒就会变好。例如带酸味的酒与带涩味的酒相勾兑，可能会使酒质变好；又如丁酸乙酯含量偏高，而呈现出异杂味与丁酸乙酯偏少，窖香不突出的酒勾兑后正好取长补短，成为好酒。,（3）好酒和好酒勾兑反而变差是什么道理？不同香型酒之间进行勾兑时容易发生，因各种香型的酒其主要香味成分差异甚大，虽然几种都是好酒，甚至是名酒，由于香味的性质不一致，勾兑后彼此的微量成分量比关系都受到破坏，以致香味变淡或出现杂味，甚至改变了香型。,（二）白酒的勾兑方法,1、勾兑中应注意各种酒的配比关系 2、勾兑方法3、勾兑应注意的问题,1、勾兑中应注意各种酒的配比关系,（1）各种糟酒之间的混合比例各种糟酒有各自的特点，具有不同的特殊香和味，将它们按适当的比例混合，才能使酒质全面，风格完美，否则酒味就会出现不协调。优质酒勾兑时各种糟酒比例：“双轮底”酒占10，粮糟酒占65，红糟酒占20，丢糟黄浆水酒占5。各厂可根据具体情况，找出各种糟酒配合的适宜比例，不要千篇一律，要通过小样勾兑来最后确定。,（2）老酒和一般酒的比例老酒：贮存1年以上的酒。它具有醇、甜、清爽、陈味好的特点，但香味不浓。一般酒：贮存期较短，香味较浓，带糙辣。因此在勾兑组合基础酒时，一般都要添加一定数量的老酒，使之取长补短。其比例多少恰当，应注意摸索，逐步掌握。,（3）老窖酒和新窖酒之比例由于人工老窖的创造和发展，有些新窖（5年以下）也能产部分优质合格酒，但与百年老窖酒相比仍有差距。在勾兑时，新窖合格酒的比例占2030。相反，在勾兑一般中档曲酒时，也应注意配以部分相同等级的老窖酒，这样才能保证酒质的全面和稳定。,（4）不同发酵期所产的酒之间的比例发酵期较长（6090 天）所产的酒，香浓味醇厚，但香气较差；发酵期短（3040 天）所产的酒，闻香较好，挥发性香味物质多。若按适宜的比例混合，可提高酒的香气和喷头，使酒质更加全面。一般可在发酵期长的酒中配以510发酵期短的酒。,（5）不同季节所产酒的配比一年中由于气温的变化，粮糟入窖温度差异较大，发酵条件不同，产出的酒质也就不一致，尤其是热季和冬季所产之酒，各有各的特点和缺陷。因此勾兑时应注意它们的配合比例，研究他们之间的关系。以四川为例，7，8，9，10月（淡季）所产的酒为一类，其余月份产的酒为一类，这两类酒在勾兑时应适当搭配。,（6）全面运用各种酒的配比关系只注意老酒和新酒、底糟黄水酒之间、新窖酒和老窖酒、不同季节所产酒之间的配比关系是不够的。例如粮糟酒过多，香味淡、甜味重；而红糟酒过多，酒味暴辣，醇甜差，香味虽好但不长，回味也短，酒味不协调，必然要多用带酒香调味酒，即使解决了，酒味也不稳定。所以在勾兑中常发生味不协调而找不到原因，多是没有很好注意运用各种酒的配比关系之故。,2、勾兑方法,（1）选酒（2）小样勾兑（3）正式勾兑（大罐样勾兑）,（1）选酒,选酒时应注意各种酒之间的配比关系。为便于选择，把合格酒分成香、醇、爽、风格4种类型，然后再以这4 种类型分类：带酒：具有某种特殊香味的酒，主要是“双轮底”酒和老酒，比例占15左右；大宗酒：一般酒，无独特之处，但香、醇、尾净，风格也初步具备，比例占80左右；搭酒：有一定可取之处，但香差味稍杂，使用比例在5以下。,（2）小样勾兑,以大宗酒为基础，先以1的比例，逐渐添加搭酒，边尝边加，直到满意为止，只要不起坏作用，搭酒应尽量多加。搭酒加完后，根据基础酒的情况，确定添加不同香味的带酒。添加比例是35，边加边尝，直到符合基础酒标准为止。在保证质量的前提下，可尽量少用带酒。勾兑后的小样，加浆调到要求的酒度，再行品尝，认为合格后进行理化检验。,（3）正式勾兑（大罐样勾兑）,将小样勾兑确定的大宗酒用酒泵打入勾兑罐内，搅匀后取样尝评，再取出部分样按小样勾兑的比例分别加入搭酒和带酒，混匀，再尝，若变化不大，即可按小样勾兑比例，将带酒和搭酒泵入勾兑罐中，加浆至所需酒度，搅匀，即成调味的基础酒。