方便桂林鲜湿米粉编制说明.docx

团体标准方便桂林鲜湿米粉（征求意见稿）编制说明一、项目来源根据广西标准化协会关于下达2023年第六十四批团体标准制修订项目计划的通知（桂标协2023215号）文件精神，由桂林市米粉行业协会提出，桂林市米粉行业协会、桂林三养胶麦生态食疗产业有限责任公司、桂林康乐人粉业有限责任公司、桂林市产品质量检验所、广西标准化协会等单位共同起草的团体标准方便桂林鲜湿米粉（项目编号：2023-6404）o二、项目背景及目的意义根据广西壮族自治区人民政府办公厅关于印发加快推进柳州螺蜘粉及广西优势特色米粉产业高质量发展实施方案的通知（桂政办发202175号），方案中提出到2025年，力争实现广西优势特色米粉全产业链销售收入超1000亿元。重点任务包括全面提升原材料供给能力、培育壮大特色米粉产业集群、推动特色米粉强品牌拓市场、提升科技创新水平、强化市场监管、加大宣传力度六项任务。根据桂林市人民政府桂林市人民政府关于桂林米粉产业发展的指导意见市政规20196号文件精神以及桂林米粉产业入围广西第二批重点项目，桂林米粉作为为桂林甚至广西饮食文化的一张名片，桂林市大力发展桂林米粉产业，将桂林米粉产业作为桂林市“一市一品”重点品牌打造，并坚持全产业链整体推进，进一步提升桂林米粉文化价值，推动形成桂林米粉规模化、产业化、标准化、绿色化发展格局，实现桂林米粉产业高质量发展。2023年，桂林市政府工作报告中指出：要彰显“桂林米粉”“桂林油茶”等经典美食品牌魅力，推动在北上广深等城市开设一批桂林米粉品牌形象店，提升一批特色美食街区，申办广西餐饮食品博览会，启动申创“世界美食之都”。对桂林有着特殊的地位、作市政府历来高度重视，将桂重点项目来抓，推动桂林米着力将桂林米粉打造成为全桂林米粉是一个综合性产业，用和广阔的发展前景，桂林市委、林米粉产业发展作为“一市一品”粉从“小特产”做成“大产业”，球知名品牌。目前，桂林市有以广西桂林就是地道米粉、三养易食、共盈、粉霸、米粉文化为代表的桂林米粉预包装米粉生产企业31家，现有品牌35个；其中5家企业拥有鲜湿米粉保鲜技术，有约25个品牌在淘宝、天猫、京东等网站开设网店100余家，月销量达到120万盒，年销售额接近6亿元。方面鲜湿桂林米粉与其他方面类米粉除其他特点外，最大的就是其米粉包是鲜湿米粉，而不是干米粉，所以方便桂林鲜湿米粉标准制定显得尤为重要。目前，桂林共有107家当天生产、当天销售的鲜湿米粉厂，鲜湿米粉日产逾250吨，年产量近10万吨。近年来，生产方便桂林鲜湿米粉的厂家有100多家，方面桂林鲜湿米粉日产逾50万袋，年产值近6亿元，本地米粉餐饮销售额近40亿元，在鲜湿米粉方面，到2025年销售额可达70亿元以上，消耗鲜湿米粉20万吨以上，产值4.0亿元以上。正是由于桂林鲜湿米粉的产业的不断壮大，需要不断的规范鲜湿米粉加工企业的加产品质量，确保桂林鲜湿米粉的质量能够提升。据悉，2023年，桂林米粉产业园项目位于临桂新区西南角，兰塘河南侧，西北邻机场路、东北靠万平路。项目净用地面积367054.33平方米（550.54亩），拟建桂林米粉文旅特色乐园、配套仓储建筑、配套服务建筑、桂林米粉及配料生产厂区、预制菜厂房等，主要发展桂林米粉特色产业链条，包括桂林米粉旅游体验区、米粉生产、配菜料生产、预制菜加工等。力争将项目打造成桂林米粉特色旅游体验区、全国旅游团餐预制菜示范区，为桂林打造世界级旅游城市提供支撑服务，目标实现园区直接产值30亿元，带动周边及上下游产业70亿元。建成后总建筑面积达41万多平方米，将有效拉动当地就业、三产融合、相关产业链现代化升级。