酒店饭店春节年夜饭工作安排细则.docx

酒店饭店春节年夜饭工作安排细则人员安排如下：一楼传菜部：管理人员1名一楼楼面：管理人员1名二楼南厅：管理人员1名二楼北厅：管理人员1名二楼传菜部：管理人员1名一楼门迎处：接待人员2名二楼吧台：收银员1名，办公室人员1名高峰期进行协助一楼吧台：收银员1名，财务人员高峰期进行协助一二楼员工协调调配负责人：管理人员1名一楼电梯口：传菜人员1名二枝电梯口：传菜人员1名钟点工培训工作负责人：管理人员1楼面包席标准安排：按标准进行划片预定南北厅根据包席标准的分布在每个标准区准备一到两张方桌（根据数量）并贴上醒目的标单价格.起菜标准：1、凉菜11点前全部上桌。2、热菜按标准、区域整片起菜。传菜部上菜标准：1、南厅准备蓝色的布环（5-6公分宽），北厅准备白色环（或铁环）负责人:张三经理2、将相同标准的菜品放在同一餐车上推到相应的区域并推到写有同等标准的方桌上。3、二楼收到餐车后根据蓝白色分推到南北厅相应位置。服务员上菜标准：1、只要台子起了热菜就用笔在单子上写上“起”。2、从传菜部人员手中接过餐车，根据餐车餐标的色记上到相应区域起菜台号，再迅速的将餐车推到传菜口。3、上菜时必须划单。4、菜上齐后将单子翻过来在背部写上大大的"齐”字。买单：1、当客人菜上齐后就要主动进行第二次推销。2、确认客人没有别的需要就婉转的让客人提前买单（告诉客人因为过节贵宾买单需要排很长的队，为了您的用餐体验更加愉悦，所以我们上桌为您服务），并祝客人节日快乐。收餐：1、传菜部人员客走第一时间收大餐并打回厨房。2、二楼领导带领员工第一时间收小餐并向营业部通报，做好翻台准备。备注:1、前天晚上将所有的订餐菜单（机打有客人信息单子）放到相应的桌面并用直口杯压好。2、根据客人人数加好餐位。3、早上一上班专人负责将所有的标准单输入相应的台号。4、检查好餐前的准备工作。5、客人在入座前要根据餐桌菜单核对客人信息，确认后方可入座（如果信息对不上就核对客人的押金条或客人保存菜单拍照信息6、如有客人临时取消不退押金。（用手机将菜已上桌的视频上传给客人）。7、晚上每个厅面要准备足够的机打标准（根据订餐情况分餐标分量进行准备）。8、传菜部前天晚上必须将第二天的订餐进行列表将器皿准备到位。9、前厅专人负责餐具（在大年29号之前店面必须库存餐具120套。接待部过节期间工作流程流程：当客人脚踏入店内时大声用标准的礼貌礼节（或节日问候语）进行问候，同时目视客人人数进行询问"您好咱们3位吗？”根据客人回答核对资料和引客（客人回答有以下几种1、不我们是5位。2、我们是订过的。3、对我们3位。4、我们是找人的.）接待人员就要拿上资料和客人进行核对一对姓名（客人全名）、电话的后四位、如果以上客人都答不上来就让客人稍等。如果客人只答对姓名但不知道电话号码就要看客人的押金条。当客人信息核对清楚后将客人引到位置并与服务员进行交接（不可喊服务员用您好代替）并让服务员对客人的信息与桌面的单子进行第二次核对。张四在门迎台是站岗服务，其余两人进行带客，张四在用对讲机进行沟通带客时，必须抓住某位有特点的客人进行报台号如:"苗苗，进来一位穿红色大衣的美女是凤凰台的，一位穿灰色大衣的男士是清泰待的，谢谢。”引客人的人员将客人引入指定位置确认后再次向张四进行汇报。当所有客人都入座后，接待部人员要和吧台随时进行沟通当有客人买单时吧台第一时间通知营业部。注意事项：1、第二次进餐和安排客人全部由张四负责2、对客人进行排号时必须分大号（包间大圆桌）雅号（雅间）方号（小方桌）3、在叫号时必须根据桌子进行叫相应的号并必须按排序进行叫号不可越号。4、当客人全部坐定后接待客人的营业部人员进入传菜部进行传菜。5、如有客人订14：OO至17：00的包间时必须向客人说清楚17:00之前必须清台因下午有订餐但不可让客人流失。6、张四不可脱岗。服务员应注意事项过节期间客人比较多，而且要求标准高，基本都是提前点过菜的、全家团圆餐、同学聚会的等，都是一年中最重要的一次用餐，所以我们应该把菜品做的更加美味、服务做的更加贴心、亲情服务要更加突出，让我们每个人都成为大家庭的一个名牌。做为服务人员我们应该做到以下几点：1、在客人入座时要进行资料核对，确认无误后让客入座。2、在11：20左右将所有的茶壶加满水上桌。3、在传菜部提前上凉菜时必须根据手中同台号的标单划单上菜,且不可上错。