第1章果蔬贮运基础知识.ppt
第1章 果蔬贮运基础知识,1.2.1果蔬的化学组成 1风味物质(1)甜味物质：主要是葡萄糖、果糖和蔗糖，阿拉伯糖、甘露糖以及山梨醇、甘露醇等。(2)酸味物质：柠檬酸、苹果酸、酒石酸和草酸(3)涩味物：单宁物质(4)鲜味物：氨基酸、酰胺和肽等含氮物质,第1章 果蔬贮运基础知识,(5)香味物：芳香物质是成分繁多而含量极微的油 2色素物质(1)叶绿素(2)类胡萝卜素(3)花青素 3质地物质(1)水分(2)果胶物质(3)纤维素和半纤维素 4营养物质,第1章 果蔬贮运基础知识,(1)维生素：维生素A原(胡萝卜素)、维生素C(抗坏血酸)(2)矿物质：Ca、K、Na、Zn(3)淀粉：是-葡萄糖聚合物 122 各种化学成分在果蔬贮运中的变化 1风味物质变化(1)糖(2)有机酸(3)单宁(4)芳香物质,第1章 果蔬贮运基础知识,2色素物质变化 3质地物质变化(1)水(2)果胶物质(3)纤维素和半纤维素 4营养物质变化 123果蔬的品质鉴定 1果蔬品质的概念 2果蔬品质的属性,第1章 果蔬贮运基础知识,(1)感官属性：视觉、嗅觉、触觉和味觉等感觉器官所感觉和认识到的属性，它又可分为表观属性、质地属性和风味属性等。(2)生化属性：,第1章 果蔬贮运基础知识,12 果蔬中的化学特性与品质鉴定 果蔬是由许多的化学物质构成的，形成了其特有的色、香、味、质地等品质特性。同时，水果蔬菜中所含的各种维生素和某些碱性矿物质，是维持人体正常生理机能，保持人体健康不可缺少的物质，又形成了果蔬的营养功能品质(表1-2)。表1-2 果蔬中的化学物质及其在形成果蔬品质中的作用.doc,第1章 果蔬贮运基础知识,1.2.1果蔬的化学组成 1风味物质(1)甜味物质 可溶性糖是果蔬中的主要甜味物质，主要是葡萄糖、果糖和蔗糖，其次是阿拉伯糖、甘露糖以及山梨醇、甘露醇等。果糖和葡萄糖是还原糖，蔗糖是双糖，水解产物称作转化糖。果蔬的含糖量反映了果蔬的品质，根据果实成熟期含主要糖类成分，可将果蔬分成三种类型：蔗糖型，如桃、香蕉、柑橘、甜瓜、胡萝卜等；葡萄糖型，如樱桃、梅子、甘蓝、番茄；果糖型，如苹果、梨、西瓜(表1-3)。各种糖的甜度不一，以蔗糖的甜度为100，则果糖为1733，葡萄糖为743。,(2)酸味物质 果蔬中的有机酸含量(0.050.10)是构成新鲜果蔬及其加工品风味的主要成分，果蔬中含有多种有机酸，主要有柠檬酸、苹果酸、酒石酸和草酸(表1-4)，在这些有机酸中，酒石酸的酸性最强，并有涩味，其次是苹果酸、柠檬酸。柑橘类、番茄类含柠檬酸较多；苹果、梨、桃、杏、樱桃、等含苹果酸较多；葡萄含酒石酸较多；草酸遍存在蔬菜中，果品中含量很少。,第1章 果蔬贮运基础知识,第1章 果蔬贮运基础知识,(3)涩味物质 果实中的涩味成分主要是单宁物质，即多酚类化合物，以儿茶酚和无色花青素为主，在果实中普遍存在，在蔬菜中含量很少。单宁具有涩味，引起涩味的机制是味觉细胞的蛋白质遇到单宁后凝固而产生的一种收敛感。单宁有水溶性和不溶性两种形式。水溶性单宁是有涩味的，在未成熟的果蔬中含水溶性单宁较多，会降低甜味，并引起涩味，如番茄、柿子等。,第1章 果蔬贮运基础知识,(4)鲜味物质 果蔬的鲜味主要来自一些具有鲜味的氨基酸、酰胺和肽等含氮物质，其中，L-谷氨酸、L-天冬氨酸、L-谷氨酰胺和L-天冬酰胺最为重要，广泛存在于果蔬中，在梨、桃、葡萄、柿子、番茄中含量较为丰富。