ZZ021 中式烹饪赛题10套-2023年全国职业院校技能大赛赛项赛题.docx

中式烹饪赛项试题一、单选题（请把正确选项填在（）内，每题1分共70分）L厨房间要指定用电安全责任人，一般饭店由（）负责和检查。A.供电公司员工B.工程部经理C.餐饮部经理D.专门值日人员2 .眉毛酥、盒子酥、萝卜丝酥饼属于层酥中的（）oA.暗酥B.半暗酥C.明酥D.单酥3 .厨房的煤炉、炉灶、电热源设备及电源控制柜都应有专人负责，这要求在厨房防火制度中要（）。A.明确员工责任B.方便生产需要C.强化消防知识D.加强火源管理4 .江苏常熟的血糯又称（）红血糯。A.鸡血糯B.鸽血糯C.鸭血I）.鹅血糯5 .从防火的需要出发，厨房各种电气设备的安装使用必须（）oA.和生产流程保持一致B.方便厨房生产需要C.检查设备耐火性能D.符合防火安全要求6 .（）是炸制工艺中首先要注意的问题。A.控制炸制时间B.油量要充分C.根据品种选择适当油温D.保持油的清洁7 .菜肴的决定性调味阶段是调味的（）阶段。A.原料加热前的调味B.原料加热过程中的调味C.原料加热后的调味D.上述三种都可以8 .烤乳猪在腌制时用的调料是（）oA.老抽B.吉士粉C.孜然粉D.五香盐9 .熬制肉皮冻时，食盐应在（）再加入。A.加热开始时B,熬制过程中C,倒入盛器前D.汤汁浓稠时10.鱼香味型可分为（）和冷菜味型两大类。A.煲仔类B.火锅类C.汤菜类D.热菜类11.加热对原料产生的作用，属于化学变化的是（）oA.水解作用B.凝固作用C.分散作用D,溶解作用12 .达到规定的成品标准，在封闭状态下对原料进行加热的方法是（）oA.煮B.烟C.炸D.蒸13 .摊制法的主要热传递方式是热（）。A.对流B.辐射C.烤制D.传导14 .盐用是指将生料或半熟的原料用盐和葱姜、大料腌渍，然后用桑皮纸包裹，埋入（）的盐粒中使之成熟的烹调方法。A.清洁B.粉碎C,灼热D.过筛15 .宴席的上菜原则之一是先冷菜后（）oA.热菜B.大菜C,甜菜D.汤菜16 .制作西湖醋鱼的工艺是将经刀工处理的鱼煮制（）,取出装盘，浇上酸甜味的水汁英即成。A.断生B.半生C.软嫩D.熟透17 .调制鱼茸胶时,投料的次序是（）oA.先加盐后加水B.先加水后加盐C.盐、水同时加入D.先加盐再加水，最后再加盐18 .制作花椒盐的一般用料比例花椒与食盐为（）。A.1：2B.1:3C.3:1D.2：119 .下列是用泡椒做调味料制作的菜肴是（）。A.回锅肉B.宫保鸡丁C.家常海参D.鱼香肉丝20 .（）,配以清明前后的龙井新茶烹制为最佳。A.龙虾B.活海虾C.大对虾D.活河虾2L蜜汁类菜肴的浓度似（），故称蜜汁。A.蜜B.糖C.油D.浆22 .急火快炒作用之一，是为了保护植物性原料中的（）。A.烟酸和尼克酸B.草酸和植物酸C.维生素CD.脂溶性维生素23 .制作糖醋排骨，醋的投放时机是（）。A.排骨码味时B.兑汁时C.到入排骨时D.勾英后24 .调味品投放顺序不同，会影响各种调味品在原料中的吸附量和（）。A.渗透压B.扩散量C挥发性D.标准化25 .属于烟香味型的菜品是（）。A.八宝鸭子B.虫草鸭子C.香酥鸭子D.樟茶鸭子26 .食用鲜竹笋时要先焯水或焙油处理是因为鲜竹笋中含有较多的（）oA.碳酸B.单宁物质C.植物碱D.草酸27 .最适合做“咕噜肉”的原料是（）oA.夹心肉B.里脊肉C.上脑肉D.臀尖肉28 .“酱爆鸡丁”在制作过程中使用的浆为（）。A.鸡蛋清粉浆B.全蛋粉浆C.苏打粉浆D.水粉浆29 .烹饪原料在烹制过程中会发生多种理化变化、其中制汤属于哪种变化（A.分散作用B.水解作用C,凝固作用D.酯化作用30 .制汤原料经一定的时间煮制后，所得到的汤汁醇浓而鲜美，是因为原料中含有可溶性呈味（）oA.风味物质B.矿物质C.蛋白质D.调味品3L植物类食品中蛋白质含量高的是（）oA.玉米B.大豆C,稻谷D.小麦32 .烧煮类菜肴较适宜的用盐比例为（）oA.0.5L0%B.1.52.0%C.2.53.0%D.3.54.0%33 .可以消化脂肪的消化液是（）0A.胃液B.胰液C.小肠液D.唾液34 .四季豆中毒的毒素是（）。