《民俗旅游学》教案——第三章 饮食民俗与旅游.docx

第三章饮食民俗与旅游（第4次课2学时）一、教学目的和要求：认识饮食及其民俗在生活中的重要性；了解我国的饮食习俗以及外国的饮食习惯学习饮食民俗的有关知识；在此基础上，掌握旅游者的饮食习俗，以此为契机，发挥饮食业在旅游业中的应有地位。二、教学重点和难点：饮食民俗的形成（难）；饮食民俗的种类（重）三、教学方法讲授、启发、讨论、案例、课堂提问、PPT演示四、教学过程1,教学内容：饮食民俗概述；中国特色民族饮食民俗；饮食民俗旅游开发。2、教学设计【背景分析】2020年8月11日，习近平作出重要指示强调要加强立法，强化监管，采取有效措施，建立长效机制，坚决制止餐饮浪费行为。要进一步加强宣传教育，切实培养节约习惯，在全社会营造浪费可耻、节约为荣的氛围。习近平一直高度重视粮食安全和提倡"厉行节约、反对浪费"的社会风尚，多次强调要制止饕饮浪带行为。2013年1月，习近平就作出重要指示，要求厉行节约、反对浪费。此后，习近平又多次作出重要指示，要求以刚性的制度约束、严格的制度执行、强有力的监督检查、严厉的惩戒机制，切实遏制公款消费中的各种违规违纪违法现象，并针对部分学校存在食物浪费和学生节俭意识缺乏的问题，对切实加强引导和管理，培养学生勤俭节约良好美德等提出明确要求。【课程思政内容】中国饮食文化内容丰富、博大精深，具有不同的文化品味，是中华传统文化的重要组成部分。中国饮食文化概论主要包括中国饮食文化的理论基础、中国饮食文化区域性特征、中国饮食文化层次性特征，中国饮食民俗、中国传统食品与传统烹调特色、中国传统食礼等内容。通过学习该类课程可以使学生了解中国传统饮食文化的特点，注重科学饮食，提升自身修卷，继承和弘扬中国传统文化。1.通过饮食民俗的讲解和当今社会不良饮食现象，培养学生培养节约习惯，营造浪费可耻、节约为荣的部围。2.通过袁隆平院士培育杂家水稻的感人事迹及其他典型人物事迹，激发学生的爱国信念。第一节饮食民俗概述一、饮食民俗概述饮食是人类生活的重要组成部分。它是一个人生存和改造自身身体素质的物质基础，同时也是人类社会发展不可缺少的物质力量。在我国，不同的地区和民族有不同的饮食习惯,在长期的历史传承过程中，形成了不同的饮食民俗，它们共同构成了我国丰富多彩的饮食文化。如今，随着旅游业的兴起，饮食及其民俗也成r重要的旅游资源。1、饮食民俗的形成饮食民俗是指有关饮料和食物在加工、制作和食用的过程中所形成的习俗。它是民俗中最富有特色的事项之一。我国饮食民俗文化源远流长，如果探寻其成因，则源于以下四个方面：一是经济原因。饮食民俗虽然是种文化现象，但其孕育和变异无疑会受到社会生产力发展程度和农业生产力布局的制约。有什么样的物质生产基础，便会产生相应的膳食结构和肴馔（饭食）风格。而农业生产的多样性又为各地饮食民俗多样性提供了物质基础。农副产品是人类食物中最重要的物质来源，在自然条件和社会经济条件的共同影响下，我国的农业生产布局、耕作制度、农副产品种类等都有很大差异。东部以种植业为主，西部以牧业经济为主；北方农区以面粉、杂粮为主食，南方农区以稻米为主食，茶和酒为主要饮料。二是自然条件的原因。自然地理条件是人类赖以生存和发展的物质条件，饮食民俗对自然条件有很强的选择性和适应性。我国地域辽阔，自然环境复杂，各地的地形、气候、水文、土壤、生物等因素都有较大的差别。地域及气候等条件的不同，食性和食趣也不一样,如东辣西酸南甜北咸的口味嗜好分别。东南待客重水鲜，西北迎宾多羊馔，均与就地"取食”的生存习性相-致。这种饮食民俗的地域差异，正是各种民间风味和各种菜系形成的重要原因。三是民族原因。