果蔬中含氮物质虽少，但其对果蔬及其制品的风味有着重要的影响。其中影响最深的是氨基酸（表1-5）。有些氨基酸是具有鲜味的物质，谷氨酸钠味精的主要成分,(5)香味物质 果蔬的香味来源于果蔬中各种不同的芳香物质，是决定果蔬品质的重要因素之一。芳香物质是成分繁多而含量极微的油一种果蔬中，不同部分芳香物质含量不同。核果类果实种子中含量较多其他果实芳香物质主要存在果皮中，果肉中极少。在蔬菜中，分别存在于根(萝卜)茎(大蒜)、叶(香菜)、种子(芥菜)中。多数芳香物质具有抗菌杀菌作用，能刺激食欲，在果蔬贮藏过程中，芳香物质具有催熟作用，应及时通风换气，把果蔬中释放的香气脱除，延缓果蔬衰老,第1章 果蔬贮运基础知识,2色素物质(1)叶绿素 果蔬植物的绿色，是由于叶绿素的存在。叶绿素不溶于水，易溶于乙醇、乙醚等有机溶剂中，叶绿素不耐光、不耐热。叶绿素主要存在于绿色蔬菜中，在未成熟的果实中也含有较多的叶绿素，随着果实成熟，叶绿素在酶的作用下水解生成叶绿醇等溶于水的物质，绿色逐渐消退，而显现出其他色素的黄色或橙色。,第1章 果蔬贮运基础知识,(2)类胡萝卜素 是一大类脂溶性的黄橙色素，表现为黄、橙黄、橙红色，主要由胡萝卜素、番茄红素及叶黄素组成。类胡萝卜素对热、酸、碱等都具有稳定性，但光和氧却能引起类胡萝卜素的分解，使果蔬褪色。在果蔬中，杏、黄桃、番茄、胡萝卜表现的橙黄色都是类胡萝卜素。胡萝卜素在胡萝卜根中含量丰富，在动物体内转化为维生素A，称为维生素A原。,第1章 果蔬贮运基础知识,(3)花青素 花青素称花色素，通常以花青苷的形式存在于果、花或其他器官的组织细胞液中，是形成果蔬红、蓝、紫等颜色的色素。苹果、葡萄、樱桃、草莓、杨梅、李子、桃以及某些品种的萝卜在成熟时呈现的红紫色，都是由花青素所致。花青素普遍存在于果蔬中，是维生素P的组成成分。花青素是一种感光色素，它的形成必须要阳光，在遮阴处生长的果蔬，色彩的呈现就不够充分。但在贮藏中，照光则不利，能加快其变为褐色。,第1章 果蔬贮运基础知识,3质地物质 果蔬是典型的鲜活易腐品，人们希望果蔬新鲜饱满、脆嫩可口，果蔬的质地主要体现为脆、绵、硬、软、细嫩、粗糙、致密、疏松等。果蔬在生长发育的不同阶段，质地会有很大变化，因此，质地又是判断果蔬成熟度、确定采收期的重要参考依据.(1)水分 水分是影响果蔬新鲜度、脆度,第1章 果蔬贮运基础知识,第1章 果蔬贮运基础知识,和口感的重要成分，与果蔬的风味品质也密切相关。一般新鲜果品含水量为7090，新鲜蔬菜含水量为7595(表1-7)。水分的存在是植物完成全部生命活动过程的必要条件；同时，水分通过维持果蔬的膨胀力或刚性，赋予其饱满、新鲜而富有光泽的外观；水分也是维持采后果蔬生命,第1章 果蔬贮运基础知识,活动的限制因素；同时，水分为微生物与酶的活动创造了有利条件，也就是说，新鲜的水果蔬菜易腐烂变质。所以，进行果蔬贮藏时，必须考虑到水分的存在和影响，加以必要的控制。,第1章 果蔬贮运基础知识,(2)果胶物质 果胶物质主要存在于果实、块茎、块根等植物器官中，果蔬的种类不同，果胶的含量(表1-8)和性质也不相同。水果中的果胶一般是高甲氧基果胶，蔬菜中的果胶为低甲氧基果胶。以原果胶、果胶和果胶酸三种形式存在于果蔬组织中。