A.龙葵素B.石房蛤毒素C.植物血凝素D.氟化物35 .谷类碳水化合物含量最为丰富，主要（）。A.集中在胚乳中B.集中在胚芽中C.集中在纵皮中D.均匀分布36 .维生素D的食物来源主要是动物肝脏和（）oA.乳类和植物类B.鱼肝油和蛋类C.粮食和坚果类D.粮食和鲜蛋类37 .焯水容易流失的营养素是（）oA.维生素A,维生系CB.维生素B维生素CC.维生素A,维生素ED.维生素A,维生素D38 .高温保藏法就是利用高温，灭杀原料中绝大部分微生物和（）酶的保藏方法。A.保护B.保存C.破坏D.保留39 .（）忌用碱，碱能破坏蛋白质和维生素等多种营养素。A.烹调B.涨发C.洗涤D.发面时40 .炖可使（）维生素和矿物质溶于汤类，只有部分维生素遭破坏。A.水溶性B.油溶性C.酸溶性D.碱溶性41 .蒸、煮对糖类及蛋白质部分有水解作用，对（）影响不大。A.矿物质B.脂肪C.蛋白质D.纤维素42 .根据烤炉设备及操作方法不同，烤又可分为（）烤和明炉烤两类。A.大炉B.小炉C.暗炉D.高炉43 .炖和煨是（）的应用，因为两者都具备煮的所有特点。A.烧B.增C.除D.煮44 .涮是（）的应用。A.煨B.氽C.煮D.炖45 .粮豆在储存过程中的主要卫生问题是（）oA.夹杂泥土B.工业废水的污染C.农药残留D.霉菌毒素污染46 .清除果蔬残留农药的方法有（）oA.汆水B.熏蒸C.盐酸溶液浸洗D.食盐水洗涤47 .四季豆中的毒性成分是（）oA.皂素B.亚麻苦甘C.苦杏仁甘D.龙葵碱48 .对带有虫卵的蔬菜应用（）方法洗涤。A.温水洗涤B.盐水洗涤C.碱水洗涤D.冰水洗涤49 .碱发要求（）用清水清除多余的碱份，并注意存放环境。A.择时B.尽量C.快速D.及时50 .水发鱼肚时所用器皿切勿沾有油腻或（）。A.白醋B.料酒C.碱类D.盐51 .眉毛酥主坯是干油酥和（）两块不同质感的主坯结合而成的。A.水面B.水蛋面 C.糖蛋面 D.水油面52 .橄榄仁是橄榄科植物（）的核仁。A.青榄B.乌榄C.扁榄D.黄榄53 .点心中常用的五仁馅原料有杏仁、核桃仁、（）、榄仁等。D.木妃子仁辅料糖、膨松剂等经保温发酵D.黑米粉A.花生仁B.瓜仁C.麻仁54.发酵米粉是用（）加水、面肥、后支撑的米粉面团。A.糯米粉B.粳米粉C.米粉55 .熟英粉团是指对糯米粉、粳米粉混合成的粉料进行热处理，再与其余（）料拌和揉搓而成的团类粉团。A.玉米粉B.高梁粉C.生粉D.釉米粉56 .主坯制作工艺是由加入（）、鸡蛋、乳等辅料调制而成，使其相互粘连,形成一个整体的过程。A.水B.糖C.小苏打D.发酵粉57 .配料工艺中必须注意，灵活掌握配料的（），合理调整配用量。A.不变性B.可变性C.替代性D.季节性58 .水原性主坯的工艺流程是（）、水调和揉制。A.油B.糖C.粉料D.化学膨松剂59,酵母膨松性主坯的工艺流程、物料、（）、水三种原料一起调制，再醒发。A.油B.生物膨松剂C.化学膨松剂D.面肥60 .产品生命周期主要包括导入期、（）、成熟期和衰退期4个不同阶段。A.成长期B.稳定期C.滞涨期D.缓冲期61 .产品成长期定价需考虑的因素不包括（）oA.努力扩大产品的市场份额B,采取措施抵御模仿者进入C.运用价格手段拓展市场D.通过合理的低价维持产品的市场份额62 .产品成长期定价策略的主要目的是（）0A.选择恰当时机运用价格手段拓展产品市场B.运用变动成本对饮食产品进行定价C.通过合理的低价维持产品的市场份额D.采取措施抵御模仿者进入产品市场63 .包围式菜肴盘饰适用于（）菜肴。A.单一口味B.多种口味C,单个成型D.油炸菜肴64 .拌法有生拌、熟拌、生熟拌三种方法，（）冷菜属于生拌法。A.香辣鱼片B.怪味鸡片C.酱汁菠菜D.酱汁黄瓜丝65 .“糖醋黄瓜”中调味料醋能保护黄瓜中的（）营养素。A.维生素AB.维生素BC.维生素CD.维生素D66 .不粘锅清洗时不可使用（）擦洗。A.软布B.海绵C.刷子D.都可以67 .为了保证冷藏效果，冷藏存放的食品之间要（）oA.留有空隙B.排放紧密C.上层留有空隙，下层排放紧密D.下层留有空隙，上层排放紧密68.冷拼间使用砧板的大小规格为（）oA.