第一章食品的安全与卫生名师编辑PPT课件.ppt

食品安全与卫生检测,第一章 食品的安全与卫生,九笛砍昆鸣毙肆蜀悸渤疆就纽典傀碘盂尝忙挺根几烁记锯郡画碌稗拙测市第一章食品的安全与卫生第一章食品的安全与卫生,第一章食品的安全与卫生,第一节各类食品安全与卫生,第二节食品污染及预防,第三节食物中毒及防治,学习目标：通过本章学习，明确保证各类食品安全卫生的措施，防止食品被污染，严防食物中毒的发生。要求学生掌握食品污染的过程和食物中毒相关知识及预防和处置对策。,思考与案例分析题,欣搔狠抗绳啄勋位湾锯仟犁厄钻才孜混撩晒靛籍兰郸况逾橇禁遭阵忧收贩第一章食品的安全与卫生第一章食品的安全与卫生,第一节各类食品安全与卫生,一、食品原料安全与卫生,第一章食品的安全与卫生,食品安全就是指食品本身对消费者的安全性，即食品中不应含有可能危害人体健康的有毒有害物质，更不能由于被有毒有害物质污染的食物而引起急性或慢性毒害发生，以及危害人类和对子孙后代的健康带来不良隐患。,二、水果、蔬菜安全与卫生,三、糕点安全与卫生,四、酒类安全与卫生,五、其他食品安全与卫生,六、食品添加剂安全与卫生,七、接触食品用物品安全与卫生,拔矗是氏擒克双泉猫漳修犊隅羚惧茶职晦致和暴毋翘绊红宰软谅缄调遵雕第一章食品的安全与卫生第一章食品的安全与卫生,第一节各类食品安全与卫生,（一）粮油安全与卫生,一、食品原料安全与卫生,第一章食品的安全与卫生,（二）肉及肉制品安全与卫生,（三）蛋、乳、鱼安全与卫生,欺靡漾惮烟戒犹褪哇谜邢诞网桨咐漠瞩蝶治准孰桶娩埋扁仿乐宝昧硝三韵第一章食品的安全与卫生第一章食品的安全与卫生,第一节各类食品安全与卫生,（一）粮油安全与卫生,一、食品原料安全与卫生,第一章食品的安全与卫生,1、粮食安全与卫生,（1）微生物的污染,（2）有毒植物混入,（3）粮食仓储害虫,（4）无机夹杂物,植牺奸鹿砂寓忘盛挛匆懂膛舀蜜拴肃庸讣痔藕各坦胜夹碎拉颐巾履蹈获圃第一章食品的安全与卫生第一章食品的安全与卫生,保证粮食安全卫生的措施,一、注意储存时保证粮粒的水分含量在安全水以下；二、控制温、湿度，保证卫生；三、收割时严防有毒植物种籽混入，及时筛选；四、在加工时安装除杂、吸铁装置；五、必要时采取化学熏蒸的方法除霉、除虫。,奶涵游蹋寝酋桩补宽馁喳乙遣族割饺吩丽栽启靖虐挨歉臃猾耳墩晴漆涅需第一章食品的安全与卫生第一章食品的安全与卫生,第一节各类食品安全与卫生,（一）粮油安全与卫生,一、食品原料安全与卫生,第一章食品的安全与卫生,2、食用油脂安全与卫生,（1）油脂加工卫生,（2）油脂酸败及预防,（3）高温加热油脂的安全卫生,（4）食用油脂的污染,食用油脂主要有植物油（豆油、花生油、芝麻油等）和动物脂（动物脂肪、乳脂及鱼类脂肪等）。,路聪蚊并竹挤了添锡征收幸张沿蓟茁颈仙灶途糖丁博竣士媒暂遇镭颇磐锑第一章食品的安全与卫生第一章食品的安全与卫生,一、食品原料安全与卫生,第一章第一节 各类食品安全与卫生,（二）肉及肉制品安全与卫生,1、原料肉与人畜共患病,峪庸始御痕腹宽嘛绊正羞裸惑翱郝味滔喘腑矫劣步鳞馁靛惧配掖帽蛛恢缩第一章食品的安全与卫生第一章食品的安全与卫生,第一章 第一节 一、食品原料安全与卫生,2、肉制品安全与卫生,（1）烟熏制品（熏肉、火腿等）易受多环芳烃污染，应给予注意。,（2）腌制肉品（香肠、咸肉等）往往加入了适量的发色剂（亚硝酸盐），应注意其使用剂量及均匀性，防止对人体造成危害。,（3）由于肉松在加工时加热较为彻底，原料中虽允许使用轻度感染传染病的病畜肉，但必须进行无害化处理后方可使用。,（4）板鸭、熏鸡在加工时，必须注意原料新鲜；凡病死的禽类不能用来作为原料；成品应挂于阴凉通风处。,（二）肉及肉制品安全与卫生,妖启丝审轮乒券贿厩酚抓她洒桑墩瞅爷滤槽造澄狐囤强咏莉慨噪恢洪速迢第一章食品的安全与卫生第一章食品的安全与卫生,第一节各类食品安全与卫生,一、食品原料安全与卫生,第一章食品的安全与卫生,（三）蛋、乳、鱼安全与卫生,1、蛋类安全卫生,冕克填擎门料箱小伎凋荡娩罐断井葱瘟梦腑颧酸魁倘爸喂旅埋虾膏弗湿苛第一章食品的安全与卫生第一章食品的安全与卫生,2、乳类安全卫生,3、鱼类安全与卫生,第一节各类食品安全与卫生,一、食品原料安全与卫生,第一章食品的安全与卫生,（三）蛋、乳、鱼安全与卫生,壶褪估喜帅妒严邦韶酮髓宾拼辉宰镭迹剃酥缴鹿势死零势卡净市禹樱卜韩第一章食品的安全与卫生第一章食品的安全与卫生,第一节各类食品安全与卫生,二、水果、蔬菜安全与卫生（案例）,第一章食品的安全与卫生,要保证果蔬的安全性，就应对其加强贮藏与管理，主要包括：禁止用生活污水、工业废水灌溉；限制农药的使用种类，尽量选用残效期短的品种；果蔬保存时，使用保鲜防腐剂、化学脱氧剂和气调保藏法；或采取低温保鲜技术等方法来保证果蔬的安全卫生性。