,第1章 果蔬贮运基础知识,原果胶多存在于末成熟果蔬的细胞壁的中胶层中，不溶于水，常和纤维素结合，使细胞彼此黏结，果实呈脆硬的质地随着果蔬的成熟，在果胶酶作用下，原果胶分解为果咬，果胶溶于水，黏结作用下降，使细胞间的结合力松弛，果实质地变软。成熟的果蔬向过熟期,第1章 果蔬贮运基础知识,变化时，在果胶酶的作用下，果胶转变为果胶酸，失去黏结性，便果蔬呈软烂蔬的细胞壁的中胶层中，不溶于水，常和纤维素结合，使细胞彼此黏结，果实呈脆硬的质地。随着果蔬的成熟，在果胶酶作用下，原果胶分解为果咬，果胶溶于水，黏结作用下降，使细胞间的结合力松弛，果实质地变软。成熟的果蔬向过熟期变化时，在果胶酶的作用下，果胶转变为果胶酸，失去黏结性，便果蔬呈软烂状态。,第1章 果蔬贮运基础知识,（2)纤维素和半纤维素 纤维素、半纤维素是植物细胞壁的主要构成成分，是植物的骨架物质，起支持作用。果品中纤维素含量为0.24.1，半纤维紊含量为0.72.7；蔬菜中纤维素的含量为0.32.3，半纤维素含量为023.1。纤维素在皮层特别发达，与木索、栓质、角质、果胶物质等形成复合纤维素，对,第1章 果蔬贮运基础知识,果蔬有保护作用，对果蔬的品质和贮藏有重要意义。纤维素老时产生木质与角质，因而坚硬粗糙，吃起来有多渣、粗老的感觉，影响果蔬质地品质。4营养物质(1)维生素 维生素是人和动物为维持正常的生理机能而必须从食物获得的一类微量有机,第1章 果蔬贮运基础知识,物质。果蔬所含的维生素及其前体很多(表l-9)，是人体所需维生素的基本来源。其中以维生素A原(胡萝卜素)、维生素C(抗坏血酸)为最重要。据报道人体所需维生素C的98，维生素A的57左右来源于果蔬。维生素A 新鲜果蔬含有大量的胡萝卜素，在动物的肠壁和肝脏中能转化,第1章 果蔬贮运基础知识,为具有生物活性的维生素A。1分子早胡萝卜素在人体内可产生两分子维生素A，而1分子-胡萝卜素和1分子广胡萝卜素只能形成1分子维生素A。因此，胡萝卜素又被称为维生素A原。维生素A不溶于水，碱性条件下稳定，在无氧条件下，于120下经12h加热无损失。贮存时应注意避光，减少与空气接触。维生素C(抗坏血酸)维生素C易溶,第1章 果蔬贮运基础知识,于水，很不稳定。在酸性条件下比在碱性条件下稳定，贮藏中，注意避光，保持低温，低氧环境中，减缓维生素C的氧化损失。(2)矿物质 果蔬中含有钙、磷、铁、硫、镁、钾、碘等矿物质(表1-10)，其中，矿物质的80是钾、钠、钙。果蔬中的矿物质进入人体后，与呼吸释放的HC断离子结合，可中和血液中的H+子，使血浆的pH增大，因此又称果蔬为“碱性食品”。人体从果蔬中摄取的矿物质是保持人体正常生理机能必不可少的物质，是其他食品难以相比的。,第1章 果蔬贮运基础知识,矿物质元素对果品的品质有重要的影响，必需元素的缺乏会导致果蔬品质变劣，甚至影响其采后贮藏效果。金属元素通过与有机成分的结合能显著影响果蔬的颜色，而微量元素是控制采后产品代谢活性的酶辅基的组分，因而显著影响果蔬品质的变化。如，在苹果中，钙和钾具有提高果实硬脆度、降低果实贮期的软化程度和失重率，以及维持良好肉质和风味的作用。在,第1章 果蔬贮运基础知识,不同果蔬品种中，果实的钙钾含量高时，硬脆度高，果肉密度大，果肉致密，细胞间隙率低，贮期软化进变慢，肉质好，耐贮藏；果实中锰铜含量低时，韧性较强；锌含量对果实的风味、肉质和耐贮性的影响较小，但优质品种含锌量相对较低。