直径20cm,高15cmB.直径40cm,高15cmC.直径40cm,高25cmD.直径40cm,高35cm69 .“西瓜篮”雕刻作品属于（）类型。A.整雕B.零雕整装C.浮雕D.镂空雕70 .雕刻西瓜灯的环和一些花的蕊一般用（）oA.平口刀B.圆柱刀C.宝剑刀D.勺口刀二、多选题（请把正确选项填在（）内，每题1分共20分）1.食品雕刻的步骤一般包括（）。A.命题B.选料C.定型D.布局2 .水油面是面粉与（）或蛋等原料结合而成的。A.水B,油C.盐D.小苏打3 .鱼肚的涨发方法可根据鱼肚的用途和质地选择（）。A.油发B.碱发C.水发D.火发4 .新鲜蔬菜初加工常见的洗涤方法有（）,具体选择哪种视原料情况而定。A.冷水洗B.高镒酸钾溶液洗C.盐水洗D.洗洁精溶液洗5 .烹制江鲜类菜肴，一般常用（）起增鲜作用。A.牛肉汤B.笋汤C.鲫鱼汤D.鱼骨汤6 .铁板类菜肴，为了达到增香效果，往往在铁板底部铺一层（）,菜肴成品香气四溢。A.大葱杆B.洋葱头C.大蒜子D.大白菜7 .红烧类菜肴，上色常用（）等调料。A.范菜红B.老抽C.生抽D.糖色8 .以下哪些干货原料本身没有味，烹调时需要赋予鲜味的（）oA.海米B.海参C.燕窝D.蹄筋9 .下面哪些是鉴别烹饪原料的新鲜度的指标（）。A.水分B.重量C.气味D.色泽10 .烹饪原料的要求是（）oA.无毒B.无害C.有营养价值D.可以制作菜点11 .属于食用藻类的原料是（）。A.紫菜B.海带C.石花菜D.昆布12 .人体每日对热能的消耗主要表现在（）。A.静息代谢率B.运动的生热效应C.食物的生热效应D.动息代谢率13 .按烹饪原料的性质可分为（）oA.矿物性原料B.人工合成原料C.植物性原料D.动物性原料14 .汤味的浓度与下列（）因素有关。A.原料形态B.呈味物质扩散系数C.制汤时间D.原料色泽15 .高级基础白汤一般适用于（）的调理。A.烧菜B.烽菜C.奶汤菜D.砂锅菜16 .早餐肉类制品主要有（），通常配蛋类食用，也可单独食用。A.午餐肉B.火腿C.早餐肠D.培根17 .厨师长不仅要具备一定文化知识，还要了解主要客源国、地区客人的风俗习惯，（）和饮食宜忌。A.宗教信仰B.民族礼仪C.食物造型D.美学鉴赏18 .根据不同的加工成形法，甜馅料一般有（）oA.泥茸B.生馅C.碎粒D.熟馅19 .烘烤是利用烘烤炉产生的高温，通过（）三种传热方式使面点成熟。A.传导B.热空气C.对流D,辐射20 .厨房与宴会预订处联系沟通中的客情信息，包括宴会的规格、（）以及用餐日期等。.A.宴会价位B.特殊要求C.宴会菜单D.用餐人数三、是非题（请把答案填在（）内，正确“错误“X"，每题1分共10分）1.损耗率是指加工前的毛料质量和加工中损耗质量的百分比。（）21 含蛋白质的食品发生腐败变质后可产生馁味。（）22 膳食营养不平衡引起的慢性疾病不属于食源性疾病。（）23 “北京烤鸭”是运用“内蒸外烤”的独特手法烹制的。（）24 四川菜的口味特点，“麻”、"辣”很突出。（）25 脆炸类菜肴，一般采用“重油”的手法。（）26 反复使用的“老油”，可以继续使用，不能浪费。（）27 菜肴口味的调制应随季节而变。（）28 金枪鱼生鱼片是生鱼片中的极品，最好的品种是蓝鳍金枪鱼。（）29 .牛羊的胃为多室胃，亦称反刍胃，其中“牛百叶”、“羊百叶”是瓣胃。（）中式烹饪赛项试题一、单选题（请把正确选项填在（）内，每题1分共70分）1.餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和（）oA.费用B.成本C.信誉D.福利2.尊师爱徒，团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、相互学习、（ A踏实工作3.职业道德、 德内容。A.行为道德 4 .道德是以（）等几个方面。B.克己奉公 C.热爱集体 D.加强协作家庭婚姻道德和（）这三种道德构成社会的全部道B.国家公德 C.科学道德D.社会公德A.违纪 B.违法）为评价标准。C.善恶5 .爱祖国、爱人民、爱劳动、（ 建设的基本要求。