我国是一个由56个民族组成的多民族国家，由于各民族所处的自然和社会条件的不同，人们在长期的生产和生活实践中，经过世代的传承和变异，形成了区别于其他民族的自己所特有的传统饮食民俗。四是宗救信仰的原因.人们常说，"民俗是退化的宗教"，这一说法有一定道理，不少饮食民俗就是从原始信仰崇拜和某些人为宗教仪式演变而来的。道教、佛教、伊斯兰教的兴起、传播和流行，对我国的饮食民俗有着较大的影响，特别是教义和戒律对教徒的约束力很大，因此，这类约束民俗一旦形成就很难改变。追溯历史，人类饮食民俗文化的形成经历了生食、熟食和烹饪三个阶段。生食.指原始人采集到任何果实以及抓到任何动物及鱼类等，均不用火烤，稍加处理就直接食用。如今，在许多地方还有古老的生食习俗的"遗留”，如"吃生鱼”。另外，有些地方还有腌制生鱼、生肉的习俗，这显然也是古老食俗的种变异传承。熟食.分烤食和煮食（炒食）两类。当火发明之后，首先出现的是烤制食品，逐渐地生食习俗也就被取而代之了。但生食习俗并没完全消失，它以另一种方式传承F来。如至今有些地方煮鸡蛋时，井不把鸡蛋完全煮熟就吃了。烤是古老的食俗，方法很多。如用烧红的石片、石块烤肉吃。还有的地方是这样烧烤鸡块的：先杀鸡，掏干内脏，后用泥封好埋人地下，再在地面上烧烤起来，到时挖出，呈现在面前的就是喷香的烤鸡了。还有傣族的香竹饭，其制作方法是：砍断香竹，从有节的地方断开，盛入米和水，封口，放在火里烧，隔一段时间后破竹取食。烹调.是在熟食的基础上发展起来的.随着生产的发展，社会的进步，人类的食物来源扩大了，也丰富了，从而也就有了主食和副食的划分。稻米、小麦、玉米、高粱、小米等成了人类社会的主要食物：蔬菜、禽蛋、肉类成了副食。各种主食与副食的不同配制，形成不同的风昧和民族特色食品.饮料在饮食习俗中也占有不可忽视的地位。饮料一般有茶、酒和奶。其中以茶和酒为主。2、饮食结构和类型饮食结构是指日常生活中一日三餐的主食、菜肴和饮料的配制方式。饮食结构,是-个复杂的问题。不同的地区，不同的民族，其饮食结构往往有很大的不同，这与一个地区的经济发展、生产方式有关。从这一点来说，饮食结构是带有地区和民族特色的。在我国，粮食作物是作为主食的重要原料的。不过，受气候条件的影响，我国南方和北方的粮食作物差别较大。南方和部分北方种植稻米的地区，以米饭为主食；而秦岭一一淮河以北广大地区及部分南方山地是种植小麦的地区，则以面食为主食：还有些地方种植吉裸、玉米、高粱、谷物等作物，日常生活就以杂粮为主食。总之，不同地方的饮食结构取决于当地的生产方式。菜看，是饮食结构的重要组成部分。菜是蔬菜的总称:看是煮熟的鱼肉。菜肴即指饮食结构中的素菜和荤菜。素菜是平常吃米饭或面食时的食品，荤菜只有在节假日或生活水平较高时，才能进入平常的饮食结构。如今，随着我国经济的发展，荤莱在普通老百姓家中己是常见之食品了。在日常生活中，用来配制菜肴的原料有蔬菜、鱼肉、禽蛋、调味品四类。这四类原料不同的搭配和烹制，产生了我国风格各异的烹调艺术，形成J'不同的菜系。每种菜系都有非常有名的菜希。饮料，常常作为饮食结构的补充，在生活中也不可或缺。饮料有酒、茶、奶等，其中又以酒和茶为主。总之，饮食结构和类型的形成，受到客观生活水平的制约。主食、菜看和饮料的配制，也因地、因民地而不尽相同，这样就形成了我国丰富多彩的饮食习俗。3,饮食的惯制中国是世界四大文明古国之一，历史相当悠久。在这漫长的历史长河的累积下，我国各民族的饮食民俗形成了一定的惯制，它主要表现在以下几个方面：(1)日常生活需要的饮食惯制。以汉族为例，南方多一日三餐，早餐多喝粥，外加包子、馒头、油条等.午餐、晚餐吃大米饭，副食主要为蔬菜、荤菜和饮料等。