(3)淀粉 淀粉又称多糖，是-葡萄糖聚合物。虽然果蔬不是人体所需淀粉的主要来源，但某些未熟的果实如苹果、香蕉以及地下根茎菜类含有大量的淀粉。果蔬中的香蕉(26,第1章 果蔬贮运基础知识,)、马铃薯(1425)、藕(128)、荸荠、芋头等淀粉含量较高。其次是豌豆(6)、苹果(115)，其他果蔬含量较少。淀粉是糖源。未成熟的果实含淀粉较多，在后熟时，淀粉转化为糖，含量逐渐降低，使甜味增加，如香蕉在成熟过程中淀粉由26降至l，而糖由1增至19.5。凡是以淀粉形态作为贮存物质的种类大多能保持休眠状态而有利于贮藏。,第1章 果蔬贮运基础知识,122 各种化学成分在果蔬贮运中的变化 采收后的果蔬在贮藏运输过程中，其化学成分仍会发牛一系列变化，由此引起果蔬耐贮性、食用品质和营养价值等的改变。为了合理地组织运销、贮藏，充分发挥果蔬的经济价值，了解果蔬化学成分在贮运中的变化规律，以控制采后果蔬化学成分的变化是十分必要的。,第1章 果蔬贮运基础知识,1风味物质变化构成风味化学成分在贮运过程中不断发生着变化，导致果蔬在贮藏过程中风味发生变化。(1)糖 果蔬在贮藏过程中，其糖分会因生珲活动的消耗而逐渐减少。贮藏越久，果蔬口味越淡。有些含酸量较高的果实，经贮藏后，口味变甜。其原因之一是含酸量降低比含糖量降低更快，引起糖酸比值增大，实际含糖量并未提高。,第1章 果蔬贮运基础知识,选择适宜的贮藏条件，降低糖分消耗速率，对保持采后果蔬质量具有重要意义。(2)有机酸 在果蔬贮运中，有机酸由于呼吸作用的消耗而逐渐减少，特别是在氧气不足的情况下，消耗得就更多。如以气调法贮藏果蔬，有机酸消耗大，引起果蔬品质逐渐变化，如苹果、番茄等贮藏后由酸变甜。酸分的变化会影响到果蔬的酶活动、色素物质变化和抗坏血酸的保存。,第1章 果蔬贮运基础知识,(3)单宁 单宁物质在贮运过程中的变化主要是易发生氧化褐变，生成暗红色的根皮鞣红，影响果蔬的外观色泽，降低果蔬的商品品质。果蔬在采收、贮运中受到机械伤，或贮藏后期，果蔬衰老时，都会出现不同程度的褐变。因此，在采收前后应尽量避免机械伤，控制衰老，防止褐变，保持品质，延长贮藏寿命。(4)芳香物质 多数芳香物质是成分繁多而含量极微的油状挥发性混合物，在果蔬贮运过程小，随着时间的延长，所含,第1章 果蔬贮运基础知识,芳香物质由于挥发和酶的分解而降低，进而香气降低。而散发的芳香物质积累过多，具有催熟作用，甚至引起某些生理病害，如苹果的“烫伤病”与芳香物质积累过多有关。故果蔬应在低温下贮藏，减少芳香物质的损失；及时通风换气，脱除果蔬贮藏中释放的香气，延缓果蔬衰老。,第1章 果蔬贮运基础知识,2色素物质变化 色素物质在贮运过程中随着环境条件的改变而发生一些变化，从而影响果蔬外观品质。蔬菜在贮藏中叶绿素逐渐分解，而促进类胡萝卜素、类黄铜色素和花青素的显现，引起蔬菜外观变黄。叶绿素不耐光、不耐热，光照与高温均能促进贮藏中蔬菜体内叶绿素的分解。光和氧能引起类胡萝卜素的分解，使果蔬褪色。在果蔬贮运中，应采取避光和隔氧措施。花青素不耐光、热、氧化剂与还原剂的作用，在贮藏中，光照能加快其变为褐色。,第1章 果蔬贮运基础知识,3质地物质变化 构成果蔬质地的化学成分的变化，则引起贮藏中果蔬质地的变化。