重大活动餐饮服务食品安全保障工作规范.docx

ICSCCSDB4416河源市地方标准DB4416/T*2023重大活动餐饮食品安全保障工作规范Thecateringfoodsafetyspecificationformajorevents（征求意见稿）2024- 01 -15 实施2023-12-16发布河源市市场监督管理局发布刖本文件按照GB/T1.1-2020标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由河源市市场监督管理局提出并归口。本文件起草单位：河源市食品检验所、河源市市场监督管理局高新区分局、河源市逸林希尔顿酒店。本文件主要起草人：王兰、曾石峭、成莲、黄远标、陈碧聪、李茂、*、*、*、*、*。重大活动餐饮食品安全保障工作规范1范围本文件规定了重大活动餐饮食品安全保障工作的术语和定义、人员、菜单、食材、仓库、厨房、餐厅、食品快速检测、工作纪律等保障工作规范和要求。本文件适用于河源市重大活动餐饮食品安全保障工作。其他活动餐饮食品安全保障工作可参照执行。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范餐饮服务食品安全操作规范（国家市场监督管理总局公告（2018）第12号）3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3,1重大活动MajorEvents指党员代表大会、人民代表大会、政治协商会议和重要的国际会议，以及国际、全国、全省区域性体育比赛和统-考试，大型庆典、经贸等活动。3.2餐饮服务FoodSevice通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品或食品和消费设施的服务活动。3. 3食品安全管理人员FoodSafetyManager从事食品生产经营的主体按法律法规要求所配备的，从事食品安全管理工作的人员。主要指主要负责人、食品安全总监、食品安全员等。食品快速检测RaPidDetecitionofFood指利用快速检测设施设备（包括快检车、室、仪、箱等），按照食品药品监管总局或国务院其他有关部门规定的快检方法，对食品（含食用农产品）进行某种特定物质或指标的快速定性检测的行为。4. 前期准备4.1 掌握重大活动信息为确保餐饮食品安全保障工作有序进行，首先需充分掌握活动的相关信息，信息内容包括但不限于以下几个方面：一一活动名称、时间、地点、人数。一活动保障用餐的人数、餐次、用餐方式、用餐时间、用餐地点。一活动供餐单位联系人、联系方式，食品安全管理员联系人、联系方式。一一主办单位或承办单位名称、联系人、联系方式。一了解重要接待客人住宿房间内摆放的食品。4.2 组建食品安全管理团队按重大活动保障级别要求，设立相应的食品安全管理机构。各相关方应组建该次活动餐饮保障食品安全管理团队，配备食品安全总监或持有效证书的专职食品安全管理员。并明确各成员分工，各司其职。4.3 釜订食品安全承诺书食品安全管理机构应告知餐饮服务提供者活动期间食品安全主体责任，并与之签订重大活动食品安全责任书（见附录1）5保障内容5. 1人员审核6. 1.1人员健康要求5.1.1.1 工作人员须持有效的健康证明方可上岗。5.1.1.2 工作人员需每口进行晨检，对患有碍食品安全疾病的人员进行调整或调离相关岗位。5.1.2人员卫生要求工作人员工作时应穿戴整洁工作服、帽子，工作服要每H清洗，如被污物污染时应及时更换清洗。不得留长指甲、涂指甲油。