北方有些地方在农闲季节有一日两餐之习俗。而在农忙季节则一日四餐，在早、中、晚三餐之外，下午加一次点心。这些习俗还是有着科学性的。一来有利于生产，二来有利于生活。(2)岁时节日的饮食惯制。在中国众多的节日中。饮食方面也是有所区别的，并且还带有浓厚的地方性与民族特色。如饺子、年糕、腊八粥、元宵(汤圆)、粽子、月饼、重阳糕、糟耙(吉稼麦炒熟后磨成的面。吃时用酥油茶或吉琛酒拌和，捏成小团。是藏族人的主食。)、m(一种烤制成的面饼，维吾尔、哈萨克等民族当作主食)、手把肉、抓饭、酥油茶、乌饭等。这些食品主要供应相应的节日与不同的民族食用。(3)礼仪饮食惯制.在人生的种种礼仪中，各地方各民族都有相应的饮食习俗惯制。如过生日，少不了生日蛋糕；老年人庆寿，离不开长寿面；婚礼上新婚夫妇要饮交杯酒要吃同心莲：葬礼上，有的地方要吃"豆腐饭”，不可吃荤菜等等。(4)信仰上的饮食惯制.大多表现在供奉祭祖后为活人所享用的食品上。据说吃了不瞌睡，眼睛更有精神。如初、十五满盛一碗白米饭，供奉以后再倒进饭盆里由家人享用：节日中汕炸食品先供奉番，然后家人再食用；还有过端午节时饮用雄黄酒：还有的地方在正月初二上坟，作为祭牲的鸡在上完坟后，把它与萝卜混煮食用等等。除上述几点外，中国饮食民俗还有出于医食疗法的健身风味饮食，如酒酿蛋、红枣枸子酒、莲子粥等。另外，在中国的宴席中，也形成了一定的习俗惯制。它除了品尝风味，解决肚饥以外，还有社交、联络感情的目的和意义。其中的私宴一一结婚、儿女满月、接风、饯行、拜师、谢师等等都有各民族的饮食民俗惯制。二、中国汉族饮食民俗1、八大菜系八大菜系是指鲁菜、川菜、浙菜、苏菜、徽菜、粤菜、湘菜、闽菜的总称。(1)鲁菜鲁菜是山东菜的总称。主要由济南和胶东地方菜组成。济南菜擅长爆、烧、炒、炸。以清、鲜、脆、嫩著称。特别讲究清汤和奶汤的调剂。胶东菜擅长爆、炸、扒、蒸，以鲜为主，偏重清淡。名菜有九转大肠、糖醋黄河鲤鱼、德州扒鸡、油炯鱼、清汆赤鳞鱼、煎白条鱼饼、韭吉炒海肠子、福山烧小鸡、烤小雏鸡等。春秋战国时，鲁地就以治馔著名，历经汉唐，成为"北菜”主角.宋代所谓"北食"，主要即指鲁菜。元明清均为御膳支柱。现代仿膳仍保留鲁莱特色。(2)川菜川菜是四川菜的总称。以小煎、小炒、干烧、干煽见长，又以味多、味广、味厚著称。且有“一菜一格，百菜百味”之誉。调味多用三椒(辣椒、胡椒、花椒)和鲜姜，故味重麻、辣、酸、香。以成都风味为正宗，包含重庆菜、东山菜、江津英、自贡菜、合川菜等。名菜有回锅肉、鱼香肉丝、灯影牛肉、夫妻肺片、水煮牛肉、清蒸江团、于偏就鱼丝、宫爆鸡丁、麻婆豆腐、怪味鸡块等。相传在汉魏六朝川菜即具特色，有一千多年历史。(3)浙菜浙菜是浙江菜的总称。以杭州、宁波、绍兴三种地方风味菜为代表。杭州菜以爆、炒、燃、炸为主，工艺精细，清鲜爽脆:宁波菜以“鲜咸合"，蒸、烤、炖制海鲜见长，讲究嫩、软、滑；绍兴菜擅长烹饪河鲜家禽，入口香酥绵软，汤味浓重，富有乡村风味。名菜有西湖醋鱼、龙井虾仁、赛蟹羹、香酥燃肉、清汤越鸡、浓香嫩鸡、花生肚、湖式剪羊肉、丝瓜卤蒸黄鱼、三丝拌蛭、西湖病菜汤(多年生水草，叶子椭圆形，浮在水面，茎上和叶的背面有黏液，花暗红色，嫩叶可以吃)、油炳春笋等。浙菜有两千年历史，南宋时在"南食”中居主要地位，明、清时大为发展。(4)苏菜苏菜是江苏菜的总称。擅长炖、炳、蒸、烧、炒，重视调汤，保持原汁，风味清鲜，浓而不腻，淡而不薄，酥松脱骨而不失其味。主要以南京、扬州、苏州三种地方菜组成。南京菜口味和醇，玲珑细巧:扬州菜清淡适口，刀工精细；苏州菜口味趋甜，清雅多姿。名菜有烤方、水晶肴蹄、清炖蟹粉狮子头、金陵丸子、白汁誉(剖开晾干的鱼)菜、黄泥煨鸡、清炖鸡孚、盐水鸭、金香饼、鸡汤煮干丝、肉酿生熟、凤尾虾、三套鸭等，早在二千多年前，吴人即善制炙鱼、蒸鱼和鱼片。