D.是非）和爱社会主义是社会主义道德A.爱集体 B.爱社区 C.爱科学 D.爱知识6 .酱料腌制的原料最适合选用的烹调方法是（)oA.红烧 B.干煽 C.水煮 D.葱烤 7.夏季瓜果蔬菜品种丰富，适合使用（ A.凉拌 B.糟制 C.冻制 D.腌制 8.牛肉在酱制前应经过（）处理。A.浸泡、腌制、焯水 B.腌制、焯水、 C.腌制、浸泡、焯水 D.焯水、腌制、 9.糟制的烹饪原料在熟制处理时一般（）的方法。浸泡浸泡）熟即可。A.五成熟B.六成熟 C.七成熟D.八成熟 10. “酱汁黄瓜丝''属于（）烹调方法。A.熟拌 B.生熟混合拌C.生拌 D.油炮IL保存冷菜卤汁的器皿，其材质的最佳选择是（A.玻璃B.塑料C.熟铁D.陶瓷)o12.黄油雕使用的黄油凝固点在（）左右。D. 25摄氏度）,这两种蛋白质吸水后D.球蛋白）oA.15摄氏度B.20摄氏度C.10摄氏度13.大米所含的蛋白质主要为谷蛋白和（不能形成面筋。A.麦谷蛋白B.麦清蛋白C.谷胶蛋白14.可能会减少钙消化吸收的营养素是（A.蛋白质B.乳糖C.植酸I）.维生素15 .根茎类蔬菜初步加工去表皮后，应注意避免与铁器接触，因为大多数含有（）oA.糅酸B.植酸C.草酸D.柠檬酸16 .发芽马铃薯含的毒素为（）oA.皂素B.豆素C.龙葵素D.<<17 .某人每日需摄入能量240OkCal,蛋白质提供的能量占15%,则其每日需摄入蛋白质（）oA.91gB.90gC.92gD.97g18 .成人膳食中碳水化合物所提供的能量宜占总能量的（）。A.10-15%B.2030%C.6070%D.8090%19 .成人膳食中脂肪所提供的能量宜占总能量的（）oA.10-15%B.20-25%C.55-65%D.80-90%20 .烹调前调味又称（）,其主要方法是腌渍调味。A.正式调味B.基本调味C.补充调味D.辅助调味21 .调味品投放顺序不同，影响（）与原料之间、调味品之间所产生的各种复杂变化。A.味型B.风味C,火候D.调味品22 .红烧鱼烹制时适当加醋，有（）的作用。A.增酸增香B.去腥增酸C.去腥增香D.去脂增酸23 .下列几种类型的菜肴，用糖量最多的为（）oA.蜜汁类菜B.糖醋味型菜C.荔枝味型菜D,红烧卤酱菜24 .在调制咖喔味时，加入（）是确定基本味。A.精盐B.香醋C.葱姜蒜D.咖喔25 .制汤要选用新鲜的含丰富蛋白质、（）等可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料。A.鲜味B.脂肪C.维生素D.矿物质26 .对原料而言，火候表示原料在单位时间内（）升高的速度。A.湿度B.温度C.成熟度D.适口性27 .农药污染食品的途径主要不包括（）0A.施药后对农作物的直接污染B.农作物从污染的环境中吸收农药C.通过食物链中生物体内的富集D.通过空气污染28 .可能受到多环芳烧化合物污染的食品是（）。A.烤肉B.酱肉C,卤肉D.腌肉29 .一般食品的PH在（）以下可抑制多数腐败菌的生长。A.4.5B.5.5C.6.5D.7.530.家畜类原料常用的清洗加工方法有：（）、盐醋搓洗法、热水烫洗法、刮剥洗涤法、灌水冲洗法和清水漂洗法等。A.里外翻洗法B.削皮清洗法C.去瓢掏洗法D.去除杂质法3L加入适量的盐和醋，（）原料，是盐醋搓洗法的关键。A.反复揉搓B.涂抹C.短时间浸渍D,长时间浸渍32.软兜鳗鱼的汆烫加工，应将鳍鱼保持在（）左右的水中烫制15分钟即可。A.60B.70C.90D.1000C33 .把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法称之为（）oA.油焙B.油烟C.油浸D.油发34 .面点在餐饮业中占有重要的（）和作用。A.地方B.位子C.地位D.方向35 .人的一日三餐中早餐主食就是由（）组成。A.面点B.菜肴C.巧克力D.水果36 .上海南翔名特商品是家喻户晓的南翔（）。A.五香豆B.茶叶蛋C.小笼D.狗不理包子37 .嘉兴五芳斋以经营（）而著名。A.棕子B.馒头C.小笼I）.汤包38 .菜肴与面点二者密切关联,互相配合,形成了（）关系。