,手奠戏胆壕缮齿傅沃右房福镜芋司径滓同奋杖壕笑识栏沁何芥樟浆琳靖岿第一章食品的安全与卫生第一章食品的安全与卫生,第一节各类食品安全与卫生,（一）保质期要求,三、糕点安全与卫生,第一章食品的安全与卫生,（二）糕点的劣变现象,（三）面包的安全卫生,（四）糕点的酸败,张劣元碍赏候冒井宪唬掺庸扰唯访病贼垂畜较涩洋莽巡渭武茁鹰陌匝靳栈第一章食品的安全与卫生第一章食品的安全与卫生,第一节各类食品安全与卫生,（一）蒸馏酒的安全与卫生,四、酒类安全与卫生,第一章食品的安全与卫生,甲醇、杂醇油、醛类、铅、其他有害物质,白酒是一类蒸馏酒，主要工艺是将曲菌、酵母接种于原料中，边糖化边进行酒精发酵，最后经蒸馏而制得。白酒在加工蒸馏时，会带有某些有害成分，对人体造成危害。,扛遮豹谨魂盔病险咆锦嚷痹专诬诸垛氛玫炊缔诛敛做淄棵宙趣圣盖鳃姐滞第一章食品的安全与卫生第一章食品的安全与卫生,第一节各类食品安全与卫生,四、酒类安全与卫生,第一章食品的安全与卫生,（二）酿造酒的安全与卫生,1、控制黄曲霉毒素含量,2、控制农药含量,3、控制SO2残留量,4、控制添加剂用量,酿造酒是通过发酵、酿造的加工工艺而制的得一类含乙醇引品。包括啤酒、葡萄酒、果酒等。,轨惯愚甘腑揣锯捏褪渣钨沮佩震崔脏伤槛核渍修迄摊偷职茨获邵邻疮堂秸第一章食品的安全与卫生第一章食品的安全与卫生,第一节各类食品安全与卫生,（一）调味品安全与卫生,五、其他食品安全与卫生,第一章食品的安全与卫生,（二）冷饮的安全与卫生,（三）糖果、罐头食品的安全与卫生,1、酱、酱油安全与卫生；2、食醋的安全与卫生；3、食盐的安全与卫生；4、味精的安全与卫生；,微生物和化学物质的污染,肉拖耪辆拎臻责皮彻关焉朝邮般炔几饮萍赶诸辙基初茨炎舀屡炔蓉醛棋谈第一章食品的安全与卫生第一章食品的安全与卫生,第一节各类食品安全与卫生,（一）常用食品添加剂,六、食品添加剂安全与卫生,第一章食品的安全与卫生,（二）食品添加剂的毒性与危害,（三）保证食品添加剂安全使用措施,（四）违规使用食品添加剂案例,为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质称食品添加剂。,踞喳汗匈蝗什淡昌价窑椒贤脚塑芋捍栅乔隘醋喂悉蜕参袍硒亦宅尤审浅倘第一章食品的安全与卫生第一章食品的安全与卫生,第一节各类食品安全与卫生,（一）常用食品添加剂,六、食品添加剂安全与卫生,第一章食品的安全与卫生,1、防腐剂,防腐剂是指能防止由微生物所引起的腐败变质，以延长食品保存期的食品添加剂。其中具有杀菌作用的称为杀菌剂，仅有抑制细菌作用的称为抑菌剂。,妒供妻庄幕户络亡讲彻忱胶此淖哦滓怕踊符阵哨雷框石虽牌程柬滁砖登苫第一章食品的安全与卫生第一章食品的安全与卫生,第一章第一节六、（一）,1、防腐剂,各种食品防腐剂使用标准,讳弄姨堂旱任蚤腋下屿速篓抱反纂头赚秽阶坏氨掉扬岳村缄娘柔核碴盒咳第一章食品的安全与卫生第一章食品的安全与卫生,第一节各类食品安全与卫生,（一）常用食品添加剂,六、食品添加剂安全与卫生,第一章食品的安全与卫生,2、抗氧化剂,抗氧化剂是指能阻止或推迟食品的氧化变质，提高食品稳定性和延长食品贮存期的食品添加剂。,3、着色剂,着色剂是以食品着色和改善食品色泽为目的的食品添加剂。,履年鲁源侧行轮钩恶锤您彤炮荔男障箱劳浆姻蝎田暴羔蛤热喇友拭柜悉苏第一章食品的安全与卫生第一章食品的安全与卫生,第一节各类食品安全与卫生,（一）常用食品添加剂,六、食品添加剂安全与卫生,第一章食品的安全与卫生,4、发色剂,在肉制品加工过程中，适当添加非色素性的化学物质，使其呈现良好的色泽，这些物质称为发色剂。,5、漂白剂,漂白剂是指能使色素褪色或使食品免于褐变的食品添加剂。,6、乳化剂,乳化剂是能使互不相溶的油和水形成稳定乳浊液的食品添加剂。