在咳嗽、打喷嚏后，摸公共物品后，餐前便后，有分泌物污染手时都要用肥皂或洗手液流动水六步洗手法洗手，必要时也可用快速手消毒液搓揉双手。备餐间、专间、专用操作区人员以及接触直接入口食品人员要佩戴口罩、手套、帽子。5. 1.3人员培训活动前必须对关键环节工作人员进行针对性培训考核。关键环节工作人员主要为直接接触食品的人员。其他工作人员也应明确并熟悉自己的岗位耍求。5.2 食谱审核重大活动期间食谱要进行审核，发现食谱中存在不符合重大活动食品安全要求的食品或菜品的，应及时要求重大活动主办单位或承办单位、重大活动餐饮服务提供者进行更换。重大活动主办单位或承办单位、重大活动餐饮服务提供者对己审查的食谱不得擅自更改，因特殊原因确实需要修改的，应当将修改情况及时告知市场监督管理部门进行审查确定。不得使用禁用食材、慎用食材，禁用菜品不得供餐，慎用菜品须符合食品安全要求方可使用，对含有过敏原食材的菜品要进行标识提示（附录2）。5.3 食材审核5. 3.1预包装食品审核6. 3.1.1从食品生产者采购食品的，查验其食品生产许可证和产品合格证明文件等；采购食品添加剂、食品相关产品的，查验其营业执照和产品合格证明文件等。7. 3.1.2从食品销售者（商场、超市、便利店等）采购食品的，查验其食品经营许可证等：采购食品添加剂、食品相关产品的，查验其营业执照等。8. 3.2食用农产品审核9. 3.2.1从食用农产品个体生产者直接采购食用农产品的，查验其有效身份证明。10. 3.2.2从食用农产品生产企业和农民专业合作经济组织采购食用农产品的，查验其社会信用代码和产品合格证明文件.11. 3.2.3从集中交易市场采购食用农产品的，索取并留存市场管理部门或经营者加盖公章（或负责人签字）的购货凭证。12. 3.2.4采购畜禽肉类的，还应查验动物产品检疫合格证明；采购猪肉的，还应查验肉品品质检验合格证明。13. 3.3统一配送食品审核进行统一配送经营方式的，可由企业总部统一查验供货者的相关资质证明及产品合格证明文件，留存每笔购物娱货凭证。各门店能及时查询、获取相关证明文件复印件或凭证。13.4 仓库审核仓库应分区、分架、分类、离墙、离地存放食品。采用分隔或分离方式贮存不同类型的食品原料，保持库内干净整洁，摆放有序。不宜堆积、挤压食品。仓库内应设有温湿度仪，要有恒温设施。冷冻、冷藏食品要有明显的区分标识。冷库要保持无霜、无血水、无冰渣，冷藏库温度在05C之间，冷冻库温度在一18C以下。冷冻（藏）库应使用防爆灯，并设有可正确显示内部温度的温度计，宜设置外显式温度计。有明确的保存条件和保质期的，应按照保存条件和保质期贮存.冷链食品贮存温度与标签标识要求的温度不得超过±3七。在散装食品（食用农产品除外）贮存位置，应标明食品的名称、生产日期或者生产批号、使用期限等内容，宜使用密闭容器贮存。不得存放有毒有害物品和私人物品。13.5 厨房审核5. 5.1天花板、门、窗应无裂缝、无破损，无霉斑、无污渍、无灰尘积聚、无有害生物隐匿。6. 5.2地面应无垃圾、无积水、无油渍、无积垢。7. 5.3排水沟应无垃圾积垢，每餐结束后及时清理。7.4.4 废弃物存放容器应有盖子，不得溢出存放，餐厨垃圾要及时清除，必要时对容器进行消毒。7.4.5 应配备防虫防鼠设施，确保空气幕、灭蝇灯、消毒灯等正常使用，防蝇纱网无损坏、无堵塞，定期清洁。5. 5.6食品储存柜、货架等应清洁卫生。生、熟食品分开存放，成品、半成品分开存放，食品与非食品分开区域摆放，并做好标识。开封调味料、现配调味料密封保存。6. 5.7餐具保洁设施应洁净、密闭、无破损。