(1)水分 水分作为果蔬中含量最多的化学成分，在果蔬贮运过程中的变化主要表现为游离水容易蒸发散失。由于水分的损失，新鲜果蔬中的酶活动会趋向于水解方向，从而为果蔬的呼吸作用及腐败微生物的繁殖提供了基质，以致造成果蔬耐贮性降低；失水还会引起果蔬失鲜，变得疲软、萎蔫，食用品质下降。因此，在果蔬贮运过程中，为了保持果蔬的鲜嫩品质，必须关注水分的变化，一方面要保持,第1章 果蔬贮运基础知识,贮藏环境较大的湿度，防止果 蔬水分蒸发，另一方面还必须采取一系列控制微生物繁殖的措施大部分果蔬如苹果、梨、香蕉、菠菜、萝卜等采后进行涂蜡、涂被剂、塑料薄膜包装等措施，保持果蔬水分。在果蔬贮藏过程中进行地面洒水、喷雾、挂草帘等提高贮藏环境的相对湿度，保持果蔬的含水量，维持果蔬的新鲜状态，延长贮藏寿命。,第1章 果蔬贮运基础知识,少部分果蔬，如柑橘、葡萄、大马铃薯等，可适当降低含水量，降低果皮细胞的膨压，减少腐烂，延长寿命。(2)果胶物质 在果蔬贮运过程中，果胶物质形态变化是导致果蔬硬度变化的主要原因：果胶物质分解的结果，使果蔬变得软疡状态，耐贮性也随之下降。贮藏中可溶性果胶含量的变化，是鉴定果蔬能否继续贮藏的标志。所以，为保证果蔬的食用品质和,第1章 果蔬贮运基础知识,适应远运与久藏的要求，采收的果蔬应避免过于成熟，并保持良好的硬度。霉菌和细菌都能分泌可分解果胶物质的酶，加速果蔬组织的解体，造成腐烂，贮运中必须加以注意。(3)纤维素和半纤维素 幼织的细胞壁中有含水纤维素，食用时口感细嫩；贮藏过程中组织逐渐老化后，纤维素则发生木质化和角质化，使蔬菜品质下降，不易咀嚼。,第1章 果蔬贮运基础知识,4营养物质变化 贮运中的果蔬由于自身的呼吸消耗、营养物质稳定性等原因的影响，营养物质变化的总趋势是向着减少与劣变的方向发展。如果蔬中的淀粉含量在贮藏期间会由于淀粉酶的活性加强，淀粉逐渐变为麦芽糖和葡萄糖，致使某些果蔬(香蕉、烟台梨等)的甜味增强，改善食用质量。但果蔬的耐贮性也随着淀粉水解的加快而减弱，而马铃薯出现甜味，还说明其食用质量下降。因此，在果蔬贮运过程中，必须创设低温、高湿条件，抑制淀粉酶的活性，控制淀粉的水解。,第1章 果蔬贮运基础知识,123果蔬的品质鉴定 随着人民生活水平的不断提高，人们在消费果蔬产品时，越来越看重其品质特性。从市场调查结果来看，凡品质优、质量高的果蔬不仅畅销，而且价格也高；相反，价格低廉的劣质果蔬则难以销售。果蔬产品不论是内销或是外销，都面临着挑战，其竞争的焦点就是果蔬品质。所以，只有重视提高生产、贮运、流通各环节果蔬品质，才能获得良好的经济效益。,第1章 果蔬贮运基础知识,1果蔬品质的概念 果蔬品质是指果蔬满足某种使用价值全部有利特征的总和，主要是指食用时果蔬外观、风味和营养价值的优越程度。根据不同用途，果蔬品质可分为鲜食品质、内部品质、外部品质、营养品质、销售品质、运输品质、加工品质和桌面品质等。果蔬品质是个复合的概念，包括许多不同而相关的方面。对不同种类或品种的果蔬均有具体的品质要求或标准。因此，品质要求有其共同性，也有其差异性。,第1章 果蔬贮运基础知识,2果蔬品质的属性 果蔬品质特征可归为两大类，即感官属性和生化属性。(1)感官属性 感官属性是指人们通过视觉、嗅觉、触觉和味觉等感觉器官所感觉和认识到的属性，它又可分为表观属性、质地属性和风味属性等。消费者对果蔬品质的感觉，首先是外观品质。