-千多年前，鸭已为金陵美食。唐宋时，苏菜与浙菜同为"南食”两大台柱。(5)徽菜徽菜是安徽菜的总称。以皖南、沿江、沿淮三种地方风味构成。以烹制山珍野味著称，特点是重油、重酱色、重人工。多用砂锅木炭煨炖，故有"吃徽菜，要能等”之说。皖南菜擅长烧、炖，英大油重，朴素实惠。沿江菜以芜湖、安庆为代表，善烹活鲜、家禽，讲究刀工，注意形色，尤以烟熏技术见长。沿淮菜由蚌埠、宿县等地方风味构成，咸中带酸，汤汁浓重。相传徽菜起于汉唐，兴于宋元，盛于明清。今流传南方各地，为安徽传统风味。名菜有无为孤鸭、毛峰,熏期鱼、清蒸鹰龟、奶汁肥王鱼、蜂窝豆腐等。(6)考菜粤菜是广东菜的总称。主要由广州、潮州、东江三种地方菜组成。广州菜善变，配料多，讲究鲜、嫩、爽、滑。擅长爆、炒。菜以烹制海鲜见长，更以汤菜最具特色。刀工精细，口味清纯。潮州菜最大特点是注重海鲜、注重生猛海鲜。潮州菜注重刀工，拼砌整齐美观。在讲究色、味、香的同时，还有意在造型上追求赏心悦目。潮州菜还较讲究调料，各样菜肴上席时，必配上酱碟佐食。东江菜下油重，味偏重，朴实大方，有乡土味。煎、炸、烧、燎，均属精湛。名菜有豹狸燎三蛇、片皮乳猪、冻肉、东江盐鸡、满坛香、鼎湖上素、大良炒牛奶、等。粤菜源于西汉，西汉刘安等所著淮南子载："越人得蛇以为上看"。南宋岭外代答载越人“不问鸟兽虫蛇，无不食之".宋末王朝南逃，众多御厨聚集羊城，促成粤菜发展。明清市井繁华，随后西餐涌人，更是推动了粤菜发展。今名播中外，有''吃在广州"之说。(7)湘菜湘菜是湖南菜的总称。以湘江、洞庭湖区、湘西山区三种地方风味为主手法以,熏、蒸、干炒为主。重辣、酸。辣味菜和烟熏腊肉是湘菜独特风味。湘江流域菜，油重色浓，讲究实惠，注重香鲜、酸辣、软嫩。以煨、炖、腊、蒸、炒见称。腊味包括烟熏、卤制、叉烧等.洞庭湖区菜，以烹制河鲜、家禽、家畜见长，多用炖、烧、腊等法。矣大油厚，咸辣香软。湘西菜，擅长山珍野味，烟熏腊肉和各种腌肉。重咸香酸辣，常以柴炭烹制，有浓厚乡土味.名菜有腊味合蒸、吉首酸肉、荷包肚、宝塔香腰、麻辣子鸡、炒腓野鸭条、红烧全狗、东安鸡等。(8)闽菜闽菜是福建菜的总称。以福州、漳州、凰门、泉州等地方菜为主组成。烹调方法以清汤、干炸、爆炒为主，调味常用红糟，味口偏重甜酸。名菜有佛跳墙、闽生果、七星丸、桔烧巴、太极明虾、烧生糟鸭、高丽海蚌、梅开二度、白炒鲜竹蛭、菊花妒鱼球、干炸三肝花卷、淡糟炒鲜竹、桔汁加吉鱼、雪花鸡等。(9)吉菜吉菜是吉林菜的总称。吉菜不仅在省内外到处飘香，而且把香味吹向了全国，被一些人士誉为八大菜系的“九妹"。吉菜的特色具有"天然、绿色、营养、健康”的特点，吉菜的定位于大众化，贴近百姓，但却讲究刀工、勺工，精工细做，擅长熠、爆、烧、烤、扒、炖、酱、拔丝，并且注意复合技法和吸收其它菜系烹饪技法，注重“色、香、味、型、器”之和谐。同时，吉菜以市场为导向，不断创新菜点，满足消费需求并引导消费：吉菜选料十分广泛精细，十分注重地方特产原料的使用，在众多的吉菜菜谱中，有很多运用当地的山珍野味制作的菜肴，而且在制作野味菜方面有很多独到这处，积累了丰富的经验：吉菜十分讲究火候，擅长使用烧、炖、扒、靠、爆、拔丝、酱等烹调方法。一些菜肴的烹制做到了嫩而不生、透而不老、烂而不柴，或外脆内嫩、外酥内烂等特征，火候的运用到炉火纯吉的地步：醇厚香浓是吉菜风味的主要特征，也是吉菜特色的核心。在众多的吉林菜中，浑厚鲜咸味、香辣味、五香味、甜咸味、甜酸味、茄汁味、酸辣味、甜香味等口味香浓的菜肴占有相当大的比重。在饮食市场上售卖的品种和个数上占的比例更大。