6安全要求7. 1消毒7.1.1 空间消毒空间消毒一般采用紫外线灯照射或空气消毒机消毒。以紫外线灯作为空气消毒设施的，紫外线灯（波长200275nm）应按功率不小于1.5W/m3设置，紫外线灯应安装反光罩，强度大于70uW/cm2。专间内紫外线灯应分布均匀，悬挂于距离地面2m以内高度。紫外线灯应在无人条件下开启，每次照射不少于1小时，上午下午各一次。采用空气消毒机消毒的，可采用紫外线循环凤、高压静电循环风等类型的空气消毒机，按照设备使用说明书操作使用。提倡有人条件下开启使用。7.1.2 场所地面、物体表面消毒场所消毒可用有效氯浓度为250mg/L500mg/L的消毒剂拖拭，作用30分钟后再用清水拖拭干净；桌面椅子、门窗把手等高频接触的部位可用有效氯浓度为250mg/L500mg/L的消毒剂擦拭，作用30分钟后再用清水擦拭干净。7.1.3 餐饮具消毒餐饮具消毒一般采用热力消毒模式，热力消毒须达到规定的温度和时间（80C,2分钟以上），洗碗机温度应达到85C,60秒以上.采用餐具消毒器消毒，紫外线臭氧消毒碗柜和高温加热消毒碗柜等，按照操作说明书使用；也可用高温蒸汽或煮沸1530分钟消毒。不宜热力消毒的物品用化学药物消毒，消毒前应洗刷干净。采用有效氯浓度为250mg/L500mg/L的消毒剂浸泡30分钟后，再用清水漂洗干净，用消毒毛巾擦拭。洗刷消毒后的餐具应立即存放于密闭固定的贮存柜中，柜内保持清洁卫生，不得盛放其它物品。消毒后的餐饮具感官检查应光、洁、涩、干，细菌检验合格率应达到100%。6. 1.4卫生间消毒卫生间可用有效氯浓度为250mgL500mg/L的消毒剂擦拭门把手、水龙头、马桶按钮、洗手台面等或将有效氯浓度为250mgL500mg/L消毒液放入喷雾器中进行空间及表面喷雾至湿润，作用30分钟后开窗通风，清水洗净。7. 1.5空调滤网消毒空调滤网应每月清洁消毒一次，过滤网可用有效氯浓度为250mg/L500mg/L的消毒剂浸泡30分钟后用清水冲净晾干。8. 1.6消毒剂要求DB4416/T*-2023所选用的洗涤剂、消毒剂应分别符合GB14930.1食品安全国家标准洗涤剂和GB14930.2食品安全国家标准消毒剂等食品安全国家标准和有关规定。消毒剂配制见附录3。2. 2食材的处理6. 2.1总体要求动物性食品、植物性食品、水产品三类食品原料分开清洗，清洗后的食品原料与未清洗的分开存放。盛放或加工制作不同类型食品原料的工具和容器应分开使用。盛放或加工制作畜肉类原料、禽肉类原料及蛋类原料的工具和容器宜分开使用。接触食品的容器和工具不得直接放置在地面上或者接触不洁物。食品处理区内不得从事可能污染食品的活动。加工完毕，对地面、地沟进行彻底清洗，做到地面、地沟盖无油垢，无积水，无异味。7. 2.2冻品处理宜使用冷藏解冻或冷水解冻方法进行解冻，流水解冻时间不超过4小时，且在流水槽中不能同时解冻不同性质的肉制品，如同时解冻鸡肉和猪肉，解冻时合理防护，避免交叉污染；若采用冷藏解冻，肉品在保鲜库（08C）的存放时间不超过72小时。己分切加工的食材不可再次冷冻（为了储存而进行简单分切的可以冷冻），经过解冻的食材也不可再次冷冻。使用微波解冻方法的，解冻后的食品原料应被立即加工制作.冷冻食品原料不宜反复解冻、冷冻.严禁采用烹饪方式进行边加工边解冻（除非食品外包装有特别说明）8. 2.3蔬菜处理蔬菜应去腐叶、摘洗干净，无杂物、无泥沙。6.2.4肉及水产类处理肉禽类及水产品要洗净、掏净、不带毛、不带血块、不带鳞。9. 2.5蛋类处理使用鸡蛋前，应清洗干净蛋的外壳，必要时消毒外壳。