GZ025 食品安全与质量检测赛题第5套-2023年全国职业院校技能大赛赛项赛题.docx

表1-5单选题赛项名称食品安全与质量检测英语名称FoodSafetyandQualityTesting赛项编号GZ025归属产业食品产业赛项组别中职组高职组学生组教师组口师生联队试点赛项El学生组教师组口师生联队试点赛项题目类型EI单选题多选题是非题题目内容题目选项题目答案难度系数()负责食品安全风险评估工作。A、海关总署B、国家市场监管总局C、国家卫健委D、农业农村部下列哪些食品可以依法进行生产()OA、无标签的预包装食品B、以按照传统既是食品又是中药材的物质为原料生产的食品C、以病死的肉类为原料生产的食品D、以回收食品为原料生产的食品食品经营者申办食品经营许可证时，正确的做法是()。A、一所学校内有多个食堂(厨房独立设置)的，只需申办一个许可证B、一家宾馆内有多个餐厅（厨房独立设置）的，只需申办一个许可证C、同一法定代表人的餐饮连锁企业，只需申办一个许可证D、食品经营许可实行一地一证原则，每个经营场所均需要申办许可证ISo22000最新版是（）。A、2008B、2015C、2018D、2009下列（）变化需要重新申请食品生产许可？A、食品类别变更B、设备布局和工艺流程变更C、食品生产者名称D、食品生产者的生产场所迁址食品生产企业厂区内的道路不应使用以下（）材料？A、混凝土B、沥青C、地砖D、沙石可以免除标示保质期的预包装食品不包括（）。A、白砂糖B、食用盐C、味精D、啤酒（酒精度4%）食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后（）；没有明确保质期的，保存期限不得少于（）。A、三个月，一年B、三个月，二年C、六个月，一年D、六个月，二年某食品生产企业于2018年4月1日生产了一批保质期为12个月的产品，该批产品的出厂检验记录至A、2018年10月1日B、2019年4月1日C、2019年6月1日少应保存到（）。D、2019年10月1日色谱分析中，要求两组分达到较好分离，分离度一般（）。A、R0.1B、R0.7C、R1.0D、R1.5火焰原子吸收分光光度法最常用的燃气和助燃气为（）。A、乙快-空气B、氢气空气C、氮气空气D、氨气-空气气相色谱检测器，对含磷、含硫化合物有高选择型、高灵敏度的检测器（）。A、氢焰离子化检测器（FID）B、热导检测器（TCD）C、电子捕获检测器（ECD）D、火焰光度检测器（FPD）在普通光学显微镜下不适合用血球计数板计数的微生物为（）。A、酵母活菌B、酵母总菌C、霉菌孑包子D、大肠杆菌细菌革兰氏染色的细胞着色部位是（）OA、肽聚糖层B、细胞壁C、细胞膜D、细胞质在大肠菌群MPN计数时，根据对样品污染状况的估计，选择0.1,0.01,0.001三个稀释结果均未产气，则结果报告为（）。A、9.4B、6.1Cs0D、3.0酒精消毒最适宜的浓度（）。A、20%B、50%C、75%D、100%合格的食品中不应检出的微生物是（）OA、大肠菌群B、细菌Cs霉菌D、致病菌按照国家标准规定，霉菌和酵母数检验时可以使用的培养基为（）。A、高盐察氏B、察氏C、营养D、孟加拉红EMB培养基对大肠菌群有显著的鉴别力，主要是依据了（）原理。A、发酵蔗糖产酸B、发酵乳糖产酸C、伊红美蓝分别显色D、伊红美蓝结合后显色对食品进行细菌菌落总数测定时，如果所有稀释度的平皿菌落均大于300,则按（）的平均菌落数乘以稀释倍数报告之。A、稀释度最B、稀释度最低C、最高和最低的平均值D、重新检测一次案例分析:11=5,c=2lm=100CFUg,M=100OCFUZg1判断产品合格与不合格情况，下列说法错误的是（）。A、从一批产品中采集5个样品，若5个样品的检验结果均小于或等于<100CFUg,则产品合格B、若S2个样品的结果（X）位于m值和M值之间（100CFUg<X<1000CFUg）,则产品合格C、若有3个及以上样品的检验结果位于m值和M值之间，则产品合格D、若有任一样品的检验结果>1000CFUg,则产品不合格斐林试剂与葡萄糖作用生成红色的（）沉淀。