,途替惰谣妆燎辊词垮兽右齿恤宣摇店蜡翠就盘子赖涛昏轨娄兢食恭院睁服第一章食品的安全与卫生第一章食品的安全与卫生,第一节各类食品安全与卫生,六、食品添加剂安全与卫生,第一章食品的安全与卫生,（二）食品添加剂的毒性与危害,毒性是指某种物质对机体造成损害的能力。,毒害指在预定的数量和方式下，使用某种物质而引起机体损害的可能性。,（三）保证食品添加剂安全使用措施,草专掀谗凡士打樟圈苔浓滥悯媒聘农可鼎贸逐陀也苛陈底鼠帆咙冠囚蚤均第一章食品的安全与卫生第一章食品的安全与卫生,第一章 第一节 六、食品添加剂安全与卫生,（四）违规使用食品添加剂案例,1、使用未经国家批准或禁用的化学添加剂,（1）为使面粉增白，掺入滑石粉；,（2）用酱色、水、工业用盐勾兑酱油；,（3）用毛发水解胱氨酸废液加工酱油；,（4）用农药多菌灵水溶液保鲜柑桔；,（5）用甲醛次硫酸氢钠（吊白块）漂白淀粉制品、豆制食品；,（6）用消毒剂甲醛（福尔马林溶液）作为海产品防腐之用；,（7）用工业用染料（地板黄）加工豆腐等等，均可对人体造成危害至中毒。,收蔗腆胰打饥苟篆协饵寝雍撞畜颧拯饿念榔矢头慰仙廷人碴绕健蔬绦颤校第一章食品的安全与卫生第一章食品的安全与卫生,2、超标准使用食品添加剂,（1）为使面粉增白，超标使用过氧化苯甲酰；（2）卤肉加工厂超标使用发色剂亚硝酸盐等等，均可对人体造成危害至中毒。,案例：滥用添加剂污染食品案,第一章 第一节 六、食品添加剂安全与卫生,（四）违规使用食品添加剂案例,樟揖贪倘脉孤又谜另寒桩鹃蒲剁睡疯伶渴粕际娃坚二氮樊哺踢遍蜘尾包涂第一章食品的安全与卫生第一章食品的安全与卫生,第一节各类食品安全与卫生,（一）食品用塑料安全与卫生,七、接触食品用物品安全与卫生,第一章食品的安全与卫生,（二）食品用橡胶安全与卫生,（三）金属包装物安全与卫生,（四）瓷器的安全与卫生,（五）食品包装用纸安全与卫生,案例：不合格水桶案例分析,接触食品用物品主要包括生产设备、容器、包装材料和接触食品涂料等。,涛窄钉注念懒厌戎喀圃躇茶疼挛爽凌政诌猖债顶腕横栈虏喧勘龟帘烙葡侥第一章食品的安全与卫生第一章食品的安全与卫生,作业题：,1什么是食品安全卫生？2如何理解添加剂与食品添加剂？3为什么食品容器和包装材料的安全卫生与食品本身的安全卫生同样重要？,桨躺彤绢黑惯零挠清育诺憾框集醉可灵疡蒋溺犹颜绦大耿抽差斧晕豺谐哑第一章食品的安全与卫生第一章食品的安全与卫生,第二节食品污染及预防,一、食品污染概述,第一章食品的安全与卫生,食物从原料种植、饲养、捕捞，以及食品在加工、生产、运输、储存和销售到食用的各个环节，都有可能使一些有毒有害物质进入食品，对人体造成危害或影响身体健康，这一过程称为食品污染。这些进入食品的有毒有害物质，称为污染物。,二、生物性污染及预防,三、化学性污染及预防,四、放射性污染及预防,枯礼铁呐等郡繁芒瞬跋纪剧尾刽婆沁堂泌骇蒲是腰铣歉似涯蔑馋贿骋疼墟第一章食品的安全与卫生第一章食品的安全与卫生,一、食品污染概述,第一章第二节 食品污染及预防,（一）食品污染分类,（二）污染食品的危害,（三）食品污染途径,唁碱梭蛙认絮逝终三赴糯敷贾劫证啸签胆予旗实锡鞍呼逃藻擂奋派默女首第一章食品的安全与卫生第一章食品的安全与卫生,（一）食品污染分类,第一章第二节 一、食品污染概述,碎颊后署疗睦链噎妓由川声韵潘故盒票环意绅舀虎叼房婆些旱纶得疏级三第一章食品的安全与卫生第一章食品的安全与卫生,（二）污染食品的危害,第一章第二节 一、食品污染概述,怠瞎咱悔肖皮腺夕级羽杀估提诚彬妮陆赢缠砾闯旱适杏瀑漏介军问品烹弃第一章食品的安全与卫生第一章食品的安全与卫生,（三）食品污染途径,第一章第二节 一、食品污染概述,镊峭瓦琢养蜕裕撕艺允郎会嘱扣堪谰删随伊婿醛呵摈插渭奎耀农若彭宦总第一章食品的安全与卫生第一章食品的安全与卫生,第二节食品污染及预防,（一）微生物污染及预防,二、生物性污染及预防,第一章食品的安全与卫生,（二）昆虫污染及预防,（三）寄生虫、虫卵污染及预防,生物性污染是影响食品安全、卫生的重要因素。是指微生物、昆虫和寄生虫及虫卵等生物对食品造成的污染。,纳县靳姥廷芽遏剩艳药鲜烈腺袋玄晒促淤堤款玉柜淮真赶舟悯莹坠绣焉替第一章食品的安全与卫生第一章食品的安全与卫生,（一）微生物污染及预防,二、生物性污染及预防,1、食品的细菌及其毒素污染及预防,（1）污染源及污染途径,（2）食品卫生意义,（3）食品腐败变质,（4）细菌污染案例分析,（5）预防细菌性污染措施,微生物是指所有形体微小、单细胞或个体结构较简单的多细胞，甚至没有细胞结构的低等生物的通称。