A.邻里B.同事C.朋友D.紧密39 .吃北京烤鸭，除了跟甜面酱，还要跟上（）等。A.炒菜B.热酒C.白酒D.荷叶饼40 .面点具有食用方便、便于（）的特点，受到人们欢迎。A.收藏B.携带C.吃饱D.消费41 .面点还可以作为人们走亲访友,祝寿祝福的（）oA.礼品B.商品C.消费品D.奢侈品42 .热水面团的水温是（）0A.30°C70°CB.40°C80°CC.50°C90°CD.60-100oC43 .冷水面团的水温控制在（）以下。A.30B.20C.40D.5044 .春卷皮子选用的原料要用（）0A.低筋粉B.优等面粉C.优等米粉D.优质淀粉45 .饮食业成本是指饮食企业用于（）某种产品，所消耗的一定量的生产资料和劳动价值之和。A.生产或加工B.销售C.经营D.研发46 .饮食业成本控制的特点主要体现在（）、可以控制的成本比重大和成本泄露点多3个方面。A.变化的成本比重大B,固定成本不便控制C.成本控制困难D,不可控成本比重小47 .饮食业成本控制的特点之一是变化的成本比重大，引起成本变化的原因主要是销售量的变化和（）。A.原料质量B.折旧因素C.人为因素D.费用复杂48 .饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于企业的生产成本控制、便于食品原料采购提高菜点销售数量预测水平和（）。A.便于原料库存管理B.便于厨房人员管理C.便于比较销售情况并加以改进D.便于原料使用率的提高49 .冷菜制作中运用较为广泛的烹制方法是（）。A.熠B.炸C.蒸D.卤50 .食品雕刻中的（）作品，应用最为广泛，是学习食品雕刻的基础。A.人物B.动物C.花卉D.建筑5L造型冷盘中，拼摆雄鹰宜采用的料形是（）oA.弧形明显的宽柳叶形B.弧形明显的椭圆形C.棱角明显的窄柳叶形D.弧形明显的鸡心形52 .雕刻时先刻画出外部轮廓，再调整比例，最后刻画细节的方法属于（）。A.轮廓定位法B.按部就班法C.零雕整装法D.组合拼接法53 .人物雕刻脸部最宽的地方为（）。A.一头B.一头半C,五眼D.两拳54 .对称雕刻法适用于雕刻（）。A.植物B.动物C.建筑D.人物55 .食品雕刻的制作程序是（）oA.命题一选料一定型一布局一雕刻一装盘B.命题一定型一选料一布局一雕刻一装盘C.命题一布局一选料一定型一雕刻一装盘D.命题一选料一布局一定型一雕刻一装盘56 .用新鲜蔬菜制馅，大多需要经过摘、洗、切、（）等初加工。A.蒸熟B.脱水C,煮熟D.烧熟57 .煮饭、做粢代糕，一般采用米类中的（）oA.糯米B.釉米C.小米D.粳米58 .一般成年人每天需要（）克碳水化合物。A.200300B.300400C.400500D.50060059 .用糯米做成的镶嵌成形品种有粽子、（）等。A.炒饭B.八宝鸭C.八宝饭D.年糕60 .“按”就是将包好的食品生坯用手掌按扁压圆成形的一种方法，如（）。A.风梨酥B.煎饼C.春卷D.南瓜饼6L餐厅销售记录的统计工作往往由销售人员，即（）或收银员承担。A.厨师B.餐厅服务员C.餐厅经理D.餐饮部经理62 .餐厅原始销售记录的统计主要有两种方法：一是（）；二是在有关菜单的复印件上做标记。A.到成本控制员处收集信息B.到收银处收集信息C.摘录顾客账单上的有关信息D.询问顾客消费情况63 .制订标准成本的基本程序是（）、合理制定菜单、预测销售量和确定标准成本总额。A.确定原料管理程序B.确定成本控制人员C.确定成本控制标准D.制定科学采购程序64 .采用标准成本进行成本控制的重要工作是（）。A.确定生产数量B.制定标准食谱C.确定成本控制标准D.制定科学采购程序65 .雕刻儿童的手，其作品要求（）oA.灵巧纤细B.阿娜多姿C.饱满圆润D.苍劲有力66 .冷菜的（）感知必须是在咀嚼是才能产生。A.色泽B.香味C.形状D.营养67 .以下不是“糟熠三白”所用原料的是（）oA.草鱼B.鸡片C,笋片D.白灵菇片68 .通常用于制作头菜的原料是较大整形原料或（）。A.低档原料B.高档原料C.动物性原料D.植物性原料69 .整鸡去骨应选用肥壮母鸡为（）oA.5-6个月B.8-9个月C,一年左右D.