低度白酒的勾兑比高度酒更复杂，也就是说难度更大，要根据酒种、酒型、酒质的实际情况进行多次勾兑。其难度大的主要原因，就是难以使主体香的含量与其他的香物质，在勾兑后获得平衡、协调、缓冲、烘托的关系。,3、勾兑应注意的问题,（1）必须先进行小样勾兑（2）掌握合格酒的各种情况（3）作好原始记录（4）对杂味酒的处理：带麻味的酒：因发酵期过长（1 年以上），加上窖池管理不善而产生的。这种酒在勾兑时若使用得当，可以提高酒的浓香味，甚至可作为调味酒使用。,味带苦的酒：可以增加勾兑酒的陈味；后味带酸的酒可以增加勾兑酒的醇甜味。有人认为带苦、涩、酸的酒，不一定是坏酒，使用得当，可作为调味酒。但带糊味、酒尾味、霉味、倒烧味、焦臭味、生糠味等怪杂味的酒，一般都是坏酒，只能作搭酒。若怪杂味重，只有另作处理。丢糟黄浆水酒：原来人们认为都不是好酒，只能作回酒发酵或复蒸之用，不能作为成品酒入库。通过多年的实践，人们发现丢糟黄浆水酒如果没有糊味、尾酒味、霉味、泥臭味等异杂味，在勾兑中可以明显地提高基础酒的浓香和糟香味。,三、白酒的调味,1、调味的概念以及调味的意义和作用；2、调味的原理；3、调味的方法；4、调味中应该注意的问题；5、调味酒的制备；,1、调味的概念以及调味的意义和作用,调味：精加工或艺术加工。用极少量的精华酒，弥补基础酒在香气和口味上的缺欠，使其优雅丰满。勾兑是画龙身，调味则是点睛，就是产品质量的一个精加工过程，进而使产品更加完美。大曲酒的勾兑，“四分组合（勾兑）六分调味”；勾兑是“成型”，调味是“美化”，“成型”得体，“美化”就容易了。,2、调味的原理,（1）添加作用（2）化学反应（3）平衡作用,（1）添加作用,补充基础酒中没有的芳香物质。调味酒中这类物质在基础酒中得到稀释后，符合它本身的放香阈值，因而呈现出愉快的香味，使基础酒协调完美，突出了酒体风格。酒中微量芳香物质的放香阈值：十万分之一至百万分之一。基础酒中某种芳香物质较少。调味酒在基础酒中增加了该种物质的含量，并达到或超过其放香阈值，基础酒就会呈现出香味来。,（2）化学反应,呈香呈味物质：调味酒中的乙醛与基础酒中的乙醇进行缩合成乙缩醛。呈香物质：乙醇和有机酸反应生成酯类。这些反应都是极缓慢的，而且也并不一定同时发生。,（3）平衡作用,典型风格的形成：由众多的微量芳香成分相互缓冲、烘托、协调、平衡复合而成的。加进调味酒就是以需要的气味强度和溶液浓度打破基础酒原有的平衡，重新调整基础酒中微量成分的结构和物质组合，促使平衡向需要方向移动，以排除异杂，增加需要的香味，达到调味的效果。,3、调味的方法,（1）确定基础酒的优缺点（2）选用调味酒（3）小样调味（4）大样调味,（1）确定基础酒的优缺点,通过尝评和色谱分析，弄清基础酒的酒质情况，明确主攻方向，解决哪个问题，或哪方面的问题，以便对症下药。,（2）选用调味酒,根据基础酒的质量确定选定哪几种调味酒。调味酒性质要与基础酒相匹配，并能弥补基础酒的缺陷。调味酒选用是否得当。要求果明显，且调味酒用量少。如何选准调味酒？全面了解各种调味酒的性质及在调味中所能起的作用；准确弄清楚基础酒的各种情况，做到有的放矢。,（3）小样调味,方法一分别加入各种调味酒，得出不同用量。方法二同时加入数种调味酒。方法三综合调味酒。根据基础酒的缺欠和调味经验，选取不同特点的调味酒，按一定的比例组合成综合调味酒。,（4）大样调味,根据小样调味实验和基础酒的实际总量，计算出调味酒的用量，将调味酒加入基础酒内，搅匀尝之，如符合小样之样品，调味即告完成。若有出入，尚不理想时，则应在已经加了调味酒的基础上，再次调味，直到满意为止。调好后，充分搅拌，贮存10 天以上，再尝，质量稳定，方可包装出厂。,4、调味中应该注意八个问题,（1）使用的器具还必须干净。（2）准确地鉴别基础酒、认识调味酒。（3）调味酒的用量一般不超过千分之三。（4）计量必须准确。（5）最好能存放2周。（6）选好和制备好调味酒，不断增加调味酒的种类和提高质量。