A、CuOB、Cu(OH)2CsCu2OD、Fe(OH)2使蛋白质沉淀的试剂是（）。A、葡萄糖B、氯化钠C、硝酸钾D、硫酸铜测定水硬度通常用的方法是()OA、沉淀滴定法B、氧化还原滴定法C、配位滴定法D、酸碱滴定法测定酱菜中NaCI所用的标准溶液是()。A、NaOHB、HClCsNa2CO3D、AgNO3总酸度的测定结果通常以样品中含量最多的那种酸表示。要在结果中注明以哪种酸计，下列哪种酸不能用来表示食品中总酸的含量()OA、苹果酸B、乙酸C、酒石酸D、硫酸下列哪种方法可以测定维生素A()oA、三氯化锦比色法B、2,4二硝基苯肿比色法Cs荀三酮显色法D、2,6-二氯靛酚滴定法食品样品量较大时，最好的缩分样品的方法是()oA、四分法B、使用分样器C、棋盘法D、用铁铲平分实验室安全守则中规定，严格任何()入口或接触伤口，不能用()代替餐具。A、食品，烧杯B、药品，玻璃仪器C、药品，烧杯D、食品，玻璃仪器酸度计测定溶液的PH值时，甘汞电极的()。A、电极电位不随溶液PH值变化B、通过的电极电流始终相同C、电极电位随溶液PH值变化D、电极电位始终在变表2-5多选题赛项名称食品安全与质量检测英语名称FoodSafetyandQualityTesting赛项编号GZ025归属产业食品产业赛项组别中职组高职组学生组教师组口师生联队试点赛项El学生组教师组师生联队试点赛项题目类型单选题EI多选题是非题题目内容题目选项题目答案难度系数下列属于食品中危害因素的是（）。A、农兽药残留B、丁基羟基茴香酸C、生物毒素D、致病菌以下哪些情形需要进行食品安全风险评估（）。A、接到举报发现食品存在安全隐患B、发现新的可能危害食品安全因素C、判断某一因素是否构成食品安全隐患D、制定食品安全国家标准提供科学依据下列属于食品安全计划抽检重点的有（）。A、风险程度高以及污染水平呈上升趋势的食品Bs流通量小的食品C、专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品D、学校和托幼机构食堂以及旅游景区餐饮服务单位、中央厨房、机体用餐配送单位经营的食品光谱仪的一般维护有（）。A、防止积尘B、防止印迹C、防止霉雾D、防止锈蚀毒力是评价引起细菌性食物中毒的病原菌致病强弱的程度，构成细菌毒力的要素包括（）。A、外毒素B、内毒素C、DNA酶D、英膜高效液相色谱法检测器，下列为通用型检测器的是（）OA、紫外可见光检测器B、荧光检测器C、蒸发光散射检测器D、质谱燃烧器的缝口存积盐类时，火焰可能出现分叉，这时应当（）OA、熄灭火焰B、用滤纸插入缝口擦拭C、用刀片插入缝口轻轻刮除积盐D、用水冲洗朗伯-比尔定律是光吸收的基本定律，其意是当一束单色光穿过透明介质时，光强度的降低与（）成正比。A、入射光的强度B、吸收介质的材料C、光路的弯曲程度D、吸收介质的厚度测定水分含量的方法有（）。A、常压干燥法B、减压干燥法C、红外线干燥法D、蒸储法电器起火不应采取下列哪些措施（）。A、用水浇灭B、泡沫灭火器灭火C、迅速断开电源开关D、干粉灭火器灭火表3-5是非题赛项名称食品安全与质量检测英语名称FoodSafetyandQualityTesting赛项编号GZ025归属产业食品产业赛项组别中职组高职级学生组教师组口师生联队试点赛项13学生组教师组口师生联队试点赛项题目类型口单选题多选题团是非题题目内容题目答案难度系数食品抽检中，采用非食品安全标准检验方法时，应当遵循技术手段先进的原则。检验检测机构的资质认定证书有效期为5年。只要是试样中不存在的物质，均可选作内标法中的内标物。国家标准中规定的霉菌直接计数方法，不需要专门的技术培训和相应设备。选择性琼脂平板上符合沙门氏菌特征的菌落，即为沙门氏菌O若所有稀释度的平板上菌落数均大于300CFUl则对稀释度最高的平板进行计数，其它平板可记为多不可计。相对分子质量越大，折射率越小。可见分光光度计使用的单色器是石英棱镜。紫外-可见分光光度计在使用的过程中，为了避免仪器吸潮，不要将样品室中的干燥包取出。在稀释操作中，容量瓶需要用原溶液润洗。