因此，通过制定团体标准方便桂林鲜湿米粉，以标准为抓手，统一规范技术要求，统一规范方便桂林鲜湿米粉原料、感官、理化指标等要求，为更好指导方便桂林鲜湿米粉生产企业，确保好方便桂林鲜湿米粉产业往规模化、规范化方向发展，有利于行业的长远发展，有利于提高方便桂林鲜湿米粉产品质量和商品经济价值，提高农民经济效益，对推动我区米粉产业健康发展，打造广西米粉品牌具有重要意义。三、项目编制过程（一）成立标准编制工作组团体标准方便桂林鲜湿米粉项目任务下达后，桂林米粉行业协会成立了标准编制工作组，制定了起草编写方案，明确任务职责，确定工作技术路线，开展标准研制工作。具体标准编制工作由桂林市米粉行业协会、桂林三养胶麦生态食疗产业有限责任公司、桂林康乐人粉业有限责任公司、桂林市产品质量检验所、广西标准化协会等单位相关人员配合。（二）收集整理文献资料标准编制工作组收集了国内有关米粉相关文献资料。主要有：< <NYT1512-2021绿色食品生面食、米粉制品< <SBT10652-2012米饭、米粥、米粉制品DBS45050-2021食品安全地方标准鲜湿米粉QBT2652-2004方便米粉（米线）< <DBS52/062-2022食品安全地方标准方便米粉（粉丝）TZSGTS078-2022香山之品方便米粉（米线）GB17400-2015食品安全国家标准方便面GB/T40772-2021方便面DBS42005-2022食品安全地方标准武汉热干面（方便型）（三）研讨确定标准主体内容标准编制工作组在对收集的资料进行整理研究之后，标准编制工作组召开了标准编制会议，对标准的整体框架结构进行了研究，并对标准的关键性内容进行了初步探讨。经过研究，标准的主体内容确定为范围、规范性引用文件、术语和定义、要求、检验方法、检验规则、标志、标签、包装、运输、贮存和保质期。（四）调研及形成草案、征求意见稿2023年6月，标准起草工作小组进行了广泛实地调研工作，查阅了大量的国内外文献资料，从原辅料要求、感官要求、理化指标、食品安全要求等方面对方便桂林鲜湿米粉产品质量要求进行系统总结。经编制组反复讨论，形成了标准的基本构架，对主要内容进行了讨论并对项目的工作进行了部署和安排。在前期工作的基础之上，通过理清逻辑脉络，整合已有的参考资料中有关方便鲜湿米粉产品要求，并结合方便桂林鲜湿米粉特色、特点的基础上，按照简化、统一等原则编制完成团体标准方便桂林鲜湿米粉（草案）。2023年7-10月，编制组深入方便桂林鲜湿米粉生产基地进行分组调研，向方便桂林鲜湿米粉生产企业、合作社以及检测机构征求产品要求意见，并针对方便桂林鲜湿米粉特色特点，从水分、酸度、蛋白质、断条率等指标进行检测分析、根据反馈意见及试验结果，标准编制工作组多次召开会议，对标准草案进行反复修改和研究讨论，形成团体标准方便桂林鲜湿米粉（征求意见稿）和（征求意见稿）编制说明。四、标准制定原则1.实用性原则本文件是在充分收集相关资料和文献，分析方便桂林鲜湿米粉当前现状，调研现有的市场情况，在现有国家、行业标准相关方便鲜湿米粉产品技术要求的基础上，结合多年的方便桂林鲜湿米粉生产经验、检测结果而总结起草的。符合当前方便桂林鲜湿米粉发展的方向与市场需求，有利于行业的长远发展，有利于提高方便桂林鲜湿米粉产品质量和商品经济价值，提高农民经济效益，对推动我区米粉产业健康发展，打造广西米粉品牌，具有较强的实用性和可操作性。2、协调性原则本文件编写过程中注意了与方便桂林鲜湿米粉相关法律法规的协调问题，在内容上与现行法律法规、标准协调一致。3、规范性原则本文件严格按照GB/T1.1-2020标准化工作导则第1部分：标准的结构和起草规则的要求和规定编写本标准的内容，保证标准的编写质量。4、前瞻性原则本文件在兼顾当前方便桂林鲜湿米粉产品实际情况的同时，还考虑到了米粉产业快速发展的趋势和需要，在标准中体现了保持地方特色、前瞻性和先进性条款，作为对方便桂林鲜湿米粉产品质量发展的指导。