食物营养与食品卫生-第二章-动物性食物的营养价值二.docx

食物营养与食品卫生一第二章一动物性食物的营养价值（二）第三节水产类水产动物种类繁多，全世界仅鱼类就有2.5万3.0万种，海产鱼类超过1.6万种。水产食用资源与人类饮食关系密切。从巨大的鲸鱼到游动的小虾，许多都具有丰富的营养价值。这些丰富的海洋资源作为高生物价的蛋白、脂肪和脂溶性维生素来源，在人类的营养领域具有重要作用。在种类繁多的海洋动物资源中，可供人类食用、具有食用价值的主要有鱼类、鲸类、甲壳类、软体类和海龟类。一、鱼类按照鱼类生活的环境，可以把鱼分为海水鱼（如鲫鱼、鳄鱼、狭鳄鱼等）和淡水鱼（如鲤鱼、鲤鱼）；根据生活的海水深度，海水鱼又可以分为深水鱼和浅水鱼。按体形分，可以把鱼简单地分为圆形（如鳄鱼、狭鳄鱼）或扁形（普鲸、大菱鲫、太平洋鳏鱼）两种。（一）鱼类主要营养成分及组成特点蛋白质鱼类蛋白质含量约为15%20%,平均18%左右，分布于肌浆和肌基质，肌浆主要含朋凝蛋白、肌溶蛋白、可溶性肌纤维蛋白、肌结合蛋白和球蛋白；肌基质主要包括名热组织和软骨组织、含有胶原蛋白和弹性蛋白质。除了蛋白质外，鱼还含有较多的其他含氮化合物，主要有游离氨基酸、肽、胺类、腑、季筱类化合物、噤岭类和蟾。脂类脂肪含量约为l%10%,平均5%左右，呈不均匀分布，主要存在于皮下和脏器周围，肌肉组织中含量甚少。不同鱼种含脂肪量有较大差异。鱼类脂肪多由不麻口脂肪豌成,一般占60%以上，熔点较低，通常呈液态，消化率为95%左右。一些鱼油中3-多不颜口脂肪酸（-PUFA）含量见下页表。鱼油中"PUFA含量（ft100g的肉）鱼种EPADHA绐鱼0.651.10雄鱼（大西洋）0.180.61雄鱼（红）1.301.70缚鱼0.220.62金枪的0.631.70鳄鱼0.080.15鲸鱼0.Ii0.11纳鱼0.170.47黑线羁0.050.10舌蹋0.090.09鱼类中的3-3不饱和脂肪酸存在于鱼油中，主要是二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）oEPA与DHA可以在动物体内由亚麻酸转化而来，但是非常缓慢。而在一些海水鱼类和藻类中却可以大量转化。EPA与DHA的研究起源于20世纪70年代流行病学调查。DHA-EPA脂类调查中发现，爰斯基摩人通过吃生鱼摄食大量EPA与DHA,其心血管发病率远低于丹麦人；同时发现，爰斯基摩人一旦流鼻血，流血时间远长于丹麦人。研究还发现，EPA具有娜血小板形成作用;EPA与DHA不仅可以降低低密度脂蛋白、升高高密度脂蛋白，还具有抗癌作用。脂类EPA和DHA在鱼体内的合成很少，主要是由海水中的浮游生栅口海藻类合成的，经过食物链进入鱼体内，并以甘油三酯的形式贮存。二者低温下呈液体状态，因此冷水鱼中含量较高。研究发现，大型回游性鱼（大马哈鱼等）的眼窝脂肪中DHA含量高，其含量占总脂肪酸的30%40%.与不物口脂肪酸的高含量相反，抗氧化物质维生素E的含量很低，因此鱼油在贮藏过程中易于氧化。碳水化合物碳水化合物的含量较低，约15%左右。有些鱼不含碳水化合物，如嘱鱼、鲤鱼、银鱼等。碳水化合物的主要存在形式是糖原。鱼类肌肉中黜!原含量与其致死方式有关，捕即杀者糖原含量最高；挣扎疲劳后死去的鱼类，体内糖原消耗严重，含量降低。除了糖原之外，鱼体内还含有粘多糖类。