一年半左右70 .山梨酸钾添加到乳制品中是作为（）。A.粘合剂B.起云剂C.增稠剂D.防腐剂二、多选题（请把正确选项填在（）内，每题1分共20分）1.按花色冷盘造型的空间构成分类，花色冷盘可分为（）oA.平面造型B.半立体造型C.立体造型D.简单造型71 饮食企业要求个人卫生做到“四勤”，即（）。A.勤洗手剪指甲B.勤洗澡理发C.勤洗衣服被褥D.勤换工作服72 决定鱼茸质量的主要因素有：（A.鱼肉与水分、油脂的配比B.只选用新鲜的黑鱼C.搅拌的工艺D.开水下锅成形73 蒸鸡蛋羹时，要注意下列事项（）。A.蛋液搅拌均匀B.添加油脂C.小火蒸制D.中途冷却74 调制蚕豆虾茸时将嫩蚕豆瓣入沸水锅内（），放砧板上，用刀塌成泥。A.焯熟B.捞出C.控去水D.固定形状75 猪外脊又称（）、硬脊。A.梅条B.扁担肉C.通脊D.臀尖76 鱼皮是用（）的皮干制而成的干货。A.金枪鱼B.鲨鱼C.鲸鱼D.鳄鱼77 为保护原料中的维生素C,烹调时可采用（）调味品。A.柠檬汁B.食糖C.食醋D.味精78 .合理利用牛奶的措施有（）0A.喝乳前，先吃一些馒头、饼干、糕点B.牛奶可以久煮C.牛奶应避光保存D.睡前喝奶利于睡眠79 .关于制作基础汤汁的正确叙述是（）oA.制汤主要采用的是煮制方法B.制汤又可以称作吊汤C.制汤又可以称作熬汤D.制汤又可以称作炖汤11.烧扒法在原料方面应选择（）oA.无骨原料B.片形原料C.有骨原料D.扁形原料80 .引起食品腐败变质的环境因素主要包括（）等。A.温度B.湿度C.阳光D.氧气81 .在初步加工环节中，除了要求原料干净、可食用外，还需（）OA.注意节约B.增加成本C.合理利用原料D.降低收益82 .烹饪原料初加工的一般卫生要求应包括（）等。A.初加工间的设计B.初加工原料生熟分开C.拣洗过程中要清除有害物质D.注意初加工间的工具卫生83 .油炸卤浸制作的冷菜一般具有（）的特点。A.色泽红润B.醇香味浓C.清淡爽口D.干香酥脆.84 .当水、（）经搓擦，合为一体时,粉料颗粒被油脂粒的包围、隔开，扩大了粉料颗粒间的距离。A.油B.粉料C.糖D.鸡蛋85 .烹饪活动具有（）。A.技术属性B.标准属性C.文化属性D.科学属性86 .饮食企业成品（食物）存放实行“四隔离”，具体内容包括A.生与熟隔离B.成品与半成品隔离C.食品与杂物、药品隔离D,食品与天然冰隔离87 .下列面点中，是采用拧的成形工艺的有（）。A.海棠酥B.麻花C.四喜饺D.鸡丝卷88 .下剂的基本要求有（）oA.大小均匀B.重量一致C.剂口利落D.不带毛茬三、是非题（请把答案填在（）内，正确“错误“X"，每题1分共10分）1 .厨房安全是维持厨房正常工作秩序和节省额外开支的重要措施。（）2 .粗加工间的各类食品机械用完后应及时清洁以防污染。（）3 .脆浆糊主要用面粉、生粉、发酵粉、盐、油调成，油炸后成品饱满、松脆。（）4 .苏打粉能软化纤维，促进吸水，增加原料滑嫩、清爽的口感。（）5 .创新菜一定要有高雅奇特的名称，才能为菜肴增添光彩。（）6 .“红烧肉”、“清蒸鱼”、“炸猪排”等菜肴，是以“烹调方法+主料”的命名方式进行命名的。（）7 .纸包炸对原料的要求是：选用鲜嫩、带汁的无骨原料。（）8 .按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和矿物性原料三大类。（）9 .感官鉴定法就是用视觉、嗅觉、味觉、触觉、听觉来鉴定原料品质的方法。（）10 .细菌性食物中毒有明显的季节性，尤其是夏秋两季。（）中式烹饪赛项试题一、单选题（请把正确选项填在（）内，每题1分共70分）1.社会舆论判断善恶的依据是（）oA.传统习惯形成的善恶观B.社会进步之后形成的新的善恶观C.集体的利益D.习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观2 .人们对某人某事的（）,称为社会舆论。A.评论B.评价C.判断D.看法3 .在现在社会里，下列行为中，（）不属于不道德行为。A.缺斤少两B.偷盗C.殴打妻子D.企业间正常竞争4 .