破蛋应单独存防暂存容器内，确认鸡蛋未变质后再合并存放。未清洗鸡蛋不得存放于烹调区或烹调操作台。盛放或加工制作蛋类原料、畜肉类原料及禽肉类原料的工具和容器宜分开使用。10. 3加工要求11. 3.1面点加工面包、糕点应冷藏保存不超过三天。糕点做到专室、专人、专用工具、专用冷藏柜。合面机、发面缸、面杖、刀具、模具用后洗净消毒，定位存放。食品容器工具用前应清洗消毒，衬布、盖布要有正反面标志。12. 3.2凉拌、沙拉类食品、水果加工凉莱配制必须做到专人、专室、专工具、专消毒、专冷臧。设置专用洗手消毒设施，操作间内温度不高于25C。工作前使用紫外线灯进行空气、台面消毒30分钟，地面、水池、操作台每天工作完毕进行清理，做到无有害昆虫。冷荤食品加热要彻底，并凉透后放人冰箱保存、8小时内用完。外购熟肉制品仅限于定型包装类，禁止使用散装熟肉制品。冷荤、凉菜要现做现食，超过4小时的禁止食用。食品托盘不得重叠摆放。蔬菜水果洗净后再进入专用操作间。冰箱应每周清洗一次，把手使用湿消毒巾消毒，未清洗消毒的水果蔬菜不得放人冰箱内。食品工用具、容器使用前后清洗消毒，荤素凉菜刀、案必须分开，并有明显标志。冷荤凉菜切配操作DB4416/T13-2021时，工作人员要洗净消毒双手，并戴一次性手套和口罩。13. 3.3热菜加工14. 4备餐供餐要求餐饮服务单位应在专用的备餐中转区域（备餐间）备餐，备餐间使用前应选用紫外线照射消毒或采用75%乙醇消毒液擦拭、喷洒消毒以及其他方式的消毒。自助餐食品摆台不得超过1.5小时，菜肴制作完成至食用时间不超过3小时，上菜供应时间不得超过1.5小时，已制作好的菜肴应保温供应。不得在大会集体供应现制饮料，现制饮料只能经大会有关领导同意供应小范围的特定就餐人6.5 餐厅要求不准过早摆台，应在开餐前1小时内摆放餐具，摆台后不得打扫地面卫生。餐厅地面、墙壁、门窗、桌椅、清洁整齐，无有害昆虫。餐台酒水饮料应在开餐时开启饮用，不得提前开启盛在容器中存放，餐具、食品在开餐前不得暴露，应有必要的防蝇防尘措施。自助餐食用的奶油裱花糕点、鲜榨果汁、冷食应冷藏保存。叠口布、口纸应在专台操作，工作人员操作前应洗净双手。餐厅服务员发现食品有异味、混有异物，不得上餐台.各类调料无异物、无霉膜，一天一换,容器应每天清洗。6.6 留样要求应设置独立留样冰箱，每餐次菜品单独留样于清洗消毒后的专用密闭容器内，并标识样品名称、餐次、时间。每份取样125g以上在留样温度28C冷藏保存48小时。7安全检测7.1 不得检出食品动物中禁止使用的药品及其他化合物清单中的物质，如味喃丹（克百威）、氯霉素、孔雀石绿、硝基味喃代谢物、B-兴奋剂类及其盐、酷（瘦肉精）等。7.2 不得检出食品中可能违法添加的非食用物质名单中的物质，如吊白块、三聚氟胺、硼酸与硼砂、罂粟壳、苏丹红、硫化钠等。7.3 农药残留有机磷和氨基甲酸酯类农残酶抑制率法检测数值不得超过50%,胶体金项目参照农贸市场快检项目适用范围及重点品种检测。7.4 粮食、食用油类等检测黄佃霉毒素Bi、赭曲霉毒素、玉米赤霉烯酮、呕吐毒素等霉菌毒素，酸价、过氧化值、二氧化硫、甲醛、亚硝酸盐等可快检项目。7.5 餐具检测ATP数值，按照ATP数值判定餐具洁净度的安全要求。7.6 其他现场快检检测如菜品的食品中心温度，备餐间的消毒灯辐照强度检测等。7.7 快检项目及结果判定参考标准参照附录4、快检结果登记表参照附录5。8.信息反馈8.1 活动情况汇报：重大活动餐饮服务食品安全保障工作信息实行“日报告"制度，现场保障人员在开展保障工作过程中应注意收集保障人数、餐次、快速检测等相关数据材料，填写重大活动餐饮服务食品安全保障工作情况日报表（附录6）,及时汇总报送有关情况。