这些粘多糖类按有无硫酸基分为硫酸化多臧口非硫酸化多糖，前者如硫酸软骨素、硫酸乙醐干素、硫酸角质素；后者如透明质酸、软骨素等。矿物质>鱼类矿物质含量为1%2%,其中锌的含量极为丰富，此外，西、钠、氯、钾、第含量鳗多，其中钙的含量多于禽肉，但钙的吸收率较低。海产鱼类富含碘，有的海产鱼每公斤含碘500：LOOOUg,而淡水鱼每公斤含碘仅为50400g0维生素鱼油和鱼肝油是维生素网口维生素D的重要来源，也是维生素E（生育酚）的一般来源。多脂的海鱼肉也含有T数量的维生素AflI维生素D。维生素瓦、维生素B八烟酸等的含量也较高，而维生素C含量则很低。一些生鱼制品中含有硫胺素新口催化硫胺素降解的蛋白质，因此大量食用生鱼可能造成维生素BI的缺乏。腐败变质鱼类因水邠口蛋白质含量高，结缔组织少，较畜禽肉更易腐败变质，特别是青皮红肉鱼，如蛤鱼、金枪鱼，组氨酸含量高，一旦变质,可产生大鲤胺，能引起人体组胺中毒。鱼类的多不颜口脂肪酸含量较高，所含的不颜口双健极易氧化破坏，能产生脂质过氧化物，对人体有害。因此打捞的鱼类需及时保存或加工处理，防止腐败变质。防止腐败蛔保存处理一般采用低温或食盐来抑制组织蛋白酶的作用和微生物的生长繁殖。低温处理有冷却和冻结两种方式。冷却是用冰冷却鱼体使温度降到-IC左右,可保存515天。冻结是使鱼体在-25-40的环境中冷冻，此时各组织S鳞口微生物均处于休眠状态，保藏期可达半年以上。以食盐保藏的海鱼，用盐量不应低于15%。食物中毒有些鱼含有极强的毒素，如河豚鱼，虽其肉质细嫩，味道鲜美，但其卵、卵巢、肝脏和血液中含有极毒的河豚毒素，若不会加工晒,可引起急性中毒而死亡。故无经验的人，千万不要"冒死吃河豚"。二、软体动物类软体动物按其形态不同，可以分为双壳类软体动物和无壳类软体动物两大类。双壳类软体动物包括蛤类、牡蛎、扇贝等；无壳类软体动物包括章鱼、乌贼等。软体动物类含有丰富的蛋白质和微量元素,某些软体动物还含有较多的维生素A和维生素E,但脂肪和碳水化合物含量普遍较低（见下页表）。蛋白质中含有全部必需的氨基酸，其中酪氨酸和色氨酸的含量比牛肉和鱼肉都高。在贝类肉质中还含有丰富的牛磺酸，贝类中牛磺酸的含量普遍高于鱼类，其中尤以海螺，毛蛆和杂色蛤中为最高，每百克新鲜可食部中含有500900mg°软体动物微量元素的含量以硒最为突出，其次是锌的含量，此外还含有碘、铜、镭、锲等。软体动物类的主要营界素含量与比较（每lg）食物蛋白质脂肪碳水化维生素维生索维生素烟酸维生素钙铁锌磷硒合物AB1B2E名称(g)(g)（8）()(mg)(mg)(mg)(<ng)(mg)(mg)(Ing)(mg)3）鲜贝15.70.52.5一-0.212.51.46280.72.08!6657.40蚌肉15.00.90.82830.010.220.4-19050.08.50300-蛭子7.30.32.1590.020.121.20.5913433.62.0111455.14贻贝11.41.74.7730.120.221.814.02636.72.4719757.77牡蛎5.32.18.2270.Ol0.131.40.811317.19.39HS86.64海参（鲜）16.50.20.9-0.030.040.13.1428513.20.632863.93田螺11.00.23.6-0.020.192.20.75-19.72.719316.73乌贼17.41.6-350.010.042.010.S4Il0.31.279937.97I水浸就鱼17.00.8016-0.03-0.94430.51.366013.65水产动物的肉质一般都非常鲜美，这与其中所含的一些呈味物质有关。