人们吃吉菜，往往就是为了吃它的醇厚香浓；吉林菜在饮食市场上，总的说是物美价廉、量大实惠。尤其是-些中小饭店,更是如此。炖菜也是满满一大碗。而且吉菜的传统品种制作时一般很少装饰雕琢，给人以朴实的美感。用吉林人的话说：这是咱老百姓自己的菜，实实在在。吉菜在长期的发展过程中，开成了一系列风味名菜，这些品种也较为集中地体现了吉菜特色。如"炒肉拉皮"、"炒肉渍菜粉"、"猪肉燎酸菜"、"小鸡炖蘑菇"、"鳍鱼炖茄子"，这些菜深受省内外食客的喜爱，经久不衰。现在吉菜的口味上改变了传统东北菜油腻、偏咸特点。在传统东北菜醇香咸鲜的基础上向淡化发展，追求弱咸强鲜最佳效果。吉林省将把药膳开发作为拓展"吉菜”领域的-项重要内容。目前，"吉菜”的科学研究已经被纳入吉林省中长期科研计划之中三、中国少数民族饮食民俗1、东北少数民族饮食民俗（1）满族满族人喜吃小米、黄米干饭与黄米悖悖（豆包）。过节则喜吃"哎吉格悖"（饺子）。除夕必吃手扒肉。风味食品有白煮猪肉、炙猪肉及糕点“萨其玛"等。（2）朝鲜族朝鲜族人以大米、小米为主食，喜食干饭、打糕（年糕）、冷面。嗜酸辣，每日不离大酱和清酱，爱吃狗肉、猪肉、泡菜、咸菜，不吃羊肉和肥猪肉及河鱼、花椒、带甜味的莱，爱喝烧酒、饮花茶。（3）赫哲族赫哲族人旧以鱼肉为主食。今以小米、面粉为主食。鱼食方法尤为多样：有将鱼肉切成薄片，拌以食盐、姜葱生食，冬天仍生食冻鱼；有将鱼肉串在烧杈上，放在火上束烤，抹以食盐烤食；有将鱼加工成鱼条子、鱼披子等鱼干储藏起来，平日食用；有将鱼肉加工成''鱼毛"（鱼松）食用。尤以大马哈鱼加工成的罐鱼骨、罐鱼筋为名贵。兽内除烧、烤、煮食外，也有加工成肉干食用的。一般嗜烟、酒。（4）鄂伦春族鄂伦春人以兽肉为主食，主要是袍、鹿及野猪肉等。今有以粮为食或肉食、粮食掺半的。早上多吃肉粥，午间与晚上多吃烤肉与煮肉。喜生吃兽肝和腰子，在猎获匏、鹿等野兽后，即扒出肝和腰子，瞭凉后生吃。另外还喜食肉干。在一个家庭公社（乌力楞）内有传食习惯，即在野外围绕个火堆，把烤好的兽肉-个人吃点，再传给另个人。今在饮酒时仍有此习。2、西北少数民族饮食民俗（1）蒙古族的饮食蒙占族以牛、羊肉和奶酪品为主食.喜吃烤肉、烧肉、手抓肉和酸奶疙瘩等。一般-日三餐：早餐多为奶茶、馍馍和酥汕：中餐不定时，谁饿谁吃：晚餐吃肉，有汤，内放少许面条。饮料有马奶、牛奶、羊奶以及奶茶、泡子酒、奶子酒、砖茶等。嗜饮砖茶，冬日喜喝泡子酒，夏季多为奶子酒，亦喝烈性酒。农区以米面为主食，喜吃包子、饺子、蒙古馅饼和炒面等。（2）回族的饮食回族以米面为主食，喜吃牛、羊肉和鸡、鸭、鹅、鱼、虾等。在宰杀牲畜前，要请阿匍念经。喜喝茶，不嗜烟、酒。有的地区喜吃油茶。（3）哈萨克族的饮食哈萨克的主食主要是牛、羊、马肉，其次是用面粉制成的t#（-种烤制的面饼）、面条以及抓饭等。哈萨克最喜欢的食物有“金特”，用奶油混合幼畜肉，装进马肠里，蒸熟后食用。还有“那仁'，用碎肉、洋葱加香料，搅拌蒸熟。马奶酒和茶在哈萨克族的饮食中占有特殊地位。哈萨克人多喝Ii专茶，次为茯茶。茶中加奶称为奶茶：加少量酥油，更是香味扑鼻。（4）维吾尔族的饮食维吾尔族以面粉、大米为主食，肉食以羊肉为主。常见的面食为“慎，喜庆节日或待客则吃“抓饭'。喜喝奶茶或喝茶水、吃奶油。般每日三餐，早饭吃"t!”，喝奶茶或茶水：午餐是各类主食，并有副食佐餐：晚餐亦为“慎"和茶，有时也有副食。饭前饭后习惯洗手漱口，以壶冲洗，下以盆接，百只限三下。吃"抓饭"时，预先还须的指甲。喝汤用木勺。吃饭时，将"饭布”铺于炕上，然后一家人围坐就餐。3、西南少数民族饮食民俗(1)壮族的饮食壮族以大米、玉米、木薯、红薯为主食。木薯般煮吃或加工成粉烘耙耙吃。