职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和（）中的具体体现。A.社会生活B.社会关系C,职业守则D.职业关系5 .下列选项中，（）是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。A.岗位道德B.职业道德C.社会公德D.家庭道德6 .对（）而言，火候表示单位时间内传热介质所达到的温度和向食物提供热量的多少。A.传热介质B.热源C.原料D.火力7 .对热源而言，火候表示在单位时间内（）的多少。A.火力增大B.火力变化C.产生热量D.热耗值8 .下列烹调方法中宜选用旺火加热的是（）oA.松、炒、汆B.烧、煨、煮C.炖、炒、烟D.爆、炒、汆9 .小火和微火的特征是：（）,光度发暗，热气不足。A.无火焰B.火焰微小C.火焰较大D.火焰摇晃10 .将菜肴所用原料有规则地摆放在碗内，成熟后复入盛器中，使之具有美丽图案的手法称为（）。A.贴B.扣C.排D.挤IL以水为介质的加热原则是：要形成质地（）菜肴，多以沸腾的水短时间加热。A.脆嫩型B.软烂型C酥脆型D.酥烂型12 .“荔枝腰花”中配料笋尖、青椒较适宜的形状是（）oA.长形条B.圆形球C方形块D.菱形片13 .中式烹调中所谓（），就是利用静止态的油散热慢的特性对菜肴起保温作用的。A.油焙法B.热油封面C.热锅冷油D.划油法14 .油的温域宽，易与原料形成较大的温差，故能形成菜肴（）的质地。A.外脆里嫩B.里外酥脆C.滑爽软嫩D.多种不同15 .要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用中温油短时间加热原料，后再用约（）的高温油短时间加热原料。A.120oCB.140C.160D.18016 .热空气加热能利用（）直接将热量辐射到原料表面。A.热辐射B.传导C.空气D.对流17 .在装盘前一般不需要改刀的菜肴是（）oA.白斩鸡B.香酥鸡C.口水鸡D.叫花鸡18 .油加热预熟处理是将食物中的水分部分脱去，或使原料（）的方法。A.脱色、增味、变脆B.上色、增味、变软C.脱色、增香、变软D.上色、增香、变脆19 .速蒸熟处理法一般适用于（）的原料，如蛋制品、茸泥制品等。A.新鲜度高B.无腥臊味C,体小质嫩D.体大味美20 .制作北京烤鸭，应选用何种鸭（）oA.狄高鸭B.樱桃谷鸭C.北京填鸭D.丽佳肉鸭21 .面烤法中经加工、腌制入味的原料，必须先用玻璃纸、（）分层包裹起来。A.塑料膜B.糯米纸C.青菜叶D.荷叶22 .油爆法的调味多采用（）的方法。A.米汤英B.水粉英C.自来货D.兑汁英23 .除菜多用小件的熟料或半熟料，且多选（）或高档的干货原料，再加好汤辅佐烹制。A.淡味B.滋味鲜美C.荤菜料D.菌类24 .烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸腾后，用中火或小火加热成熟入味，再经（）收稠卤汁的加工方法。A.微火B.小火C.中火D.大火25 .从加热介质的角度说，烹是一种（）的烹调方法。A.油加热B.水加热C.以水加热为主D.水油兼用26 .菜肴的组配中，在料形上不符合相似相配原则的是（）0A.腰果虾仁B.洋葱鳍丝C.宫保鸡丁D.大煮干丝27 .热制冷食菜肴一般要求原料（）吸收卤汁。A.不直接B.表层C,充分D.部分28 .制作芝麻馅心时，应先将芝麻洗净，再（）,然后擀成碎末。A.去皮B,小火炒香C.榨油D.去除杂质29 .因食用温度的差异，冷菜的（）用量一般比热菜的要大一些。A.主辅料B.调味料C.辣味调料D.甜味调料30 .冷菜的（）感知必须是在咀嚼时才能产生。A.色泽B.香味C.原料D.营养3L热菜和冷菜的香味扩散、香味感知分别是（）oA.分子、品尝B.加热、入口C.冷空气、咀嚼D.热空气、咀嚼32 .卤制原料时要先用大火煮沸，再改用小火煮至原料（）为止。A.断生B.有味C.断生或有味D.成熟或酥烂33 .大包酥一般适合于（）A.制作成品质量较好的品种B.制作速度慢、效率低的品种C.制作精美细巧的品种D.