2023年全国职业院校技能大赛高职组“食品安全与质量检测”竞赛食品理化分析技能考核任务1乳品中三聚氟胺含量检测（样品5）现场操作规程及要求赛位号：注意事项：1,考虑竞赛的时间要求以及公平公正的大赛原则，本项目操作规程在参照国家标准GBT223882008原料乳与乳制品中三聚寓胺检测方法第一法的基础上略有改动。2 .竞赛由组委会统一准备空白样品，每位选手做三个平行加标样，样品预处理完成后，由组委会统一送至第三方检测机构检测，此法可较好控制比赛时间，同时能够保证结果准确度的可评价性。3 .选手提前10分钟进场。选手入场后可检视仪器设备，如有问题可提出更换；比赛正式开始后不再处理任何仪器设备问题，一切后果选手自负。4 .离心、氮吹步骤统一安排，轮流进行，有些步骤需按要求举手示意裁判确认。5 .比赛过程中请做好相应的安全防护措施，并进行设备使用登记。6 .比赛时间：150分钟，其中氮吹行进和等待时间不计入比赛时间。每超时3分钟扣1分，超时30分钟停止操作。乳品中三聚氧胺含量的检测1 .样品预处理考虑到竞赛的时间要求以及公平公正的大赛原则，本项目操作规程在参照国家标准GB/T22388-2008原料乳与乳制品中三聚氟胺检测方法第一法的基础上略有改动。竞赛由组委会统一准备空白样品，每位选手做三个平行加标样，样品预处理完成后，由组委会统一送至第三方检测机构检测，这样能够较好地控制比赛时间，同时能够保证结果准确度的可评价性。（1）样品称量称取2g（精确至0.01g）乳品试样于50mL具塞塑料离心管中，并及时填写样品称量记录单。（2）样品提取在上述离心管中用移液枪加入标液100L,准确移入15.0OmL三氯乙酸溶液和5.0OmL乙睛，涡旋混匀后超声提取5min后以7000r/min速度离心5min,移取4.0OmL上清液并加入2mL水充分混匀后作为待净化液。依次用3mL甲醇、5mL水活化固相萃取柱，转移待净化液至固相萃取柱，依次用3mL水和3mL甲醇淋洗，抽至近千后用6.0OmL氨化甲醇溶液洗脱，洗脱液于50C。下用氮吹近干。向残留物中准确加入2.0OmL流动相，涡旋混匀Imia用0.22m针式滤膜过滤后，分别移至液相进样瓶中，做好标记，供HPLC色谱测定。（3）测定（由裁判收齐样品后统一上机检测）2 .样品检测统一送检，考察回收率、RSD结果，仪器操作不作为考核点。2023年全国职业院校技能大赛高职组“食品安全与质量检测”竞赛食品理化分析技能考核任务2乳品中三聚氨胺含量检测（样品5）数据处理规程及要求赛位号：注意事项1.考试时间60分钟，到时立刻停止，不能中途退场，不能提前离场，不得作弊。2 .请根据手中的标准样品谱图、空白样品谱图和平行的未知样品谱图，对未知样品中的三聚富胺进行定性及定量分析。3 .如需使用计算器，请使用不具备联网且不具备记忆功能的计算器。4 .数据处理时，请依据本操作规程所提供的公式来进行，保留时间和峰面积按图谱完整填写，三聚富胺含量计算结果保留三位有效数字，回收率和RSD保留小数点后一位。请参赛选手根据以下操作规程与检测图谱填写检测记录单。乳品中三聚氨胺含量的检测考虑到竞赛的时间要求以及公平公正的大赛原则，本项目操作规程在参照国家标准GB/T22388-2008原料乳与乳制品中三聚氟胺检测方法第一法的基础上略有改动。竞赛由组委会统一准备空白样品、标准样品及三个平行加标样，所有样品按照以下预处理完成后，统一送至第三方检测机构检测获取相应图谱。1 .样品称量称取2g（精确至0.01g）乳品试样于50mL具塞塑料离心管中，并及时填写样品称量记录单。2 .样品提取在上述离心管中用移液枪加入标液100L,准确移入15.0OmL三氯乙酸溶液和5.0OmL乙睛，涡旋混匀后超声提取5min后以7000r/min速度离心5min,移取4.0OmL上清液并加入2mL水充分混匀后作为待净化液。依次用3mL甲醇、5mL水活化固相萃取柱，转移待净化液至固相萃取柱，依次用3mL水和3mL甲醇淋洗，抽至近千后用6.0OmL氨化甲醇溶液洗脱，洗脱液于50C。下用氮吹近干。向残留物中准确加入2.0OmL流动相，涡旋混匀Imia用0.22m针式滤膜过滤后，分别移至液相进样瓶中，做好标记，供HPLC色谱测定。3 .测定条件(1) HPLC参考条件：色谱柱：Ci8柱，柱长250mm,内径4.6mm。