年节则爱吃粽子板耙(把糯米蒸熟捣碎后做成的食品)和米粉。壮族古俗不吃牛肉，至元朝才盛行食牛肉之风。至今在少数偏僻山区，仍存不食牛肉古俗。(2)布依族的饮食布依族以大米、玉米为主食，辅之以小麦、养麦、薯类等。喜食酸辣，饮水酒、吸叶子烟。节日常以糯米耙耙为主食。有的地方喜用顶罐煮饭，其味极香。(3)侗族的饮食侗族以大米为主食。平坝地方多吃粳米，山区多吃糯米。喜吃酸辣，吸叶子烟及饮酒.(4)瑶族的饮食瑶族以大米、玉米为主食，此外尚有木薯、芋头、马蹄、棕衣苞、棕心、芭蕉心、飞花菜等，即作粮、亦作菜。一日三餐，半年全吃干饭。平时天亮前吃一顿,天黑后吃一顿，中午则以芭蕉叶包饭到田间食用。农忙时如住在田间，则在住地生火煮食。嗜饮酒。下地劳动时往往以竹筒瓦罐将白酒带至Hl间，兑上清水饮用.清明节吃一种染色的"花饭"。(5)白族的饮食白族多以稻米、小麦为主食，山区则以玉米、养子为主。吃饭时，长辈坐在上席(首席)，晚辈依次围坐两旁，并添饭泡汤。喜吃酸冷，辣味.善腌火腿和制作弓鱼、螺蜥(淡水螺的通称，一般较小)酱、油鸡棕等食品，尤喜饮茶，常以烤茶待客。(6)傣族的饮食傣族以大米为主食。德宏地区主要吃粳米，西双版纳-带爱吃糯米。肉类以猪肉为主，牛肉次之。喜油煎炸而食，不喜炒食：好食酸冷食物，善饮酒，甜米酒是男女老少喜爱的饮料P般每日吃两餐，中午只吃早晨做好的少许米饭。吃饭时全家人席楼而坐，围一小蔑桌。用碗筷，如吃糯米饭，则用手握成团而食。(7)纳西族的饮食纳西族以小麦、大米、玉米为主食，山区另掺一些青棵、养麦和洋芋。喜食酸辣。有的地区早午两餐吃耙耙、杂粮，晚上多吃米饭。有的地区受藏族影响，爱喝酥汕茶，以吉裸、大麦和养子为主食。吃饭时用木制餐具。吃肉时由父亲掌勺平分，媳妇负责加添饭菜。一般喜爱饮酒，吸草烟。(8)羌族的饮食羌族以大米、吉棵、洋芋和养子为主食，辅以小麦和玉米。吉棵和小麦的吃法主要是做成炒面，供旅途或放牧时食用。玉米或磨成细颗粒，蒸成玉米饭，称为面蒸蒸。或掺入大米混蒸，称为金裹银或银裹金。或加蔬菜煮成玉米稀饭，称为面汤。或磨成面，不经发酵，而加以麦面做成馍馍，先用锅炕而后再用火烧食，称为"锅塌子".多食酸菜或腌菜，喜欢"咂酒"，吸“兰花烟，吃熏干"猪膘"等。(9)苗族的饮食苗族大多是-日三餐，也有吃四餐的，早餐与晌午餐(上午11点钟要吃次饭)以杂粮(玉米、红薯等)为主食，午餐和晚餐以大米为主食。早餐和晌午餐苗族人叫做吃茶。苗族的日常饮食多为素食。在肉食方面，逢年过节或宴会待客时，才以猪肉、牛肉、鸡、鸭等为珍品。在蔬菜方面，除家种蔬菜外，还常食用野菜。苗家喜爱川盐，喜爱烧酒(玉米酒)、米酒和糯米甜酒，喜爱油麻糖、阴米糖，喜爱吸烟，但极少有妇女吸烟。苗族还喜欢用酸坛制作肉食，苗族人几乎家家都备有酸菜。桂林龙胜苗族-日三餐前，都要先饮汕茶。(10)藏族的饮食减族以吉棵、小麦为主粮，其次还有玉米和豌豆。日常主食是将耙(吉裸麦炒熟后磨成的面。吃时用酥油或吉裸酒拌和，捏成小团)。吃精耙时加上点酥油和奶渣。牧民以牛、羊肉和奶制品为主食。奶制品有酥油、酸奶、奶渣、奶酪。均爱吃酥油茶。每日三餐四餐不等。活佛、喇嘛饭前先念经，一般臧民也有的在吃饭前先用手沾酒或茶在桌上点三湖，表示供佛。餐具是一把小刀和一只木碗，-般不乱用别人的碗，也不用自己的碗在人家缸里取水。吃精杷、吃肉皆用手抓，通常无用筷习惯。(11)彝族的饮食棒族以养子、玉米、洋芋为主食。也有以大米为主食的.喜饮酒，吸早烟，喝烤茶，酒用养子、玉米制成。食具通用木碗、木盘、木盆、竹萝及木勺(韩名马勺子)。分有漆无漆两种，漆为彩漆，往往绘成近似雷电纹的图案，有黑、红、黄三种。有的用牛皮制碗。