油酥的大批量生产34 .下列不属于冷菜味型的是（）。A.红油肚丝B.麻酱三鲜C.糖醋小排D.鱼香肉丝35 .“酱爆鸡丁”在制作过程中使用的浆为（）。A.鸡蛋清粉浆B.全蛋粉浆C.苏打粉浆D.水粉浆36 .白卤水中大都不放（）调味品及白糖。A.显色B.香味C.咸味D.去腥37 .脆皮糊制品呈均匀多孔的海绵状组织，是因为糊中加入了泡打粉或（）。A.酵粉B.面粉C.米粉D.淀粉38 .食盐在烧、烟等类菜肴时的用量通常为（）oA.1.5%2.0%B.2.0%2.5%C.0.8%1.0%D.1.0%1.2%39 .九转大肠选用的是（）oA.过油B.焯水C.过油走红D.卤汁走红40 .酱制菜原料（）的主要目的是增加成菜干香的质感和使菜品颜色发红。A.走红B.腌制C,预熟D,焯水41 .（）是批量生产的，因此要尽可能挑选老嫩程度、形体大小相近的原料一起烹制。A.酱制菜B.热炮菜C.拔丝菜D.蜜汁菜42 .雕刻“红梅”一般选用（）为原料。A.白萝卜B.青萝卜C.胡萝卜D.土豆43 .按冷菜的制作方法来划分（）oA.咸鲜味B.冷制冷吃和热制热吃两大类C.怪味D.糖醋味44 .果盘制作的原料应该尽量避免使用（）oA.新鲜的水果B.时令的水果C.地方特产水果D.容易氧化的水果45 .大型雕刻“龙凤呈祥”一般选用（）为原料。A.苹果B.西瓜C.南瓜D.黄瓜46 .鱼圆在加热成熟后应放在（）保存。A.热水中B.清水中C.冰箱中D.白醋汁中47 .为了保证冷藏效果，冷藏存放的食品之间要（）oA.留有空隙B,排放紧密C.上层留有空隙，下层排放紧密D.下层留有空隙，上层排放紧密48 .下列原料（）是净料。A.鲜冬笋B.叉烧肉C.冬瓜D.活鸭49 .天然牛奶中营养素含量偏低的是（）。A.优质蛋白质B.钾C.铁D.钙50 .类胡萝卜素在体内可以转变成（）oA.维生素AB.维生素DC维生素BlI）.维生素B25L夫妻肺片以卤法成菜，卤制时调料主要是卤汁或（）oA.豆豉B.酱油C.高汤D.辣油52 .下列调料中挥发性最强的是（）。A.味精B.蜂蜜C.香醋D.酱油53 .不能用于强化铁的载体是（）oA.玉米面B.蛋黄酱C,米粉D.糖54 .下列复合味型中，属于香辣味范畴的是（）oA.松仁鱼米B.荔枝肉C.糖醋鲤鱼D.陈皮鸡55 .三合汁一般为冷菜常用的复合调味汁，除兼有香味外，其主体味道是（）oA.酸甜B.蒜香C.咸鲜D.麻辣56 .温水面主坯的（）、韧性、色泽均介于冷水面团主坯与热水面团主坯之间。A.弹性B.粘性C.延伸性D.滑爽性57 .利用面肥发酵使面坯膨胀，这种方法称为（）。A.化学膨松法B.酵母膨松法C,生化膨松法D.物理膨松法58 .以水为介质的加热原则是：要形成质地脆嫩型菜肴，多以（）的水短时间加热。A.微沸B.沸腾C.近沸D.温热59 .油的沸点可达200。C以上，如牛油为（）,猪油为221C,豆油为230oCoA.208B.215oCC.220oCD.22560 .油加热预熟处理是利用（）的特性，将食物脱水、上色、增香、变脆的方法。A.油温高B.油介质C.油滑腻D.油质轻61 .制汤是使原料中的营养物质及呈鲜物质充分地溶解于水中，成为鲜汤，以备（）使用。A.烹调前B.烹调后C加热时D.正式烹调时A烹调中期C .菜肴烹调开始时 63.食盐的浓度在（62 .勾货必须在菜肴烹调的（）阶段进行才能保证质量。B.菜肴即将成熟时D.菜肴完全成熟后）左右具有抑制细菌生长的作用。A.2%B.3%C.4%D.8%64 .厨房消防设备主要由（）和化学灭火设备组成。A.给水系统B.自动灭火系统C.消防沙D.灭火毯65 .下列不会引起火灾的情况是（）oA.定期检修厨房电器设备B.点火操作不当C.抽油烟管道积累油污D.烹调操作不当66 .干制原料油发时，汽化的水分主要是结合水，又称（）oA.自由水B.蒸偏水C.渗透水D.结构水67 .制刀是在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接（）,或因受热收缩卷曲成花形。A.用于烹制B.用于调味C.用于上浆D.呈现花形68 .麦穗花刀的制刀均为深度约