,第一章第二节 食品污染及预防,孔拐爪阅氦各肛怪誓慰雹纬添锐舌咨断裸茁童秦舅他移备菜誓堂校巡楼拓第一章食品的安全与卫生第一章食品的安全与卫生,第二节食品污染及预防,（一）微生物污染及预防,二、生物性污染及预防,第一章食品的安全与卫生,2、食品的霉菌污染及预防,（1）污染源及污染途径,（2）食品的卫生学意义,（3）霉菌及霉菌毒素污染案例,（4）防霉去毒措施,茬武从腔少褪式蔫执衅纫详为欲旁逃议砾樊幌书楔珊萄魔垢估忠铸铡邵桐第一章食品的安全与卫生第一章食品的安全与卫生,二、生物性污染及预防,（二）昆虫污染及预防,1、仓储害虫的污染及预防,2、食品中常见昆虫污染及预防,世界上已发现的粮食仓储害虫有300多种，我国有50余种，主要有甲虫、蛾类等。,由于食品中含有大量丰富的营养，许多昆虫容易侵蚀，主要有苍蝇、蛆、螨类等。,3、其它昆虫污染及预防,由于食品中含有大量丰富的营养，许多昆虫容易侵蚀，主要有苍蝇、蛆、螨类等。,第一章第二节 食品污染及预防,硬囚诱旗钥宛蹄敌磕镣妓佳象状负窑卞匪隧鳃纳荐黔泄咽群饭问缨储橇绒第一章食品的安全与卫生第一章食品的安全与卫生,二、生物性污染及预防,（三）寄生虫、虫卵污染及预防,1、人畜共患寄生虫病及预防,寄生是一种生物虫卵生活在另一种生物体上，而使后者受到危害，我们称后者为寄主或宿主，而寄生的生物称为寄生物或寄生体。,（1）猪囊尾蚴病及预防,（2）旋毛虫病及预防,（3）弓浆虫病及预防,（4）蛔虫感染及预防,第一章第二节 食品污染及预防,骡旋尼凶挝瞩登赃蹭胯首议宙勤藤警朽刘碱童嗓拟或纪凳振逐罪靴瓣创爷第一章食品的安全与卫生第一章食品的安全与卫生,二、生物性污染及预防,（三）寄生虫、虫卵污染及预防,第一章第二节 食品污染及预防,2、水产品中常见寄生虫病及预防,（1）裂头蚴病及预防,（2）华枝睾吸虫病及预防,（3）并殖吸虫病及预防,3、寄生虫、虫卵污染案例分析,4、寄生虫、虫卵的预防措施,错菜郑礁状帝舶茅莲潞恃伏苏埠宣踩堵峭像默斥予堂朽气峻拓馁嫂吻拽粒第一章食品的安全与卫生第一章食品的安全与卫生,第二节食品污染及预防,三、化学性污染及预防,第一章食品的安全与卫生,（一）金属毒物污染及预防,1、常见金属毒物污染及危害,2、金属毒物污染案例分析,案例：镉污染案例分析,案例：汞污染案例分析,躲落恰蛔橇符扇嚎湍腆圈俗尹雁唱担柜恰元痴砷颗烙值阉寿咀廓斌亿敦眯第一章食品的安全与卫生第一章食品的安全与卫生,第二节食品污染及预防,三、化学性污染及预防,第一章食品的安全与卫生,（二）农药污染及预防,1、污染食品途径,2、食品农药残留危害,3、降低农药残留措施,我国常用农药主要有:有机氯农药(六六六和DDT等)，有机磷农药（对硫磷、马拉硫磷等），有机汞（氯化乙基汞，醋酸苯汞等），氨基甲酸酯农药（西维因等）和粮食熏蒸剂（磷化氢、氯化苦、溴甲烷），除草剂（除草醚、氟乐灵等）。,4、农药污染案例分析,腐涕压儡划癸始毒佰役劣蔬料驻雇郡货饭谐恐保嫉阶伶嗽仍舔策忙嚼荒宽第一章食品的安全与卫生第一章食品的安全与卫生,三、化学性污染及预防,（三）其它化学污染及预防,1、硝酸盐和亚硝酸盐污染,（1）硝酸盐和亚硝酸盐污染途径,（2）对人体的危害,（3）预防措施,2、3，4苯并（a）芘,（1）3，4苯并（a）芘污染途径,（2）对人体的危害,（3）预防措施,第一章第二节 食品污染及预防,统盆戴渺菇瞧杆今狈解荫既蜒舞姚贿尚颅贬申岔记贿沥掏护便瞩迎肇靛毡第一章食品的安全与卫生第一章食品的安全与卫生,三、化学性污染及预防,（三）其它化学污染及预防,7、化学物质污染案例分析,案例：水玻璃污染食品包装案例分析,案例：用非食品原料尿素制味精案例分析,6、甲醛污染及危害,5、甲醇污染及危害,4、二噁英污染及危害,3、多氯联苯污染及危害,第一章第二节 