4、三米之外必须对客人进行问好"亲客语（叔叔、帅哥、奶奶等新年好”根据门迎或领导的手指引方向小跑步引接客人入座。5、当客人菜上齐后要急时的进行第二次推销如客人不加东西在菜单后写上“完”以便吧员在巡台时能急时的进行买单。6、上菜时不可从老人、小孩、主宾位上菜，在客人入座时就婉转的提醒客人让老人和小孩不要坐在上菜口。7、要急时的在桌面分出上菜空间，上铁板、锅仔时必须提醒客人小心烫。8、菜上齐后必须提醒客人“尊敬的贵宾咱们的菜己上齐，祝用餐愉快"并将菜单翻到背面写上“齐"。9、如果客人要加菜必须给客人进行复单、询问客人有没有什么忌口。10、要熟知自己所看台号的标准，当起菜后要到相应的标准放菜区进行端菜上桌。11、当客人走后第一时间协助传菜进行收餐翻台，清洗玻璃器皿。12、当发现传菜生推菜到自己区域时第一时间要将菜品上桌。13、同区域的人员必须相互配合，熟知每张桌子的起菜顺序不能无次序上菜。14、当发现客人有喝大急时拿备柜“您好注意安全如果咱感觉不舒服的话可以吐在这里面以防滑倒"15、员工之间要相到配合相互交接、盯单、买单。二楼传菜部应注意事项1、传菜部必须稳、准、分标、分厅。（传菜部必须有当天各区域预定平面图）2、传菜生根据所推餐车标示（白牌为北厅，蓝牌为南厅）再根据所报标单推到相应的区域备餐方桌处。3、将所有的备餐在前天晚上必须准备到位。所有需加热的菜品所需热能源。4、餐车必须实车去实车回（去时是菜品回时是空餐具）5、当有走客时第一时间进行收餐。6、推菜、上菜期间要注意客人安全。一楼传菜部应注意事项1、有当天各区域预定平面图。2、分区域最少三人划单（制表划单）张五对整个二楼和一楼必须有一个标准总汇单。3、划单人必须相互配合好，进行分餐车分区域装菜上菜不可出现抢菜现像，当自己区域某菜上齐时必须第一时间上报李东田处。4、端菜过程中必须注意安全，见客必须避让、如有急事必须礼貌的让客人避让"您好借过一下谢谢您”不可直接用手碰铁板、锅仔等。5、如果不小心将油洒在地面要第一时间进行处理。6、当订餐比较多时可以让后厨将二楼的菜放于传菜部分餐桌的西区（以桌面中间架为分界线）一楼菜放东区。收银台注意事项1、要有上台服务意识，当确认客人不再加东西或己用餐完毕后要进行提前买单“尊敬的贵宾大家新年好，因为用餐人数太多买单时排队时间太长，所以我上台为咱们服务，希望您用餐愉快”或更加婉转。2、当客人买单后自己或员工收走客人台面的订餐单。并告知员工己买单。3、提前买单吧员要满足客人的各种支付方式"支付宝、微信、二维码、零钱等”4、熟悉台号。公卫注意事项1、要严格按照洗手间标准进行打扫卫生，洗手间卫生一直保持整洁。地面不可以有水渍以防将客人滑倒。2、当发现客人乱吐等现象时第一时间进行出理。3、要在店面的公区域不巡查清理地面垃圾和水渍。4、要保证洗手间的手纸、洗手液、洁厕净等的供应。年饭各部门之间衔接1、年饭分正式登记本和副本两种，正式登记本由前厅专职负责领导核对登记，副本放于门迎台由门迎等进行登记、订餐。2、客人只是登记没有交押金只用铅笔登记，客人已交押金选标准就将信息用中性笔登记。3、每天晚上9：OO左右年饭专职负责领导要到门领台拿当天预订好的客签字菜单在正式登记本上登记并与押金本核实。4、在客人订餐当天前厅专职负责领导就将有客从签字的菜单复印给后厨负责人，将原始单按照日期分装与同一文件夹不同的文件袋中。（年饭押金本专本专天专用，不可乱写这样不好检查）。5、提前一天前厅年饭专职负责领导、后厨专职负责领导、传菜部主管对订餐情况进行核对。6、前天晚上由门迎台负责人将第二天的订餐菜单根据区域进行分单交给办公室助理进行复印发放给区域管理领导，管理领导根据台号将菜单压到相应的桌子下。7、如有客人加桌用两联单下到吧台和后厨（当前厅没有分单前）如已分单加桌当散客对待直接用电脑下单（提前预定的打免做，散客打等叫）8、年饭前厅负责领导提前一天要再次对订餐客人信息、到店时间核实，并告知客人在其来客之前将会把凉菜上桌（您好因当天订餐客人有150多桌为了让您用餐更加愉快所以我们将在您来之前将凉菜上桌）。9、传菜生提前一天将所用的划菜单准备到位。10、当天提前订好的标准单必须在早上10：30、下午17：30之前以免做的形式下到后厨。11、前后厅所有的菜单以单据为准，特殊情况下前后厅由专职领导负责对接。钟点工注意事项：1、节前必须由专人接待专人培训。2、签简易协议。3、责任到人。