五、标准主要内容及依据来源团体标准方便桂林鲜湿米粉主要内容为术语和定义、要求、检验方法、检验规则、标志、标签、包装、运输、贮存和保质期。（一）术语和定义1、方便桂林鲜湿米粉主要依据DBS45/042-2017食品安全地方标准桂林米粉的术语和定义并结合方便桂林鲜湿米粉实际要求，经讨论研究，按照生产工艺、口感特点等确定。（二）要求1、原辅料要求主要依据生产实际确定，界定了大米、加工用水的要求。大米是制作米粉的主要原料，由于米粉的主要成分是淀粉，因而大米的精度及其所含淀粉的特点是影响成品质量的主要因素。所以生产米粉的原料，首先要选用高精度的大米，尽量减少大米中的纤维和灰分，并需选择支链淀粉和直链淀粉含量成适当比例的大米，使制成的米粉韧性好，不易断条，蒸熟后不易回生，干燥后有利于复水。在米粉生产中，如果直链淀粉含量偏高，则米粉a度不高，吐浆率较高，口感脆弱易断；如果支链淀粉含量偏高，则米粉光洁度较好，但黏性大，成型困难，抗拉强度差，口感绵软而无嚼劲。实践证明，南方数省盛产米粉，是因为南方出产的白晚釉米是生产米粉的上好原料，其他如东北、江苏等地出产的粳米，做米粉的原料欠佳，所以在原料选择上选择了釉米。加工用水宜使用山泉水，应符合GB5749-2006生活饮用水卫生标准的规定。2、感官要求方便桂林鲜湿米粉感官要求主要参照DBS45/050-2021食品安全地方标准鲜湿米粉(见表1)的要求。表1DBS45/051-2018食品安全地方标准干制米粉感官要求项目要求色泽具有产品固有的色泽，均匀一致，无霉斑气味、滋味具有产品固有的气味、滋味，无霉味及其他异味组织形态基本均匀一致，表面平滑杂质无杂质3、理化指标主要依据DBS45/050-202118食品安全地方标准鲜湿米粉，确定理化指标项目，包括水分、酸度、蛋白质、断条率，见表2。此外，铅、无机种、镉、黄曲霉毒素B1、其它真菌毒素及微生物指标应符合DBS45/050-2021食品安全地方标准鲜湿米粉的规定。表2理化指标项目指标水分/(g100g)W酸度/(°T)W2.0蛋白质/(g100g)(以干基计)6.5断条率/(%)W4.5(1)水分水分含量过高米粉易发霉变质，影响米粉保质期。DBS45/050-2021食品安全地方标准鲜湿米粉规定米粉水分含量为小于等于70g100go由于水分指标不是特征指标，经与方便桂林鲜湿米粉相关企业讨论确定方便桂林鲜湿米粉含水量指标为70gIOog0（2）酸度通过调研方便桂林鲜湿米粉企业发现，当前方便桂林鲜湿米粉均为非发酵米粉，故在DBS45/050-2021食品安全地方标准鲜湿米粉基础上删除酸浆榨粉指标，且DBS45/050-2021食品安全地方标准鲜湿米粉规定鲜湿米粉酸度为L5。T（切粉）；2.0（榨粉，其中酸浆榨粉为2.5）,见图1）。项目指标水分/（g/1008）W70L酸度/CT)1.5（切粉）：2.0（桦粉,其中酸浆榨粉为2.5）蛋白质/（SOog）似干基计）.6.5总Wl食纤僮7(g100g)2.5钳（以Pb计）/（三gkg）0.1无机碑（以AS计）/（gkg）0.2镉（以Cd计）/（Bgkg）0.1黄曲毒由素Bl（gkg）5.0其它真两击素符合GB2761的规定仅限于使用糙米为原料的鲜湿米粉图1DBS45/050-2021鲜湿米粉理化指标（3）蛋白质BS45/050-2021食品安全地方标准鲜湿米粉规定米粉蛋白质含量为大于等于6.5g100go由于蛋白质指标不是特征指标，经与方便桂林鲜湿米粉相关企业讨论确定方便桂林鲜湿米粉蛋白质指标为6.5g100g。（4）断条率断条率是按SN/T03952018的检测方法，从浸泡过的试样中拣出其长度不足10厘米的米粉。