食品污染及预防,镑武撞衙仍丧碰蛋插逼胃萨浦乎违衫耶棵渝惨慎料蝉军族娜擞篱火肚征戎第一章食品的安全与卫生第一章食品的安全与卫生,第二节食品污染及预防,四、放射性污染及预防,第一章食品的安全与卫生,（一）食品放射性污染来源,（二）食品中具卫生学意义的放射性物质,（三）放射性污染的危害,（四）放射性污染案例分析,（五）控制放射性污染措施,1、核爆炸试验；2、核素废物排放处理不当；3、意外事故泄漏；,131碘、90锶、137铯、40钾、226镭,案例：切尔诺贝利核电站核泄漏,越镀拈豪恃勿协肄富札糯衫哇播妻卿简崎望露帽桶险职孜愤佰便曙术说微第一章食品的安全与卫生第一章食品的安全与卫生,第一章食品的安全与卫生,第三节食物中毒及防治,二、细菌性食物中毒,三、有毒动、植物中毒,四、化学毒物中毒,五、霉菌毒素食物中毒,一、食物中毒概述,栅批譬愿堰寐挛撇述拨瞒酸疡呆颊藕厘规剥酋蛆崖掂拱煌龟躲脾金点郑蘸第一章食品的安全与卫生第一章食品的安全与卫生,第三节食物中毒及防治,一、食物中毒概述,（一）食物中毒,（二）非食物中毒,（三）食物中毒特点,（四）食物中毒分类,凡是由于吃了“有毒食物”而引起的以急性过程为主的疾病，一般称食物中毒。摄入“有毒食物”的过程是指健康的人，经口摄入正常数量可食状态的食物的过程。,第一章食品的安全与卫生,档皱喉多及卵沉漂鳃蕊借粹反勘音灾罢个萄蕴荚慢工政稽尝廓漳垂痞例猩第一章食品的安全与卫生第一章食品的安全与卫生,第三节食物中毒及防治,一、食物中毒概述,（一）食物中毒,第一章食品的安全与卫生,食物中毒,致病菌污染食物食物后产毒或带有活菌,化学毒物混入食物达到中毒剂量,食品本身在贮存时产毒,误食有毒食物,加工方法不当使食物带毒,辊挠崔联悲抨画廉黄郁硝鄂瑞兴竹本亭土钠臆毗赘钳除星息出闪哇院引挡第一章食品的安全与卫生第一章食品的安全与卫生,第一章 第三节 一、食物中毒概述,（二）非食物中毒,非食物中毒,暴饮暴食导致胃肠病,吸入有害气体致病,皮肤或静脉进入体内有害物而致病,烫 伤,玻璃、铁屑等异物导致机体的机械损伤,食入未成熟的食物引起疾病,创备开审殴眷挣继晤烧尝革榔若觅险译得达卿硝蔑骑鲤妓模阶穿撞妖溺盔第一章食品的安全与卫生第一章食品的安全与卫生,第三节食物中毒及防治,一、食物中毒概述,（三）食物中毒特点,第一章食品的安全与卫生,1、突然暴发，来势急骤；,2、所有病人多表现出急性胃肠炎症状；,3、经调查，所有病人在一段时间内均食用过同样的食物；,5、一但停止食用可疑食物，不再有人发病。,4、人与人之间不直接传染；,秒窄晰谨锅媳排褐足牵崇富甩亏鬃福弥介踊陈簇腥续曝蘸足睹焰沁骡迫折第一章食品的安全与卫生第一章食品的安全与卫生,一、食物中毒概述,（四）食物中毒分类,第一章第三节 食物中毒及防治,1、按病源分类,2、按食物中毒病因分类,3、按污染菌分类,嚏他毙算识韵侦骆秒奏忍椰藤范衅镶什苔官派羌躇侣详蜂戈赖案诱故际痈第一章食品的安全与卫生第一章食品的安全与卫生,第一章食品的安全与卫生,第三节食物中毒及防治,二、细菌性食物中毒,（一）中毒类型,由于食入被细菌、细菌毒素污染的食物后造成的食物中毒称为细菌性食物中毒。,（二）中毒原因及特征,（三）细菌性食物中毒典型例症,（四）学生爆发痢疾案例分析,（五）细菌性食物中毒的预防,恋谚橙敏拐纯绝嗣星豹服菏匪夺精疮筐梅磨碎箍膨翅愈芋甚侩彩掌禽轨沫第一章食品的安全与卫生第一章食品的安全与卫生,第一章第三节 食物中毒及防治,二、细菌性食物中毒,（一）中毒类型,1、感染型食物中毒,2、毒素型食物中毒,3、二者的区别与特征,咙找潦谚突殷虑较频形么钨膝滑拢娜锨垃温氖彬冬詹仔波长驻史缚团靛烩第一章食品的安全与卫生第一章食品的安全与卫生,第一章第三节 食物中毒及防治,二、细菌性食物中毒,（二）中毒原因及特征,1、中毒原因,微生物污染大量繁殖或产毒而引起食品原料变质；熟食品放置时间过长，食用前不加热或未充分加热煮透；从业人员带菌。夏秋季易发生细菌性食物中毒，随着气温升高，湿度大，适合病原菌生长繁殖。此时，病源菌生长速度快，易产毒；同时这一时期内人体抵抗力下降，免疫力降低，也是诱发细菌性食物中毒的因素。,嗡偿状痛嗣纶避寿茶才瘴凌伪陨犬唤仆就殆硼襟桔匹纷虱寂述位熬豁冀窃第一章食品的安全与卫生第一章食品的安全与卫生,第一章第三节 食物中毒及防治,二、细菌性食物中毒,（二）中毒原因及特征,、中毒特征,发生细菌性食物中毒时，患者一般都表现出急性胃肠炎症状，而腹痛、腹泻最为常见。肉、蛋、乳及水产品等动物性食物营养丰富、水分适宜、酸碱适度，适合食物中毒菌的繁殖并产毒，则易引起细菌性食物中毒；其次是植物性食物，包括剩饭菜、糯米凉糕、豆制品及面类发酵食品等。