粒径5m,或等效色谱柱；流动相：Ci8柱：离子对试剂缓冲液乙脂(90+10,V+V),混匀。流速：1mL/min；柱温：40Co;检测波长：240nm；进样量：20Lo(2)定性分析将样品溶液中未知组分的保留时间与标准溶液在同一色谱柱上的保留时间相比较，如果样品溶液中某组分的保留时间与标准溶液中三聚氤胺的保留时间相差在±0.05min内的可认定为三聚氤胺。4 .定量结果计算试样中三聚筑胺的含量按下式计算：_V3×c×A×V1×1000V2×m×As×1000式中：X试样中三聚氟胺的含量，单位为毫克每千克（mgkg）；A样液中三聚氟胺的峰面积；c标准溶液中三聚氟胺的浓度，单位为微克每毫升（gmL）；力一提取液总体积，单位为毫升（mL）；%吸取出用于检测的提取液的体积，单位为毫升（mL）；3样品溶液上机前定容体积，单位为毫升（mL）；AL标准溶液中三聚氯胺的峰面积；加一试样质量（g）计算结果保留3位有效数字。5 .回收率计算：根据3个加标试样的测定质量，分别计算出一个回收率，再算出回收率平均值。回收率根据下式计算：M-MqP=×100%MS式中：P加标回收率，（）;M样品中三聚氟胺的质量，单位为毫克（mg）；MO空白样液中三聚班胺的质量，单位为毫克（mg）；Ms一一加入标准三聚氯胺的质量，单位为毫克（mg）。6 .加标样RSD计算：RSD根据下式计算邛I（EyRSD=X式中：X三个平行加标试样中三聚氟胺质量分数平均值，单位为毫克每千克（mgkg）；n平行样品个数，为3；Xi-每个平行样品。2023年全国职业院校技能大赛高职组“食品安全与质量检测”竞赛食品理化分析技能考核任务3乳品中三聚氨胺含量检测（样品5）液相色谱操作虚拟仿真规程及要求赛位号：【注意事项】1 .请按照顺序完成操作，操作结束之前，请勿退出软件，一旦退出，后果自负。2 .电脑或软件出现异常，请及时报告现场裁判。3 .操作完成后，系统自动打分。在报告第一页空白处签署“赛位号，我已确认''字样。选手在赛位上安静等待至比赛结束，现场裁判宣布比赛结束前不得离场。4 .比赛时间60分钟，到时立刻停止，否则视为作弊。一、实验室安全排查及规范操作1 .实验员个人防护用品穿戴2 .实验室隐患查找二、三聚氨胺上机检测仿真操作1 .配制标样1）配制适宜浓度的5个标准样品2 .开机测试1）仪器配置2）仪器开机3）打开仪器工作站4）工作站中点击方法一编辑完整检测方法，对检测方法进行编辑，方法信息如下：色谱柱：Ci8柱，柱长250mm,内径4.6mm,粒径5m流动相：离子对试剂缓冲液-乙腌（90+10,V+V）流速：1mL/min；柱温：40；检测波长：240nm；进样量：20Lo3 .数据分析4 .仪器关机2023年全国职业院校技能大赛高职组“食品安全与质量检测”竞赛食品微生物检验技能考核任务1菌落总数测定（样品5）现场操作规程及要求赛位号：【注意事项】：1 .考虑竞赛的时间要求以及公平公正的大赛原则，本项目操作规程在参照国家标准GB4789.2-2022食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定的基础上略有改动。2 .大赛提供的所有玻璃器材均是经过严格灭菌的，达到无菌要求。竞赛由组委会统一准备质控样品，每位选手独立一份质控样，能够保证检测结果准确度的可评价性。3 .选手提前10分钟进场。选手入场后可检视仪器设备，如有问题可提出更换；比赛正式开始后不再处理任何仪器设备问题，一切后果选手自负。4 .比赛过程中请做好相应的安全防护措施，并进行设备使用登记。6 .比赛时间：50分钟，每超时1分钟扣1分，超时10分钟停止操作。质控样（模拟食品）菌落总数测定由组委会统一准备样品，在参照GB4789.22022食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定基础上略有改动，完成质控样（模拟食品）中菌落总数的测定。1 .准备工作根据微生物检验工作相关要求，利用比赛现场提供仪器和材料等，独立完成各项准备工作及正确标识。2 .样品稀释按现场提供的质控样作业指导书进行处理，制成待测样品原液。