(12)京族的饮食京族人民逢年过节喜欢吃稀米饭和橘米糖粥。肉食以鱼虾为多，并喜以鱼汁作调味品下饭。"风吹禧"是用米粉蒸成直径两尺的很薄的圆形饼，撒上芝麻晒干后，放在炭火上烤制而成的。"一丝”(即干粉丝)是将"一丝”与海螺肉、蟹肉拌煮而成的肉汤.这两种食物是京族人民喜爱的食品。4、中南少数民族饮食民俗(1)土家族的饮食土家族以大米为主食，山区主食玉米。喜食酸辣，有“辣椒当盐”之说。善饮酒，有的地区喜喝茶汤。玉米吃法一般是磨成粉，蒸熟，做成玉米粉子饭，拌合渣而食。(2)黎族的饮食黎族以大米为主食，辅以木薯、红白薯。一般-日三餐，习惯在收割时将稻穗摘下，储量仓中，吃时一把一把拿出来放入木臼中脱粒，舂一次吃一次，故妇女黎明即起来舂米。以三石为灶。用陶锅煮食。肉食以火去毛，或火烤或拌以米粉、野菜腌渍成酸而食。男子嗜烟、酒，习惯用陶缸盛酒喝，烟以竹制水烟筒吸食。有的地区以小竹管吸酒敬客。妇女喜嚼槟榔，裹以贝壳灰和青萎叶。(3)畲族的饮食畲族的饮食以大米、红薯，面粉、豆类为主。把大米和蕃薯丝放在锅中煮涨后，捞出来放甄中蒸熟，叫蕃薯丝饭。景宁畲村有这样种习惯，一甄要煮三种饭：白米饭捞-角，以招待客人：半米半蕃薯丝的，给老人孩子吃：绝大部分是蕃薯丝的给年轻力壮的吃。饮茶是畲民的传统习惯。畲区茶叶都是烘青。客人-到或隔壁邻舍来串门都有以茶相待，般要喝两碗。有种说法：“喝碗是无情茶。"还有一种说法："一碗苦，二碗补，三碗洗洗嘴J所以，只要接过主人的茶就要喝第二碗。如果很渴就喝第三、四碗，再重沏也行。畲民喜欢喝酒。畲家以有酒喝为生活好的标志.畲族的"豆腐儿”略带甜味，调上辣椒，放在锅中边煮边吃，又热又辣，吃得满头大汗，极为舒服。4、中国港澳台饮食民俗(1)香港饮食民俗中国人讲究饮食，广州人尤甚。粤菜向来名闻四方，有"食在广州"之誉。过去省港澳不分彼此，香港饮食也如广州之传统。如今，香港由于商业发达，饮食发展得很快，加上自由港之利，西莱、日菜、东南亚各式莱，纷纷立馆。香港厨师，擅吸收各家之长，融会贯通，推陈出新，遂使粤菜为主的烹饪，发扬光大。“食在香港”，决非溢美之词。香港人的饮食习惯有：早餐。饮茶是香港人及广州人的富有特色的早餐方式。上班之前，不少人先到酒楼、茶楼饮茶。饮茶是边喝茶边吃点心。茶品种很多，香港人多饮普洱、寿眉、红茶、香片、水仙等。点心的品种有虾饺、牛肉烧卖、肠粉之类。新品种如凤爪、鸡丝卷、喊鱼球、牛杂等，相当丰富。有时还有布甸等西式点心。除了饮茶之外，有些人喜欢到餐室饮“西茶”，多数是奶荼、柠茶、咖啡加一个面包、多士之类。餐室的"套餐"早餐，一般都很"抵食"，以吸引熟客。午餐。i般家庭的午饭都比较简单，丈夫上班，小孩就读路远，家中午膳人少，更是如此。多半是热了剩菜，蒸一点或炒一点什么就算了.家庭主妇，活动也很多，除家务外,读报、看电视、打麻将、健身、插花、逛公司，也很忙碌，能省便省。不时就近小饭馆、快餐店买个饭盒回来，免动火爨（CUan烧火煮饭）。除非特殊情况，午餐很少招待客人，宁愿请你出去饮午茶.晚餐。晚餐比较讲究，人们上一天班，都喜欢回去欣赏妻子的烹任，在餐桌上享天伦之乐。平时很少出外就餐。家庭主妇，总是留在这时一显身手。好东西也留在这时慰劳丈夫和孩子。绝大多数都恪守粤式传统饮食方式，偶然添加些半中半西的菜式，如牛扒、沙律,但用筷子而不用刀叉。常见蒸鱼、菜炒牛肉、肉饼、荷包蛋、郊菜、豆腐煮鱼。平日，高级的酒楼餐馆，多是做商人的应酬生意或游客生意，下等的都是单身汉光顾：一股则多是知己联欢会或雀局。下午茶、宵夜。中国人不如西方人那样重视下午茶.一般职员也不便外出。但工作流动的职员则常常要到西餐馆去饮下午茶。简单的就到快餐店、大排档饮杯"柠乐"。