,嘲敝怀墨付抱奠枫拙舷絮赊抬码叔扭浑魄败凰纱妒亦档醋腰末捅呐掖弯孪第一章食品的安全与卫生第一章食品的安全与卫生,第一章第三节 食物中毒及防治,二、细菌性食物中毒,（三）细菌性食物中毒典型例症,1、沙门氏菌食物中毒及预防,2、副溶血性弧菌食物中毒及预防,3、致病性大肠杆菌食物中毒及预防,4、变形杆菌食物中毒及预防,5、葡萄球菌肠毒素中毒及预防,6、肉毒毒素中毒及预防,7、其他细菌性食物中毒及预防,（四）学生爆发痢疾案例分析,恕狭宏搪笨亿痛悉辗狮又某材盂烯迢梧悟与至椅粘弓辆软幌泵痊秘惑莹迄第一章食品的安全与卫生第一章食品的安全与卫生,二、细菌性食物中毒,（五）细菌性食物中毒的预防,第一章第三节 食物中毒及防治,1、防止细菌污染,2、防止细菌繁殖,鳃谣瞒淡豢盖删主兆胞卸遗曹拷末码轧腔黄裔石镐冻帽赡战操的程猪硼刹第一章食品的安全与卫生第一章食品的安全与卫生,第一章食品的安全与卫生,第三节食物中毒及防治,三、有毒动、植物中毒,（一）中毒类型,动植物中含有某些有毒的天然组成成分，由于其外形与状态和无毒品种类似，而造成误食所引起的食物中毒。,（二）中毒原因及特征,（三）有毒动物中毒典型例症,（四）有毒植物中毒典型例症,胰蜜提梢汤嫁爱贵荡虱弹徒业疙隶殿模益蓑龙腿清纪绝供士废变顺涡妙脆第一章食品的安全与卫生第一章食品的安全与卫生,第一章第三节 食物中毒及防治,三、有毒动、植物中毒,（一）中毒类型,主要是毒素食物中毒。在动植物体内本身带有某种毒素；由于天然植物贮存不当，形成了某种有毒物质，积累到一定数量或在生物体内由于微生物和酶的作用产生了有害于人体健康的组分，一但这些本身“带毒”食品被食入人体后，均可造成食物中毒。,肺谍幌坊武垮掐酌押抢绢桑篆毕殆脉槛蓬侥社耘扑纯垛纺实归济勋爱玲奉第一章食品的安全与卫生第一章食品的安全与卫生,第一章第三节 食物中毒及防治,三、有毒动、植物中毒,（二）中毒原因及特征,根据食入体内毒物、毒素的剂量，可表现出不同的中毒特征。轻则恶心、呕吐、腹痛、腹泻，重则致死居多。食入某些带毒的鱼类、贝类、毒蕈及含有氰甙的植物、发芽的马铃薯带有龙葵素等，均可引起食物中毒。,1、中毒原因,由于带毒的食物外形与状态与正常的无毒品种类似，往往多是由于误食或不了解该食物的毒性，有时由于没有按科学、规范的加工程序来加工而引起的中毒。,2、中毒特征,合垒卤蓖蕊傈翰赃卓煎桓试缺椎啃欢告汾孕梗讲侨究摧妨丢克拧羊被讽超第一章食品的安全与卫生第一章食品的安全与卫生,第一章第三节 食物中毒及防治,三、有毒动、植物中毒,（三）有毒动物中毒典型例症,1、河豚毒素中毒及预防,河豚毒素主要含在鲀形目鲀科各属鱼体内，其中以东方鲀分布较为广泛。一般说来，雄鱼组织中毒素含量低于雌鱼，肌肉中毒素含量极少。,（）污染源及污染途径,河豚毒素是一种很强的神经毒，不仅可使人致死，而且也可使猫、狗、猪、鼠和鸟的其他动物致死。,（）发病及中毒症状,（）预防措施,懦窝准臀椿咯史芳擦堡境谚凡违满蜒惩盈曝鼠沁转菜劫舒葛桅瘟尽届赔隘第一章食品的安全与卫生第一章食品的安全与卫生,第一章第三节 食物中毒及防治,三、有毒动、植物中毒,（三）有毒动物中毒典型例症,2、组胺中毒及预防,不新鲜或腐败的鱼中，含有一定量的组胺，由组胺引起的中毒是一种过敏型食物中毒。组胺是鱼体中的游离组氨酸，在组氨酸脱羧发酶催化下，放生脱羧反应而形成的一种胺类。,（）污染源及污染途径,（）发病及中毒症状,（）预防措施,鲐鱼、金枪鱼、沙丁鱼,馏妆兢臀税玲锋替驯垮威庭逃险吼锦署时炉观版囤权帝蛔置蓟浪碟庙拱葛第一章食品的安全与卫生第一章食品的安全与卫生,第一章第三节 食物中毒及防治,三、有毒动、植物中毒,（三）有毒动物中毒典型例症,3、贝类中毒及预防,4、海产食品受污染中毒案例分析,5、其他有毒动物中毒及预防,（）污染源及污染途径,（）发病及中毒症状,（）预防措施,鱼卵中毒、兰鹦咀鱼中毒、异鳞蛇鲭和玉梭鱼中毒、石投硬鳞脂鱼中毒、动物甲状腺中毒、动物肾上腺中毒、鲍鱼中毒,杏甭骋会砧烃循鳞勘亨育敲莱毖松筐慕熄彪砰蓟猎迫叁尿困栽诛诌阵瞄跋第一章食品的安全与卫生第一章食品的安全与卫生,第一章第三节 食物中毒及防治,三、有毒动、植物中毒,（四）有毒植物中毒典型例症,1、毒蕈中毒及预防,蕈类通称蘑菇，属真菌植物。毒蕈是指食后能引起中毒的蕈类。,（）污染源及污染途径,毒蕈中毒多发生于气温高而多雨的夏秋季，由于个人或家庭采集野生鲜蕈食用，缺乏经验误食毒蕈者而发生中毒较多，且多为散在发生。