8.2 资料收集归档：收集供餐单位各复印件资料，许可证、执照、人员健康证明、原材料进货票据以及相关供货商资料、检验检疫证明等，在重大活动餐饮服务食品安全保障工作结束后10个工作日内，对重大活动餐饮服务食品安全保障工作进行总结，并将有关资料归档保存.9工作纪律DB4416/T*-2023严格遵守活动期间的保密规定，不得将涉密文件或信息复制外传。严格遵守安全保卫规定，严禁转借活动期间证件或用作其他用途。严格遵守工作纪律，坚守本职工作，认真履行职责，严格遵守请销假制度。严格遵守政治纪律、组织纪律、廉洁纪律、生活纪律，不妄议、不吃请、不请托、不懈怠、不松散、不泄密，跟踪落实每项工作。10其他情形对于赞助、自带食品要确保食品的来源安全，不准许使用无法提供合法来源的赞助、自带食品以及高风险食品。本着尊重主办方/承办方推广本地特色美食的初衷，在己告知存在风险不得提供的食品，主办方/承办方执意要出品时，要告知其所存在的风险以及所要承担的责任。并对食品赞助者或自带者所提供的资料进行查验登记，快检人员可对赞助、自带食品进行检验。若重要接待对象提出特别的食品需求，应及时上报。附录A（资料性）重大活动食品安全责任书模板重大活动食品安全责任书我司于年_月B至年_月0承担的重大活动接待任务，为严格贯彻落实中华人民共和国食品安全法等法律法规规定，有效防止重大活动食品安全事故的发生，圆满完成接待任务，确保重大活动期间食品安全，我司作出以下承诺：一、坚决执行中华人民共和国食品安全法重大活动食品安全监督管理办法（试行）广东省市场监督管理局关于重大活动食品安全监督管理实施细则餐饮服务食品安全操作规范等法律法规，保证做到以下工作：（一）所有从业人员持有效健康合格证明上岗：（二）所用食品及食品原材料从具备合法资质的企业或单位购进，严格执行进货查验及索证索票制度，不外购散装直接入口熟食制品；（三）食品加工过程严格按照餐饮服务食品安全操作规程操作，做到加工前检查原料的感官性状，烧熟煮透食品，生、熟食品的用具有明显标志并分开存放，专间操作戴口罩和手套等，确保重大活动期间食品安全；（四）严格按照要求进行食物留样，使用专用留样冷藏设备，并由专人负责登记保管：（五）按规定清洗、消毒、存放食品工用具及餐饮具；（六）餐饮服务食品安全操作规范规定的其他要求.二、全力配合市场监督管理部门履行食品安全职责，保证做到以下工作：（一）在规定时间内提供食谱并交市场监督管理部门审核：（二）食品制作的各环节、各岗位工作人员全力配合市场监督管理部门履行职责，不得拒绝和阻挠；（三对于市场监督管理部门提出的整改意见，立即予以整改并落实到位：（R）每餐结束后，汇总用餐人数并及时反馈市场监督管理部门；（五）一旦出现疑似食物中毒等食品安全事故，积极配合市场监督管理部门开展调查工作。三、认真履行作为餐饮服务提供者的义务，遵守信誉。切实履行食品安全第-责任人的职责,确保食品安全。四、在接待过程中，因我司违反相关法律、法规及有关规定而引起食品安全事故的，我司愿意承担相应的法律责任，并承担由此产生的一切后果。