经与方便桂林鲜湿米粉相关企业讨论确定米粉熟断条率为44.5。4、食品安全指标经统计发现，米粉企业食品安全指标均符合强制性标准，且非方便桂林鲜湿米粉特征指标，故不做特殊要求，铅、无机种、镉、黄曲霉毒素B1、其它真菌毒素及微生物指标应符合BS45/050-2021食品安全地方标准鲜湿米粉的要求。5、食品添加剂应符合GB2760食品安全地方标准食品添加剂使用标准的规定。6、净含量应符合定量包装商品计量监督管理办法的规定。（五）检验方法检验方法主要根据方便桂林鲜湿米粉的感官、理化指标、安全指标的要求，分别列出。并依据相应检验方法及相关检验标准执行。（六）检验规则检验规则依据方便桂林鲜湿米粉产品生产实际确定，包括组批、抽样、出厂检验、型式检验、判定规则。其中出厂检验主要从感官要求、水分、酸度、净含量进行检验，主要根据粮食加工品生产许可审查细则内容拟定。（七）标志、标签、包装、运输、贮存和保质期标志、标签、包装、运输、贮存和保质期主要依据多年来方便桂林鲜湿米粉生产实际和销售需求进行研讨确定。包装储运图示标志应符合GB/T191的规定。标签应符合GB7718和GB28050的规定。六、国内同类标准制修订情况及与法律法规、强制性标准关系经查阅，未有与“方便桂林鲜湿米粉”有关的标准。与“桂林米粉”相关的标准主要有:DBS45/042-2017食品安全地方标准桂林米粉DB4503/T0002-2020桂林米粉店建设与服务规范DB4503/T0003-2020桂林米粉店等级评定规范DB4503/T0009-2020桂林米粉生产卫生规范<<DB4503T0010-2020预包装桂林米粉生产操作规范DB4503T0011-2020预包装桂林米粉物流配送服务管理规范DB4503/T0012-2020预包装桂林米粉电商销售服务规范DB4503/T0013-2020预包装桂林米粉质量安全追溯操作规范。与“鲜湿米粉”相关的标准主要有：NY/T2964-2016鲜湿发酵米粉加工技术规范DB45/T1813-2018马铃薯调制鲜湿米粉加工技术规程DB45/T2158-2020鲜湿米粉生产规范DBS45/050-2021食品安全地方标准鲜湿米粉DB4503T0001-2020桂林鲜湿米粉加工技术规程TSATA042-2023鲜湿米粉中米酵菌酸的测定液相色谱-串联质谱法TGXAS357-2022鲜湿米粉中蛋白质含量快速筛查近红外光谱法<<THNAGS021-2023湖南米粉鲜湿米粉。与“方便米粉”“方便面”相关的标准主要有：GB17400-2015食品安全国家标准方便面QBT2652-2004方便米粉（米线）SB/T10652-2012米饭、米粥、米粉制品。其中，DBS45042-2017食品安全地方标准桂林米粉DBS45050-2021食品安全地方标准鲜湿米粉。<<DBS45042-2017食品安全地方标准桂林米粉中规定桂林米粉食品添加剂应符合GB2760半固体复合调味料的规定，无针对添加乳酸链球菌素的相关规定。但在实际生产过程中，为保证桂林鲜湿米粉产品质量及保质期，会添加乳酸链球菌素作为防腐剂，但目前尚无针对“方便桂林鲜湿米粉”的相关指标规定。根据GB2760-2014食品安全国家标准食品添加剂使用标准中“方便米面制品（仅限方便湿面制品）”的乳酸链球菌素最大使用量为025gkg要求，为使“方便桂林鲜湿米粉”有标准可依，故需针对“方便桂林鲜湿米粉”制定相关标准。本标准的内容与现行的法律、法规及强制性标准无冲突，标准的编写符合GB/T1.1-2020的要求。七、重大分歧意见的处理经过和依据本标准研制过程中无重大分歧意见。八、自我承诺本标准内容与各项指标不低于强制性标准要求。团体标准方便桂林鲜湿米粉标准编制工作组2022年10月15日