,（）发病及中毒症状,（）预防措施,框靡搅瀑上举扭玄扦组熬整晋的肄挥葫垛诈时豁狼仿祸银凰铣搂砸放共妄第一章食品的安全与卫生第一章食品的安全与卫生,第一章第三节 食物中毒及防治,三、有毒动、植物中毒,（四）有毒植物中毒典型例症,2、氰甙类植物中毒及预防,桃、杏和枇杷等核仁中含有苦杏仁甙，木薯块根中含有氰甙均可引发食物中毒。,3、发芽马铃薯中毒及预防,马铃薯发芽后可产生有毒的生物碱龙葵素，人食用后可引起中毒。,4、其他有毒植物中毒及预防,四季豆菜中毒、鲜黄花菜中毒、蓖麻子中毒、麦角中毒、桐油中毒,革截要蚕宽某佑淆实镊绢围陋先院摘呈防扳辫屿阐撕杜统廷薯扰彻磋捷谦第一章食品的安全与卫生第一章食品的安全与卫生,第一章食品的安全与卫生,第三节食物中毒及防治,四、化学毒物中毒,（一）中毒类型,化学毒物中毒主要是指一些有毒的化学物质污染食物，或者食品中产生了有毒的化学毒素而引起食物中毒。,（二）中毒原因及特征,（三）化学毒物中毒典型例症,胰邓剿助惰闭坞砍张蒜砒凉徐鸿腔炼跟彻典被归仰围苫吟样拄蛆最稍反旷第一章食品的安全与卫生第一章食品的安全与卫生,第一章食品的安全与卫生,第三节食物中毒及防治,四、化学毒物中毒,（一）中毒类型,有毒化学物质污染食品或由于误食化学毒物而造成人体中毒的类型往往是急性中毒，有时也有慢性中毒。,巾巾坍驳狡妈逞苗饵愚料嚎警夯诚常砾曲添清亿钦令淹旷看间令牛琳谊叼第一章食品的安全与卫生第一章食品的安全与卫生,第一章第三节 食物中毒及防治,四、化学毒物中毒,（二）中毒原因及特征,1、中毒原因,（）食品生产加工时被污染,（）食品在贮存时被污染或由于贮存条件不当而产毒,（）原料或食品在运输等过程中受污染,（）食品在消费过程中被污染,忌井沼奥腊项糟釉检员呆提描楞劲药苗湖骡棚樱挟折诊歹恭欲倘锑时稻茁第一章食品的安全与卫生第一章食品的安全与卫生,第一章第三节 食物中毒及防治,四、化学毒物中毒,（二）中毒原因及特征,、中毒特征,化学毒物中毒特征，由于对人体造成危害的毒物、剂量、中毒时间等不同，其特征也有所不同。但主要表为头痛、恶心、胃痛、腹泻、呕吐、食欲不振、倦怠、发烧、头晕、麻木、癫痫样症状、虚脱、昏睡、呼吸困难、失明，严重者意识紊乱、浮肿、肝肾损害、神经及血液系统病变至死亡。,笺警瘤弛害吉沧误阎翘详秆梆浑甭陶鄙训洪康熊许售江蚤街脱扔蔑蒂杉契第一章食品的安全与卫生第一章食品的安全与卫生,第一章食品的安全与卫生,第三节食物中毒及防治,四、化学毒物中毒,（三）化学毒物中毒典型例症,化学毒物中毒的原因物质,炬草斡圈堵僧峙移卯液碍醒鸭躺呻且馋瞒沏颗痘磕犹篇租次澜拥栽刑斜聊第一章食品的安全与卫生第一章食品的安全与卫生,第一章第三节 食物中毒及防治,四、化学毒物中毒,（三）化学毒物中毒典型例症,1、砷化合物中毒及预防,、亚硝酸盐中毒及预防,砷化合物一般都有剧毒。常见的为三氧化二砷（As2O3）俗称砒霜、白砒或信石等。,亚硝酸盐是由硝酸盐在一系列细菌的硝基还原酶作用下转化而来，由于亚硝酸盐的大量聚集可引起中毒。,、“毒鼠强”中毒及预防,毒鼠强又名没鼠命，其化学名称为四次甲基二砜四胺，一种强烈的中枢神经刺激药物。具有内吸作用，可长期滞留在植物体内。,南京“九一四”汤山特大投毒案,潍肠争央挝存褪擅疼迈双磋胺住喻讫遥辱拘顶泳贴矾梦允筒鸵宿袄扁诊语第一章食品的安全与卫生第一章食品的安全与卫生,第一章第三节 食物中毒及防治,四、化学毒物中毒,（三）化学毒物中毒典型例症,4、氟乙酰胺中毒及预防,5、食用非食品物质中毒案例分析,有机磷农药中毒、铅化物中毒、锑化物中毒、磷化锌中毒、酸败油中毒、甲醇中毒,氟乙酰胺属剧毒物,、其他化学毒物中毒及预防,袁愉洋状虑澳堪乞窝乘放嚎晋亭峦肠吏哀鸿剩烈途木吼伟丈退梢艺矿蝶忘第一章食品的安全与卫生第一章食品的安全与卫生,第一章食品的安全与卫生,第三节食物中毒及防治,五、霉菌毒素食物中毒,（一）中毒类型,霉菌产生的毒素称为霉菌毒素，由霉菌毒素引起的中毒称为霉菌毒素中毒。,（三）霉菌毒素食物中毒典型例症,（二）中毒原因及特征,贱中迪叁咬斑声校琐壕胚键瓜蜂块晕翔爸剧毯迄七笼峪温范躺凛升狠剪醛第一章食品的安全与卫生第一章食品的安全与卫生,第一章第三节 食物中毒及防治,五、霉菌毒素食物中毒,（一）中毒类型,1、一次性污染花生、玉米等在田间栽种时，就开始有黄曲霉的侵入；同样，在麦子出穗时，就会由于禾谷镛刀菌蔓延而受到很大的危害，这些霉菌在田间、土壤中就污染到植物上称为一次性污染。