法定代表人或负责人（签字）：餐饮服务提供者（公章）年月日附录B（资料性）食谱审查名单一、禁用食材（一）野生蘑菇、苦杏仁、枇杷仁、桃仁、李子仁、苹果仁、杨梅仁、樱桃仁、亚麻仁、木薯、银杏、苦葫芦瓜、河豚鱼、野生珊瑚鱼、鱼胆、吉皮红肉鱼（始鱼、吉条鱼等）、织纹螺、荔枝螺、半壳吉口（贻贝类）、吉口贝（贻贝类一淡菜）、蛆类（毛蛆、泥蛆、魁蛆等）、泥螺、花蛤、海米粉、蛙类、水禽蛋；（二）发芽马铃薯、鲜黄花菜、黑斑甘薯及死的甲鱼、黄鳍；（三）牲畜甲状腺、肾上腺及其他不明的组织、器官、脏器：（四）硝酸盐'亚硝酸盐；（五）卫健委公布的既是食品又是药品的中药名单以为的药材；（六）国家规定禁止食用的野生动物及法律法规禁止生产经营的食品：（七）市场监督管理部门认为不适宜提供或经检验不符合食品安全标准的食品。:、慎用食材贝类（蛤喇、牡蛎、生髭、蛭子等）、牲畜肝脏、鲨鱼肝、四季豆、扁豆、SI豆、芸豆、新食品原料、食品添加剂。三、禁用菜品生食水产品、土笋冻、冻章鱼、生食肉及肉制品。四、慎用菜品<-）生食蔬菜、生蔬菜沙拉、冻蟹、豆浆：（二）凉菜、生鲜啤酒、鲜榨果汁、鲜奶制品（自制酸奶、奶昔等）；（三）整鸡、整鸭等不易煮熟煮透的食品.五、其他情形（一）使用蛋、乳制品、花生等容易产生过敏的原料时应对菜品进行标识提示；禁止使用生的食品原材料或非食品作为菜品的围边、雕花或装饰（个别生的蔬菜、水果除外）。附录C(资料性)常见消毒剂及其配制方法常见消毒剂及配制方法1、有效氯浓度500mg/L的消毒剂配制方法：(1)84消毒液(标识有效氯含量5%)：按消毒液：水为1:100比例稀释：(2)消毒粉(标识有效氯含量12%,20克/包)：1包消毒粉加4.8升水；(3)含氯泡腾片(标识有效氯含量500mg片)：1片溶于1升水。2,75%乙醇消毒液：直接使用。3、其他消毒剂按产品标签标识以杀灭肠道致病菌的浓度进行配制和使用。4、注意事项(1)含氯消毒剂有皮肤黏膜刺激性，配置和使用时应戴口罩和手套。儿童请勿触碰。(2)乙醇消毒液使用应远离火源。附录D(资料性)快速检测项目及结果判定参考标准一、食品中心温度测量1、热加工食品中心温度应高于7(TC2、热藏食品中心温度应高于60C3、冷藏食品中心温度应低于I(TC二、食用油检测1、酸价应小于3mg/g2、过氧化值应小于0.25g/100g三、亚硝酸盐检测1、腌制蔬菜应小于20mg/kg2、腌制肉类应小于30mg/kg3、食用盐产品应小于2mg/kg四、甲醛检测1、水产制品中甲醛参考标准应低于IOnlg/kg2、水产品中可含有少量甲醛本底值五、ATP荧光检测1、餐具、刀具、量具、容器等食品工用具检测数值应小于1002,砧板、门把手、水龙头等食品工用具及设施检测数值应小于3003,接触直接入口食品操作人员的手部检测数值应小于100六、消毒灯辐照强度检测强度应大于70微瓦每立方厘米IUW/cm?七、红外线温度测量1、常温仓库、专间温度应低于25.C2,冷藏设备内温度应保持在08C3、冷冻设备内温度应低于T2CIl附录E（资料性）重大活动餐饮服务食品安全现场快速检测情况登记表重大活动餐饮服务食品安全现场快速检测情况登记表重大活动重大活动快速检测名称：检测单位：餐饮服务提供者名称：检测人员签名：日期：第页，共页序号快检品种快检项目检测结果检测时间不合格处置情况附录F（资料性）重大活动餐饮服务食品安全保障工作日报表重大活动餐饮服务食品安全保障工作日报表重大活动餐饮服务提供者名称：填表人：填表日期:一、基本情况餐次就餐地点供餐形式用餐人数食谱是否对应更改食谱情况早餐中餐晚餐其他二、保障记录检查内容食材验收、食品贮存、人员健康管理、食材粗加工、食材切配、餐饮具及工用具清洗消毒和保洁、食品烹饪、漆菜及水果加工、面点加工、备餐供餐、食品留样、集体用餐配送单位食品运输配送等检查记录1快速检测情况：当日共快检组，其中阳性检出样品组。不合格样品为：2现场检查情况：存在问题处理情况医疗组就诊情况其他情况