某某餐饮连锁经营督导餐前服务—点菜服务流程标准.docx

某某餐饮连锁经营督导餐前服务一点菜服务流程标准一、问候客人介绍自己，规范用语：各位中午（晚上）好，打扰了，很高兴由我为您（大家）服务，我的名字叫XXX,请问咱们现在需要点菜吗？二、介绍、推销菜肴和酒水1、按客人的居住地点和具体生活习惯为其点菜（1）对于老年客人，可以向他们推荐一些比较松、软，不含胆固醇，油脂较低的食品。（2）对于急于用餐赶时间者，餐厅可以向他们推荐一些制作方便、快捷的食品。（3）北方人喜欢面食，味道较重，偏于浓郁、咸味较重的食品。（4）湖南、贵州客人口味较重，比较喜欢带有辣味的食品，四川人喜欢麻辣食品。（5）江浙沪一带的客人比较喜欢甜食，口味清淡。（6）广东、港澳地区客人喜欢生、脆、鲜、甜的食品，口味清淡。2、考虑客人的消费能力（1）普通消费者：这类客人是餐厅中的大部分消费群，点菜时更多地考虑经济实惠，餐厅员工可以向他们推荐一些家常菜。（2）工薪阶层消费者：此类客人虽然并不追求高消费，但有一定的消费能力，餐厅员工可以适当地向他们推荐一些档次较高的菜.（3）高薪阶层消费者：这类客人追求高消费、高享受，点菜时既考虑到营养价值又要观赏价值。餐厅员工可以向其推荐一些比较名贵的菜肴或新鲜野味。3、各色菜种的搭配组合（1）烹调方法的组合：在炒菜的同时,可以推荐客人兼顾到用煮、扒、烧、煲、炖、扣、蒸等方法所烹制的菜品。（2）冷菜与热菜的组合：一般用餐的时候既要有冷菜又要有热菜,当客人点冷菜较多而热菜较少的时候，可向客人作适当的提醒。（3）上菜速度的组合：有些菜如：烤鸭、鱼类等制做的时间相对要长一些，可以向客人搭配一些烹制速度较快的菜肴以免使其等候时间较长。（4）菜肴颜色的组合：点菜时可以考虑不同颜色的适当搭配,绿、黄、红、白几种颜色兼有，能增加视觉上的愉悦和心理上的轻松，增加客人的食欲。（5）荤与素的组合：太多的油性食品不利于身体健康，可以建议客人在点菜时注意到荤菜与素菜的恰当搭配。（6）形状的组合：食品的形状有条、块、片、粒、茸等，不同形状的菜的组合同样有助于构成视觉的美感，欣赏到食品烹制方法的多样性。4、介绍菜肴、酒水时要做适当的描述和解释。5、必要时对客人所点的菜量、数量和食品搭配提出合理化建议。6、注意礼貌用语的使用，尽量使用选择权、建议性语言，不可强迫客人接受。三、点菜下单1、点菜下单时按照四步骤：先下烤鸭单，再下凉菜单，后下热菜单，最后下主食单。（原则是什么菜慢就先下单，保证上菜速度）2、为客人点菜时，要站在客人的右后侧，身体略向前倾，认真倾听客人的叙述。3、回答客人问询时音量要适中，语言亲切。4、熟悉菜单，对于客人所点菜肴、酒水要做到了如指掌。四、特殊服务1、客人所点菜肴过多或重复时，要及时提醒客人。2、如客人点了菜单上没有的或己销售完的菜肴时，要及时与厨房取得联系，尽量满足客人的需要或介绍其他相应的菜肴。3、如客人点了需烹制时间较长的菜肴时，要主动向客人解释，告知等待时间，调整出菜顺序。4、如客人赶时间，要主动推荐一些快捷易做的菜肴。5、记清客人的特殊要求，尽量满足客人。五、确认1、点完菜后，要向客人复述一遍所点菜肴、酒水及特殊要求，并请客人确认。2、感谢客人，告知客人大约等待时间。六、下单1、填写点菜单要准确、迅速。2、下单完毕后要进行核单，查看有无错单、漏单。（如不慎打错单需及时通知砧板、大厨房不要做菜）