用10毫升改良吸管吸取原液25毫升至盛有225毫升的灭菌生理盐水中，制成10-1样品匀液。用1毫升的改良吸管吸取1毫升10"匀液至9毫升生理盐水试管中制成10-2样品匀液，依次稀释至10-3、o等。同时选择3个适宜稀释度分别吸取1毫升样品匀液至两个无菌培养皿中。用9毫升的生理盐水试管作为空白使用。3 .倾注培养基每个培养皿倾注约15-20毫升的培养基，待凝固后，倒置放入培养袋。在培养袋上写上批次号和工位号及相关记录。经裁判确认后，培养袋放在超净工作台上即可。（4）培养每一批次结束后由志愿者统一放入培养箱中培养，36b±lC。培养24±1小时左右，即置冰箱保存备用。2023年全国职业院校技能大赛高职组“食品安全与质量检测”竞赛食品微生物检验技能考核任务2细菌染色鉴别（样品5）现场操作规程及要求赛位号：注意事项：1 .大赛统一提供标准菌株供选手染色镜检使作，注意每位选手限做1片，镜检结果需举手示意裁判确认。2 .选手提前H）分钟进场。选手入场后可检视仪器设备，如有问题可提出更换；比赛正式开始后不再处理任何仪器设备问题，一切后果选手自负。3 .比赛过程中请做好相应的安全防护措施，并进行设备使用登记。4 .比赛时间：30分钟，每超时1分钟扣2分，超时5分钟停止操作。细菌染色鉴别正确挑取给定菌株典型菌落进行革兰氏染色、镜检（限做1片），并对菌株形态进行判断。1.制片取菌种培养物常规涂片、干燥、固定。2 .革兰氏染色依次用结晶紫初染、碘液媒染、酒精脱色、番红复染。革兰氏染色溶液A一结晶紫染色液革兰氏染色溶液B一一革兰氏碘液革兰氏染色溶液C95%乙醇革兰氏染色溶液D番红复染液3 .镜检依次使用低倍镜，高倍镜和油镜进行观察，油镜镜检结果需举手示意裁判。载玻片需写上批次号和工位号，无需清理，放置桌面即可。完成相应整理工作。按照规定要求找到视野，油镜下镜检结果需举手示意裁判。载玻片需写上批次号和工位号，无需清理，放置桌面即可。4 .完成菌株形态鉴别报告2023年全国职业院校技能大赛高职组“食品安全与质量检测”竞赛食品微生物检验技能考核任务3菌落总数测定（样品5）结果报告赛位号：注意事项：1.本环节一共包括2个子任务，子任务1为选手前一天做的菌落总数测定培养后平板菌落计数及报告；子任务2为完成给定情景样品的菌落总数测定结果记录填写、计算、报告以及判定。2,子任务1选手完成计数后需举手示意裁判，确认后计数结果才有效。3 .比赛过程中请做好相应的安全防护措施。4 .比赛时间：40分钟，时间到即停止操作。子任务1：完成选手前一天菌落总数测定培养后平板菌落计数及相关计算，按要求如实填写相关记录表格和检测报告。子任务2：已知某批次鲜牛奶（巴氏杀菌乳，样品编号20230008）检样菌落总数测定数据及产品微生物限量要求（书面统一提供），分别完成该样品菌落总数测定结果记录填写、计算、报告以及单项判定。2023年全国职业院校技能大赛高职组“食品安全与质量检测”竞赛食品微生物检验技能考核任务4致病菌检验（虚拟仿真）（样品5）操作规程赛位号：【注意事项】1 .请按照顺序完成操作，操作结束之前，请勿退出软件，一旦退出，后果自负。2 .电脑或软件出现异常，请及时报告现场裁判。3 .操作完成后，系统自动打分。在报告第一页空白处签署“赛位号，我已确认”字样。选手在赛位上安静等待至比赛结束，现场裁判宣布比赛结束前不得离场。4 .比赛时间60分钟，到时立刻停止，否则视为作弊。致病菌检验（虚拟仿真）利用信息化技术手段，依据GB478942016食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验；SN/T1870-2016出口食品中食源性致病菌检测方法实时荧光PCR法完成沙门氏菌的检测，包括预增菌、增菌、分离培养、生化试验、血清学鉴定和分子生物学检验等。一、实验室安全排查及规范操作1.生物安全实验室的防护要求2.生物实验室隐患查找、意外情况的紧急处理等二、沙门氏菌检验1、预增菌2、增菌3、分离4、生化试验5、血清学鉴定三、实时荧光法检验沙门氏菌1、模板DNA的制备2、DNA浓度和纯度的测定3、实时荧光PCR仪检测