鱼类和甲壳类的呈味物质主要是游离的氨基酸、核甘酸等；软体类动物中的一部分，如乌贼类的呈味物质也是氨基酸，尤其是含量丰富的甘氨酸。贝类的主要呈味成分为琥珀酸及其钠盐。第四节乳类及其制品乳类是指动物的乳汁，经常食用的是牛奶和羊奶。乳类经浓缩、发酵等工艺可制成奶制品，如奶粉、酸奶、炼乳等。乳类及其制品具有很高的营养价值，不仅是婴儿的主要食物，也是老弱病患者的营养食品。一、乳类及其制品的营养成分及组成特点概述乳类及其制品几乎含有人体需要的所有营养素,除维生素C含量较低外，其他营养素含量都比较丰富。某些乳制品加工时除去了大量水分，故其营养素含量匕弹?L的要高，但某些营养素受加工的影响，相对含量有所下降（见卜贞表）。乳类及其制品的主要普界素含与比较（每100g）食物蛋白质脂肪碳水化维生素维生素维生素烟酸维生维生钙帙锌磷硒合物AB1B2素C素E名称(g)(g)(g)()(mg)(mg)(mg)(mg)(mg)(mg)(mg)(mg)(mg)（M）牛乳3.03.23.4240.030.140.110.211040.30.42731.94羊乳1.53.55.4840.040.122.1-0.19820.50.29981.75酸乳2.52.79.3260.030.150.210.121180.40.53851.71甜炼乳8.08.755.4410.030.160.320.282420.41.532003.26I全脂奶粉20121.251.71410.110.730.940.486761.23.1446911.8（一）乳类概述乳类的水分含量为86%90%,因此它的营养素含量与其他食物匕瞰时相对较低。蛋白质（1）酪蛋白：凡20。C下于pH46沉淀的牛乳蛋白被称为酪蛋白，在制酸嫡口乳酪时沉淀的蛋白质主要是酪蛋白。牛乳中4/5的蛋白质为酪蛋白，它赋予牛乳以独特的性质和营养。酪蛋白的特点是含有大量的磷酸基，能与Ca2+发生相互作用。蛋白质(2)乳清蛋白：乳清中的蛋白质属于乳清蛋白，其中主要包括叩孚陶蛋白和乳清蛋白，此外还有少量血清雷白缶的球蛋白笙牛奶质乳清蛋白当中:a乳清蛋白约占19.7%邛寿摩蛋白占43.6%,血清蛋白占4.7%.在常温下，酪蛋白在pH4.6时沉淀，而乳清蛋白仍然能够溶解于乳清之中。如果在90。CT加热5分钟再将PH调至4.6,则乳清蛋白随着酪蛋白而沉淀。脂类牛乳含脂肪2.8%4.0%.乳中磷脂含量约为2050mg/100mI,胆固醵三¾为13mgIoOmL水牛奶脂肪含量在各种奶类当中最高，为9.5%12.5%.随饲料的不同、季节的变化，乳中脂类成分略有变化。乳脂肪以微细的脂肪球状态分散于牛乳汁中,每毫升牛乳中约有脂肪球2040亿个，平均直径为3m0羊奶中的脂肪球大小仅为牛奶的脂肪球的1/3,而且大小均一，容易消化吸收。脂类乳中脂肪是溶性维生素的载体，对乳的风味和口感也起着重要的作用，影响着消费者。孚脂肪的香气成分包括各种挥发性烷酸、烯酸、酮酸、羟酸、内酯、烷醛、烷醇、酮类等。(1)牛乳脂肪的组成：牛乳中的脂类主要由甘油三酯组成，其中有少量的甘油单酯和二酯、磷脂、鞘脂、固醇类。胆固醇的3/4溶于乳脂肪中，1/10在脂肪球膜中,其他贝归蛋白质结合而存在于脱0旨乳中0磷脂则TmZ脂肪球膜中，另一半以蛋白质复合物形式存在于脱脂乳中。