外观品质是引起消费者购买欲望的直接因素，但不是唯一因素。在判断果蔬质量时，除了日测评价外，经过人的口腔品尝进行判断也是一种重要的检验方法，但冈不同人的爱好不同而有较大差异，。,第1章 果蔬贮运基础知识,所以必须建立评味组，将评味组每个人的主观评价综合起来，以得到相对客观的结果，这样才能获得有意义的风味品质评价信息。有时为了更正确地了解消费者对某一果蔬风味的偏好性，还需要通过消费者代表进行大范围的试验表观属性 表观属性是指人们能通过视觉所认识的属性，包括果蔬的大小、形状、色泽、光泽和缺陷(指病害、虫害和机械伤害)等外观品质，因而是决定果蔬产品质量的主要因素，也是决定果蔬产品巾场价格的最重要因素。,第1章 果蔬贮运基础知识,色泽 是果蔬很重要的表观属性。果蔬只有在达到一定成熟度时，才能具有固有的内在品质，即优良的风味、质地和营养等，同时表现典型的色泽，也就是说理想的风味和质地常与典型颜色的显现分不开，所以，果蔬的外表色彩可作为果蔬综合品质是否达到理想程度的外观指标，是果蔬分级的重要标准之一。色泽又是给予人们的第一个感觉，能直接刺激消费者的购买欲望，所以，色泽常常是消费者决定购买某种果蔬的基础。,第1章 果蔬贮运基础知识,大小 消费者通常对大部分果蔬的大小及其整齐度有明确的选择。产品按大小进行分级时，通常是将同样大小的果蔬包装在一起。形状 果蔬具有其特征的形状是很重要的表观属性，异常形状的果蔬很难被人们接受。消费者认为，缺少特征形状的果蔬价值要低一些。,第1章 果蔬贮运基础知识,状态 状态是涉及果蔬产品新鲜与否的质量特征。有损于果蔬表观的状态有菜叶的枯萎或水果的皱缩；碰伤、擦伤和切口等表皮缺陷；表面的各种污染等。状态不好的果蔬往往使消费者失去购买欲望，也就很难获得较高的销售价格。质地属性 质地属性包括果蔬内在和外表的某些特征，如手感特征以及人们在消费过程中所体验到的质地上的特征。一般指那些能在口中凭触觉感到的特性。质地的复杂特性是以许多方式表现,第1章 果蔬贮运基础知识,出来的，其中最有意义的用来描述质地特征的术语有硬度、脆度、沙性、绵性、汁性和纤维性等。理想质地的总印象，或为鉴别产品被接受程度的内在标准。风味属性 风味包括口味和气味，主要是由果蔬组织中的化学物质刺激的味觉和嗅觉而产生的。口味是由于某些可溶性和挥发性的成分通过口腔内部柔软的表面及舌头上的腺膜抵达味蕾而产生的。果蔬最重要的口味感觉有4种，即甜、酸、苦、涩。它们分别是由糖、有机酸、苦味物质和鞣酸物质产生的。气味对总体风味的形成影响较大，是由于挥发性物质到达鼻腔内的受体并被吸收旨，人就感觉到气味了，它可给人以愉悦或难受的感觉。有些水果和蔬菜在成熟时大量产生这种化合物。,第1章 果蔬贮运基础知识,(2)生化属性 生化属性指以营养功能为主的果蔬内在属性，是果蔬体内的主化物质的营养功能综合形成的果蔬内在品质特性。果蔬作为人类食物的一部分，除可满足人们消费时所带来 的感官享受之外，更主要的是给人们带来营养并增进健康。果蔬的最大营养价值是富含各类维生素及矿物质，此外，某些果蔬还具药用价值。因此，从其使用价值的角度考虑，营养品质是果蔬产品更重要的一个方面。,第1章 果蔬贮运基础知识,影响果蔬品质的生化物质很多，主要有水分、碳水化合物、有机酸、蛋白质、脂类、色素、维生素、矿物质、酶、风味和芳香物质等。,
