餐饮服务食品处理区色标管理操作指南.docx

餐饮服务食品处理区色标管理操作指南1总体要求按照餐饮服务通用卫生规范（GB316542021）等规范要求,餐饮服务经营者和集中用餐单位食堂从事各类餐饮服务活动中的食品贮存、加工、供应、配送和餐（饮）具、食品容器及工具清洗消毒等环节场所、设施、设备和人员的食品安全管理宜实行色标管理。以不同颜色的标签、照片、图示等方式，进行醒目的“分区、分类、分层、分色"标识，推动实现餐饮服务操作加工"定位、定岗、定责、规范、有序"的现场实务管理效果,防止食品交叉污染，保障食品安全。1.1 分区原则物品按照使用频率分开存放，坚持"生进熟出""左进右出"的使用原则；按照“生熟分开、冷热分开、干湿分开”的原则划分区域，制作统一分区牌并标识;食品处理区的清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区地面可根据需要进行颜色区分；员工个人用品应设置专区（专柜）放置。1.2 分类原则区分必需品与非必需品，清理非必需品，合理摆放必需品；设施设备区分生、熟可用，并贴上"生""熟"标识；前厅使用的扫把、拖把、抹布等清洁用具应按使用区域、用途进行分类。1.3 分层原则3.2食品库房色标管理示例3.3冷藏库（柜）和容器色标管理示例3.5切配工作台划区色标（植物类、肉类、水产类分别用绿、红、蓝色标注）3.6专间色标管理示例3.7各类工用具和容器色标示例3.7.1工用具色标标注：整体、标签或手柄3.7.2容器色标标注：整体、标签、盖子或材质3.7.3废弃物色标管理示例3.8设备设施色标管理示例口刀田样柜7.3.9员工个人用品存放架图例3.10清洁用具存放区域色标标识图例18