脂类牛乳中已被分离出来的脂肪酸达40涮之多,其中包括碳链长度从2至28的各种脂肪酸。乳牛为反刍动物，其中丁酸是反刍动物乳脂中的特有脂肪酸。这种组成特点赋予乳脂肪以柔润的质期QW有的香气。乳脂肪主要以脂肪球的形式存在。(2)牛乳脂肪在加工中的变化：任何会引起酪蛋白凝聚的因素都会造成脂肪球的聚集,如凝乳酶处理、酸化处理和过度加热等。因此，经过均质的牛乳与未经均质的牛孚相比，剧稳定性较低。碳水化合物乳类碳水化合物含量为3.4%7.4%,人乳中含量最高，羊乳居中，牛乳最少。碳水化合物的主要形式为学糜。由于孚胴促进钙矿物质的吸收，也为婴儿肠道内双歧杆菌的生长所必需，对于幼劭物的生长发育具有特殊的意义。但对于部分不经常饮奶的成年人来说，体内学斓酶活性过低，大量食用乳制品可能弓I起学魇F耐受的发生。用固定化?廉酶!第廉水解为半学廉和葡萄糖可以解决孚牖不耐受问题，同时可提高产品的甜度。矿物质牛乳中的矿物质主要包括t内、钾、钙、镁、氯、磷、硫、铜、铁等，大部分与有机酸结合形成盐类，少部分与蛋白质结合或吸附在脂肪球膜上。其中成碱性元素略多，因而牛乳为弱成碱性食品。乳中的矿物质含量因品种、饲料、泌乳期等因素而有所差异，初乳中含量最高，常乳中含量略有下降。发酵乳中钙含量高并具有较高的生物利用率，为膳食中最好的天然钙来源。牛乳中钠、钾和氯离子基本上完全存在十溶液中，而每口磷分布在溶液和胶体两相中。维生素牛乳中含有几乎所有种类横生素，包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K、各种B渊隹生素和微量的维生素C。只是这些维生素的含量差异较大。总的来说，牛奶是B膜ft生素的良好来源，特别是维生素B*乳中的BJ三生素主要是瘤胃中的微生物所产生，其含量受饲料影响较小，但叶酸含量受到季节影响，维生素含量受到饲料中钻含量的影响。维生素D量与牛的光照时间有关，而维生素A和胡萝卜素的含量监乳牛的饲料密切相关。放牧乳牛所产奶的维生素含量通常高于舍饲乳牛所产奶的含量。维生素*脂溶性维生素存在于牛奶的脂肪部分中，而水溶性维生素存在于水相。乳清所呈现的淡黄绿色便是维生素B2的颜色。瞅冒奶的脂溶性维生素含量显著卜降，需要进行营养强化。由于羊的饲料中青草比例较大，故而羊奶中的维生素A含量高于牛奶。羊奶中多数B耀生素含量比较丰富，但其中叶酸及维生素Bn含量低，如果作为婴幼儿的主食，容易造成生长迟缓及贫血,所以不适合1岁以下婴幼儿作为主食。对于成年人来说，由于饮食品种丰富，叶酸及维生素有其他来源供应，故而可以放心饮用羊奶。其他成分(1)酶类：牛奶蛋白质部分为血液蛋白转化而来，其中含有大量酶类，主要是氧化还原酶、转移解口水解酶。其中的各种水解酶可以帮助消化营养物质,对幼小动物的消化吸收具有意义。溶菌酶对牛奶的保存有重要意义。牛奶中溶菌酶含量约为1035g/IoOm1。由于溶菌酶的抗菌能力，新鲜未经污染的牛奶可以在4。C下保存36小时之久。其他成分乳过氧化物酶是一种含血红素懒蛋白，也具有气球菌作用，它与过氧询口硫氨酸盐共同组成了具有抑菌和杀菌作用的体系，对革兰阳性菌具有抑制作用，对大肠杆菌等一些革兰阳性菌具有杀灭作用。牛奶中的碱性磷酸酯酶常用来作为热杀菌的指示酶，加热后测定此酶活性可推知加热的效果。酯酶的存在使得奶脂肪遭到缓慢水解而酸败。