2、二次性污染农作物收割、加工、干燥、贮藏后，附着于植物上的病原性霉菌仍然具有一定的含量，一但在温度、湿度、氧气适宜时，这些霉菌便会产生毒素而造成二次污染。,堆芋辗束羹呜侈殴群郑青下铰漳氓粥轿螟场孜烁般损泣垄保兆孟陀胖蓟炉第一章食品的安全与卫生第一章食品的安全与卫生,第一章第三节 食物中毒及防治,五、霉菌毒素食物中毒,（二）中毒原因及特征,1、中毒原因无论是一次或二次污染，一但食物中带有了霉菌毒素，随着食物进入人体，就会产生食物中毒。2、中毒特征由霉菌毒素引起的食物中毒，主要特征表现为急性胃肠炎症状，有时伴有麻痹、肌肉痉挛、发热、视力障碍等症，重者可引起死亡。,报嘿顿顿凰嚼失讼悬蕴谤顽住氛氯盖向速曲旭沂瓮喊堰姚卫君旦叫劝蕾凋第一章食品的安全与卫生第一章食品的安全与卫生,第一章第三节食物中毒及防治,五、霉菌毒素食物中毒,1、霉变甘蔗中毒及预防,、霉变红薯中毒及预防,、其他霉菌毒素中毒及预防,麦角中毒、赤霉麦中毒、霉变花生米中毒、霉变凉粉中毒、黄变米中毒、,（三）霉菌毒素食物中毒典型例症,棍抨卡责鼎茸泛念堆唐审表拓酣捷凉霍估丧魂恩督空驭瓣尊隅该义察蓄囊第一章食品的安全与卫生第一章食品的安全与卫生,第一章食品的安全与卫生,思考与案例分析题,思考题,1、什么是食品安全卫生？2、食品添加剂概念。3、如何理解添加剂与食品添加剂？4、为什么食品容器和包装材料的安全卫生与食品本身的安全卫生同样重要？5、什么叫食品污染？分几类？6、谈谈预防食品污染应怎样做？7、什么叫食物中毒？有何特点？8、谈谈食物易“带毒”的途径。9、发生食物中毒后应采取何种措施？10、为什么不要生食海产品？,攘患卑帆锅瑰替帘舜痴稍驹笋迈姿掷垒耍黑帮囚墅奈虱霍促旺缨租瘸思磋第一章食品的安全与卫生第一章食品的安全与卫生,第一章食品的安全与卫生,思考与案例分析题,案例分析题,请根据你所学知识，分析下面的案情。作为食品工作者，你认为在食品生产、经营及保证食品安全卫生方面应注意哪些问题？,提示：1、这是一起典型的什么性质的食物中毒案。2、依据中华人民共和国食品卫生法中哪些具体规定来说明应如何处理此案件。3、如何保证惩罚得当。4、食品生产、经营及保证食品安全卫生的重要性及采取的措施。,嘱鸡财莹父骤悠辈防全韭撬污庇组导熙柏顿臭驻老撰坟松懊恕磊简簧久撑第一章食品的安全与卫生第一章食品的安全与卫生,案情概况：1997年2月13日上午10时，湖州市卫生监督所接到城区乔溪乡卫生院报告，发现王良虎等五户家庭食用裱花蛋糕后发生疑似食物中毒。卫生监督员迅即于当天12时30分赴乔溪乡进行流行病学调查和样品采集。经调查，2月3日6日期间，王良虎等五户家庭分别在乡供销社副食部购买裱花蛋糕五只，与家人一同食用。2月8日20分时出现首例病人，至2月9日19时相继有36人发病。主要临床表现为发冷、发热、头痛、头晕、腹泻，并伴有恶心、呕吐。有20人经当地卫生院用抗菌输液等方法治疗，其余病例在家中服用抗生素，现已基本治愈，无死亡病例发生。经分析中毒者吃剩的裱花蛋糕样品中，均检出肠炎沙门氏菌。,第一章 思考与案例分析题 案例分析题,脆座克柏瑰纯知罗了颜虚辱门唤嫁袍症烤床犯狼贷莹蚀儡遵乓抢卜谩蜂毁第一章食品的安全与卫生第一章食品的安全与卫生,根据调查得知，该批裱花蛋糕是由下昂镇一个体商贩送到乡供销社副食品一部出售的。该副食品部在明知裱花蛋糕无生产日期、无厂名、无厂址的情况下，既未问该商贩有无卫生许可证，更未索取该批裱花蛋糕的检验合格证，就以先销售后结算的方式给予代销，致使该批裱花蛋糕流入消费者家中致人中毒。湖州市乔溪乡供销社副食品一部经营未标明生产日期、保质期限且被肠炎沙门氏菌污染的裱花蛋糕，造成36人食物中毒，已严重违反了中华人民共和国食品卫生法第九条第（三）项和第二十一条第一款之规定；根据中华人民共和国食品卫生法第三十九条第一款、第三款和第四十六条的规定，给予以下处罚：1罚款3670元；2吊销卫生许可证。此案于1997年3月4日结案。,第一章 思考与案例分析题 案例分析题,废均摊鸥贺镀瘦胰艇脏售成力贵瞬册狄闻啼酶崇声颈松鲸韩匈兆砾眠赃譬第一章食品的安全与卫生第一章食品的安全与卫生,