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    松花豆腐加工考核评价标准.docx

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    松花豆腐加工考核评价标准.docx

    编码:XX554松花豆腐加工考评标准编制版别:20XX年(第一版)审核成文日期:20XX/03/31签发项目加工标准考评得分分值次次次四次松花豆腐豆腐储存标准1.库内干净,无异味,库温04C(库内悬挂温度计)12.不同日期购进的有明显的区域之分,码放符合621原则13.保质期内(保质期内用完)3白调料4.老姜洗净去皮,横筋切成姜沫,如米粒大小15.香葱洗净,切成长23mm的小颗粒16.按配料比(10份量):色拉油烧至七八成热后降温至三四成热时下姜沫,小火熬至香味溢出停火,下盐搅匀,待油温降至三四十度下香葱、味精调匀即可3姜沫香葱色拉油盐味精85g85g170g8.5g6.5g松花蛋储存标准7.常温储存,蛋壳无损坏18.保质期内(保质期内用完),无变质3订货量9.订货周期内够用(确保储存期间不变质)1制作装豆腐10.上一班次剩余的盒豆腐先用111.见票装盘,每盒豆腐装一份113.去掉包装,倒入盘内,用专用小刀在豆腐上顺着盘方向划一刀,横着匀划三刀,将豆腐划成小块,外观完整314.下午班无剩余己去包装的盒豆腐1切松花蛋15.当班用当班去壳,专用容器密封装,冷藏储存,04C116.销售时用切蛋器将蛋一分为四小块,放两块在豆腐上117.当日营业结束,剩余已去壳松花蛋不超过半个1浇调料18.销售时将调料搅匀,稠度适中,浇2平勺(30ml)在松花蛋豆腐表面1剩余处理19.当日营业结束,将剩余的盒豆腐冷藏储存,04C,已去包装的豆腐报废120.当日营业结束,去壳松花蛋保鲜膜密封,冷藏储存,04C1松花豆腐标状准态21.盘干净、无水渍、无老化、无破损122.装盘造型整齐美观,盘边无调料污染323.豆腐、松花蛋成形324.调料新鲜,稠度适中,浇量正好(重点)125.清凉、鲜、香,咸度适中,豆香味浓,松花蛋碱香味纯正W26.单份松花豆腐内酯豆腐-盒,松花蛋两块1考评总分值:39实际考评总分值:实际考评总项数:考评合格分值:考评合格项数:考评分值合格率(考评合格分值/实际考评总分值XloO%):考评项合格率(考评合格项数/实际考评总项数X100%)*

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