其他成分(2)有机酸：牛乳中核酸含量较低，痛风患者可以食用。牛乳中大部分核甘酸以乳清酸的形式存在，含量约为60mgL0一些研究证明它具有降低血液胆固醇浓囱口抑制肝脏中胆固醇合成的作用。牛乳PH为6.6左右，其中有机酸含量较低。乳中的有机酸中，90%为柠檬酸，能帮助促进钙在中的分散，其含量随乳牛营养和泌孚哪而变化。此外，牛乳中尚含有微量的丙酮酸、尿酸、丙酸、丁酸、醋酸、孚感等。丁酸也称酪酸，是牛奶脂肪中的代表性成分之一。其他成分丁酸对包括乳腺箴口肠癌在内的一系列肿瘤细胞的生长和分化产生抑制作用，诱导肿修三胞凋亡，防止癌细胞的转移。已知它可促进DNA的修复，抑制促肿瘤基因的表达，并促进肿瘤抑制基因的表达。某些肠道细菌发酵娜化合物可以产生丁酸，对预防大肠癌的发生有益。(3)其他生理活性物质：乳中含有大量的生理活性物质，其中较为重要的有乳铁蛋白、免疫球蛋白、生物活性肽、共匏亚油酸、激舒生长因子等。其他成分活性肽类是乳蛋白质在人体肠道消化过程中产生的蛋白酶水解产物，包括：具有吗啡样活性蜥吗啡活性的镇静安神肽，抑制血管紧张索I转化酶的抗血管紧张素肽，抑制血小板凝集和血纤维蛋白屣吉合到血小板上谢血栓肽，刺激巨噬细胞吞噬活性的免疫调节肽，促进钙吸收的酪蛋白磷肽，促进细胞合成DNA的促进生长肽，抑制细菌生长的抗菌肽等。其他成分乳铁蛋白在牛乳中的含量为20200ml,其作用除调节铁代谢、促进生长之外，还具有多方面的生物学功能如调节巨噬细胞其他吞解胞的活性、抗炎，从而预防胃肠道感染；促进肠道粘膜细胞的分裂更新；阻断氢氧自由基的形成；刺激双歧杆菌的生长；此外还具有抗病毒效应。乳铁蛋白经蛋白酶水解之后形成的片段也具有一定的免疫调节作用。箕J三S分乳脂中磷脂的含量为021.0/IoOg,其中神经鞘磷脂约占1/3。神经鞘磷脂的代谢产物N-酯酰基鞘疑醇和神经鞘氨醇在跨膜信号转导和细胞调控中起着重要的作用，前者还是参与与细胞生长调控有关的信号串联中的第二信使，参与调幽月中瘤免疫过程中抗原专TT细物口B细胞株的活化与复制，因此被称为肿用卬制脂类。（二）乳制品乳制品主要包括炼乳、奶粉、酸奶等。因加工工艺不同，乳制品营养成分有很大差异（见下表）。乳类及其制品的主要营养索含量与比较（每Ioog）食物蛋白质脂肪碳水化维生素维生素维生素烟酸维生维生钙铁锌磷硒合物AB1B2素C素E名称(g)(g)(K)(<)(mg)(mg)(mg)(mg)(mg)(mg)(mg)(mg)(mg)()牛乳3.03.23.4240.030.140.110.211040.30.42731.94羊乳1.53.55.4840.040.122.1-0.19820.50.29981.75酸乳2.52.79.3260.030.150.210.121180.40.53851.71甜炼乳8.08.755.4410.030.160.320.282420.41.532003.26I全脂奶粉20.121.251.71410.110.730.940.486761.23.1446911.8炼乳炼乳为浓缩奶的一种，分为淡炼学侨口甜炼乳。新物经低温真空条件下浓缩，除去约2/3的水分，再经灭菌而成，称淡炼乳。因受加工的影响，维生素遭受一定的破坏，因此常用维生素加以强化，按适当的比例冲稀后，营养价值基本与鲜奶相同。淡炼孚府胃酸作用下，可形成凝块，便于消化吸收，适合婴J困对!羊奶过敏者食用。