宵夜是晚上的小食。广东人一向好此。一般是及第粥、云吞面、芝麻糊、红豆沙之类，近来甜品己不太流行了。及第粥、云吞面店则仍很兴旺。经营宵夜的多是传统的小店铺或大排档。香港食肆类型很多，名称也不尽相同。大体说来有酒楼、茶楼、餐厅、茶室、快餐店、自助餐厅、冰室、粥面店、大排档、甜品店、凉茶铺等。（2）澳门饮食民俗澳门的饮食民俗与香港的几乎一样，实际上也与广东一带的饮食习俗大致相同。若说略有不同的话，那也只是在澳门还有一些葡萄牙人，由于他们信奉天主教或基督教，因而他们的饮食习俗就免不了受天主教或基督教的影响。不过，总的来说，澳门的饮食民俗是与广东的饮食习俗相似的。（3）台湾饮食民俗台湾居民一日三餐，以大米为主食。日常饮食简单，而节日喜庆时，多用鸡鸭等丰盛的酒菜宴请客人。春夏之交,秋冬之际，多以中药炖煮动物性食品提神补身。台湾居民许多人都嗜酒，祭祀神明，宴请客人，必备良酒。菜肴多用味精、砂糖等调味。台湾街头巷尾，有各种各样的点心摊，多是乡土饭菜。酒楼饭店经营川、粤、京、津、苏、浙、湘、闽等地风味饭菜。高山族同胞目前生活水平还比较低，有些仍以芋头、甘薯等为主食。口典型案例：大理“感通"以茶艺促旅游在中国云南首届春茶交易会上，由大理苍山感通旅游索道有限公司组织的三道茶茶艺表演赢得了现场观众和专家的一致好评。该公司针对观光旅游向休闲度假旅游过渡这一趋势而选择了茶文化。把大理的茶叶、水和旅游结合起来，做足做好这方面的文章，能够增加游客在大理的停留时间，能够吸引他们在大理住下来，来品茶、品水、品景、品情，如果在感通景区建立一个茶艺博物馆的话，对整个大理旅游会有一定的帮助和促进作用。（资料来源大理"感通”以茶艺促旅游，载中国旅游报，2001-05-23）【分析提示】大理感通以茶艺促旅游的案例给我们的启示是：1、利用有悠久历史且名气较大的资源从事有益的活动来发展旅游；2、做好宣传发动工作；3、把文化活动内容与生活哲理结合起来，使活动内容丰富多彩，给人以回味。本章小结本章着重介绍了三个部分的内容：第一，饮食民俗的一般概括。它包括饮食民俗的形成过程、饮食民俗的特征、饮食民俗的结构与类型以及饮食的惯制。第二，着重叙述了我国各族人民的饮食民俗。它主要分两个框架来勾画，一个为汉族，另一个为少数民族。受地理和气候条件的影响，各民族的饮食民俗具有极大的差异性。第三，阐述了外国的饮食民俗。基于同样的原因，不同的国家、民族，其饮食民俗也表现出极大的区别。从这三个部分可以看出饮食民俗的特征为：区域性、民族性、差异性以及丰富性。希望本章介绍对于旅游部门把握旅游者的旅游动机有所帮助，从而对旅游业的发展有所启示。实训题1、谈谈你家乡的饮食民俗。2、在生活中采访一些喜欢到国内外旅游的人，了解他们对国内外饮食的认识情况。五、作业1、举例说明饮食民俗的差异性。2、谈谈不同国家的饮食民俗。3、什么是饮食民俗？饮食民俗的特点有哪些？4、你认为饮食民俗的形成是怎样的-个过程？5、"南甜北咸，东辣西酸”这句话说明了什么？6、满族人忌食狗肉，回族人禁吃猪肉，这种饮食禁忌产生的原因是什么？7、以旅游宣传的实际案例，说明饮食习俗在旅游中的作用。六、主要参考资料1.乌丙安民俗学原理辽宁教育出版社.2001年1月2.邓永进，薛群慧，赵伯乐民俗风情旅游云南大学出版社.1997年12月3.巴兆祥中国民俗旅游福建人民出版社.2011年9月4.丹增中国少数民族节日中国画报出版社.2004年1月5.姜若恩，张国杰中外民族民俗旅游教育出版社.2004年8月6.陶立瑞民俗学学苑出版社.2003年9月7.全国导游人员资格考试教材编写组导游基础知识（第2版）.旅游教育出版社.2005年8月七、课后记