（7）低度酒必须进行多次调味，第一次是在加浆澄清以前；第二次是在澄清后；第三次是在通过一段时间贮存以后，最好能在装瓶以前再细致进行一次调味。（8）注意安排好工作时间。,5、调味酒的制备,“双轮底”调味酒 陈味调味酒陈酿调味酒 酒头调味酒老酒调味酒 酒尾调味酒浓香调味酒 特殊调味酒的制作,“双轮底”调味酒,“双轮底”发酵：就是将已经发酵成熟的酒醅起到黄水能浸没到的位置为止，再从此位置开始在窖的一角留约一甑或两甑量的酒醅不起，在另一角打黄水坑，将黄水舀完、滴净，然后将这部分酒醅全部平铺于窖底，在面上隔好篾块（或撒一层熟糠），再将入窖的粮糟依次盖在上面，装满后发酵。隔醅篾以下的底醅经两轮发酵，称为“双轮底”。在发酵期满后，将这一部分底醅单独进行蒸馏，产的酒叫做“双轮底”酒。,陈酿调味酒,选用生产中正常的窖池（老窖更佳），把发酵期延长到半年或1年，以便增加酯化陈酿时间，产生特殊的香味。半年发酵的窖一般采用4月入窖，10月开窖（避过夏天高温季节）蒸馏；1年发酵的窖，采用3月或11月装窖，到次年3月或11月开窖蒸馏。这种发酵周期长的酒，具有良好的糟香味，窖香浓郁，后味余长，尤其具有陈酿味，故称陈酿调味酒。,老酒调味酒,在贮存3 年以上的老酒中，选择调味酒。其酒质特别醇和、浓厚，具有独特的风格和特殊的味道，通常带有一种所谓“中药味”，实际上是“陈味”。用这种酒调味可提高基础酒的风格和陈酿味，去除部分“新酒味”。,浓香调味酒,选择好的窖池和季节：在正常生产粮醅入窖发酵15天左右时，往窖内灌酒，使糟醅含酒精达到7左右，按每1立方窖容积灌50kg 己酸菌液（含菌数4亿个/ml以上），再发酵100天，开窖蒸馏，量质摘酒。,人工培养老窖：“老窖”的秘密：在窖泥中栖息、有以细菌为主的多种微生物，以香醅为养料来源，以窖泥与酒醅为活动场所，经过微生物所进行的缓慢生化变化，产生了以己酸乙酯为主体的香气成分。人工老窖：利用老窖泥所存在的大量细菌，接入到窖外泥中培养，使其在新泥中经短时间达到一定的种类和数量。用这种发酵的香泥涂在新建的窖壁和窖底上，再通过酒醅的发酵作用，产生出来的酒的香气成分相当于几十年窖龄所产酒的质量水平，这就是人工培养老窖。,陈味调味酒,按每甑鲜热粮醅摊晾后，撒入20kg高温曲，拌匀后堆积，升温至65度，再摊晾，按常规工艺下曲入窖发酵，出窖蒸馏，酒液盛于瓦坛内，置发酵窖池一角，密封，窖池照常规下粮糟发酵，经两轮以上发酵周期后，取出瓦坛，此酒即为陈味调味酒。这种酒曲香突出、酒体浓稠、柔厚、香味突出、回味悠久。,酒头调味酒,取“双轮底”糟或延长发酵期的酒醅蒸馏的酒头，每甑取0.25-0.5kg。混装在瓦坛中。酒头中杂味太重，必须贮存一年以上才能作为调味酒。酒头中主要成分：醛、酯和酚类，甲醇含量也较高。经长期贮存后，酒中的醛类、酚类和一些杂质，一部分挥发，一部分氧化还原。它可以提高基础酒的前香和喷头。,酒尾调味酒,选“双轮底”糟或延长发酵期的粮糟的酒尾。每甑取酒尾3040kg，酒度15度左右，装入麻坛，贮存1年以上；每甑取前半截酒尾25kg，酒度20度，加入质量较好的丢糟黄浆水酒，比例可为1：1，混合后酒度在50度左右密封贮存；将酒尾加入底锅内重蒸，酒度控制在4050度，贮存一年以上。,特殊调味酒的制作,第一种，己酸乙酯为主要特征的调味酒。它的感官反应是特别香浓甜厚，典型性极强，主要用于解决基础酒中己酸乙酯不足而感官反应为浓香风格差等缺陷。第二种，乳酸乙酯和己酸乙酯含量多的调味酒。它的感官特征是闷甜，味浓厚。作用是解决基础酒中乙酸乙酯含量较高，味道清淡等问题。,第三种，己酸乙酯和乙酸乙酯含量高的调味酒。香而舒适，味净爽。是用于解决基础酒中乳酸乙酯含量较多，酯比关系失调，感官反应为香而不爽，余香短淡等问题。第四种，戊酸乙酯和乙缩醛含量高的调味酒。酒异香（药味）突出。起调陈解闷的特殊作用。第五种，含酸量高的调味酒。这是用于解决基础酒中酸含量少，味粗糙不柔和等问题。,