甜炼乳因糖分过高，需至大量水冲淡，营养成分相对下降，不宜供婴儿食用。奶粉是经脱水干燥制成的粉。未解食用目的，可制成全脂奶粉、脱脂奶粉、调制奶粉等。奶粉全脂奶粉是将鲜奶浓缩除去70%80%水分后，经喷雾干燥或热滚筒法脱水制成。一般全脂奶粉的营养成分约为鲜奶的8倍左右。脱脂奶粉是将鲜奶脱去脂肪，再经上述方法制成的奶粉。蝴奶粉含脂肪仅为1.3%,脱过程使脂溶性维生素损失较多，其他营养成分变化不大。奶粉调制奶粉又称母乳化奶粉"，是以牛奶为基础，参照人孚药成的模式和特点，进行调整和改善，使其更适合婴儿的生理特点和调制加粉主要是减少了牛学胤中酪蛋白、甘油三酯、钙、幽口钠的含量，添加了乳清蛋白、亚油酸和孚牖，并强化了维生素A、维生素D、维生素B、维生素B2、维生素U叶酶口微量元素铁、铜、锌、镒等。酸奶是在消毒鲜奶中蝴乳酸杆菌并使其建制条件下生长繁殖而制成。牛奶经乳酸菌发酵后游离的费基麟口肽增加，因此更易消化吸收。孚u三减少，使孚糜酶活性低的成人易于接受。维生素A、维生素B、维生素B2等的含量与鲜奶含量相似，但叶酸含量却增加了1倍，胆碱也明显增加。此外，酸奶的酸度增加，有利于维生素的保护。乳酸菌进入肠道可抑制一些腐败菌的生长，调整肠道菌相，防止腐败胺类对人体的不良作用。干酪干酪也称奶酪，为一种营养价值很高的发酵乳制品，是在原料乳中加入适当量的乳酸菌发酵剂或凝乳酶，使蛋白质发生凝固，并加盐、压榨排除乳清之后的产品。干酪中的蛋白质大部分为酪蛋白，经凝乳酶或酸作用而形成凝块。但也有一部分白蛋白不吟蛋白被机械地包含于凝块之中。此外，经过发酵作用，奶酪当中还含有肽类、甄基麟口非蛋白氮成分。干酪奶酪中含有原料中的各种维生素，其中脂溶性维生素大多保留在蛋白质凝块当中，而水溶性的维生素部分损失，但含量仍不低于原料牛奶。原料乳中微量的维生素C几乎全音限失。干酪的外皮部分BS镂生素含量高于中心部分。硬质十酪是钙的极佳来源，软干酪含酶低。镁在奶酪制作过程中也得到浓缩，硬质十酪中约为原料乳含量的5倍。此外，成熟奶酪中含有较多的胺类物质。它们是在后熟过程中游离氨基酸脱竣作用形成的产物，包括酪胺、组胺、色胺、腐胺、尸胺和苯乙胺等。乳饮料乳饮料包括乳饮料、孚鹿饮料、乳酸菌饮料等，严格来说不属于乳制品范畴，其主要原料为燃口牛乳。乳饮料、孚L酸饮桶口孚腰菌饮料均为蛋白质含量NLO的含乳饮料。乳酸饮料中不含活乳酸菌，但添加有乳酸使其具有一定酸味；乳酸菌饮料中应含有活乳酸菌，为发酵字卤口燃口其他成分配制而成。总的说来，乳饮料的营养价值低于液态乳类产品,蛋白质含量约为牛奶的1/3。二、乳类及其制品的合理利用概述鲜奶水分含量高，营养素种类齐全，十分有利于微生物生长繁殖因此须经严格消毒火菌后方RJ食用。消毒方法常用煮沸法和巴氏消毒法。煮沸法是将奶直牍沸，设备要求简单，可达消毒目的，但对奶的理化性质影响较大，营养成分有告员失，多百庭使用。巴氏消毒常用两种方法，即低温长时消毒法和高温短时消毒法，前者将牛奶在63。CT加热30分钟；后者在90。C加热1秒。正确地进行巴氏消毒对奶的组成和性质均无明显影响，但对热不稳定维生素如维生素C约可损失20%25%.概述奶应避光保存，以保护其中的维生素。研究发现，鲜牛奶经日光照射1分钟后，B瞬隹生素很快消失，维生素C也所剩无几。即使在微弱的阳光下，经6小时照射后，B族维生素也仅剩T而在避光器皿中保存的牛奶不仅维生素没有消失，还能保持牛奶特有的鲜味。